餐饮业发展中食品卫生安全问题的影响与改善措施

◎ 王志兴

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100）

我国的饮食文化历史悠久，在世界范围内享有盛誉，得到国内外“吃客”的喜爱。随着我国社会经济的发展，居民对日常餐饮有了更高的要求，推动了餐饮业的发展。但由于我国市场经济的发展仍处于初期阶段，在餐饮市场上缺乏有效的约束力，造成餐饮业食品卫生安全问题层出不穷，严重影响了居民的生命财产安全，更对我国食品行业的健康长远发展造成了负面影响。食品卫生安全问题的发生与我国的饮食习惯、企业社会责任的缺失、监督力度的缺乏等有密切关系。因此，我国应构建完善的食品卫生安全监管体系，发挥消费者的监督作用，全面推进食品卫生安全工作的开展。

1 餐饮业发展中食品卫生安全问题的影响

（1）保证食品卫生安全是餐饮业应承担的社会责任，如果不能保证食品卫生安全，将对社会的稳定发展造成严重威胁。餐饮企业为追求利益，往往容易忽视食品卫生安全问题，进而对居民的生命财产安全造成了严重威胁。结合实际情况，部分企业或小作坊并未按照相关规定要求，严格规范食品加工与制作过程，缺乏社会责任。因此，企业必须充分认识到自身的社会责任，正确处理好经济效益与食品卫生安全之间的关系。

（2）餐饮业发展中食品卫生安全问题暴露了我国传统饮食文化存在的弊端。在我国传统饮食文化中，大家常围坐在一张桌子旁，在一个盘子中夹菜，这为疾病的传播提供了一定途径，影响了就餐人群的身体健康，在一定程度上增加了疾病发生的几率[1]。虽然随着我国饮食文化的发展，外出就餐时也会特别布置公筷，但由于人们普遍缺乏使用公筷的就餐意识，使用公筷人数较少，为食品卫生安全埋下了隐患。

（3）目前，我国居民的生活水平不断提升，健康饮食已成为居民的主要追求。这种追求的变化也使餐饮业的经营理念、管理模式发生了新的变化，不再将关注点仅放在美味的制作上，更关注绿色环保、健康饮食等形象的打造。因此，餐饮业发展中维护食品安全，满足居民的实际诉求，对我国健康饮食的推进具有重要意义。

2 餐饮业发展中食品卫生安全存在的问题

2.1 餐饮业经营者未认识到自身的责任

餐饮业经营者在经营工作中必须认识到食品安全问题的重要性，并将自身作为安全的第一责任人，自觉约束管理与生产过程。但大部分餐饮业经营者并没有树立这一方面的认知，也没有认识到食品卫生安全对企业长远发展的推动作用，在实际工作中只关注效益管理，将卫生管理放在后置位，也没有严格按照餐饮加工、服务的标准进行操作[2]。此外，还有部分经营者未提高对卫生监督的重视程度，采取各种方式躲避卫生检查，阻碍了各项卫生工作的开展。

2.2 从业人员的食品安全卫生意识较为薄弱

餐饮行业存在从业人员流动性大、文化素质水平不高等特点。在实际工作中，大多数从业人员没有良好的卫生意识和习惯，在食品生产制作过程中常出现各种卫生问题。此外，部分从业人员的上岗缺乏规范性，未持有健康证明，在上岗前企业未对从业人员进行操作流程、安全防范等多方面的培训，造成原料、半成品、成品混放以及公共餐具与容器混用的现象，埋下一系列安全隐患[3]。

2.3 在原材料采购上存在疏漏

原材料的质量直接影响食品卫生安全，保管不当、储存时间过长都会造成原材料变质，从而影响后续生产。部分餐饮企业在原材料采购上存在渠道复杂、品种杂乱、采购索证意识缺乏等问题，对原材料质量的控制造成不利影响。此外，部分企业为节约原材料采购的成本，会选择采购质量差、价格低的原料，危害了消费者的身体健康。

2.4 卫生设施不全面

餐饮企业尤其是小型餐饮单位，为保证基础工作环境的卫生整洁，需配备专门的保洁工具和防蝇、防尘、防鼠等设施设备。但目前很多餐饮单位卫生设施配备较少，使用率也较低，易造成微生物的滋生，出现食品交叉污染的情况。

2.5 对加工场所的布局进行随意更改

为保证食品卫生安全，很多企业需按照国家的明确要求对车间等工作环境进行合理布局。但目前部分食品加工企业、单位为追求经济利益，并没有根据相关要求建设车间或对车间布局进行随意更改，不仅对企业生产量造成影响，也可能会引发食品污染等问题。

3 餐饮业发展中食品卫生安全问题的改善对策

3.1 建立健康餐饮的理念

随着健康意识在我国的全面普及，各行各业都加强了对健康问题的关注程度。尤其是在政府的工作中，加强了对健康饮食理念的全面推广，一定程度上为餐饮业的食品卫生安全维护打下良好的基础。餐饮业应顺应思想理念的变化，紧跟政府的工作方向，创新经营发展观念。在具体健康饮食理念的贯彻上，餐饮企业、相关单位可根据人体健康膳食的规则和饮食方式，不断学习与食品卫生安全相关的知识，加强对食品的研究。餐饮业的管理者既需确保食品中的营养，还要维持食品健康、安全与卫生，全面推动新型餐饮业的发展。中小型的食品生产单位应结合人体健康的发展需求，尽可能选择科学的搭配与烹饪方式，使营养均衡、食品卫生等理念成为餐饮消费的主流思想，推动餐饮业管理者提高食品安全卫生意识。此外，餐饮企业、加工单位可通过饮食理念的变化拉大不同餐桌、生产器械的差距，或通过扩大包厢、改善照明条件等多种方式满足健康餐饮的需求。在健康餐饮理念的影响下，消费者也应更新就餐意识，包括主动使用公筷公勺，改变饮食习惯、饮食方式中不合理的部分，尽量采取分餐制，规范在公共场合的饮食行为，从而避免病毒的传播[4]。

3.2 加强对从业人员的培训

针对从业人员在操作流程、卫生意识等方面存在的问题，企业、疾控中心都需从多个方面入手，强化对从业人员的培训与管理。

（1）在疾控中心加强对从业人员的岗前培训，使从业人员能系统熟练地掌握不同食品的卫生知识、相关标准，以更好地开展食品卫生监管工作。还可开展社会化的食品卫生知识培训工作，由具有专业资格的机构、公司开展培训工作，相关卫生部门负责对餐饮从业人员的全面考核。从业人员接受培训后，卫生行政部门可通过计算机题库等方式，对从业人员进行严格考核，保证从业人员都能持证上岗。

（2）对存在食品卫生安全问题的企业单位、负责人开展针对性的培训，加强相关知识的学习、良好行为的培养，端正对食品卫生安全的态度。在培训过程中，可将卫生知识与从业人员、负责人的日常工作紧密结合在一起，找到端正其行为态度的入手点、关键点。

（3）外部的培训与规范只能发挥部分作用，要想实现从业人员在工作行为、卫生态度上的端正，必须建立企业内部的食品卫生管理员制度，可由受教育程度较高、行为端正的食品从业人员担任管理员，构建内部的培训机制。通过开展周期性、专业性的培训工作，帮助从业人员及时巩固食品卫生知识，加上绩效考核等多种制度的支持，提高餐饮业企业单位食品卫生安全的整体水平。

3.3 构建完善的卫生监督体系

发挥我国卫生行政部门的作用，对食品卫生监督的专业队伍进行扩充，有针对性地培养监督人才，通过定期培训等方式提升他们的素质水平、监督水准。卫生行政部门应改变以往“家长式”的监督模式，调动企业配合监督工作的自觉性、能动性、自律性，从而实现监督管理工作的常态化。为保证食品卫生安全监督的专业性，相关部门应配备快速检测仪器、设备、远程监控技术，改变原有的监督模式[5]。

我国应建立完善的食品卫生信誉管理体系，通过完善卫生量化分级管理制度，及时跟踪了解餐饮企业的实际经营情况，动态性地对其进行评估，仔细甄别企业的风险等级、信誉度等级，对不同的等级采取不同的监管方式、监管态度，并尽量引导消费者在风险性较低、信誉度较高的企业就餐或购物。对违反《中华人民共和国食品安全法》等相关法律的企业，相关部门应予以重罚，包括停业、罚款等。在这一强化监管下，促进企业对原有的经营管理理念的更新，提高对食品卫生安全监管的重视程度，主动配合相关部门工作。此外，还需发挥媒体的作用，加强对不法企业、食品服务单位的曝光，鼓励居民自主参与到食品卫生安全监督管理中。通过完善监督体系，强化居民的认知，实现卫生监督管理工作的细节化、系统化，可提高对微博、抖音等新媒体的利用水平，增加对不法企业、违规企业的曝光率，提高对这类企业的打击力度。

3.4 促进企业履行自己的社会责任

在相关法律法规完善的前提下，使餐饮企业的管理者充分认识到食品卫生安全的重要性，提高对自身基本职责的重视程度。但部分餐饮企业仍会在利益的驱动下，将食品安全摆在后置位，未认识到自身的社会责任。因此，要使经营管理者认识到食品卫生问题是自身的生命线，保证食品卫生安全能维持企业对外的良好形象，从而吸引更多的消费者，对企业的战略发展具有重要意义。相关部门应帮助企业建立相应的管理体系，实现食品卫生安全管理的规范化。例如，可从舆论角度加强宣传，通过公示企业食品卫生情况，使社会各界了解餐饮企业社会责任的履行情况，在此基础上推动餐饮企业的自我认知，在餐饮市场营造良好的整体环境。在舆论的引导下，消费者的维权意识也得到进一步的增强。相关部门可通过构建相应的渠道，鼓励消费者主动反映食品卫生安全问题，加大对企业的监督力度。还可在餐饮行业内构建公共卫生的预警机制，充分发挥优秀企业的带头作用，加强对餐饮行业的宏观调控水平，避免出现突发卫生事件。

4 结语

目前，我国餐饮行业的发展已步入全新的阶段，有越来越多的餐饮企业出现，在一定程度上促进了餐饮市场的繁荣，为我国居民就餐提供了更多选择。但近年来餐饮业食品卫生安全问题层出不穷，影响了社会的稳定性，对居民的身体健康也造成了危害。餐饮企业作为第一责任人，应提高对食品卫生安全维护的重视程度，在提高管理人员思想认知的基础上，通过加强对从业人员的培训、主动配合相关部门监督、发挥行业领头作用，才能实现自身的长远发展。同时，我国相关部门也应完善卫生监督体系，培养专业的监督人员，引入先进的监督技术，进一步提高我国餐饮业的整体发展水平，实现社会的长期稳定发展。