白叶1号加工龙井茶工艺比较

敖 存，师大亮，毛宇骁，崔宏春，赵 芸

(杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024)

白叶1号茶树品种是浙江省省级茶树良种，为采制安吉白茶的专用品种，其春季幼嫩芽叶呈玉白色，叶脉淡绿色，氨基酸含量高，适制绿茶[1]。将白叶1号鲜叶按照龙井茶加工工艺制作的扁形茶，俗称“白龙井”，色泽嫩绿带翠鲜润，滋味甘醇鲜爽，品质上佳。

龙井茶的机制工艺流程主要包括摊放、青锅、二青和辉锅提香等，而产品品质受到茶树品种、原料嫩度、摊放、青锅、辉锅工艺参数等因素的影响。因工艺环节之间存在互作关系，不合理的工艺参数会导致多种品质缺陷[2-3]。白叶1号茶树品种嫩梢叶张较常规品种薄，易因摊放和青锅工艺不当而产生红叶焦边等品质缺陷。为了了解不同工艺参数对“白龙井”品质的影响，提升和稳定“白龙井”茶叶品质，指导茶农合理开展茶叶生产，进一步提高茶叶规范化和标准化加工水平。笔者通过采用3因素3水平的正交试验设计对白叶1号加工龙井茶过程中的摊放、青锅和辉锅等工艺参数进行了比较，从而筛选出较佳的工艺参数，以供生产借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料原料嫩度1芽1叶至1芽2叶，采摘时间为4月上旬，按照龙井茶机制工艺：摊放→青锅→二青(160 ℃，炒制90圈)→辉锅工艺加工成品茶样，具体参数见表1。

1.2 试剂与仪器

1.2.1试剂。谷氨酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、冰醋酸、乙腈(色谱纯)、无水碳酸钠、没食子酸、福林酚(国药集团)、茚三酮、氯化亚锡、咖啡碱、儿茶素标样(Sigma-Aldrich)、娃哈哈纯净水等。

1.2.2设备与仪器。全自动扁茶炒制机(新昌恒峰)、辉锅机(浙江红五环)、1 000和5 000 μL移液枪(Eppendorf)、万分之一天平(Sartorius BSA224S)、DHG-9246A电热恒温鼓风干燥箱、DK-S28电热恒温水浴锅(上海精宏)、TU-1901分光光度计(北京普析)、液相色谱仪(Waters 2695-2998)、色差仪(HunterLab ColorQuest XE)。

1.3 试验设计“白龙井”工艺优化正交试验设计见表1。

表1 “白龙井”工艺优化正交试验设计

1.4 试验方法

1.4.1感官审评。根据国家标准茶叶感官审评方法(GB/T 23776—2018)，由3位国家一级评茶师对茶样进行审评，给出茶样特征描述和得分，满分为100分。

1.4.2理化成分检测。分别对茶样中的氨基酸、水浸出物、咖啡碱、茶多酚和儿茶素等理化成分的干物率以及其在感官审评茶汤中的浓度进行检测分析。游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法，具体参照国标法GB/T 8314—2013；茶多酚含量测定采用福林酚比色法，茶汤制备同氨基酸测定，反应试液取4 mL制备茶汤于100 mL容量瓶定容稀释25倍，具体测定方法参照国标法GB/T 8313—2008；水浸出物含量测定采用茶汤蒸干法称量法，具体参照GB/T 8305—1987。儿茶素组成和咖啡因测定采用液相色谱法，具体方法参照参考文献[4]。水分含量测定采用120 ℃快速法，具体参照国标法GB/T 8304—2002。

1.4.3色差值测定。参照GB/T 23776，称取3.0 g茶样于审评杯中，注满沸水，开汤冲泡4 min，滤出茶汤，迅速用滤纸和漏斗将茶汤过滤于250 mL洁净锥形瓶中待测。选择总透射法测定色差(比色皿厚度1 cm)，以纯净水作为对照，测定茶汤L值(明暗度)、a值(红绿色度)、b值(黄蓝色度)。

1.5 数据统计分析由L、a、b实际测定值计算颜色的系列衍生指标，以(a2+b2)1/2为色调彩度(Cab)，以 Cab/L为色彩饱和度(Sab)，以b/a为色相，以(ΔL2+Δa2+Δb2)1/2为样品与纯净水的色差(ΔE)[5]。

利用SAS 9.4统计软件进行数据分析，采用Tukey法对不同处理进行显著性比较。

2 结果与分析

2.1 感官品质分析对制得茶样进行感官审评，结果见表2。由表2可知，不同工艺处理制得茶样的感官品质差异较大，其中外形、汤色差异大于香气、滋味和叶底的差异。最佳工艺为处理③，最差工艺为处理②，两者感官品质总分相差2.4分，差异明显。处理③采用高温中压短时杀青，结合低温提香，制得茶样色泽鲜润带翠，香气较清鲜，滋味较浓醇，鲜爽度好。处理②采用低温高压长时杀青，结合高温提香，制得茶样色泽绿黄，亮度稍差，香气和滋味偏高火。

表2 不同工艺制得“白龙井”感官品质分析

对摊放、青锅和提香工艺不同处理水平制得茶样的品质得分进行分析，长时摊放较短时摊放制得茶样的外形、汤色和叶底得分较高，但香气和滋味得分较低，总分差异不大，最高最低值仅差0.24分。高温中压短时杀青制得茶样的各项品质因子均好于低温高压长时杀青制得茶样，总分相差1.11分。远红外提香制得茶样除香气外，其他品质因子得分均高于滚筒辉锅提香。

2.2 理化成分分析将不同处理制得茶样中理化成分干物率含量作为协变量，对其冲泡茶汤中的主要理化成分浓度进行显著性分析，结果见表3。由表3可知，不同工艺处理茶样冲泡茶汤中的理化成分浓度差异明显。处理③和处理⑤茶样冲泡茶汤中，茶多酚和水浸出物浓度明显低于其他处理，滋味刺激性和浓度稍低，表现为较浓醇。处理⑧茶样冲泡茶汤的茶多酚浓度最高，水浸出物、酚氨比、儿茶素含量也均较高，滋味最为苦涩。摊放水平2(室温摊放18.0 h)茶样冲泡茶汤中的游离氨基酸总量、咖啡碱、EGCG和复杂儿茶素含量均高于摊放水平1(风吹0.5 h，然后摊放3.5 h)，而酚氨比反之。青锅工艺水平间的各项理化成分浓度差异较小。远红外提香茶汤中的茶多酚、水浸出物和酚氨比最低。

表3 不同工艺制得“白龙井”冲泡茶汤理化成分浓度分析

对各工艺不同处理水平制得茶样的主要理化成分的干物含量和儿茶素组成进行比较，结果见表4和5。摊放处理水平1制得茶样中游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量显著低于其他处理水平，而酚氨比和儿茶素含量反之。摊放处理水平2茶样中GC、C和CG含量显著高于摊放处理水平1，而EGC、EGCG、GCG和ECG含量低于摊放处理水平1。可见，延长摊放时间有利于蛋白质水解，增加氨基酸含量和儿茶素的转化。低温摊放其EGCG、ECG等复杂儿茶素和儿茶素总量显著高于常温摊放，而GC和C等简单儿茶素、游离氨基酸总量反之。青锅处理水平2茶样中茶多酚、咖啡碱和多种儿茶素含量低于其他处理水平，可见高温长时处理促进儿茶素和茶多酚的氧化分解。滚筒辉锅制得茶样的游离氨基酸总量最低，咖啡碱、酚氨比、复杂儿茶素和儿茶素总量均最高，而远红外提香制得茶样的游离氨基酸和EGC含量较高，咖啡碱、复杂儿茶素和酚氨比含量较低，苦涩度稍低。

表4 不同加工工艺制得“白龙井”理化成分含量分析

2.3 茶汤色差分析对不同处理茶样冲泡茶汤的色差进行测定，结果见表6。由表6可知，处理⑦和⑨茶汤的亮度最好，处理①和②茶汤的亮度最差，与汤色得分完全吻合。处理②的绿色度最低，黄色度较高，汤色表现为黄亮。处理⑥茶汤绿色度和黄色度均较高，汤色表现为黄绿。而处理⑨绿色度最高，黄色度较低，汤色表现为较嫩绿。处理③、⑦和⑨茶汤的黄色度、色调彩度、色彩饱和度、黄绿色度比和色差值最低，处理②、⑥和⑧茶汤反之，其趋势与感官审评结果基本一致。延长摊放时间和高温短时青锅能明显提高茶汤的亮度和绿色度，减小黄绿色度的比值，远红外提香较滚筒辉锅提香能明显提高茶汤的亮度，减小黄色度及黄绿色度的比值，汤色品质更好。

表6 不同工艺制得“白龙井”冲泡茶汤颜色参数分析

3 结论与讨论

对白叶1号品种加工龙井茶的机制工艺进行正交试验，结果表明，不同工艺条件对龙井茶品质具有明显影响，其中对色泽和香型特征的影响较大。综合感官审评和理化分析，白叶品种1芽2叶嫩度鲜叶加工龙井茶的最佳工艺条件：风吹0.5 h后，静止摊放3.5 h，青锅投叶量100 g，200 ℃杀青100圈，二青投叶量60 g，160 ℃炒制90圈，100 ℃辉锅25 min后，160 ℃远红外提香5 min。

表5 不同加工工艺制得“白龙井”儿茶素组成分析

实际生产中，常存在利用鼓风缩短摊放时间和下午原料摊放过夜的情况。虽然延长摊放时间能提高氨基酸含量和减少儿茶素含量，酚氨比减小[6-9]，改善茶叶的汤色和滋味，但白叶1号品种叶张较薄，易受伤红变，加工龙井茶要适当控制摊放时间。如果实在来不及加工，可采用低温摊放提高原料的鲜活程度。杀青是绿茶加工的关键工序，对于白叶1号品种，应适当降低青锅温度，控制在190～200 ℃以防止芽叶焦变。而提香工艺对于茶叶香气的影响较大，远红外提香处理实际叶温较低，成品茶香气主要表现为清香，滚筒辉锅和烘干提香叶温较高，使茶叶香型由清香转化为嫩(栗)香，但如果提香前物料水分含量过低，则易导致茶叶高火，色泽枯黄，品质下降。

龙井茶炒制过程中，茶叶物料的温度、受到的压力和炒制时长是影响茶叶品质的根本因素。青锅的温度、投叶量、加压程度及持续时间和辉锅温度、时间、投叶量和转速等参数均会对上述因素产生影响。不同科技人员推荐的龙井茶加工工艺中温度参数差异较大[10-12]，一方面由于工艺间互作效应的影响，另一方面可能由于不同茶机的仪表温度和实际锅体温度具有差异。在实际生产中，同款扁茶机同样的温度和压力等参数设定，其实际温度和压力存在较大差异。所以如何提高茶机制造精度，保证同款茶叶机械性能的稳定化标准化，对于茶叶精准加工和稳定茶叶品质具有重要意义。