预制万州烤鱼工业化生产现状分析

◎ 王圣开，张 艳

（1.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000；2.重庆三峡职业学院，重庆 404155）

万州烤鱼是重庆特色名菜，采用“先烤后炖”的烹法，融合了腌、烤、炖3种烹饪工艺技术，口味好，深受消费者喜爱。据统计，2020年万州烤鱼产业年产值达到120亿元，主要以餐饮烤鱼为主。餐饮堂食烤鱼消费的及时性、区域局限性不利于烤鱼产业的长足发展。因此，加快预制万州烤鱼食品的开发有利于提高烤鱼产品附加值，促进万州烤鱼经济增长，促进渔业资源利用，对农民增收、提高就业等有重要意义。

1 预制烤鱼工业化生产背景

预制食品，也称调理食品，是一种通过食品工业手法对食品原料进行标准化集中生产、科学包装，采用一定保存技术，以保障食品的新鲜度和原味的快捷食品。预制菜起源于20世纪40年代，80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲国家风靡。目前，我国预制菜行业已初具规模，从2011年不足2 000家到2020年 高达6.9万家，预制菜产业发展势头迅猛。2021年，我国预制菜市场规模为3 459亿元，同2020年相比，增长19.8%，预计到2023年将突破5 100亿元，2025年 或将突破8 000亿元。

2021年我国全年水产品产量6 693万t，比2020年 增长2.2%。2021年，我国人均水产品消费量14.2 kg，同比增长2.6%。我国2020年淡水产品产量3 234.64万 t， 淡水养殖产值6 387.15亿元，用于加工的淡水产品524.18万t，仅占总产量的16.2%。《农业部关于加快推进渔业转方式调结构的指导意见》明确提出，要富裕渔民，将水产加工品向方便、快捷的方向推进，引导国内水产品市场消费，建设一批水产加工龙头企业。在此背景下，开发食用方便、快捷的水产品是提高低值鱼附加值的发展方向。

2 预制烤鱼现状

2.1 预制鱼制品研究现状

近年来，国内外学者对传统鱼制菜品等进行了预包装产品的研发，研究方向主要集中在鱼制品加工工艺、贮藏保鲜、挥发性风味物质及安全指标分析等方面。

2.1.1 鱼制品加工工艺研究现状

预包装鱼制品加工工艺的研究多集中在加工方式、加工参数优化及不同工艺品质分析方法。在加工方式上研究主要集中于腌制、热加工处理、烟熏和干制等方式。余静[1]对腌腊鱼工艺进行研究，腌制时间3 d，腌制温度6 ℃，食盐添加量5.8%时品质最佳，并通过仿天然风方式进行腌腊鱼干燥。王少伟[2]采用真空糟制工艺进行酒糟鱼加工，在0.08 MPa，温度 15 ℃，糟制8 d，酒糟鱼的风味形成周期缩短；采用冷风干燥14 d取代传统自然干燥法对酒糟鱼进行二次干燥，产品品质良好。采用热加工方式进行预包装鱼制品的研究报道较多，有油炸、清蒸、微波等多种加热方式的研究。胡王等[3]以草鱼为原料，通过浸渍调味、油炸、复合调味等工艺制成茶香即食草鱼制品。高轶楠等[4]采用微波烘烤方式烘烤14 min，烘烤温度120 ℃，得到高水分多口味烤鱼产品。郭思亚等[5]以鲫鱼为原料，研究传热介质水、油水混合物、油对自热烤鱼的熟化效果进行分析。王萌[6]对预调理清炸大麻哈鱼的油炸工艺进行研究，得到最适参数为油炸温度160 ℃，油炸时间100 s；复热工艺最适参数为微波复热功率720 W，微波复热时间120 s。此外，有关学者对干制鱼制品、低温贮藏鱼制品、熏鱼制品进行研究。盛利燚等[7]对干制丁香鱼进行研究；HATTULA等[8]在实验中采用液体烟熏法对虹鳟鱼进行熏制。

2.1.2 鱼制品贮藏研究

目前，关于延长水产品贮藏期的方法主要集中在对抑菌剂筛选、贮藏温度等方面的研究。有关研究证实山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金酯等化学防腐剂及乳酸链球菌素（Nisin）、抗菌肽、溶菌酶，壳聚糖和茶多酚等生物防腐剂对部分腐败菌有抑制作用。杨欢欢等[9]筛选出鱼糕防腐保鲜效果较好的4种防腐剂及复合方案为乙二胺四乙酸二钠0.03%、山梨酸钾0.05%、对羟基苯甲酸乙酯0.01%和Nisin（乳酸链球菌素）0.02%。GΌMEZ-ESTACA等[10]用壳聚糖和丁香精油复合的保鲜液形成一层保护膜覆盖在鳕鱼的鱼体表面，可以对腐败菌产生较好的抑制作用。盛利燚[7]采用Nisin和气调包装（70%N2+30%CO2）进行干制丁香鱼保藏实验，能有效抑制菌落总数和TVB-N含量的 升高。

2.1.3 鱼制品安全性分析现状

鱼制品安全性分析主要对烤鱼腐败菌、多环芳烃（PAHs）、杂环胺（HAS）等的形成及检测方面进行研究。董艺伟等[11]分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响。张峰等[12]建立了固相萃取-超高效液相色谱-电喷雾串联质谱同时分析烤鱼中15种杂环胺（HAs）含量的方法。AKPAMBANG等[13]采用高效液相色谱-荧光光谱法测得传统熏烤鱼肉苯并[a]芘（BAP）污染程度为2.4～31.2 μg·kg-1。AKPAMBANG等[13]比较木材和椰子壳木炭在200 ℃下烤熟鱼样品中鲑鱼的HAS和PAHs含量，发现椰子壳木炭烤制样品中HAS和PAHs低于普通木炭烤制样品。以不添加调味料烤鱼为对照，碳烤、油炸、电烤3种不同熟化工艺对PAHs种类和含量的影响为碳 烤＞油炸＞电烤。其中，萘、苊烯、菲和芘检出含量较高，各种多环芳烃随加热温度和时间的延长，呈增加趋势。以终生致癌风险为指标，进行烤鱼食用风险评估，控制烤鱼工艺（200 ℃，6 min）和摄入频率 （＜2次/月），患癌风险可忽略不计。

2.1.4 鱼制品风味物质研究现状

近年来，相关学者对水产品风味成分分析方法主要包括气相色谱-离子迁移谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱法、气相色谱质谱法、气相色谱-嗅闻技术、电子鼻及电子舌等技术。已证实苯甲醛、壬醛和己醛等是水产品中重要的腥味气味成分。盛金凤等[14]得出即食罗非鱼片挥发性物质在加工进程中不断增加的结果。康翠翠等[15]结合相对气味活度值，得出花鲈鱼特征挥发成分随加热温度的升高，种类越多的结果。

以上研究表明，学者对烤鱼工艺、保藏等技术开发仍处于实验室阶段，关于烤鱼工业化生产的工艺规程、保鲜技术、调味料工艺研发及烤鱼产品标准的研究较少。

2.2 预制烤鱼工业化生产现状

2.2.1 产品质量不稳定

目前万州预制烤鱼的工业化生产仍处于起步阶段。万州本土主要以小作坊式生产加工烤鱼，获得烤鱼产品生产许可证的企业仅有3家。加工企业前期主要以熟肉制品生产为主，烤鱼加工为新建生产线或熟肉制品生产线改建而成，实现烤鱼产品加工、包装及贮藏销售。对烤鱼工艺、烤鱼品质、烤鱼风味等关键技术仅凭经验来操作，未能形成标准化的工艺规程，缺乏关键控制点及关键限值等质量控制参数，使得成品的水分、盐分、过氧化值、挥发性盐基氮（TVB-N）和微生物等指标缺乏控制，从而影响烤鱼的质量稳定性。烤鱼调味料配方及炒制也是大厨凭经验制作，缺乏标准化配方、工艺参数，易导致因技术人员流动而影响产品质量的不稳定。

2.2.2 产品保质期短

鱼肉营养丰富，易腐败变质。预制万州烤鱼存在贮藏销售过程中保水性差、感官品质变差及保质期短等问题。企业急需寻求产品的贮藏保鲜方法，改善产品口感，延长产品保质期。

2.2.3 烤鱼包装对品质影响分析

缺乏预制烤鱼包装及贮藏对品质的影响分析。目前的市售烤鱼产品主要以真空包装常温贮藏为主，因烤鱼特性，产品经过真空挤压、二次高温灭菌易导致鱼肉碎烂，口感欠佳，与现烤烤鱼差异大，造成预包装烤鱼有“名”无“味”。

2.2.4 缺乏烤鱼产品标准

目前，万州烤鱼制定了《万州烤鱼经营行为规范》《万州烤鱼烹饪技术规范》，主要针对餐饮企业。烤鱼预包装食品的生产主要依据《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015），暂未制定具有地方特色烤鱼预包装产品的相关标准，不利于政府的管理和地方特色产业的发展。

3 预制烤鱼工业化生产发展趋势及对策

万州烤鱼是重庆的一张美食名片，目前万州烤鱼主要以餐饮为主，万州预制烤鱼工业化生产研究较少，未来研究方向主要应集中在以下几方面。①预制万州烤鱼标准化工艺研究。通过对预制烤鱼工业化生产过程中的工艺进行优化，进行生产流程控制点设计、关键限值和操作限值确定，完善烤鱼产品工艺流程。②预制万州烤鱼包装方式及贮藏条件的筛选。目前，市售预制万州烤鱼主要以真空礼盒包装为主，采用常温贮藏。因前期存在保质期短、鱼皮不完整、肉质易碎和保水性差等问题，开发托盘包装、气调包装及微波杀菌、低温冷藏等技术有利于拓展预制烤鱼商品多样化及质量的稳定性。③预制烤鱼品质分析。探讨原料鱼、热加工、包装及贮藏条件对烤鱼产品特征的影响，更全面地分析烤鱼品质，缩小预制烤鱼与堂食现烤产品的品质差异化，为改进生产工艺提供数据支撑。④制定完善的烤鱼产品标准。通过烤鱼产品标准化工艺规程，打破传统经验操作，为企业生产质量稳定的产品保驾护航，有利于烤鱼地方特色产业的可持续发展。同时，可减低企业质量成本，提高企业经济效益。烤制定鱼产品标准，为万州烤鱼工业化生产加工提供标准依据，有利于规范企业的生产，确保产品质量 安全。