漫说咖啡

陶诗秀

把咖啡作为饮料来饮用，据说起源于公元l000 年左右的阿拉伯伊斯兰教寺院，其目的是为了提神。近来，人们才认识到，提神并不是咖啡的全部作用，它总共有七大特殊功能。从咖啡具有的功能来看，它堪称是一种超健康型饮料。

咖啡的七大特殊功能

1.提神：咖啡中的咖啡因能够阻止单磷酸腺苷（AMP）的分解，从而维持人体的兴奋状态。

2.提高学习效率：在进行“内田克雷佩林氏试验”(心理检查法之一)，也就是连续进行一位数字的加法的试验时证明，饮用咖啡，能够提高计算能力。

3.减肥：咖啡因可以使人体能量的消耗增加大约10%。这可以避免脂肪堆积，起到减肥的作用。

4.提高运动耐力：通常，人在运动中所消耗的能量，由肝糖来供给。如果肝糖消耗殆尽，就要由皮下脂肪转变成能量。咖啡因能够在肝糖供给人体能量之前，先把皮下脂肪转变成能量。因此，可以起到提高运动耐力的效果。

5.防止和解除醉酒：醉酒的原因在于酒精在人体内被分解之后，转变成了乙醛。只要把乙醛分解，排出体外，就能够防止和解除醉酒。咖啡因能够促进肝功能，加快乙醛的分解，并能够促进肾功能，从而加快乙醛分解产物的排泄。所以在饮酒之后饮一杯水和一杯咖啡，有益于解酒。

6.去除口臭：近来，口臭抑制剂非常畅销。咖啡中的呋喃类对去除口臭也很有效果，特别对去除大蒜的气味，效果更明显一些。

7.对癌症、动脉硬化的抑制：关于动脉硬化，东京慈惠医科大学的水野充教授通过和其他人的共同研究，发现咖啡可以使预防动脉硬化的高密度胆固醇(HDL)增加。而在此之前，人们还普遍认为，咖啡有增加中性脂肪、加速动脉硬化的不良作用。事实上却完全相反。

咖啡可提高学习效率

然而，如果说喝了咖啡，这7种作用就都能够发挥出来，立刻见效，那未免也过于简单了。咖啡类似一种中药，众所周知，对不同的患者起作用的方式是不同的。让我们以咖啡的第二种功能——“提高学习效率”为例来看一下它是如何起作用的。采用“内田克雷佩林心理试验”的方式，把排成一列的无规律的数字，按次序一个一个地相加，只把个位数的答案记录下来。对计算速度和正确率调查的结果表明，最初是很多人算错，做了几次之后，错误逐渐减少，但渐渐地计算速度和正确率的提高又不明显了。东大医学部的远藤教授认为：“如果在此时喝一些咖啡，就会使计算能力明显提高。”喝咖啡后，成绩的上升率为4%～5%。远藤教授说：“咖啡提高计算能力的作用，对原来计算速度就慢的人效果更明显。”他还认为，咖啡的作用与人的意愿有很大关系。也就是说咖啡对有心人更起作用。也有人无论喝多少咖啡，还是疲乏困倦，完不成工作。

日本江南女子短期大学的讲师大木幸介认为，咖啡因有很新奇的药理作用。尽管咖啡因也有提神作用，但它并不像兴奋剂那样直接产生作用，可以说它是一种“伪造的荷尔蒙（激素）”。人体的细胞受到激素的作用，就会产生一种酶，这种酶作用于ATP（三磷酸腺苷）。ATP 作用于人体全身的细胞，从而产生兴奋作用。而咖啡因的作用方式就有所不同了。

咖啡因由于在结构上和脑神经的抑制物质腺苷相似，它通过阻碍腺苷和感受体的结合，从而维持神经的兴奋状态。长期使用兴奋剂可以使人产生一种依赖性，使你欲罢不能，而对咖啡因就没有这种顾虑了。当然，若大量饮用咖啡，也会对身体产生危害，但一般的饮用，是不必担心中毒的。

不同的咖啡及其成分

咖啡种类繁多，有罐装咖啡、速溶咖啡、正规制作的咖啡等等。即使同是由咖啡豆经过烘烤、沏制而成的正规制作的咖啡，味道也迥然不同。无论是有名咖啡店的咖啡，还是家庭餐馆随便饮用的咖啡，都各有其令人想象不到的独特的味道。

日本饮食与生活信息中心的八藤真所长说，咖啡中与味道和作用有密切关系的是以下五种成份：纤维质、糖类、丹宁、酸类和咖啡因。上等咖啡豆中所含的丹宁和酸类少，都是从海拔1400 米以上布满岩石的高地上采集下来的。如果不是在含矿物质多的土壤中，就长不出好咖啡。和乌龙茶一样，上等乌龙茶都是从石山上的茶树上采集下来的。咖啡是树木的果实，所以和其他水果一样，熟透了的味道才甜美。未熟透的咖啡豆中含丹宁和酸类多，既苦、又涩、又酸。被虫蛀食的，味道自然也不会好。

由于丹宁和酸类逐渐聚合，因此苦涩味随着烘烤而渐渐消失。虽然咖啡因没产生大的变化，但若温度过高，细胞壁受到破坏，变得更易溶解了，沏咖啡时咖啡因的含量自然就会增大。但是由于咖啡因在200℃时开始分解，因此如果温度过高，时间过长，其含量也会减少。烘烤后把咖啡豆进行研磨。用刚研磨出的咖啡粉末沏咖啡，味道之所以最佳，是因为咖啡豆氧化快。研磨之后，表面积增加了几百倍，就更容易氧化。这样的咖啡一般保存期不到1 周，存放时间越长，味道就越差。

沏咖啡时，热水的温度也是至关重要的。咖啡因在任何温度下都能溶解。而咖啡中使咖啡味道苦、涩的成分，在高温下易溶解。所以把热水稍稍冷却一下沏出的咖啡才能香醇味美，这是沏咖啡的诀窍。刚沏出的咖啡，还在继续氧化，所以，只有在刚沏完时，味道才最好。

饮用方法有讲究

目前还有相当多的人认为，咖啡是一种非健康型饮料。例如，有人说：“咖啡使人的胃不舒服，对人是一种必需而又有害的饮料。”咖啡为什么会受到如此不公平的误解呢?日本女子大学营养食品研究室的泉谷教授是研究咖啡的博士，他认为，咖啡之所以被人们误解，大概是因为人们喝咖啡的方法不对头。

泉谷教授喝咖啡非常讲究，他总是亲自烘烤、沏制咖啡。他一日内喝的咖啡，能沏出20 多杯普通浓度的咖啡来。之所以特意强调普通浓度，是因为他喜欢喝高浓度的咖啡。从早到晚，他总是咕嘟咕嘟地喝个不停。令人吃惊的是，作为教授，他的食物却以高脂肪、高胆固醇为主，而且每天少不了酒。每次做血液检查，就发现中性脂肪偏高，而胆固醇的含量却非常低。这也许是咖啡的功劳吧。事实上，并不是咖啡对泉谷教授格外“友好”。是因为他在喝咖啡时，始终遵循着一个固定的原则，即待咖啡凉了以后才喝。由于遵循了这一原则，才有效地把咖啡中对人体有益的营养成分充分吸收。由此可见，对咖啡怀有误解的人最好是改进喝咖啡的方法，饮用方法要因时间、地点、场合的不同而相应变化。

如果需要彻底不睡觉，最好用微火煮咖啡，这样能使咖啡因充分溶解，沏完后放一会儿再喝。相反，需要短时间不睡觉时，最好喝浓度大、猛火煮的咖啡。这不是利用咖啡因的作用，而是利用咖啡的苦味提神。如果为了预防醉酒，就需要用微火煮的咖啡，并与一杯水一起饮用。而为了消除口臭，则需用蒸汽加压煮咖啡器。这样煮出的咖啡在饭后饮用为好。起不了早的人，最好在早饭后10 点左右，把咖啡连用l～2 杯水一起喝下去，这样整个上午就不会无精打采了。空腹喝咖啡，会给胃增加负担。即使是含丹宁、纤维质和酸类相当少的咖啡，如果在热的时间喝，也会使胃消化不良。一般认为，把咖啡冰一冰或加入牛奶或奶油，能够缓和对胃的刺激，这是很有必要的。