食品检验结果符合性判定的关键影响要素探讨

◎ 陈燕茹

（杭州市临安区产品质量监测中心，浙江 杭州 311300）

1 食品质量检测结果准确度的重要性

食品质量需要由专门的检测机构对样品进行分析检测，常见的检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属等污染物、食品营养丰富度、矿物质及维生素等。食品检测的最终目的就是将产品相关指标进行准确测定，因此食品质量安全控制的要点就在于检测结果的准确性，并将结果作为重要依据。准确的检测结果可有效保障消费者的饮食安全，给人们的生命健康提供科学保障，同时对整个社会的平稳发展有重要作用[1]。

2 影响食品检测结果准确度的关键因素

2.1 人员检测能力方面

一些化学检测指标在食品检测过程中较为重要，工作人员需要对指标的结果直接负责，结果的准确性也与工作人员的操作有直接关联。在对实验数据进行分析后发现，较大错误或者偏差值的出现往往与从业人员的能力水平有直接关系。人员管理在整个实验室管理体系中处于关键地位，人员管理如果较为松散，食品检测的数据及结果便无法保证严谨性与科学性。作为一项细致而且复杂工作的执行者，检测机构必须对管理人员的检测能力水平及后续能力水平的保持和提升进行严格的培训考核，并定期举办相关考试培训，根据培训考试结果对从业人员进行调整。如果人员在工作期间出现长期休假或岗位重新调动等情况，必须重新进行考试培训，合格者才能继续工作，从而使整个检测队伍能力以及综合素质得到充分保障。此外，人才团队需要打造为成长型，使团队成员在工作中不断成长，促使整个检验团队养成严谨务实、科学细致的良好作风[2]。

2.2 仪器试剂选购与仪器维护方面

检测机构需要提前做好准备工作。①对仪器品质的优越性、技术的可靠性以及后续服务的态度进行充分调研，在进行选购时，应将仪器在使用过程中的读数精准性、质量及使用寿命纳入首要考虑点。②检测机构挑选仪器试剂时，将口碑作为首要条件之一。在试剂的选购上，特别是标准品的选购，要保证检测试剂准确真实，并将纯度作为主要参考。③对试剂以及药品进行周期性的淘汰和废弃，进行定期检查以保障后续数据检测的可靠性及准确性。④定期检测和校准重要仪器，特别是与检测数据直接相关的部分仪器，保持其在可用或者停用状态下均处于良好状态。

2.3 检测方法的选取方面

以样品中的水分指标检测为例，水分检测主要包括蒸馏法、直接干燥法、卡尔费休法及减压干燥法4种方法。不同的检测样品需要采用不同的水分检测方法，如果检测方法不适合该样品，则会导致检测数据出现不准确甚至偏差较大等后果。准确可靠的实验结果离不开准确合适的检测方法，如香辛料及食品调味品，不适合采用直接干燥水分的检测方法，易使用蒸馏法。检测数据要想具有科学效力，需要针对不同样品类型采用合适的检测方法[3]。

2.4 检测环境的影响

国家对专业食品检测实验室的检测环境也有详细的规定，规定项目有光照、温度、制度、氧含量等，这些因素均会对食品检测结果准确性造成影响。其中温差是主要因素，许多检测结果均受到温差的影响而出现不同程度的数据误差。食品检测仪器运行时会受到实验室内的温度、湿度、使用压力等因素的影响。

2.5 取样方案与检测部位

取样作为食品检测的重要步骤之一，其重要地位有目共睹。检测机构需要制定科学的取样方案，配合后续取样操作，取样量根据不同批次样品的检测需求进行规划，并严格按照要求对检测部位进行取样。例如，《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）中明确要求A食品类别取样检测部位，在附录中也对蔬菜水果取样部位进行明确要求，不能进行随机或随意取样，如果未按照标准规定进行取样，则最终结果毫无参考意义，数据也会作废，质量标准的要求也无法得到最终判定。

3 食品检验过程中的风险点分析

3.1 抽样

抽样是检验检测的首要步骤，检测检验结果与样品直接相关，抽样过程中也会存在众多风险。抽样的效果与抽样人员的专业性密切相关，受到抽样人员技术水平的直接影响，在进行抽样时，对于样品的特点以及抽样要求理解程度不达标、未按照标准抽样方法来对样品进行现场抽样及流通环节的不确定性都会使样品的代表性无法保障。在抽样时，应按照文件要求对样品进行混匀，并分出检测样品和备用样品。但小型仓库往往存在库存量不达标的问题，使得抽取的样品批次无法保证，若样品与备用样品的批次不同，会使检测用量无法得到满足，无法对样品类别的归属进行正确判定，特别是某些样品可能出现信息缺失，使样品无法直接辨识，严重影响了抽样的可靠性。此外，检查人员在操作过程中的失误也会影响抽样结果，特别是抽样信息检查单上出现错填或漏填、在需要单位人员签字或盖章部分有所缺失、样品在密封时封条破损、在运输和储存过程中没有按照规定进行冷藏或冷冻及抽样单位的信息保密工作的缺失等问题，都会影响抽取样品的准确度，最终影响检测结果的准确性。

3.2 检测物品的处置

检测物品的处置中可能出现的问题较多，常见的有以下问题。①客户在提供样品接收步骤时，出现合同评审问题，实验室未对检测样品进行严格评审，复查这一步骤也未落实到样品信息中。②与客户签订的合同中，免责条款内容模糊。③实验室资质认定以及认可范围内不包括送检样品的检测项目，分包方的检测项目不符合标准，特别是分包方并未将样品进行全权分包。④样品本身出现破损变质、过期损坏，复查和复检时样品数量无法满足要求。⑤在检测过程中出现样品混淆、唯一性标志及编号的填写失误，未采用统一方法来对样品进行前处理。⑥在样品的后续分发过程中，样品的标准保存环境被破坏，使得避光通风、冷藏冷冻、恒温恒湿等环境因素均没有相关记录；样品摆放顺序混乱，查找困难，标签丢失或者出现损坏，导致其无法辨识，使样品储存失去意义。

3.3 样品分类

食品样品的分类是准确判定结果的首要前提。在分类过程中有多个不同分类系统，一些标准方法对应的分类系统不同，需要根据样品进行标准判定，从而选用更合适的检测方法。不同分类系统的基础标准不同，切忌相互套用。需综合考虑生产加工工艺、生产许可证明、配料表、执行标准等相关因素对样品进行合理分类，用科学的态度对样品进行判断，不能凭借经验主义对样品进行判断。例如，大豆蛋白制品与豆干均可归纳为“手磨豆干”，液体复合调味料与酱油可归纳为“生抽调味料”等。此外，在日常生活中，相关人员需要对国家卫生健康委员会发布的分类问题进行相关信息收集，并将分类问题过程中的复函纳入参考。

4 检验过程及方法

4.1 检验过程

检测指标会随着样品储存条件的变化而改变，应按照优先条件进行产品的检测；一些样品本身稳定性无法保证，必须及时对不稳定项目进行检测，确保数值不发生变化。检测结果的准确性也与样品本身的基质相关，基质组成复杂或存在项目干扰、基体改进剂和抗干扰剂未按照规定进行加强净化或者采用不符合样品检验的基体改进剂和抗干扰剂等都会对检测结果产生影响。规定检测溶液放置时间较长，无法做到现配现用，或者超过试剂的使用期限均不满足检测条件。一些不稳定因素对于检测检验结果的影响，包括但不限于稀释度、定容体积、样品回收率、重量、样品分取的溶液体积、标准曲线、仪器的精密度及标准物质的纯度等。

4.2 检验方法

检验方法也是保障检测结果准确性的重要环节，可能出现的问题包括客户在委托检验时选择使用作废的标准、检测检验业务采用了未经允许或超范围的新方法、没有经过标准检验的方法，导致无法完成与客户之间的协议。检测人员对于检测标准的理解也不同，操作过程中存在偏差，便会出现检测人员对于相关数据不敏感，没有及时捕捉并对可疑数据进行分析评价等问题。此外，还可能出现临界值的处理不够科学、复核步骤以及评估步骤没有严格落实、受控文件管理中未纳入企业标准等问题[4]。

5 风险防控建议

5.1 加强知识储备

工作人员需要对日常工作范围内所需要的知识和技术进行熟练掌握，需要不断拓展与更新工作所需的知识范围与储量，纵向与横向共同发展，挖掘专业的深度和拓展专业的广度。在日常工作和生活中，工作人员需要查阅实施指南、相关书籍、行业标准编制说明等，充分且灵活运用工作标准规范，对国家市场监督管理总局发布的相关信息进行总结，对国家卫生健康委员会发布信息的变化进行及时记录更新，兼顾农业农村部相关部门动态，做到及时掌握行业信息，并对疑问进行深入探究，查阅文献资料，把控行业新变化及新风险[5]。

5.2 提升检测水平

判定结果与检测结果挂钩，在日常食品检验检测中，要对检验标准进行充分了解，将典型案例进行收集汇总，准确把握案例中的关键点。在实验检测检验过程中，深入挖掘出现的疑难杂症，探索本质原因，根据要求提出解决方法，有针对性地做好检测工作。通过外部对比，将内部质量进行针对性控制，结合能力检验，让检验检测水平有质的提升[6]。

6 结语

食品安全监督管理中的关键环节就是食品检验。检验报告可以直观反映食品的安全状况，并作为重要的执法依据为监管部门提供帮助。检验结果准确性和科学性的提高是所有检测检验机构的共同追求，检测检验机构应高度重视并不断优化检验相关步骤，在食品检验日常工作中对影响判定结果的关键要素进行严格把控，不断提高风险意识，切忌盲目判断、错误判断。