食品监管中企业出厂检验的常见问题及解决方法分析

◎ 罗 嘉

（合作市市场监督管理局，甘肃 合作 747000）

为了保证人们的健康与安全，企业应充分重视食品出厂检验工作，并严格落实各项工作细节，在提高产品质量的基础上，维护社会声誉。实际检验过程中，企业应注重改进检测设备，引入先进的检测技术，严格评定风险，并引入高效、快捷的检测模式，从根本上保证食品的安全性。

1 食品出厂检验的要求与技术方法

1.1 法定要求

在食品质量安全监管过程中，西方发达国家主要强制实行GMP认证与HACCP认证，允许食品与药品监督管理局的工作人员驻厂检查，且在进入市场前，还应到指定研究所检验样品，保证食品质量合格。为了保证食品品质与安全性，我国2001年建立了食品安全市场准入制度，强制实行食品GMP认证制度，只有获得食品生产许可证后，企业才可以标准生产。其中GMP认证制度包括生产许可制度、强制检验制度、市场准入标准制度等3个方面，强制检验环节中，食品企业必须保证检验结果符合标准，才允许食品流入市场。食品安全市场准入制度则要求严管食品生产源头，做好事前预防工作，避免市场中流入不合格食品。除此之外，整个食品出厂检验过程中，生产经营与从业人员应不断提高自身的道德水准与职业水平，严格把关出厂检验环节，提高食品质量水平。除此之外，我国还出台设定了《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可审核通则》《产品质量法》等相关法律法规，要求严格控制食品企业出厂产品检验工作，保证产品合格。

1.2 检验技术

1.2.1 色谱分析

色谱法属于最常见的食品安全检验方法，主要利用食品的物理与化学性质开展检验工作。工作人员将食品分离后，通过色谱法检测其中所含的各种物质，进而分析检测结果。该技术可以同时检测多种食品，检测流程简单，灵敏度更高，实际结果准确度更高，可以全面分析食品中各种物质含量。

1.2.2 光谱分析

光谱分析法主要通过不同电源组件吸收不同频率的光波，确定物质组成。相较其他检验方法，光谱分析法可以合理分析物质内部结构。

1.2.3 微生物检测

微生物检测技术主要通过微生物的生长情况准确判别食品的质量、形状等。技术人员通常在1周内观察与记录微生物的生长情况，以此监测食品安全。为了保证检测数据的准确性与合理性，技术人员应明确鉴定目标，科学划分检测区域，合理选择菌群，做好准备工作，并根据菌群的生长、分布、表现等情况合理评估食品质量。相较其他检测方法，微生物检测技术效果更为明显，可以准确判断食物质量，确保出厂安全。

1.2.4 生物技术

①检测有害微生物。通过生物技术快速测定食品中的有害生物且准确度较高。②检测转基因食品。转基因植物食品主要指的是通过人工改造植物基因结构，获得的新型粮食作物。但当前转基因工程技术应用时间较短，依然存在诸多不足，很容易导致不合格转基因食品流入市场，不但影响人们的身体健康，甚至还会破坏物种平衡。对此，应有效应用生物技术检测转基因食品，杜绝不合格食品上市。③检测残余农药。为了提高农作物产量，避免遭受病虫害侵袭，种植人员往往会在农作物生长期间喷洒大量农药，危害了消费者安全。对此，应有效应用速测卡、速测仪等生物技术，严格检测农作物农药是否超标，保证食品安全。

1.2.5 原子吸收光谱法

原子吸收光谱法主要利用气态原子吸收特定波长的光辐射原理进行检验。不同重金属具备不同等级的光谱能量，技术人员应利用原子吸收光谱法定性检测重金属，根据朗伯比尔定律，计算或定量分析共振吸收辐射光谱强度，以更准确地识别食品中的重金属元素，精准测定含量[1]。

2 食品出厂检验常见问题分析

2.1 不重视出厂检验

当前部分食品企业管理人员并未真正认识到食品出厂检验的重要性，认为既不可以拓展食品销售渠道，也无法提高产品质量水平，只会无端增加生产成本。同时，即便部分企业开展了出厂检验工作，但也没有严格逐批进行，尤其小型食品生产企业的化验员大多为兼职人员，无法随时开展出厂检验工作。而部分食用油、蔬菜、茶叶等食品分装企业，将不同生产时间的产品统一分装，使用同一批原料的产品仅进行一次出厂检验，没有根据生产日期或生产批次逐批检验，无法保证质量水平。除此之外，部分调味品、糕点等大中型食品生产企业的产品类型较多，出厂检验工作无法全面覆盖所有产品，难免存在质量漏洞[2]。

2.2 检验人员水平较低

当前部分中小型食品生产企业缺乏专业的检验人员，甚至为了通过审查，临时聘请化验人员，后期辞退后随便指定员工作为化验员，没有严格进行出厂检验工作。同时，部分在职出厂检验人员综合素质较低，缺乏专业知识，没有准确理解产品标准、出厂检验项目、检验方法等内容，以致出厂检验工作无法真实反映产品属性。

2.3 未根据规定留样

部分食品企业没有严格执行留样要求，留样产品分量较少，无法满足基本的检验要求。同时，还有部分产品留样期限不足，留存期限没有达到至少两年的要求，也没有根据存储规定严格存储留样产品以及做好留样记录，以致后期无据可查。通过产品留样可以更好地界定企业食品安全责任，但这也会为企业运行增加经济负担，尤其对于生产批量小、产品类型较多的企业，更是增加了运行成本。为了保证留样效果，企业应结合自身情况，制定合理的执行方案，确保留样效果，为此后食品检验工作提供依据。

2.4 设备、试剂不合理

在获得生产许可证后，部分小型食品生产企业便不再维护检验设备，也不再购买新的检验药剂，以致后期设备损坏，检验试剂出现过期或不足等问题，无法满足高质量出厂检验要求[3]。

2.5 记录不真实

当前部分食品生产企业为了应付市场检查工作，在没有记录原始出厂检验结果，没有为客户提供检验报告的前提下，便直接出具食品出厂检验合格报告，甚至部分企业篡改往年日期，作为近期的检验报告，严重违反检验要求。

2.6 短保质期食品检测不合理

短保质期食品指的是保质期较短的食品，包括保质期在2～5 d的面包、蛋糕；保质期在1～2 d的便捷米粉、米饭；保质期在10 d的乳制品等，这些食品需要根据规定进行微生物检测，48 h后才会出具检测结果。但为了经济效益，部分企业在没有得到出厂合格证明的情况下，便快速销售短保质期食品，为消费者带来安全隐患。

3 食品监管中企业出厂检验问题的解决对策

3.1 探索高效的出厂检验模式

3.1.1 建立企业联合实验室

由于实验室运营经费较高，中小型企业负担较重，以致无法提供合格的食品出厂检验报告，经常发生检验造假问题。为了提高检验水平，部分中小食品生产企业可以联合出资建立检验实验室，降低运营负担，保证企业规范开展检验工作。例如，为了节省检测费用，两家企业可以联合共用实验室与检测人员，各自检测自己企业的出厂食品。或者可以将自身承建的实验室租赁给他人使用，降低检测费用，集中检测资源。

3.1.2 优化食品出厂检验执行标准

实际食品检验工作中，部分企业并未严格根据生产许可审查细则设定检验项目，执行力度较差。例如，部分糕点生产企业仅检测感官与净含量两个项目，而审查细则包括感官、水分、菌落总数、净含量和大肠菌群等项目，为了经济效益，企业并未在检验合格之后再出售，增加了安全隐患。对此，相关部门应结合产品性质与检验质量保证等内容，合理优化食品出厂检验执行标准，保证针对性执行，在提升企业经济效益的基础上，保证食品安全性。

3.1.3 提供短保质期食品检验报告

对于短保质期食品，企业应认真做好抽检工作，且食品检测机构也应认真执行相关法律法规，全面落实质量管理体系相关规定，积极解决抽检问题，提供高效、科学、合法的抽检方案。抽检短保质期食品时，检测机构应提前做好准备工作，明确抽样流程，快速完成样品的采集、运输、流转、处置等工作，保证样品的稳定性与完整性，并严格保存抽样记录，以便后期查阅。检验食品时应严格遵循《质量控制程序》《食品安全应急检验程序》等，设定启动快速的工作预案，设置样品接收查验、样品标识、检验、报告等环节内容，实现上下部门的高效联动，在保质期内快速出具报告，确保检验工作的科学性、严谨性与独立性。同时，还应全面完善检测报告信息，客观反映食品质量情况，为此后监督管理部门严格执法提供技术依据。相关部门应在检验报告中备注批次食品的保质期、检验项目、检验日期等相关内容，签发时间在保质期之后，证明检测机构已在保质期完成各项检测工作，降低了安全隐患的发生几率[4]。

3.1.4 探索出厂快检模式

中小型食品生产企业的经济能力有限，为了降低经济负担，应结合自身实际情况，设立完善的食品出厂快检模式。传统的实验室检测成本包括消耗品成本、维持实验室运营成本、精密仪器维修检定保养成本等，而食品快检模式下，企业仅需承担消耗品成本、小型便携式仪器的维修保养成本，且实验室检测需要专业水平更高的检测人员，而快速检测只需要理解设备与试剂说明书内容即可，减少了人力成本。同时，短保质期产品对时效性要求较高，通过电阻抗法、ATP生物荧光法等快速检测技术，可以在几小时，甚至几十分钟内得到结果。对此，食品安全检测部门应结合食品行业运转特点，积极探索快速检验标准，并吸引小微企业的参与，针对自身问题提出解决方案，不断优化与完善检验标准与方法，减轻企业的经济负担，降低检验技术门槛。

3.1.5 引入新检验技术

我国区域广阔，各地区饮食文化差异较大，食品种类较多，检测方面存在一定难度与差异性。因此，技术人员应针对不同食品类型选择合理的检验技术，引入农产品农药化学检验、水产养殖药物技与激素检验、包装食品添加剂检验等方面的新型技术，提高检测水平。例如，利用液态界面的增强拉曼光谱定量分析器，科学检测农产品农药残留情况，通过低拉曼散射活性分子的分离、富集与痕量等检测新方法，实现双液相、高灵敏、多组分、定量化的液态分析。除此之外，还应加大对食品安全检查机构的监督力度，严厉惩处食品检查中的违规行为，保证高效、合理的操作检测流程，提高检查质量[5]。

3.2 提升检测人员水平

3.2.1 提升管理人员检验能力

当前部分食品并未重视出厂检验工作，甚至编造、伪造出厂检验报告，引发严重的食品安全问题。对此，应对食品企业管理人员加强质量意识教育工作，并严格、认真落实。同时，检验工作需要较高水平的专业技术，食品企业还应加强从业人员的再教育培训工作，制定科学的培训制度，确定合理的培训时间，不断提升检验能力。除此之外，还应强化食品监管与许可力度，对食品检验人员详细备案，及时增加变更检验员信息，全面保证安全检验。

3.2.2 提高监管人员能力

监管人员在执行食品监管工作时，除了应严格遵照检验制度，督促企业获得健全的证件，查看是否具备出厂检验记录外，还应强化自身的业务培训力度，不断学习法律法规、食品安全国家标准等，掌握检验报告的分析方法，可以根据检测数据及时预测食品安全风险，为此后的监管工作提供有力支持。在培训期间，食品企业应系统培训现有监管人员，为其提供脱产学习的机会，全面掌握食品安全基础理论知识与实务操作流程，规范执法行为。同时，还应聘任更专业的讲师，定期授课，为单位人才梯队的建设工作提供更大支持。除此之外，还应根据食品监管实际工作内容，设立可行的激励机制，在提高薪资待遇的基础上，给予精神嘉奖。例如，监测部门可以指导开展优秀食品安全监管工作者评选活动，授予荣誉证书，并挂钩晋升提拔，全面调动监管人员的工作积极性。

4 结语

当前部分食品在生产期间、出厂检验期间普遍存在质量管理意识落后、设备超期未校准、标准理解不到位、检验人员能力水平低等问题，因此食品生产企业应增加资金投入力度，引入功能完善的检验设备，根据产品类型设置严格的检验标准，明确企业主体责任，在全面、高效、落实产品出厂检验工作的前提下，维护企业声誉，保证消费者的身体健康。