大班幼儿的饮食安全认知及其教育建议*

常文丽 莫秀锋**

（广西师范大学教育学部，广西桂林，541004）

确保幼儿饮食安全，对幼儿进行科学有效的饮食安全教育，是保护幼儿生命和促进幼儿健康的重要抓手。要帮助幼儿习得正确的饮食安全知识，养成良好的饮食和卫生习惯，需要先深入地了解幼儿的已有经验、对饮食的喜好及其影响因素。为此，本研究以结构式访谈的方式，深入了解大班幼儿的饮食安全认知特点，以便为开展大班幼儿饮食安全教育提供参考。

一、研究过程

（一）研究对象

本研究随机抽取广西壮族自治区桂林市1 所自治区示范幼儿园的大班幼儿30 名作为研究对象。其中，男孩和女孩各15 名，平均年龄为73±2.9 个月。

（二）访谈提纲及程序

1.访谈提纲

研究者自编访谈提纲。个体对饮食安全的认知主要涉及哪些食材可以食用、食材是否需要适当加工、食材性状改变后是否可以食用、食物如何妥善保存、进餐时如何确保安全等内容。研究者基于日常生活经验，将这些内容归纳为可食范围、可食条件、进餐环节安全卫生3 个维度，每个维度包含若干具体问题。针对提问是否覆盖全面、是否有代表性、是否清晰易懂、是否会导致幼儿疲劳等问题，研究者进行反复研讨和2 次预研究，以不断检验和优化访谈提纲。定稿后的访谈提纲共包含9道题目，各维度对应的核心内容详述如下。

维度1：可食范围。核心问题1：“小朋友，你知道哪些东西是人不可以吃的吗？除了这些，还有别的吗？”核心问题2：“小朋友，你知道哪些东西是人不可以喝的吗？除了这些，还有别的吗？”

维度2：可食条件。核心问题1：“小朋友，从地里挖回来的，或者从菜市场买回来的，或者从树上摘下来的食物发芽了，还可以吃吗？为什么？”核心问题2：“食物发霉了还可以吃吗？为什么？”核心问题3：“吃不完的食物可以怎样保存？”

维度3：进餐环节安全卫生。核心问题1：“小朋友，吃饭之前怎么做才是卫生的呢？”核心问题2：“吃饭的时候，做哪些事情会有危险呢？”核心问题3：“有的小朋友已经吃饱了，他觉得好吃还要吃，你认为这样做对身体好吗？为什么？”核心问题4：“有的小朋友在吃饭的时候，看到有些菜是他不喜欢吃的，他就不吃，你认为这样做对身体好吗？为什么？”

2.访谈程序

研究者向幼儿问好并进行自我介绍，询问其是否愿意接受访谈。若幼儿同意，则研究者按照访谈提纲开始访谈。研究者在访谈过程中注意吐字准确，态度平和，不对幼儿的反应进行评价和暗示，耐心听取幼儿的回答。访谈结束后，研究者向幼儿表示感谢。

（三）数据分析

研究者采用统计分析软件（SPSS20.0）对所有访谈数据进行分析。

二、结果与分析

（一）大班幼儿对食物可食范围的认知

由表1 可知，幼儿提及人不可以吃的东西有六大类共180 个具体物品，人不可以喝的东西有五大类共76 个具体物品。其中，不可吃的回答中非食物类的占比高达86.67%，不可喝的回答中非食物类（如汽油、颜料水等）的占比高达61.84%。值得注意的是，有3 名幼儿在有毒食物的类别中提到了毒蘑菇不可以吃。

表1 幼儿对“哪些东西人不可以吃/喝”的回答（单位：个）

（二）大班幼儿对食物可食条件的认知

由表2 可知，70.00%的幼儿认为食物发芽了不可以吃，10.00%的幼儿认为有些食物如黄豆发芽了可以吃，而马铃薯等发芽后不可以吃。

表2 幼儿对“食物发芽了是否还可以吃”的回答（单位：人）

针对“食物发霉了是否还可以吃”这一问题，幼儿均认为食物发霉了不可以吃，详见表3。

表3 幼儿对“食物发霉了是否还可以吃”的回答（单位：人）

由表4 可知，幼儿认为可以采用冷藏保存和使用保鲜工具保存2 种方式保存食物，提及的具体保存方法有6 种。

表4 幼儿对“吃不完的食物可以怎样保存”的回答（单位：次）

（三）大班幼儿对进餐环节安全卫生的认知

由表5 可知，所有幼儿都提到吃饭之前要洗手，超过半数的幼儿认为用餐具打闹或捅喉咙等错误使用餐具的行为会有危险，能认识到正确、科学地使用餐具很重要。

表5 幼儿对“吃饭之前怎么做才卫生”和“吃饭时做哪些事情会有危险”的回答（单位：次）

由表6 可知，86.67%的幼儿认为暴饮暴食对身体不好，100.00%的幼儿认为挑食对身体不好。

表6 幼儿对暴饮暴食和挑食是否对身体好的回答（单位：人）

三、讨论

（一）大班幼儿对饮食安全的认知基本正确

本研究发现，大班幼儿对食物发芽或发霉是否可食的认知基本正确，而且均能提出至少1 种较为恰当的食物保存方法。从幼儿的回答可以看出，大多数幼儿在发芽或发霉的食物是否可以吃方面有基本正确的饮食安全知识。

进餐教育是幼儿园饮食安全教育的重要组成部分。本研究发现，大班幼儿普遍注意进餐卫生，尤其是餐前洗手。有不少幼儿提到，保证餐具的卫生很重要。幼儿普遍认为在进餐过程中要注意正确使用餐具，能够认识到专心进餐以及细嚼慢咽等是安全且有必要的。幼儿能习得正确的进餐环节的安全卫生知识，与幼儿园注重对幼儿正确、科学进餐习惯的培养密不可分。

（二）大班幼儿对饮食安全的认知具有具体形象与依赖经验的特点

认知是学习知识和运用知识的过程。大班幼儿的认知体现出具体形象和依赖经验的特点。他们对饮食安全的认知也符合这一特点。例如，有3名幼儿在回答“哪些东西人不可以吃”时直接唱出“红伞伞，白杆杆”这句歌词，认为它们不可以吃。研究者追问得知，“红伞伞，白杆杆”指的是毒蘑菇。幼儿对毒蘑菇这一概念的认知具化为“红伞伞，白杆杆”，符合他们具体形象的思维特点。又如，幼儿提出的具体的食物保存方法多达6 种。如果没有日常生活经验的积累，幼儿很难回答这一问题。幼儿抽象思维的萌芽与日常生活经验的积累离不开幼儿园与家庭的合作。幼儿在园习得的良好的健康行为与习惯需要在家庭中得到持续强化，反之容易出现消退现象。幼儿园教育需要争取家庭的积极配合。〔1〕

（三）大班幼儿对饮食安全的认知存在不够全面、比较粗浅的问题

一方面，幼儿对食物可食范围、可食条件以及进餐环节安全卫生的认知固然基本正确，但是深入分析却发现他们的认知不够全面。比如，对于“食物发芽了是否还可以吃”这个问题，有2 名幼儿不知道，大多数幼儿要么回答可以吃，要么回答不可以吃，仅有3 名幼儿给出相对全面、符合客观事实的回答，“有些可以吃，有些不可以吃”。对于“食物发霉了是否还可以吃”这个问题，参与访谈的全部幼儿均认为发霉的食物不可以吃。事实上，一些颇受欢迎的中华传统特色美食，如豆腐乳、酱油等，都是经过霉变、发酵制成的。幼儿对此了解较少。

另一方面，幼儿对饮食安全的认知比较粗浅。比如，在认为食物发芽了不可以吃的21 名幼儿中，有8 名幼儿说不出原因；在认为暴饮暴食对身体不好的26 名幼儿中，有2 名幼儿回答“肚子会胀破/爆炸”。可见，幼儿对饮食安全的认知许多是“知其然而不知其所以然”，急需教师给予关注。

四、教育建议

（一）家园共育，根据幼儿的认知特点开展丰富多样的饮食安全教育

大班幼儿的抽象逻辑思维有所萌芽，但仍以具体形象思维为主。大班幼儿的认知特点决定了饮食安全教育应当通过灵活、生动、重复的方式开展。〔2〕幼儿园作为幼儿接受正式教育的场所，是培养幼儿饮食安全认知的重要阵地。在涉及比较危险的、不适合人食用的东西时，教师可以使用童谣等幼儿喜闻乐见的方式进行宣传。比起幼儿的兄弟姐妹，同龄人对幼儿饮食行为的影响更显著。〔3〕教师要善加利用这一点，组织班级幼儿开展丰富多样且互动性强的饮食安全教育活动。教师应当重视家园共育，如积极利用亲子日举办饮食安全相关活动等，动员家长参与其中，并鼓励家长充分利用丰富的社会资源，将教育场所拓展到菜市场、超市、农田等处，促使幼儿在直接体验中习得丰富、科学的饮食安全知识。

（二）有的放矢，重视拓展幼儿饮食安全认知的全面性和深刻性

饮食安全教育活动的设计应当充分重视幼儿的群体特点与个体差异，有的放矢。教师在设计饮食安全教育活动时应当注意课程体系的系统性和活动的针对性。例如，教师可以组织幼儿就食物发芽或发霉了是否可以吃、暴饮暴食是否对身体好等问题展开充分讨论，之后再根据幼儿的讨论结果，利用绘本、实物等课程资源灵活开展集体教学活动，引导幼儿全面了解哪些食物发芽或发霉了可以吃、为什么，哪些食物发芽或发霉了不可以吃、为什么，暴饮暴食会对身体造成哪些具体的危害等。依据幼儿具体形象的思维特点，饮食安全教育活动的实施场地不局限在活动室内，可以适当拓展至户外甚至园外，为幼儿提供亲眼所见、亲身实践的机会。例如，教师可以组织幼儿在幼儿园发豆芽、种植蔬果，安排幼儿参观酱油酿造工厂等，以帮助幼儿获得更为丰富、全面的饮食安全知识。教师可以充分利用本土文化中独有的饮食安全教育内容，设计特色鲜明、内容丰富的饮食安全教育活动，促进幼儿园所处地区的本土文化与时代所倡导的主流文化的结合。〔4〕

（三）传承创新，在饮食安全教育中融入中华民族优秀传统饮食文化

在饮食安全教育中融入中华民族优秀传统饮食文化，可以增强幼儿对中华民族优秀传统文化的认同感，增强幼儿的民族自豪感。〔5〕教师可以在中华民族传统节日时带领幼儿制作粽子、元宵等传统美食，引导幼儿亲身体验中华民族优秀传统饮食文化的魅力。在对幼儿的饮食安全教育中，教师应当丰富幼儿对中华民族传统饮食文化的认识，适当拓展幼儿的相关经验，促进中华民族优秀传统文化的薪火相传。