条斑紫菜加工技术研究进展

●陈 洋 张 建 陈炳屹 李 苏 李志伟 胡金雨 盘赛昆 ※

（1.江苏海洋大学 江苏 连云港 222005；2.江苏省海洋资源开发研究院 江苏 连云港 222005）

紫菜是一种红藻类水生植物，具有较高的经济价值，其中，条斑紫菜（Porphyra yezoensis）是种植范围最广的品种之一[1-2]。条斑紫菜中呈味氨基酸的含量随着紫菜采收期次的增加而增加，约占氨基酸总量的37%。呈味氨基酸又分为鲜味、甜味、酸味以及苦味类氨基酸，如谷氨酸是鲜味类氨基酸，丝氨酸是甜味类氨基酸[3]。因条斑紫菜兼具鲜味和甜味口感，所以深受广大消费者的青睐。

条斑紫菜的加工程度通常根据条斑紫菜收获的次数决定。前三水的条斑紫菜，由于其质地柔软，口感细腻，稍作加工便可直接食用。第四水之后的条斑紫菜，藻体粗糙，口感发硬，一般用于提取琼胶等产品，不宜直接食用。

食用紫菜的加工工艺：第1步，检查和清洗，通常使用海水进行清洗；第2步，切碎，使用淡水去盐；第3步，调浆、制饼；第4步，脱水干燥；第5步，剥离包装。市场上常见的可食用紫菜，根据被加工次数的不同大致分为两类：一次加工制品，即加工次数为一次，不经过二次或者多道工序；二次加工制品，就是经过二次及以上加工工序。一次加工制品主要是我们日常食用的干紫菜，使用新鲜紫菜直接加工而成[4]，味道为紫菜本身的原味，一般用于制作汤品或寿司。二次加工制品是在一次加工制品的基础上，对紫菜进行二次加工，制成如烤紫菜、紫菜饼干和海苔等产品。

1 条斑紫菜的一次加工技术研究

1.1 空气能热泵烘干技术

目前在对紫菜一次加工烘干热源的选择上，大多以燃煤锅炉为主，会对环境造成污染。为更好推动绿色能源产业的发展，南通市水产技术推广站与江苏省紫菜协会等单位联合开展试验，在条斑紫菜一次加工中使用空气能热泵作为烘干热源使用，试验结果较好。测试温度为4～20℃，受空气能热泵自身功率的限制，测试时采用变频压缩机辅助加热，其实际功率约122 kW（空气能热泵88 kW，变频压缩机34 kW），初试初加工的出菜时间设置为3.5 s，结果出现干燥通道受热分布不均、产品起皱、含水量过大等不足；之后，将出菜时间设置为4.2～4.5 s，前干燥通道末端温度56.1～58.1℃，后端温度52.1～57.8℃，湿度50%左右，虽然这与传统的燃煤锅炉加热的稳定加工条件（通道前端温度稳定在63.9℃，湿度41.2%，每次出菜时间3.5 s）有差异，但处理后产品起皱和含水量大的问题得到明显改善，产品品质得到进一步提升，含水量为12.16%（在正常干紫菜产品的范围内），干燥能耗成本为0.012～0.015元/张[5]。

试验发现，使用空气能热泵烘干后的紫菜干品，符合一次加工产品的要求，空气能热泵操作使用简单且无需使用燃煤，不存在污染空气的安全隐患，对环境的破坏程度较小。但在试验过程中发现，当后端温度为55℃左右时，紫菜的烘干效果与燃煤烘干作为热源的烘干效果仍存在一定差距。这需要空气能热泵的厂家对空气能热泵、控制系统和烘干通道等部组件进行优化，使其能够更好地应用在紫菜一次加工当中，在发展农产品加工业的同时也能满足绿色生态生产的要求。

1.2 双体系（ISO22000国际标准及HACCP食品管理体系）

ISO22000及HACCP双体系是加工企业为确保产品质量所要依据的标准。根据文献查阅，将ISO22000及HACCP原理应用于条斑紫菜的一次加工中，需要对原藻质量进行控制，避免加工的二次污染和树立全程管理的理念三方面入手[6]。

1.2.1 严格控制原藻质量保证紫菜加工类产品质量的关键是从产品生产的源头入手，即控制原藻质量。对紫菜的养殖海区，必须进行跟踪溯源，给予明确的划分。要求紫菜的养殖区方圆3～5 km内无工业污染源、海洋工程和港口污水排放口等。在紫菜养殖的全周期禁止使用任何农药或无机酸类杀藻产品，禁止加工厂收购无溯源的原藻。

1.2.2 避免加工过程二次污染遵守紫菜加工企业制定统一的行业标准，并建立行业协会予以监管。标准的制定要考虑到各企业的管理水平问题。在紫菜的一次加工环节中规范使用水源，不得使用河沟的地表水作为加工用水。禁止在工业厂区中使用各类农药、杀虫灭草剂等，防止在紫菜加工环节中出现二次污染。

1.2.3 树立全程管理的理念保证紫菜产品的卫生质量，不仅在生产环节中要使用HACCP体系，在紫菜生产、养殖、运输、销售的各个环节均应采用HACCP体系进行管理，控制紫菜生产全过程，全面分析影响紫菜健康质量的紫菜养殖关键因素[7]。同时开展相应的QC（质量控制）活动，针对关键问题提出解决方案，提高产品生产加工过程中的卫生质量，从而推动条斑紫菜企业深加工的发展。

2 条斑紫菜的二次加工技术研究

2.1 即食型湿态调味紫菜的加工技术

目前，调味紫菜是市场上的主流产品，在其生产加工过程中存在两点不足[4]。第一，调味紫菜生产一般采用两次烘烤加工工艺，但是在生产过程中多次高温烘烤容易导致紫菜中的营养物质遭到破坏甚至大量流失；第二，调味紫菜水分活度（≦0.75）和含水量（≦10%）都比较低，虽然能够抑制微生物的生长从而延长保存期限，但是也存在黏牙和口舌干燥的缺点。

湿态紫菜相对于其他紫菜产品不仅含水量高，咀嚼感强，而且营养价值和感官品质也较高，但缺点是湿态紫菜中的酵母菌和霉菌容易超标，这就对加工工艺提出了更高的要求，既要保持产品本身的营养，又能延长储存时间。即食型湿态调味紫菜加工技术主要从以下几方面进行研究。首先，此项技术研究了收获于不同时期的紫菜的感官品质和营养成分，确定了紫菜原料的适宜收获期为第四采摘期；其次，比较了不同水分含量的紫菜样品，从而确定了湿态紫菜的最佳含水量；再次，研究了不同调味料（咸、甜、麻辣、不同口味的果蔬粉等）对紫菜的色、香、味和口感等感官品质的影响，确定了最佳调味料的种类和配比；最后，针对此款紫菜产品的特点，对比常规杀菌和微波杀菌的效果，确定了微波杀菌方法更佳，并制定了杀菌规程。

2.2 半调味即食紫菜的加工技术

2.2.1 研制步骤干紫菜→水浸泡→煮沸→捞出沥干→加调味料→充分混合均匀→烘箱烘干→真空包装[8]。

2.2.2 注意事项首先，半干调味紫菜水分含量以22%为宜，产品呈现墨绿色泽，有较强韧性和良好的咀嚼感，调味即食紫菜的鲜味最为浓郁。

其次，适当延长货架期，以真空包装并添加一定量的防腐剂，还应调节产品的水分活度（Aw）至0.65以下，可以加入蔗糖、丙三醇等降低水分活度。

再次，加入适量调味料，使产品的色泽、风味、口感变得更佳，可添加食盐、味精、酱油、五香粉、辣椒粉等调味料。

3 总结

条斑紫菜的一次加工和二次加工技术在我国已经得到了充分的应用。不足之处在于我国的紫菜加工尚未进入到高科技深加工的阶段，加工方式过于简单，同时对产品的利用率较低。紫菜产品不应限于即食类，可以向营养保健品方向发展。

最新科学研究发现条斑紫菜中含有R.藻红蛋白[9]，R.藻红蛋白具有抗氧化和抑制肿瘤细胞活性的作用，如果能够研发出条斑紫菜中R.藻红蛋白提纯方法，必将为条斑紫菜的深加工开拓新的发展渠道。