我国传统面制主食产业现状和发展趋势

郭翎菲

（河南工业贸易职业学院，郑州 451191）

主食是指供人们一日三餐，能够满足人体的基本能量及营养摄入需求的主要食品，在较大区域内具备普遍性和覆盖性，对粮食作物的转化量大，是食用人口比重大、每日必须食用的食品，所以关系着国计民生。从严格意义上来说，我国的主食包括馒头、面条、米饭[1]。

“泛主食”“类主食”等概念是随着食品加工方式的多样性而出现的，是将主食的范围拓宽。按照原材料的不同可将主食划分为米制主食和面制主食两大类，将包子、饺子、粥、方便面、速冻食品、挂面、粉丝等品类也纳入到主食范畴。面制主食品种是我国大部分地区，尤其是北部、中西部省份最主要的口粮。近几十年来面制泛主食种类中的方便面、速冻食品、挂面来得到迅猛发展，在主食产品领域比重较大，也孕育出一大批如“三全”“思念”“白象”“克明”等知名品牌，这些企业均具有一定产业规模。然而，最为贴合消费者日常饮食习惯的传统面制主食馒头、鲜湿面条产业却在诸多因素影响和制约下，发展较为缓慢，目前多以作坊经营为主，产业层次低，可提升和优化的空间和潜力巨大，因此推进传统面制主食产业化是未来食品工业发展的重中之重。

1 传统面制主食的发展历史

我国面制食品历史悠久，早在公元前2 700 年就有磨粉的记载，在4 000 多年前已出现用谷子和黍子混合制成的面条[2]。由《周礼·天官·醢人》郑司农注：“酏食，以酒酏为饼”,此饼就是发酵饼；《齐书》中所记载的朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”，就是馒头。可见中国吃发酵面制品的历史至少可追溯至春秋战国时期，且在后续的各个朝代也得到了发展。如《东京梦华录》中提到了诸多有规模的胡饼、油饼、馒头、包子店铺；明代宋诩所著《宋氏养生部》中仅提到的面条就有鸡子面、山药面、鸡面、虾面、豆面、槐叶面、莱菔面等诸多品种[3]。传统面制主食的灿烂文化和悠久历史为我国现代面制主食产业的发展提供了丰富的资源。

随着人们生活水平提高，生活节奏和城市化进程加快，家务社会化是时代发展的必然需求。食品科技在飞速发展，原料、工艺、机械设备、智能化体系、冷链物流、研究与开发、管理方法等技术不断更新，面制主食产业将不断融入现代化的科技成果和发展理念。

2 传统面制主食产业的现状

我国主食产业化起步较晚，当前发达国家的居民饮食消费总值中工业化加工食品约占比70%，高者则达到90%，而我国工业化加工食品所占比重仅25%，因此有较大的发展空间[4]。

2.1 传统面制主食产业发展空间广阔

传统面制主食产业市场具有广阔的发展空间。在规模方面, 我国每年面粉消费量达7 000 万t，用于主食的消费占83%以上，其中面条占35%，馒头占30%，我国面制主食市场的容量高达6 000 多亿元[5]；在品质方面,多元化的面制主食消费新生态逐渐形成，随着经济水平的提高，消费者逐渐由“吃饱”“安全”向“吃好”“营养”需求转变，人们对主食制品的营养和健康功能提出了更高要求，功能性产品、健康全谷物产品的市场空间将不断扩大，传统面制主食产业面临创新升级提出新的要求。

2.2 面制主食原料充足

小麦是三大粮食作物之一，全球约有三分之一的人口以小麦为主粮[6]。我国是小麦生产大国，2021年，在种植效益趋好等因素影响下，我国小麦播种面积比上年增加0.8%，达3.54 亿亩，每亩单产387 kg，比上年增长1.2%，小麦产量为13 695 万t，占全国粮食总产量68 285 万t 的20.06%。2016—2020 年小麦年平均总产量为13 334.4 万t。所以，我国传统面制品产业原料供应充足，这为推动传统面制品产业的高质量发展奠定了基础，也为确保国家粮食安全提供了强有力的支撑[7]。

2.3 面制主食原料存在的不足

尽管我国小麦产量较高，数量基本满足国内需求，但其品种结构不太平衡，“强筋不强、弱筋不弱”问题依然突出，小麦种植比较混乱，弱筋、中筋、强筋小麦混种现象较为常见，面粉质量的稳定性较差，这也给面制主食生产和产品质量稳定带来不利影响。当前，我国小麦的种植结构与结构需求“倒置”情况依然明显，大都仍然只考虑小麦产量而忽视其加工品质；另外，面粉行业与食品行业的链接也不够紧密，面粉质量的标准仅以国家标准为依据，研发能力差，忽视食品企业的内在需求。当前，小麦种植、收储、加工、使用等环节脱节现象比较严重，因此正确引导各区域麦农进行品种专业化种植、单品种“专种”，解决小麦品种混种混收、混储，推动主食生产企业与育种单位合作，增加适合对应主食加工工艺的专用型小麦的育种和规模化种植，推动“订单”种植模式，加强品种专用化等工作是传统面制主食产业高质量发展的关键[8]。

2.4 面制主食产业聚集趋势明显

据国家统计局的数据，截至2021 年，我国食品制造业资产达16 017.80 亿元，其中米、面制品及食用油总资产由2016 年的4 015.08 亿元增加至2020年的6 177.85 亿元，产业规模不断扩大[7]。国家也出台了很多政策鼓励发展食品工业，如2016 年的《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》、2017 年的中央一号文件及农业农村部办公厅发布的《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》均提出了指导性意见。目前，我国面制主食产业的优势区域已基本形成，产业聚集趋势明显，面制主食加工企业逐渐向原材料主产区、初加工集中区集聚，河南、河北、山东、陕西、江苏等地逐步形成资源集聚型主食加工区。

2.5 面制主食产业发展不平衡现象明显

目前，我国面制主食产业发展不平衡现象明显。速冻食品、方便食品、挂面发展迅速，形成了较大的规模效应，但传统面制主食的馒头、鲜湿面条仍以小作坊为主，生产方式较为落后，经营分散，设备简陋，食品质量堪忧，这也给国家监管带来困难。尽管行业内也涌现出如河南的“多福多”等规模生产企业，但在传统面制主食的生产、研发、经营方面仍存在薄弱环节。尽管这些企业机械化程度较高，主食产品品质较好，但其销售方式却较为单一，流通半径较小，市场占有率不高；另外还存在面制主食同质化的严重问题。这些规模企业只有解决功能型产品、特色产品、精深加工产品较少的问题，才能提高其核心竞争力。针对城市和农村的不同的消费群体，面制主食也应稍有区别。

3 面制主食产业的发展方向

3.1 加大科研与设备研发，提高产品核心竞争力

目前，我国传统主食的制作方式仍以手工为主,消费者对手工馒头、手工面条较为喜欢。由于馒头和鲜湿面条不耐储存，易在储存过程中老化、劣变，从而限制了传统面制主食的产业化的发展。工业化馒头生产的工艺流程包括和面、切割、成型、蒸制，与传统手工馒头相比，其口感和风味仍有较大差距。我国主食工业化生产工艺和设备必须在消化吸收国外先进技术的基础上进行再次创新，绝不能简单的生搬硬套生产装备。比如用意大利面生产工艺设备生产的面条口感脆硬，而我国消费者倾向于面条滑爽有弹性、耐咀嚼，所以国外工艺设备与我国产品要求匹配性不强，因此，自主研发出符合我国传统主食加工的工艺装备迫在眉睫。

面粉的基础性研究，如面粉、面团基础特性、老化及抗老化机理和方法的研究，食品成分分析、工艺改进、面制品改良、储藏、监控检测技术开发[9]等，对增加面制主食的品质、货架期、销售渠道都具有极大的意义。食品超高压、生物杀菌、辐照、高压二氧化碳等非热杀菌技术的应用以及食品包装技术的开发，能在保证食品固有营养成分和品质的同时，有效延长其保存期[10]。通过量化分析保障面制食品的风味、口感、内部质构的工艺技术条件，研发符合我国传统主食工艺特性的智能化加工仿生机械设备，从而可生产达到模拟或超越手工制作的面制食品，同时实现规模化生产。

3.2 增加营养型、功能性产品，促进全麦食品开发

随着经济水平的提高，人们对美好生活向往和需求的内涵愈加广泛。中共中央、国务院发布的《国民营养计划（2017—2030 年）》《“健康中国2030”规划纲要》提出国民的营养关乎经济社会发展，我国进入了“大健康”时代。2018 年《中国国民健康与营养大数据报告》显示，我国有超过1.6 亿人血脂异常，2.7 亿人患高血压，9 240 万患糖尿病，7 000 万至2亿人口超重或者肥胖，国民膳食营养状况堪忧。主食是我国老百姓的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、矿物质元素的重要来源，然而大部分人群仍在追求精米白面的细致口感，精致加工已成产品的常态，而富含80%的膳食纤维、绝大多数的矿物质元素、活性物质、维生素的小麦胚芽和麸皮在加工的初级阶段就被除去，精白面粉造成面制主食营养严重不均衡。所以，发展粗粮主食、全麦主食，开发针对特殊人群的功能性主食，注重营养健康应成为我国面制主食产业的新任务和新使命。

全麦面粉因含有胚芽和麸皮，加工时面团不易成型，产品口感粗糙且容易氧化酸败，解决产品营养与美味共存问题是对全谷物食品工艺研发者的一项重要挑战。目前，酶辅助加工、发芽、发酵等生物加工技术以及挤压膨化、低温等离子、过热蒸汽加工、微粉化、蒸汽爆破、微射流加工等新型物理加工技术手段[11]在其他食品生产中得到了应用，也可在全麦主食产品生产上进行尝试，这些技术可为提升全麦食用的品质、缩减烹饪时间、延长货架期带来更多可能。

3.3 推进新型运营模式，打破面制主食流通半径过小的问题

传统面制主食的流通半径较小，居民大都利用饭点时间在附近超市、菜市场等地采购，消费半径一般不超过600 m，消费者对采购的方便性要求较高。目前，面制主食工业化企业的品牌区域性特征较强，但销售网点十分有限，覆盖面积较小，缺乏将自身技术和模式向其他地域复制的能力，因此推行新型运营模式，打破传统面制主食的流通半径过小问题对大力发展面制主食工业化非常必要。可以采用“基地生产+品牌经营+门店”“中央厨房+平台经营+网络集中配送”及“中央厨房+早餐工程”等模式。如今，消费者对网络消费服务依赖程度很大，网络采购、网上买菜、外卖等模式正渐渐融入大家生活，工业化面制主食企业可以与城市的配送网络运营平台合作，降低配送成本，增大销售范围。