香菇酱研究进展

陈 静 唐浩国 王嘉康 杨同香 马丽苹

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471003)

研究表明，食用菌富含硒[1]、多糖[2]、碳水化合物[3]、维生素[4]、蛋白质[5]和膳食纤维[6]等营养物质。此外，食用菌也是多种生物活性物质[7]的重要来源，常被作为保健品[8]或膳食补充剂使用，具有良好的产业发展前景。

近年来，中国的调味酱产品逐渐呈现出产品多元化、系列化、营养保健化的发展趋势。香菇酱主要是以香菇为原料，配以豆酱、食用油等配料，再经高温烹制而成的一种即食调味品。其具有菇香浓郁、口味协调、健康营养等特点，深受消费者的喜爱。近年来，香菇酱的配方、工艺研究、安全研究[9-10]受到国内外学者的关注，已有较多文献报道。研究拟对近年来香菇酱原材料选择、配方工艺、安全检测进行综述，对香菇酱的原材料质量及安全性研究进行展望，以期为香菇酱的制作和开发提供参考。

1 原辅材料

传统香菇酱主要以香菇为原料，配以食用油和香辛料制作而成。单一的配料无法满足人们对口感和营养方面的需求，通过添加多种辅料，可以提高产品的口感和营养。

1.1 原料

目前，在香菇酱原料选择过程中，将畜产品和水产品加入到香菇酱中，可以提高产品中蛋白质、氨基酸等营养成分。成希祥[11]研制了以香菇和鸡肉为主要原料，辅以多种香辛料的复合保健肉酱，产品菇香浓郁、色泽鲜艳、营养丰富，滋味鲜美。崔东波[12]研制出一种香菇黑木耳保健牛肉酱。香菇和黑木耳能增强人体免疫力，有降低血脂的功能，配合低热量的牛肉，不仅滋味鲜美，营养价值也更高。崔东波[13]还以新鲜鲅鱼、金针菇和香菇为主要原料，研制了鲅鱼食用菌复合保健风味酱。金针菇中含有丰富的膳食纤维，鲅鱼含有丰富的矿物质，二者的加入使得产品具有更好的保健作用。将蔬菜复配添加到香菇酱中，不仅能改善产品的口感，增加其鲜味，并提高其营养价值。刘义等[14]在传统香菇酱的基础上，添加了营养丰富的剑河海鲜菇，还有云贵地区富有特色的糟辣椒，制作而成的产品因鲜香开胃，风味独特，营养价值丰富等特点受到当地消费者的喜爱。范露等[15]开发出一种紫菜香菇复合调味酱，紫菜含有丰富的蛋白质、碘质等，清热利水，补肾养心。该产品风味浓郁，口感独特。王彦平等[16]制作了一种以香菇和紫山药为主要原料的酱制品，紫山药含有大量花青素，抗氧化效果明显，且口感香醇，营养价值较高。与香菇配合增加独特口感，使整体产品口感协调，组织状态均匀，酱香浓郁醇厚。

在香菇酱加工过程中加入畜产品和水产品，如鸡肉、牛肉、鱼[17]等，可有效提高产品营养价值，具有较好的保健作用，使产品风味独特、营养均衡，可以丰富产品种类、提升产品口感。

1.2 辅料

辅料对产品风味也存在很大影响，不同地区对产品风味要求不一致，因各地有不同特色。王莹钰等[18]将有独特风味的花椒、辣椒加入香菇酱中，不仅改善了原味香菇酱暗沉的棕褐色色泽，呈现出鲜亮的红褐色色泽，还使其增加了花椒和辣椒所独特的麻辣鲜风味和口感。聂相珍等[19]将辣椒、牛肉和干豆豉加入香菇酱中，与香菇一起加工，开发一种新产品营养豆豉辣椒香菇酱，这种酱制品口感丰富，营养价值较高，适合各个阶段的人群食用，且豆豉具有的独特口感，使得产品具有独特风味。然而，目前市面上的香菇酱种类还较为单一，大多数创新型香菇酱类产品仅仅停留在试验阶段，未进入市场进行大批量生产销售，希望专家可向企业共享研发的新配方产品，弥补市场空缺。

在产品中加入与香菇配合能够提鲜的木耳、辣椒、大葱、八角等香辛调味料，或加入能够与其互补的食材，这些新的配方研究不仅提高了产品的口感和营养价值，还填补了市场空缺，为后续新产品开发提供了参考依据。然而，不是所有材料都能作为食用菌酱的原辅材料，如有些含水量较高的绿叶类蔬菜，经过加热，会出现变色、甚至发苦的现象，被作为原料加入，会使得产品出现感官上的不适，且色泽和口感都无法得到保障。所以在原料的选择过程中，不能只注重产品的营养价值，产品的口感、风味、滋味、气味、色泽等也是必须要考量的。

2 配方

传统香菇酱的配方工艺参数不严谨，大多凭借经验进行加工，原辅材料没有准确的配比，制作加工过程中没有可靠的参考指标，仅凭风味测评来判断产品的优劣，无法制作出真正安全可靠的产品。为此，学者们对香菇酱的配方工艺(见表1)进行优化。

感官评定在原辅料配比选择上起到很重要的作用，为其确定提供了手段。曾维丽等[25]研究食用菌酱罐头的制作工艺，并采用模糊数学法对产品中植物油使用量进行感官评定，结果表明，当植物油脂添加量为25%时，产品色泽鲜亮，酱香味醇厚，口感浓郁鲜香。张洪亚等[26]采用线性标度感官评定方法来评定食用菌酱的品质，研究结果表明，利用线性标度感官评定方法来确定食用菌酱的配比是可行的。

3 工艺

研究人员在制作香菇酱过程中，对原料进行前处理，如控制干燥方式、油炸时间、油炸温度等，这些前处理操作对香菇酱的硬度、弹性等影响较大，提高香菇粒的口感，使香菇更有嚼劲。王莹钰等[27]对香菇进行前处理操作，以质构和感官为评价指标，选出最优香菇前处理操作参数，以此参数加工的香菇口感丰富，咀嚼性较好，硬度适中。香菇酱的防腐工艺也是其制作过程中的关键工艺之一。张圣江等[28]在香菇酱的防腐工艺中，在丁香和肉桂中制备出天然防腐提取物，将该提取物用于香菇酱的防腐研究中，发现丁香和肉桂提取物对香菇酱中的有害菌有明显的抑制作用。吴芳英等[29]研究发现香辛料添加于香菇肉酱中，除了能够改善风味，还具有很强的防腐效果。香辛料中花椒、茴香含量越高，抑菌作用就越强；芥子、肉豆蔻也能显著抑制微生物生长。翟众贵[30]为提高产品的保藏期，对其进行防腐保鲜措施，在产品中加入防腐剂，结果表明，加入防腐剂的产品不仅延长了保藏期，还保持了产品的风味。以上研究表明，天然防腐剂取代化学防腐剂在食品安全中的应用已成为趋势，而且复合防腐剂的使用研究已成为食品工业的热点。

香菇酱在加工过程中使用到的配料种类较多，工艺较为复杂繁琐，如果不采用科学的工艺配比和工艺参数，就无法保证其产品质量。科研人员对加工工艺进行优化研究，为香菇酱的加工提供了科学依据，不仅解决了香菇酱的保藏问题，同时提高了经济效益。

表1 香菇酱的配方工艺优化

4 分析检测

近几年，香菇酱的消费份额占比日益增高，成为大众饭桌上必备的调味品之一。但食品安全问题也得到更多人的关注，香菇酱中的主要原料就是香菇，然而香菇总是出现农药残留超标[31-32]等安全问题，使得消费者无法放心购买香菇酱制品，造成很多不必要的困扰。虽然国家制定了相关农药残留的标准，但在原材料的选择过程中，还是无法断绝生产者滥用、超标使用农药的情况。因此，研究者对产品中的有毒物质[33]、农药残留超标[33-34]、添加剂使用过量等现象[35]进行了相关研究，表2为香菇酱的几种分析检测方法比较。

表2 香菇酱的分析检测方法比较

5 存在的问题

5.1 原料质量不稳定

香菇酱的原材料种类较多，如食用菌、辣椒、芝麻和香辛料等作为香菇酱的主要原料，其产品质量有好有坏。由于农户技术知识欠缺，或农药的滥用等，导致收购的原材料品种、质量规格无法统一，品质存在巨大差异，无法保证原料的安全可靠。在原材料无法保障的情况下，香菇酱的产品质量也无法得到保障。因此原材料的选择成为一大难点，可作为未来关注的重点。

5.2 工业化生产程度不高

香菇酱的加工企业很多，洛阳本地有几家香菇酱加工企业，但受到地域、原材料价格等的影响，香菇酱的加工无法达到规模化、标准化，精深加工企业较少[41]。工业化生产过程中，很多加工条件无法掌控，以至于产品质量参差不齐。企业工作人员由于没有足够的专业知识和管理理念，导致很多工厂没有合理的功能分区划分，生产加工缺乏标准化，卫生标准无法得到保障。

5.3 营养和安全检测研究较少

目前，大多数研究人员的研究重点仍然放在原料选择、加工工艺上，对于香菇酱的营养成分，安全检测的研究较少，仅有少量参考文献对香菇酱的安全做了检测研究。香菇酱的质量安全是新产品开发过程中的关键一步，但是研究者们对这方面的研究少之又少，使得香菇酱的质量无法得到保障。因此，在未来，可以把香菇酱的安全检测划为重点研究方向。

6 市场调查

香菇酱凭借健康味美，快速占领市场，随着香菇酱销量日益增高，香菇酱市场也随之增大，市场竞争也变得更加激烈，市面上常见的香菇酱品牌有：仲景食品、吉香居、云山半、李子柒、海天、辣妹子、欣和、饭扫光、川南、菇滋菇滋、厨邦、金菜地、英潮、红山河、统一、老干妈等。目前市场占比较高的香菇酱为：原味香菇酱、牛肉香菇酱、香菇冬笋牛肉酱、香菇鸡肉酱、香菇辣椒酱等[42]。

香菇酱包装形式很多，主要分为以下几类：

(1) 袋装：袋装香菇酱在生活中为常见，因其方便，包装成本较低，受到制造商的青睐。但对于消费者来说，袋装香菇酱食用时不够方便，拆封后也不利于存放，而且该包装耐热性较差，容易老化，货架期较短。

(2) 瓶装：瓶装香菇酱较袋装来说，是更为方便且显高端的一种包装形式，玻璃透明的特性，能更清楚地呈现内容物形态，避免了袋装的弊端，延长了货架期，而且更受消费者喜爱。

(3) 复合包装：复合包装一般是指铝塑复合包装，该包装形式密封性比较好，可最大限度地延长香菇酱保藏期，而且外包装美观、容量不大，适合日常生活食用，也更方便环保，受到不少消费者的喜爱。

7 结论与展望

近年来，关于香菇酱的报道研究较多，对其原辅材料的选择、配方及工艺、安全检测的研究已有大量的文献报道，也取得了较多成果。然而，对于其原材料质量、营养安全检测方面鲜有报道，研究较为欠缺，可以将其作为未来研究重点。此外，由于香菇酱生产加工无法规模化、标准化，还需要采取有效措施对其进行规范。香菇酱加工过程中，对原料进行酶解等工艺处理，可适当提高其营养，使得香菇酱风味更加浓郁，开发出营养价值更高的产品，可作为进一步研究的方向。