汉中市人工流水和仿生态养殖大鲵肌肉营养成分研究

王茁

（陕西学前师范学院，陕西西安 710061）

中国大鲵（Andrias davidianus）俗称娃娃鱼，属于两栖纲有尾目隐鳃鲵科，是地球上现存个体最大的两栖动物。大鲵寿命很长，是两栖动物之最，在人工饲养的条件下，超过人类的平均寿命，能存活120年之久。大鲵作为我国珍稀二级保护动物，除了具备珍贵的生物学价值外，还具有较高的经济和药用研究价值。大鲵肉质细嫩、味道鲜美，具有滋补、美容、提高免疫力等作用。大鲵皮肤分泌的黏液主要成分是黏多糖蛋白、激素、纤维质等，从黏液中分离出的低聚糖肽有较强的抑菌作用，可作为抗生素类药物进行开发利用[1]；黏液含有活性胶原蛋白，可以作为护肤品有效成分，从而延缓衰老；大鲵的皮肤黏液还有消炎抑菌、恢复创伤的作用，可治疗烧伤、烫伤等[1]。将大鲵与其他常见动物肉营养价值进行对比，发现大鲵肌肉蛋白总氨基酸含量、必需氨基酸的含量及营养价值均高于牛肉和梅花鹿肉[2]。

因为大鲵具有较高的经济和药用价值，所以人们开始了大鲵繁育养殖的探索。经过大量实践，人们逐步攻克大鲵亲本雌雄发育同步的技术难题，在全国兴起一批大鲵养殖企业。大鲵人工养殖方法有多种，常见的有仿生态养殖和室内人工流水养殖[3]。目前对2种养殖方式繁殖出的大鲵营养成分对比研究较少，不利于大鲵深加工产业的发展。

近些年，大鲵市场出现了供大于求的现象，大量养殖大鲵滞销，给养殖户带来了巨大经济损失。截至2019年，汉中市大鲵养殖已突破190万尾，总量排全国第一，被农业农村部水生野生动植物保护办公室授予“中国第一大鲵之乡”称号[4]。但是，大量的人工养殖大鲵并没有给当地养殖户带来较高的经济收益。以汉中市西乡县峡口镇为例，随着人工养殖大鲵技术的成熟，当地人们投入大量人力、财力建设养殖基地，大鲵养殖数量逐年增加，却出现经济效益低下的局面，养殖户的资金难以回笼。究其主要原因是大鲵深加工的科研成果不多，没有形成高利用率的技术与产品。本研究对汉中市人工流水和仿生态养殖4育龄大鲵肌肉营养成分进行对比研究，对大鲵养殖方式进行论证，以期为进一步开发利用提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本研究所用大鲵采自汉中市西乡县峡口镇人工流水养殖户和仿生态养殖河渠，4育龄大鲵各取2尾，共4尾。人工流水养殖4育龄大鲵分别编号A1、A2，仿生态养殖4育龄大鲵分别编号B1、B2。4育龄大鲵平均体长为（38.45±5.64）cm，平均体质量为（2 065.86±181.46）g。

1.2 试验方法

1.2.1 肌肉的处理。取大鲵腹部和背部肌肉，捣碎、混匀，平均分为2份，一份低温烘干，粉碎，110℃继续烘干，密封保存，用于一般营养成分的测定；另一份冷冻干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸含量和矿物质含量的测定[5]。

1.2.2 营养成分的测定。粗蛋白依据《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2010）使用日本VS-KTP自动定氮仪测定；粗脂肪依据《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.5—2016）用索氏提取法测定；粗灰分依据《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）采用高温灰化法测定[6]。

1.2.3 氨基酸含量的测定。称取一定量大鲵肌肉冻干粉置于水解管内，每管分别加16mol/L盐酸20mL，再加入新蒸馏的苯酚3滴，冷冻8 min，抽真空后充入高纯氮气，再抽真空后充入氮气，如此重复3次，在充氮气状态下封住水解管，放在110℃恒温干燥箱内，水解20 h后，取出后冷却。打开水解管，将水解液过滤后，用去离子水冲洗水解管，将水解液全部转移到50 mL容量瓶内定容。吸取滤液1 mL于5 mL容量瓶内，在50℃真空干燥箱中干燥，残留物使用1 mL盐酸水解，再干燥，反复2次，最后蒸干，用1 mL pH值为2.2的柠檬酸缓冲液溶解，供仪器测定用[7]。

精准吸取0.20mL氨基酸标准液，用pH值2.2的缓冲液稀释到5 mL，标准稀释浓度为5.0 nmol/50 μL。使用氨基酸自动分析仪以外标法测定试样的氨基酸含量。

1.2.4 矿物质含量的测定。称取一定量的大鲵肌肉冻干粉经微波消解，采用原子吸收光谱仪测定矿物质含量[7]。

2 结果与分析

由表1可知：大鲵肌肉中富含粗蛋白，人工流水饲养大鲵肌肉平均粗蛋白含量为91.97%，而仿生态养殖大鲵肌肉平均粗蛋白含量为95.82%，说明仿生态养殖大鲵肌肉营养丰富，比人工流水养殖大鲵平均粗蛋白含量高4.19%；人工流水养殖大鲵平均脂肪含量为7.69%，仿生态养殖大鲵平均脂肪含量为5.55%，较人工流水养殖大鲵低2.14个百分点。究其原因为仿生态养殖大鲵生存活动空间大，与自然生长环境相近，大鲵活动更加频繁，且进食次数增多。仿生态养殖大鲵具有高蛋白、低脂肪的特点，更适于人体饮食健康需求。

由表2可以看出，大鲵肌肉中氨基酸含量丰富，尤其是仿生态养殖大鲵，肌肉氨基酸总量为30.21%；而人工流水养殖的大鲵肌肉氨基酸总量为24.15%，低于仿生态养殖大鲵肌肉氨基酸总量20.06%。人工流水养殖大鲵肌肉中必需氨基酸总量为9.54%，而仿生态养殖大鲵为12.83%，高于人工流水养殖大鲵34.49%。仿生态养殖大鲵肌肉的平均EAA/TAA为0.440，平均EAA/NEAA为0.738，均达到了FAO/WHO的理想模式，且仿生态养殖大鲵肌肉含有大量的优质蛋白，EAA/TAA较人工流水饲养大鲵高11.39%，EAA/NEAA较人工流水饲养大鲵高13.02%。人工流水养殖大鲵肌肉的平均EAA/TAA为0.395，平均EAA/NEAA为0.653，虽然也达到理想模式，但呈味氨基酸丙氨酸、丝氨酸含量均不及仿生态养殖大鲵。然而呈味氨基酸直接影响食用口感，故仿生态养殖大鲵肉质更加鲜美，口味更佳。

表2 人工流水养殖和仿生态养殖4育龄大鲵肌肉中氨基酸含量对比

由表3可以看出，大鲵肌肉中含量较高的矿物质元素是钠、钾和镁等，微量元素中锌和铁含量较高。仿生态养殖大鲵肌肉中钠元素含量高于人工流水养殖大鲵4.9%；仿生态养殖大鲵肌肉中钾元素含量高于人工流水养殖大鲵7.2%。人工流水养殖大鲵肌肉矿物质含量较仿生态养殖大鲵低6.2%。因此，仿生态养殖大鲵肌肉是更好的矿物质来源，可为人体提供丰富的锌和铁，人们可对其进行合理的开发和利用。

表3 仿生态养殖和人工流水养殖4育龄大鲵肌肉主要矿物质组成

3 结论与讨论

3.1 结论

本文研究了汉中市人工流水养殖和仿生态养殖4育龄大鲵肌肉营养成分，发现仿生态养殖大鲵较人工流水养殖大鲵肌肉更具有开发价值。仿生态养殖大鲵肌肉的平均粗蛋白含量比人工流水饲养大鲵高4.19%；仿生态养殖大鲵肌肉含有大量优质蛋白，EAA/TAA较人工流水饲养大鲵高11.39%，且矿物质含量丰富。

3.2 讨论

大鲵营养价值高，含有丰富的氨基酸和微量元素[8]。此外，大鲵肉中有抗癌物质，它具有激活人体产生抗癌因子的作用，进而达到预防癌症、抵抗癌症的目的[9]。此外，大鲵的皮、胃、血、脂肪以及腺体分泌的液体，都具有很高的药用价值和保健功能。因此，大鲵被专家赞誉为“水中人参”和“软黄金”，是我国传统出口创汇的高附加值产品[10]。从营养成分、氨基酸含量测定及矿物质测定结果可以看出，仿生态养殖大鲵较人工流水养殖大鲵更具有市场价值，仿生态养殖环境接近大鲵自然生长环境，大鲵活动空间大，且有洞栖息，方便投喂，故人工流水养殖技术可向仿生态养殖技术合理过渡。有学者研究6育龄大鲵营养价值，但6育龄大鲵生长周期长，4育龄生长周期相对较短，且仿生态养殖4育龄大鲵具有高蛋白、低脂肪的特点，矿物质含量丰富，更适合人体饮食健康需求。仿生态养殖4育龄大鲵可用来直接生产蛋白粉、蛋白功能性饮料、蛋白胶囊等，作为能增强人体蛋白含量的保健食品，主要消费人群为运动员及康复期病人等；也可水解提取特定的氨基酸，为缺乏某种氨基酸而致病的患者提供营养；还可以开发成美容养颜、抗衰老、修复创伤等系列护肤及保健品，如蛋白面膜、蛋白乳液、蛋白精华眼霜、烫伤疤痕修复膏等。人工养殖大鲵的开发利用还有待更深入的研究，如研究者已发现大鲵分泌的黏液中含有抑菌成分，但黏液不好提取，收集量有限，多采用电刺激法，这种收集方法不利于大鲵的保护和生存繁殖等。

目前，国内外对大鲵行为生态学方面的研究较多，对大鲵的药用价值及保健产品的报道相对较少。现阶段仅对大鲵皮肤、黏液、肌肉、骨骼等食用成分进行开发利用，并且所使用的方法非常不利于大鲵的保护与繁殖。有研究者发现大鲵蜕的皮中也含有与大鲵黏液一样的低聚糖肽等抑菌成分，而大鲵蜕皮行为非常常见，皮量大且好收集，可以变废为宝加以利用，如提取加工为抗菌药物或保健品，提高人体免疫力等[11]。此外，大鲵功能性成分开发也需加大研究力度，仅少数学者研究了纯大鲵粉对小鼠抗疲劳作用及免疫功能的影响。人工养殖大鲵全身都是宝，对其开发利用还有很大空间。随着大鲵养殖业快速发展，产量不断提高，导致大鲵的市场价格骤然下滑，深加工产业链跟不上市场需求，养殖户的投入资金难以回笼。现市场上大多数大鲵加工企业开发大鲵美容护肤品，如美白霜、抗老精华、蛋白面膜、润肤露等[11]，而大鲵的食用、药用保健价值开发力度小，没有实现利润最大化。