“莼鲈之思”话鲈鱼

孙为刚

鱸鱼的出名，与成语“莼鲈之思”有关。

莼鲈之思是一个成语，也是历史上一个真实的故事。《晋书·张翰传》记载：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”吴江人张翰因思念家乡的美食而辞官的故事被世人传为佳话。莼鲈之思也成了思念家乡的代名词。

莼鲈之思说的是两种美食——莼羹鲈脍。两种美味的食材，一种是莼菜，多年生水生宿根草本植物，另一种就是鲈鱼。在中文语境里，有四种鱼都可称为鲈鱼，它们分别是：“海鲈鱼”，学名“日本真鲈”，主要分布于中国、朝鲜及日本的近岸浅海，中国沿海均有分布，喜栖息于河口，亦可上溯江河淡水区，以舟山群岛、胶东半岛海域产量较多，为经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。鲈鱼又称“鲈子”“花寨”“花鲈”等。还有一种叫“松江鲈鱼”，也称“四鳃鲈鱼”，属于降海洄游鱼类。

莼鲈之思中的鲈鱼究竟是海鲈鱼还是四鳃鲈鱼，尚存争议。这种四鳃鲈鱼虽然史上有名，而今却位列濒危，难得一见。还有两种，一种是从美国加州引进的“加州河鲈”，另一种是原产新疆北部的“河鲈”。人们见得少，吃得也少。

鲈鱼之美，早有诗名。唐诗宋词中，以莼菜鲈鱼的典故表达思乡之情的作品很多。如白居易的“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”。元稹的“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”。辛弃疾的“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”。苏东坡的“季鹰真得水中仙”“直为鲈鱼也自贤”。欧阳修的“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜脍鲈羹”。北宋著名文学家范仲淹更有“江上往来人，但爱鲈鱼美”。千古名句中涉鱼的唐诗宋词有很多，但像鲈鱼这样赢得文人墨客们如此青睐的尚不多见，可见鲈鱼是一条久负盛名的名鱼。

如今，恐怕没有人会因为文人墨客的雅兴而去吃一条鲈鱼。今天的人们享用鲈鱼，纯粹是因为鲈鱼是真海鲜、真美味。而且随着人工养殖的成功，鲈鱼也不再是难得一见的名贵鱼，而是大摇大摆地游进寻常百姓家。

鲈鱼之美并非浪得虚名。鲈鱼喜栖于河口，亦可上溯至江河淡水区，可在海中觅食，又能在淡水中成长。且本性凶猛，以鱼、虾为食。鲈鱼的这种特质，决定了它的品质。在胶东沿海，有“一鲈二鲳三加吉”之说。说的是海鱼美味程度的排序，鲈鱼名列第一，连名气很大的加吉鱼都位列第三，可见鲈鱼在胶东人心中的地位。

鲈鱼体态修长，鱼身侧扁，背部稍隆起，有黑色斑点点缀；腹部钝圆，银白色鱼鳞包裹其身。一般的一两斤两三斤不等，大的可达二三十斤。在烟台当地媒体上，时有垂钓者钓上二三十斤大鲈鱼的报道。像这样野生的大鲈鱼比较罕见，价格不菲，一经报道，常成为饭店宾馆的囊中之物。

烹制海鲜，新鲜为第一要务，也是决定烹制成败的关键。在烟台海鲜市场上，鲈鱼常年可见。走进海鲜市场，选一条新鲜的鲈鱼，是享用美食的第一步。鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，鱼鳞透亮，掂在手里，鱼身直挺挺地不打弯，就是一条新鲜的鲈鱼。选一条个头适中的鲈鱼，开膛破肚，刮鳞除鳃，收拾妥当，接下来的就是点火烹制了。

新鲜的鲈鱼最适合清蒸，清蒸能最大限度地保持鲈鱼原味，也符合鲁菜的真谛。鲈鱼洗净控干，两面打花刀，盐、料酒少许，俗称卤一卤。腌卤十分八分钟后，鱼身撒上葱、姜丝，就可上锅蒸了。大火开锅后，鲈鱼的鲜香便随着蒸气扑鼻而来。蒸鱼的时间视鱼的大小而定，一般七八分钟或十几分钟，切记不要过火。火大了，肉发柴，影响口感。开锅后，打花刀处，肉白如雪，细嫩爽滑，盘中的汤汁浓郁。此时，捡去鱼身上的姜丝，在鱼身上再撒葱丝、愿吃辣的可撒红椒丝，然后将少许热油浇在鱼身，这道清蒸鲈鱼基本完成。接下来，有的人家放蒸鱼豉油，有的不放；还有的在蒸制时就在鱼身上放几片五花肉，全凭个人爱好。住家过日子，海鲜家家做，手法有异同，口味因人异，诀窍全在个人的摸索。

红烧也是不错的选择。前期步骤大同小异，后期烹制是按烧的技法操作。锅热后用生姜擦锅（煎鱼时不粘锅，亦可直接使用不粘锅），热锅凉油，放入葱姜蒜爆锅，然后将鱼放入锅内煎至金黄，再加料酒、酱油、花椒、大料、桂皮、糖少许，盖锅盖大火烧开，转中火烧制，待汤汁基本收干时，即可撒葱花出锅装盘。红烧的好处是各种调料尽可入味，口感更为丰富。如果说清蒸的特点是清爽细滑，那么，红烧的特点是味道浓郁、口感丰富。

在烟台，还有一种做法颇为普遍，就是家常焖鲈鱼。做法步骤与红烧基本一致，只是汤汁比红烧的更多些，还因为有了不可或缺的酱料，便有了浓郁的酱香味。有的人家还会在鱼锅中加几片豆腐，豆腐便浸透着浓浓的鱼香，鱼肉和豆腐相得益彰，成为一道颇受欢迎的家常美味。如果你用的是大铁锅，在锅边再贴上一圈新苞米面做的片片，那就是一道地地道道的烟台名吃——鱼锅片片了。

The perch became famous because of the set phrase about the concern of water shields and perches.

As a set phrase， the concern of water shields and perches originated from a real story in history. As recorded in The Book of Jin – Biography of Zhang Han， when Zhang Han was in Luoyang， he missed the wild rice stems， water shield soup and minced perches in the Wu region as the autumn wind blew. He said： “Happiness is most important in life. How can I act as an official thousands of miles away from my hometown in pursuit of fame and ranks？”So he returned to his hometown. Zhang Han’s resignation for his love of the food in his hometown became popular among the people. The concern of water shields and perches also became a synonym of homesickness.

The concern of water shields and perches referred to two foods： the water shield soup and minced perches. For the materials of the two delicacies， one is the water shield， a perennial aquatic herb and the other is the perch. In the Chinese context， four fishes can be called perches.