减盐、减油、减糖现状与工作对策

李晓凡，门延艳，莫振憾，黄玉洁，王保珍

（山东大学 齐鲁医学院 公共卫生学院，山东 济南 250012）

人类通过膳食获得盐、油、糖，在满足口感与营养要求的同时，由于过多的摄入而导致高血压、高血脂、肥胖、糖尿病等慢性病流行。通过减少盐、减少油、减少糖（以下简称“三减”）的摄入，合理控制血压、血脂、血糖水平，进一步提升居民健康水平，成为当前公共卫生领域和食品与餐饮行业高质量发展的风向标。

1 盐、油、糖的摄入与人体健康

1.1 盐的摄入与人体健康

食盐的主要成分是氯化钠，钠是人体必需的营养素。膳食中的钠包括食物中天然存在的和食品在加工、烹饪过程中人为添加的。膳食中添加的钠多数来自食盐、酱油等咸味调味品。20世纪上半叶，盐的广泛摄入尚未引起营养学家的注意；但随着对盐与高血压关系的认识，人们开始关注盐的摄入量。研究发现钠的摄入量与血压升高呈线性正相关关系，推荐每日钠摄入量低于2300 mg[1]。有研究认为除掉膳食中的盐可降低升高的血压[2]。还有研究证实，过多的盐摄入与高血压、脑卒中发病率有关[3]。WHO建议成人每天食盐摄入量不超过5 g，相当于摄入钠2000 mg[4]。

1.2 油的摄入与人体健康

油脂是植物和动物自身固有的成分，主要由甘油三酯组成，包括固体的脂和液体的油。食用油脂是人体能量、必需脂肪酸和维生素E的重要来源，适量的膳食脂肪是人体吸收利用脂溶性维生素所必需的。油脂用于食物加工、烹调或直接食用，包括植物油、黄油、猪油、起酥油等。过多的油脂摄入会引起体重增加、超重和肥胖及某些癌症的发生[5]。反式脂肪酸（TFA）多存在于氢化的植物油制品中，摄入过高会导致心血管疾病发生[6]。中国营养学会推荐每人每天摄入烹调油的用量为25～30 g，对于成年人脂肪提供能量占总能量的30 %以下[7]。饱和脂肪摄入量应限制在每天供热量10 %以内[1]。

1.3 糖的摄入与人体健康

碳水化合物是人类最经济和最主要的能量来源。本文讨论的糖是指添加糖，即人工加入到食品中的糖类，包括单糖和双糖，常见的有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖[3]。添加糖提供热量和甜味，改善食物的口感、色泽、黏度和褐变。添加糖进入人体后极易消化吸收，除果糖外，都有较高的血糖生成指数[8]。过量摄入添加糖可增加龋齿的发病风险，含糖饮料还能引发超重肥胖和糖尿病。中国营养学会推荐每天摄入糖不超过50 g，最好控制在25 g以内；建议每天摄入添加糖提供的能量不超过总能量的10 %[7]。

2 “三减”研究现状

食盐在能量过度摄入和肥胖发展方面的作用需引起关注，有研究认为食盐促使人类被动摄入膳食脂肪[9]。Gina等[10]研究认为饮食中添加糖和全脂肪是儿童和青少年肥胖人群膳食模式的重要特征。“三减”主要是指减少食盐、减少烹调油和减少添加糖的使用量。美国的DASH（dietary approaches to stop hypertension）健康膳食模式，重要的特征就是低糖、低饱和脂肪酸、高钾低钠[1]。通过在食物加工或烹饪过程中减少盐、油、糖的使用量，从供给侧的食品生产、流通商贸和餐饮服务业，保证其生产加工销售的食品营养健康；同时，宣传“三减”知识，营造良好支持环境，并保证这些营养健康食品对所有需求侧的消费者做到可及、可接受。

2.1 减盐

食盐是膳食中需要特别关注的要素。为了预防高血压和脑卒中发生，必须降低食盐的摄入量。减盐就是减钠，降低钠的摄入必须全方位综合施策。张杰等[11]研究认为，全世界已有超过一半的国家推行了减盐的措施和行动。总体上提倡食盐摄入量在现有基础上减半，最容易采取的方式是从使用普通的食盐转化成使用替代盐，即高钾低钠盐，即钠盐减少一半，钾盐增加一半[12]，高钾和低钠两者均可预防高血压。其次是减少高钠调味料和工业加工食品中的钠。另外，有研究采用生物技术合成咸味肽添加至食物中，可做到“减盐不减咸”[13]。王思琦等[14]研究基于社区、学校和工作场所的减盐干预措施效果认为，我国可通过政策、减盐环境、健康教育及个体化干预等4个方面进一步完善减盐措施。任杰等[15]对餐饮单位减盐干预效果研究认为，期望餐饮单位主动减少食盐用量是不现实的，需要政府、行业协会等推动培育低盐饮食环境，全社会共同努力才能取得良好的减盐效果。

2.2 减油

脂肪类是食物中能量密度最高的成分。随着工业化和城市化发展，油脂的生产和摄入量增加。供给情况和价格也是影响油脂生产量和摄入量的关键因素。在低收入国家中，虽然人均脂肪供能通常占总膳食能量的20 %～30 %，但高收入国家一般均在30 %～40 %。从全球来看，动物脂肪和植物油的生产和摄入量均大幅增加，中国和亚洲其他国家最为显著[3]。研究表明，用不饱和脂肪，特别是多不饱和脂肪取代饱和脂肪，能降低血脂总量和低密度脂蛋白，也能降低心血管疾病发病率和死亡率。因此，减油主要是指减少饱和脂肪，特别是减少动物油脂。

2.3 减糖

减糖主要指减少人为添加糖。在许多工业化国家，大部分添加糖主要来自加工的食物，而不是通过食物制备或在餐桌上添加的。糖的大量摄入被认为是导致肥胖的主要原因之一，也是导致肥胖相关慢性病的间接原因。在从预防营养不良的角度，经常见到报道推荐大量食用糖；相反，关于慢性病预防的报道，建议限制糖的摄入。

3 “三减”工作对策

针对“三减”，需国家出台政策，企业、行业、专家、媒体等社会各界共同发力，创建支持性环境。如组织大规模公众健康教育；食品生产行业调整食品配方，实施食品标签标准；食堂餐馆等餐饮行业，建立“三减”示范窗口或健康餐厅等措施；培训食品从业人员，开发低盐低油菜品，标明主要食谱盐、油、糖含量。我国在《国民营养计划（2017-2030年）》中明确提出，广泛开展以“三减三健”——“减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼”为重点的专项行动。推广应用《中国居民膳食指南》指导日常饮食，控制食盐摄入量，逐步量化用盐用油，同时减少隐性盐摄入[16]。

3.1 减盐策略

WHO呼吁所有成员国于2025年减少30 %的人均盐或钠的摄入[17]。我国政府积极响应，在《“健康中国2030”规划纲要》中提出开展示范健康食堂和健康餐厅建设，到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20 %[18]。

3.1.1 养成减盐习惯 烹调菜肴时，少放食盐或酱油；使用定量控盐工具；使用低钠盐，即高钾低钠盐作为普通食盐的替代品；注意减少咸菜腌制品用量；警惕藏起来的盐，如调味品、腌制品、熟肉制品、方便快餐食品、零食。

3.1.2 探索减盐技巧 如餐时加盐法；以鲜代盐法；用其他调味品代替盐；多吃含钾丰富的食物，如海带、木耳、马铃薯；尽量选取新鲜食物，减少购买熟食；推广减盐指导工具包[19]等。

3.2 减油策略

每人每天25 g油即可满足身体对脂肪的需求，且不产生过多热量影响健康；不吃或少吃油炸食品；合理选择健康烹调方法，如用蒸煮炖焖，急火快炒代替煎炸；控制用油总量，减少烹调用植物油，少用动物油；提倡使用控油罐或不粘锅等省油工具；对肥胖的治疗采用极低热能膳食等措施。

3.3 减糖策略

各类人群均应减少添加糖的摄入，不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物。不喝或少喝含糖饮料；利用新鲜水果代替糖，增加甜度和风味；尽量少买高糖食品，如饼干、糕点、蜜饯、巧克力、冰淇淋等；生产低糖配方食品，食品加工减少糖的用量；烹饪过程中少加糖，外出就餐点菜时少选甜品；婴幼儿饮食避免人为添加糖，从小养成清淡饮食习惯[20]。

4 结语

饮食与健康密切相关，研究表明，过量地摄入盐、油、糖是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的最主要危险因素之一。“三减”是控制高血压、高血脂等慢性病最经济最有效的手段，只有政府、企业、专家、媒体等社会各界共同发力，营造良好支持环境，从供给侧、需求侧落实减盐、减油、减糖措施，才能全面遏制慢性病流行的态势。