洛神花-山楂复合果酱的工艺研究

代建菊，袁理春，罗会英，赵 俊，金 杰

（1云南省农业科学院热区生态农业研究所，云南元谋 651300；2元谋干热河谷植物园，云南元谋 651300；3云南省农业科学院药用植物研究所，昆明 650200；4云南省绿色食品发展中心，昆明 650224）

0 引言

洛神花学名玫瑰茄(Hibiscus sabdariffa)，锦葵科木槿属植物，花萼杯状，紫红色，肉质，可食用，素有“植物红宝石”的美誉[1]。新鲜洛神花营养丰富，含Vc含量达0.93%、VB含量0.21%、糖分2.55%、淀粉1.76%[2]。

山楂(Crataegus pinnatifida)为蔷薇科山楂属植物，鲜山楂果果皮紫红色，果肉深红色。《本草纲目》中记载山楂具有消食开胃、化痰、活血化瘀等保健作用[3]；山楂中富含的槲皮素可以加快新陈代谢，消耗掉多余脂肪，历来被中医用来治疗单纯性肥胖[4]；山楂中含有的牡荆素具有抑制黄曲霉毒素致癌的作用[5]。山楂中还含有黄酮类、三萜类、有机酸类、微量元素等成分，这些活性成分具有降血脂、降血压、助消化、抑制血小板凝集的作用[6-8]。山楂果中含有多种营养成分，含有Vc 72 mg/100 g、总黄酮0.45%[9]，是药食兼用的上等果品。

新鲜花果制作的复合果酱，保持了原有的风味，具有营养成分互补、口感互调等特点。市场上多见干洛神花和干山楂果售卖，大部分是简单组合泡水饮用，又或者是用琼脂、卡拉胶、果胶等作为增稠剂研制的果酱[5]。本研究以鲜洛神花和鲜山楂果为原料研制果酱，旨在提高产品附加值，迎合人们追求原生态的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜洛神花采自云南省农业科学院热区生态农业研究所洛神花资源地，山楂果采自武定县白露镇山楂基地，蔗糖、果葡糖浆均为食品级。

胶体磨、1/1000电子天平、化糖锅、调配锅、灭菌锅。

1.2 洛神花流质研究设计

1.2.1 洛神花原酱汁的制作流程 选择无病虫害的新鲜洛神花，去除花柄和种核，称取一定量的鲜洛神花萼，清洗后切成约1.5 cm×1.5 cm大小的丁字块状，然后放入胶体磨中研磨，边研磨边添加一定比例的纯净水，得到粗细均匀的洛神花鲜酱汁。将鲜酱汁放入不锈钢锅中，小火熬煮20 min即得洛神花流质，低温保存备用。

1.2.2 洛神花原酱汁工艺参数研究设计 称取500 g的鲜洛神花萼，分别以转速为1500、2000、2500 r/min在胶体磨中进行研磨，以探索最佳洛神花原酱汁粗细度，按照料水比10:1、10:2、10:3加入纯净水，以探索最佳料水比。转速2000 r/min、料水比10:1时，分别以35、45、55℃温度探索最佳消青、浓缩温度。在转速2000 r/min、料水比10:2、温度45℃时，分别熬制15、25、35 min探索最佳熬制时间。

1.3 山楂果流质研究设计

1.3.1 山楂果原酱汁的制作流程 选择无病虫害的鲜山楂果500 g放入水中烫漂10～15 min，然后捞出立即用自来水冲洗降温至室温，并去掉山楂果皮和果核，然后将处理干净的果肉放入不锈钢锅中加入纯净水，小火慢慢软化成糊状，然后放入胶体磨中均质，即得山楂果原酱汁，备用。

1.3.2 山楂果原酱汁工艺参数研究设计 称取一定数量的鲜山楂果，分别以90、95、100℃水温探索最佳烫漂温度。在95℃的温度时，分别以10、15、20 min探索最佳烫漂时间。在95℃水温烫漂15 min后，分别以3:1、2:1、1:1的料水比进行软化，探索最佳料水比。在料水比2:1时，分别以55、65、75℃的温度熬制，探索最佳熬制温度。在料水比2:1、温度65℃时，分别以20、30、40 min探索最佳熬制时间。

1.4 洛神山楂酱工艺流程

鲜洛神花→清除病斑花→清洗→去除种核和花柄→打浆→浓缩消青→洛神花原酱。

鲜山楂果→清除病斑果→清洗→烫漂→去除果皮和种核→软化→打浆→过滤→浓缩→山楂果原酱。

洛神花原酱和山楂果原酱按比例混合→加蔗糖、果葡糖浆→混合调配得洛神山楂酱→均质→加热浓缩→热灌装→封盖→灭菌→贴标签→产品。

1.5 操作要点

1.5.1 洛神山楂酱的调配 将备用的洛神花原酱和山楂果原酱放入调配锅中，温度控制在45℃，按照调配比例，在备用原酱中先加入蔗糖，一边搅拌一边加量，直至完全溶解；再在加入果葡糖浆搅拌溶解均匀，即得到洛神山楂酱。

1.5.2 均质 在压力为10 MPa的条件下对调配好的花果酱进行均质处理[9]。

1.5.3 浓缩 按照调配果酱总质量添加20%的蔗糖，均匀分3次一边搅拌一边加入蔗糖，每次加入蔗糖搅拌溶解后再加第二次蔗糖，以此类推，直到蔗糖全部融化，最后加入果葡糖浆搅拌均匀，浓缩至酱体可溶性固形物达为38%～42%时，即可出锅。

1.5.4 装灌、灭菌 将制备好的洛神山楂酱进行热装灌后，迅速封盖，随即放入100℃的水浴锅中保持10～15min，进行分段冷却，贴上标签即得成品。

1.6 单因素实验

采用单因素随机区组设计，分别以洛神花原酱与山楂原酱配比、蔗糖、果葡糖浆作为影响因素，每因素6个水平，每水平重复3次。实验时以洛神花原酱、山楂原酱为基础，按照1:1、2:1、3:1、4:1、5:1、6:1观测混合洛神山楂酱的外观品质变化；在洛神山楂酱中分别添加1%、2%、3%、4%、5%、6%的果葡糖浆和5%、10%、15%、20%、25%、30%的蔗糖，研究不同添加物对洛神山楂酱感官品质的影响。其中，探索原花果酱配比适宜时，蔗糖、果葡糖浆的添加量分别为20%、3%；探索蔗糖的适宜添加浓度时，原花果酱配比、果葡糖浆的添加量分别为2:1、3%；探索果葡糖浆的适宜添加浓度时，原花果酱配比、蔗糖的添加量分别为2:1、20%。

1.7 正交实验

在单因素基础上对花果原酱配比、蔗糖、果葡糖浆添加量3个因素进行L9(34)正交实验，按表1分别研究不同配方比例下洛神山楂酱的感官品质，以优化洛神山楂酱生产的最佳工艺配方。

表1 正交因素水平表

1.8 感官评分标准

研制的洛神山楂酱感官评定按表2从色泽、香气、滋味和质地4个方面进行评价，通过问卷调查的方式，随机发给30个人，按照100分制对洛神花原酱进行感官评价[5]。

表2 感官评分标准

1.9 统计分析

试验所得原始数据经Excel 2003处理后作图，并用IBM SPSS Statistics 22软件对正交试验结果进行相关分析。

2 结果与分析

2.1 洛神花原酱工艺参数的研究

2.1.1 洛神花破碎程度对原料品质的影响 如图1所示，在料水比10:1、温度45℃、熬制15 min、胶体磨转速1000～3000 r/min时，对洛神花原酱顺滑度进行差异显著性分析，其中转速为2000 r/min时原酱汁感官评分值最高，显著高于其他处理，所得洛神花原酱汁色泽为玫瑰深红色，粗细均匀，口感顺滑。

图1 转速对洛神花原酱的影响

2.1.2 纯净水添加量对洛神花原酱品质的影响 从图2可知，转速2000 r/min、温度45℃、熬制15 min时，料水比10:2与10:1、10:3的洛神花原酱品质存在差异显著性，但料水比10:1与10:3差异不显著。当料水比为10:2时，感官品质极显著高于20:1和15:1，感官评分值最高，所得洛神花原酱汁色泽为玫瑰鲜红色，粘稠合适，质地清透。

图2 料水比对洛神花原酱品质的差异性

2.1.3 加热温度对洛神花原酱品质的影响 从图3可知，转速2000 r/min、料水比10:2、熬制15 min时，45℃熬制温度与25、35、55、65℃时感官评分值有显著差异；温度为25℃和55℃时感官评分值差异不显著。温度45℃时原酱汁感官评分值最高，均显著高于其他处理，所得洛神花原酱汁色泽为透亮、鲜红色，青草味消散均匀，但随着温度的增高，出现焦糊味，严重影响色泽、香味和口感，感官评分值最低。

图3 温度对洛神花原酱品质的差异性

2.2 鲜山楂果酱工艺参数的研究

2.2.1 烫漂时间对山楂果原酱品质的影响 从图4可知，水温95℃、烫漂时间20 min时，山楂果原酱品质差异显著高于其他处理，感官评分值也最高，此时鲜山楂果的果皮和果核比较容易与果肉分离，本次试验得出鲜山楂果最佳烫漂时间为20 min。

图4 烫漂对山楂果原酱品质的差异性

2.2.2 软化温度对山楂果原酱品质的影响 从图5可知，软化时间在20 min范围内，软化温度60℃山楂果原酱品质显著大于其他处理，感官评分值也最高，山楂果软化速度快、能够在此温度条件下自然融成果泥，免除机械研磨造成的风味流失，以最佳状态保持山楂果原有的风味，但随着软化温度的增高，出现焦糊味，感官评分值有所下降。试验得出最佳软化温度为60℃。

图5 软化温度对山楂果原酱品质的差异性

2.2.3 软化时间对山楂果原酱感官品质的影响 从图6可知，软化温度60℃时，软化时间25 min时，感官品质显著高于其他时间段，感官评分值也最高，山楂果软化速度快、品质最佳，随着软化时间的延长，山楂果原品质降低，蒸煮味严重，感官评分值有所下降。试验最佳软化时间为25 min。

图6 软化时间对山楂果原酱品质的差异性

2.3 花果酱的正交试验

由表3可以看出，影响花果酱综合感官品质的因子依次为A＞B＞C，洛神山楂原酱配比影响最大。

表3 L9(34)洛神山楂酱正交实验结果表

2.4 多因素方差分析表

从表4可知，花果原酱配比间的F=13.052、P=0.071＞0.05，蔗糖用量间的F=2.415、P=0.293＞0.05，果葡糖浆用量的F=2.323、P=0.301＞0.05，表明3个因素对感官综合评分值影响都不显著，不必再进行各因素水平间的多重比较。通过统计分析推导出生产花果酱的最佳配方为A2B2C2，即洛神花原酱和山楂果原酱的配比2:1，蔗糖的添加量20%，果葡糖浆的添加量3%。

表4 洛神山楂酱正交实验方差分析表

3 讨论

鲜山楂果含有18种氨基酸、8种人体必需氨基酸、糖类、矿物质、多种维生素、黄酮类和三萜类等多种成分，不仅味美且具有医疗保健等功效。山楂果实中果胶、有机酸、单宁等含量相对较高，决定了山楂独特加工利用价值，是加工各种营养保健食品的理想原料之一[13]。鲜洛神花花萼色泽红艳，含有丰富的有机酸、花青素、多酚类等活性物质，其中含有的羟基柠檬酸是具有天然减肥功能的特有有机酸[14]。同时鉴于新鲜的山楂果和洛神花浓郁的天然果胶和夺目的艳丽颜色，开发应用前景广。

目前山楂加工产品以糖葫芦、山楂糕、山楂条、果丹皮等果铺食品居多。刘艳等[15]以山楂果为原料，研制出低糖大果山楂果铺。复合加工产品不多，开发前景良好[16-17]。李勇等[18]以山楂和大枣为原料，研制出的风味较好的复合山楂果粉。候兰芳等[19]以山楂、胡萝卜、苦瓜为原料，研制了一款低糖复合果蔬酱。

洛神花大多以简单烘干干制品流通，很少见到加工产品[20]，复合研究以复合饮料居多。刘欢等[21]以玫瑰茄、菠萝、黄瓜为原料，研制清爽、香甜的调味茶饮料。耳春萌等[22]以龙葵果、玫瑰茄为原料，研制具有一定抗氧化能力的龙葵果玫瑰茄复合饮料。冷悦刚[23]以玫瑰茄和金银花为主要原料，研制清凉降火、生津止渴的复合饮料。在研制复合食品时，需考虑原料特性及其相互影响，如在研发玫瑰茄发酵酸乳时，一定浓度玫瑰茄浸液会抑制乳酸菌的生长，造成菌落总数减少、延滞期延长[24]。王丽霞[25]利用玫瑰茄的香味、色泽与葡萄的甜味、色泽相互补充研制出了酸甜爽口、果香浓郁、色泽诱人的玫瑰茄葡萄复合果酒。本研究利用新鲜山楂果丰富的果胶和洛神花萼鲜艳的肉质特点，可为研制复合果酱提供新产品思路和借鉴方法。

4 结论

由新鲜山楂果和洛神花萼得到鲜花果酱，色艳、品质佳。通过试验分析确定生产洛神花山楂酱的最佳配方为洛神花原酱和山楂果原酱的配比2:1、蔗糖的添加量为总质量的20%、果葡糖浆的添加量为总质量的3%。该工艺加工的洛神山楂酱，具备天然的玫瑰色、浓浓的果肉味、淡淡的花果香，是一款不可多得的天然产品，今后将对研制的果酱产品的理化性质等相关指标进行进一步的测定研究。