不同加工和储藏方法对食品原材料营养素的影响

新鲜食材在储藏过程中，营养素易发生变化。不同的储藏方法对食品原材料营养素的影响很大，如果储藏不当，营养素会流失。例如，维生素C遇空气会被氧化；植物性食材碳水化合物会受影响；甜玉米中的可溶性糖会转化成淀粉；动物性食材会腐败变质。美味的菜肴在烹饪前，会进行初加工、发酵、焯水等工序，本文从食材科学储藏加工方法的角度出发，对食材营养保护展开深层的探讨。

1 食材在储藏过程中营养素的变化

1.1 常温储藏对营养素的影响

食材常温储藏温度是20～25 ℃，多数食材在该温度下保质期较短，谷物储藏温度在15 ℃以下，20 ℃以上呼吸热会使温度升高，易发生腐败变质。鲜牛奶在常温下保存1 d后，维生素B2损失30%，维生素B6损失20%[1]。菠菜在20 ℃存放4 d后，叶酸的含量可下降50%[2]。蛋长期储藏后苏氨酸和维生素A损失较多，对光和氧较敏感的维生素在常温储藏中也易损失。

1.2 冷藏储藏对营养素的影响

食材的冷藏储藏温度是2～6 ℃，冷藏可减慢食材中细菌的繁殖速度。在0 ℃以下的温度环境中噬冷细菌也可存活，甚至随着储藏时间延长，食材会发生霉变、腐败。新鲜水果的储藏时间不宜过长，储藏时间越长，维生素的含量越低，如桃子在7.7 ℃存放1 d，维生素C会减少10%，存放5 d会减少30%，存放7 d会减少50%，在2～5 ℃的温度环境下存放，其维生素C的含量明显高于7.7 ℃环境中存放的桃子[3]。

1.3 冷冻储藏对营养素的影响

食材冷冻储藏温度是-18～0 ℃，冷冻温度在0 ℃以下时，食材内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域为最大冰晶生成带。这个温度范围内食材内部的水分状态发生巨大转变，食材的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快，冷冻速度越快越好，越有利于食品的品质。冷冻果蔬和新鲜果蔬可能会具有相同的营养价值，部分冷冻果蔬中的维生素C、维生素A和叶酸的含量大于新鲜常温储藏的果蔬[4]。

2 初加工过程中营养素的变化

2.1 食材整理过程中营养素的变化

植物性食材在摘检、修整过程中会造成浪费，同时也会导致营养素发生变化。如在摘芹菜时会丢弃菜叶，造成营养素的损失，菜叶的营养素高于菜心，建议通过炒、拌、涮来食用；苹果的营养素大多在果皮，营养素的分布是从外向内逐渐减少，为避免营养素的流失，建议果农种植无公害苹果。

2.2 食材清洗过程中营养素的变化

食材在清洗过程中会造成营养素损失，因此在清洗食材时要把握清洗程度。植物性食材含有较多的水溶性维生素和矿物质，在清洗过程中会随水流失。如大米经淘洗后，维生素损失至60%，矿物质损失约25%，且淘洗的次数越多、时间越长、温度越高，营养素损失越多[3]。通常建议淘米的次数在2～3次，不宜流水冲洗和大力搓揉。食材在初加工过程中要先洗后切，做到现切现用，新鲜蔬菜切后放置时间越长，与空气接触面积越大，维生素的损失越多。新鲜的水果蔬菜应在切割前清洗干净，以绿叶蔬菜为例，先洗后切维生素仅损失1%，而先切后洗维生素损失高达18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多[4]。植物性食材在初加工时应先洗后切，如果先切后洗会导致营养素流失到水中，造成营养素的浪费。如涨发香菇时，浸泡时间越长，水溶性维生素损失越多。清洗食材对于有些植物性食材有降低毒性的作用，如马铃薯和木薯都含有有毒成分，马铃薯含有少量的生物碱龙葵素，每100 g鲜马铃薯含有2～13 mg龙葵素，光照发芽后，龙葵素的含量能达到500 mg，每100 g鲜马铃薯的使用安全界限是20 mg，如果马铃薯发芽应丢弃，以防引起食物中毒。做菜时将马铃薯切丝，再浸泡30 min，可使龙葵素溶解至水中[5]。木薯中含有少量的木薯苷，在木薯苷酶的作用下会生成有毒的氢氰酸，去皮后浸泡2～3 h，可将龙葵素的含量降至食品安全标准以下。

2.3 食材在切割过程中营养素的变化

食材在切割过程中细胞破裂，汁水会流失，如果切得过碎，会增加蔬菜损伤面和空气中的氧气接触面积，造成食材大面积被氧化，营养素流失，所以食材在切割中不宜过大，也不宜过小、过碎。植物性食材维生素C较易损失，切割得越小越碎越易被氧化。

2.4 食材搭配过程中营养素的变化

食材搭配不合理不仅会导致营养素的流失，同时也会影响人体的消化吸收。如含有草酸、植酸的植物性食材与含钙较高的食材一起烹调，会形成草酸钙和植酸钙，这两种物质都会影响人体吸收，造成营养素的浪费。如菠菜炖豆腐，菠菜中含有草酸，豆腐中含有钙，两种食材相结合形成草酸钙，会影响人体对钙的吸收，建议烹制这道菜肴前，将菠菜焯水，去除菠菜中的草酸；谷类缺乏赖氨酸，而大豆含有赖氨酸，做米饭时加一些豆类食材，可补充谷类中缺乏的氨基酸，促进人体对蛋白质的吸收和利用。

3 发酵过程中营养素的变化

发酵食品是人们利用有益微生物加工制造的一类食品，微生物将食材中的营养素转变成具有独特风味的食品，丰富了人们的饮食生活，发酵食品主要有谷类发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

3.1 谷类发酵过程中营养素的变化

谷类发酵食品有利于人体对营养素的吸收，在谷类发酵的过程中，淀粉被淀粉酶水解成麦芽糖和葡萄糖。发酵分为两种，分别是化学发酵和自然发酵。化学发酵是利用小苏打、发酵粉等化学结合剂，在一定温度下受热分解产生二氧化碳的过程，如炸油条发面用的就是小苏打。化学发酵的优点是反应快，气泡大小分布较均匀，面团的面筋组织完整，缺点为产气量有限。自然发酵是依靠自然环境中的微生物进行发酵的过程。谷类利用天然野生菌自然发酵，产气量大而持久，可二次或多次发酵，发酵过的面团黏性和弹性都高于化学发酵，且更易被消化。其缺点是发酵过久会破坏面团面筋组织的完整性，导致熟制过程中漏气。

3.2 豆类发酵过程中营养素的变化

豆类发酵食品是以大豆、大豆制品为发酵基质，在一种或多种微生物作用下，制作出具有特殊风味的食品或调味品。传统发酵的豆制品有腐乳、豆豉、豆酱和酱油4大类。我国古代豆制品的发酵技术广为流传，在日本和东南亚国家，人们根据当地的饮食习惯已将发酵豆制品演变成具有当地特色的美食。例如，日本的纳豆，因微生物含有微生物酶，大豆发酵过程中，大豆中的营养素在微生物酶的作用下，经过充分的发酵，发生了一系列的生物和化学反应。发酵过程中大分子物质变成小分子物质，大豆中的豆腥物质发生降解，产生的香味还可掩盖豆腥味。一些发酵大豆食品如腐乳、豆豉、豆酱、天培等不仅无豆腥味，还含有一些活性肽等生理活性物质，其中包括大豆本身所具有的功能物质，在微生物的作用下发生了量效的改变，如分解成多肽、异黄酮苷、γ-氨基丁酸、皂苷和低聚糖等，还有一部分是微生物新合成的功能成分，如类黑精素、纤溶酶等。这些物质赋予发酵豆制品独特的营养、保健功能[6]。豆类作为高蛋白质食材，不仅满足人们对蛋白质的需要，因不含有胆固醇，广受患有高血脂、高血压疾病人群的欢迎。大豆制品接种微生物发酵后，分解不同物质，产生了人体所需的各种营养物质，如有机酸和氨基酸等。大豆发酵制品还具有特殊的鲜香味，能增进人们的食欲，帮助人体消化吸收，具有促进人体造血和营养神经的作用[7]。

3.3 奶类发酵过程中营养素的变化

牛奶中的乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，乳糖分解成2分子单糖，在保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等对人体有益菌的作用下生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时，可使牛乳发生凝固现象制成酸奶。酸奶中的乳酸可降低肠道中的pH，抑制肠道腐败菌的生长，减轻有毒物质对人体的损害。发酵奶制品的脂肪和碳水化合物含量偏低，深受减肥和健身人群的喜爱。

①牛奶在发酵过程中，部分碳水化合物和蛋白质分别水解成小分子物质，如乳糖水解成半乳糖，肽链水解成氨基酸。②牛奶中脂肪含量是3%～5%。其发酵后制成的酸奶，脂肪酸的含量是原料奶的2倍。酸奶更易消化和吸收，帮助人体代谢，还可以提高营养素的利用率。③酸奶是由纯牛奶发酵制作而成的，不仅保留了原料奶的全部营养素，在牛奶发酵过程中乳酸菌还产生了很多人体必需的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素B12等。

4 焯水过程中营养素的变化

新鲜的食材表面会有虫卵和农药，在烹调前为了加强食材食用的安全性，会采取焯水的方式去除，食材焯水时，应注意掌控焯水的时间，以防原材料颜色发生改变，肉食中的淤血和异味也可通过焯水去除，保证烹饪的食物色、香、味俱全。同时，焯水还可以减少蔬菜中草酸、植酸和鞣酸的含量。

4.1 沸水锅焯水过程中营养素的变化

沸水锅焯水会导致植物性食材营养素的损失，尤其是矿物质和维生素流失会更多，掌控好加热时间会减少食材中营养素的流失。例如，红薯含有维生素C，沸水锅焯水其维生素C的含量会在热氧化分解下损失90%。沸水锅焯水还需注意焯水的温度，50～60 ℃时，蔬菜中维生素C会被氧化酶破坏，蔬菜中的氧化酶在60～80 ℃活性较强，80 ℃时，维生素C的含量会迅速减少[8]。不同的食材焯水的时间不同，沸水锅焯水，尽量缩短时间，可减少营养素的损失。焯水后原料汁尽量不要扔掉，以防水溶性维生素的损失。90 ℃以上氧化酶会失去活性。焯水虽对食材营养素有影响，但可以帮助食材固色。

4.2 冷水锅焯水过程中营养素的变化

冷水锅焯水与热水锅焯水相比维生素和矿物质等营养素损失会多些，但动物性食材为了去除腥味和血污会冷水下锅。焯水会使动物性食材中蛋白质和脂肪流失至水中，但损失不会很大，因蛋白质受热后快速变性凝固，减少了营养素的损失。

捞饭是将米放入水中煮至七成熟时捞出，再放到锅中蒸熟。这种做饭的方法会丢弃大多数米汤，导致损失67%的维生素B1、50%的维生素B2、76%的尼克酸以及其他水溶性物质，因此米饭最好采用蒸或煮的方法。捞面条的制作方法是将面在清水中煮熟，捞出后直接将准备好的热荤菜浇淋在上面，或将捞出的面浸入凉水滤两遍，再在上面浇淋素菜或蒜蓉，拌匀后即可食用。这种做法的面条在煮制的过程中部分营养素会流失至水中，导致损失49%维生素B1、7%的维生素B2、22%的尼克酸，因此吃完面条喝点面汤最好[9]。

5 结语

正确的储藏加工方法能够保存食品中的营养成分，提高食品自身的口感，促进人体吸收。在制作膳食前，需了解食材的储藏加工方法，采取有效的方法减少食品营养素流失，正确处理食材，提高食材本身的可食用价值，将食品的营养价值充分展示并利用，为人们制作出更美味的佳肴，提高人们的生活质量。