一起亚硝酸盐引起的食物中毒调查分析*

冯涛 陶森* 阮世勇 黄震辉 许贞侃

1（阳江市检测检验中心，广东阳江 529500）

2（阳江市疾控预防与控制中心，广东阳江 529500）

亚硝酸盐是含有亚硝酸根阴离子（NO2-）的盐，毒性强，引起食物中毒的机率较高，食入0.3g～0.5 g 的亚硝酸盐即可引起中毒，3 g 可导致死亡。亚硝酸盐在工业、建筑业中常作为除锈剂使用，在食品中作为发色剂限量使用。亚硝酸盐食物中毒是指因食用被亚硝酸盐污染的食物引起的急性或亚急性疾病，如呼吸异常、头晕头痛、面色发绀、热球蛋白血症、流产以及消化系统的癌变。2017年10 月世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考中内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列为2A 类致癌物。因此，对亚硝酸盐引起的食物中毒预防和控制工作已成重要工作之一。本研究通过对阳江市检测检验中心与市疾预控中心共同参与的一起亚硝酸盐食物中毒事件进行分析，从而加强居民对亚硝酸盐食物中毒的认知，提高防范意识，以避免亚硝酸盐中毒事件的发生。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

UV2600 紫外分光光度计，日本岛津有限公司；GCMS-TQ8050 气相色谱质谱联用仪，日本岛津有限公司；S300H 超声仪，德国Elma 公司；MS3 Basic 漩涡震荡仪，德国IKA 集团。

亚硝酸盐速测管，广州绿洲生化科技有限公司；乙腈、正己烷，均为分析纯。

1.2 调查对象

阳江市阳东区五金工业园区工人和附近居民。

1.3 方法

1.3.1 病例定义

2019年6 月9 日，在阳江市阳东区五金工业园区，2 名人员就餐时出现不同程度的头晕头痛、胸闷气促、腹痛腹泻、面色发绀症状，生化指标高铁血红蛋白升高。

1.3.2 调查对象筛选

通过查阅医院门诊和住院登记簿，询问五金工业园区管理人员，对就诊患者病例进行搜索，筛选出符合定义的对象纳入调查。

1.3.3 调查方法

根据病例定义对搜索到的全部病例采用统一个案调查表进行面访。调查内容包括人口统计学信息、发病和诊疗情况、饮食史等。

1.3.4 采样和检测

样品由阳江市疾病预防控制中心采集，阳江市检测检验中心检测。现场采集的样品分别为鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥、大米、生猪肉、生鱼丸、鱿鱼干、虾皮、包装食盐、筷子拭子、餐碟拭子、勺子拭子、酱油和2 份自来水共计13 份样品。根据实验室食物中毒样品应急处置程序结合医院反馈中毒症状，使用亚硝酸盐快速检测管对粥、食材、调味品、自来水等13 份样品进行亚硝酸盐筛查，阳性样品采用分光光度法定量分析。使用GC-MS 在Scan 模式下对所采集样品进行全扫描分析，所得数据使用Nist17 谱库进行危害因检索。

1.3.5 检测方法

亚硝酸盐速测法-速测管法；GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法 分光光度计法；气相色谱串联质谱（GC-MS）谱库检索筛查法。

1.3.6 数据分析

将个案调查表收集的信息录入Excel 2019 软件，进行描述性流行病学分析。

2 结果与分析

2.1 基本情况

该事件发生在阳江市阳东区某五金工业园区，为家庭聚集案例，患者自述2019年6 月9 日10∶30 分开始准备午餐，接厨房自来水，用大米、鱿鱼干、虾皮、鱼丸、生猪肉、包装食盐煮成海味粥，放凉后于11∶30 分开始进食。共同就餐3人，1 人尝食口味不合弃食，未出现症状。发病2人，男女各1 人，其中1 人为食物制作者（女，47 岁），一名儿童（男，6 岁）。2 人出现不同程度的头晕头痛、胸闷气促、腹痛腹泻、面色发绀症状，生化指标高铁血红蛋白升高，无呕吐、发热等症状，病人皆腹泻1 次，性状为深色水样便。患者送至急诊科就诊，进行洗胃、补液、护胃、亚甲蓝解毒治疗后症状好转。患者2 人都有该粥进食史，且为当天唯一共同就餐史。患者发病前三餐饮食菜单见表1。该起事件发现2 例病例，均为在五金工业园区某家庭食用鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥的居民。工业园区未曾食用此粥的其他居民，未出现类似症状。此次事件罹患率为100%（2/2），无死亡，无重症，均好转出院。

表1 2019年6 月9 日患者发病前三餐饮食明细

2.2 流行病学调查分析

2 名患者发病时间均为6 月9 日11∶45 分，潜伏期为15 min，调查患者发病前三餐饮食情况并结合其临床症状、发病时间、就餐史、中毒潜伏期，判定中毒餐次为6 月9 日午餐，中毒物为被污染亚硝酸盐的鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥。对中毒餐次食材和调味品进行检测未发现亚硝酸盐，自来水管网末梢水未检出亚硝酸盐，对事发地共用同一自来水管网的居民和工厂工人走访调查，未发现人员出现相似症状，可排除供水管网被污染的可能。面谈中患者否认家中曾存放亚硝酸盐。事发地为小型五金厂聚集的工业区，五金厂常备工业亚硝酸盐用作金属除锈。患者家在一五金厂门口经营小卖部，顾客以五金厂工人为主，厨房为简易开放式，同卫生间相连，常有外人因借用卫生间经过厨房。综上，判定中毒食物鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥中亚硝酸盐人为引入的可能性较大，详细引入途径不明确。

2.3 检测结果

2.3.1 亚硝酸盐检验结果

现场采集的可疑样品13 份，亚硝酸盐阳性样品2 份，分别为鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥和筷子拭子，其中鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥中亚硝酸盐含量较高，为5 335 mg/kg，筷子拭子浸提液亚硝酸盐含量为1.945 mg/L。现场采集的样品及检测结果见表2。

表2 现场采集样品亚硝酸盐检测结果

2.3.2 GC-MS 检测结果

检测数据经Nist 17 谱库检索未发现其他危害因子。

3 结论与讨论

根据现场流行病学调查及实验室检测结果，参考GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》亚硝酸盐在食品中的最高残留限量为30 mg/kg，判定此次事件为食用被污染亚硝酸盐的鱿鱼虾皮鱼丸猪肉粥导致的食物中毒事件。流行病学调查所掌握信息暂不足确定亚硝酸盐详细的引入途径。

亚硝酸盐为食物中毒高风险因子，引入食品的途径多样，常见的有食物、水源被亚硝酸盐污染，腌渍发酵食品亚硝酸盐超标，以及违反GB 2760—2014 规定超范围超限量使用亚硝酸盐等。张华斌报道，饮用水被亚硝酸污染造成31 人急性亚硝酸盐食物中毒。吕悦报道，因食用含有高含量亚硝酸盐的散装盐造成73 名学生急性亚硝酸盐食物中毒。植物性食品在生产、加工、储藏过程蓄积、产生亚硝酸盐，吕洁杰发现茶田的含氮化合物会在茶叶生长、制作过程中以亚硝酸盐的形式蓄积。王万娟选取7 种蔬菜烹饪后在室温和冷藏环境下隔夜储藏后亚硝酸盐含量均明显升高，西芹、西葫芦2 种蔬菜中含量高于国家的卫生标准4 mg/kg。张九东报道野菜在冷藏、冷冻、抽真空3 种条件下储藏7 d 后亚硝酸盐含量均有不同程度升高。韩晓鸥对辽宁地区的酸菜中亚硝酸盐进行风险评估，对辽宁地区120 份样品进行检测，检出率为80%，检出值范围为0.35 mg/kg～8.80 mg/kg，且小型农贸市场和百姓家自制酸菜亚硝酸盐检出率高于大型商超，可见小作坊对酸菜中的亚硝酸盐控制能力有限。家用净水机活性炭滤芯上有机杂质和微生物不断积累可形成生物膜，在合适的条件下亚硝酸细菌和反硝化细菌可将氨等含氮化合物转化为亚硝酸盐，此外活性炭本身是一种还原剂，在缺氧状态下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，造成净化水亚硝酸盐含量升高，甚至高于国家饮用水标准0.5 mg/L，目前虽未有净化水引起食物中毒的报道，应当引起注意。

加强工业亚硝酸盐的管控、高风险暴露食品的监管，研究亚硝酸盐的替代物和降解手段可有效降低亚硝酸盐的危害。王洋等在肉制发酵肠中添加玫瑰代替亚硝酸盐可达到同样的防腐增色作用，且品质优于单纯使用亚硝酸盐的产品。范琼、曹楚珩等发现地胆草、大蒜、山葵、罗汉果花等提取物中含有的巯基化合物、大蒜素、硒、Vc、黄酮类、多酚类、皂苷类、多糖类、荸荠皮皂苷等可阻断硝酸盐向亚硝酸盐转化，能够与亚硝酸盐形成酯类化合物，具有抑制亚硝酸盐、亚硝胺生成，清除亚硝酸的作用。针对泡菜等发酵食品，刘笑笑在传统发酵樱菜中分离降解亚硝酸盐肠膜明串珠菌菌株JNZB003，对150μg/m L 亚硝酸盐24 h 时的降解率为95.92%。熊碟在陕西泡菜中分离获得筛选出对亚硝酸盐具有降解能力的植物乳杆菌，同时还能在泡菜发酵过程中通过降低pH 至3.7 以抑制杂菌的生长和硝酸盐向亚硝酸盐的转化。赵丹用耐亚硝酸盐副干酪乳杆菌HD1.7 构建发酵体系制作的酸菜亚硝酸盐含量显著低于其他商品酸菜，而且有机酸、Vc 等含量高，风味物质丰富、感官品质更优。

该食物中毒案例中的污染源指向五金工厂用于金属除锈的工业亚硝酸盐，引入含量高，表明五金工厂是亚硝酸盐食物中毒的高风险区域，其亚硝酸盐管理存在漏洞，患者家庭身处五金工厂聚集区，厨房对外开放，食品安全意识淡薄，以上为引发该事件的根本原因。相关工厂应加强亚硝酸盐的管理，采取建立使用台账，施行双人管理等措施，杜绝亚硝酸盐非法外流；参与使用亚硝酸盐作业的工人，作业完成后需做好洁净工作，避免亚硝酸盐无意中带出工作场所，进而污染食物引发食物中毒事件。卫生和安监部门应加强监管、宣传教育，提高居民对亚硝酸盐的认识和防范能力。