油炸奶酪生产工艺的研究及食品安全管控

佟万兵

（上海新麦食品工业有限公司，上海 201900）

奶酪是牛奶的一种浓缩形式，含有牛奶蛋白、乳脂、矿物质、牛奶和水[1-2]。奶酪分为7种不同的类型：鲜奶酪、发酵鲜奶酪、软质白霉奶酪、半软质奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪和加味奶酪[1-2]。选用的马苏里拉奶酪（以下简称奶酪）为鲜奶酪的一种，因为该奶酪的新鲜凝乳是被放置在热水中的，所以非常有弹性，可以被拉伸或做成不同形状。鲜奶酪享用方式：①生食，鲜奶酪所含有的细微脂肪球能吸收并浓缩其他配菜的味道，可以将最简单的菜肴变为经典；②加工、油炸等。

如今，我国消费者对奶酪的热情也逐渐升温，为适应当今社会快节奏生活的需要，生产有营养、快捷、方便、多样化和安全的奶酪产品成为奶酪生产企业的目标[3-4]。因此，油炸奶酪应运而生。

速冻调制食品的定义是以谷物、豆类、薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味制作加工，采用速冻工艺（产品热中心温度≤-18℃），在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品[1-2]。油炸奶酪作为速冻调制食品的一种，是将奶酪经切丁、上粉、上浆、裹糠、上浆、裹糠、油炸、风冷、速冻等工艺制作成的一种预包装食品，以达到走向家庭厨房的目的，可以使用不同品种的奶酪作为原料来丰富油炸奶酪产品的种类[3-4]。旨在探索和优化油炸奶酪的生产工艺及参数，制定详细全面的食品安全控制措施，保证产品的质量。

1 材料和设备

原料：奶酪、奶香风味裹浆粉、面包糠、水、大豆油。

设备：一条自动生产线、切丁机-上浆机-裹糠机-油炸机-三层风冷等。

2 生产工艺流程

2.1 工艺流程

加工生产流程：奶酪切丁→上粉→上浆→裹糠→上浆→裹糠→油炸→风冷→速冻→内包装→外包装→入库。

生产的设备流程：浓浆机→裹糠机→稀浆机→裹糠机→油炸机→提升→三层风冷线→速冻库。

2.2 操作要点

2.2.1 整形将大块的原料奶酪用切丁机切成固定大小的奶酪丁，切好的奶酪丁质量为5 g左右。

2.2.2 裹浆

裹浆是所有裹涂系统中普通又重要的步骤，裹浆粉主要是用来针对油炸产品进行处理的外裹层，适当使用裹浆粉将产品裹上然后油炸，会对终产品的风味、外观、口感、性能及节约成本产生影响，可以赋予油炸品不同的风味，保持其原有风味不流失，保持其水分，避免炸焦。

现在市面上常见的针对不同产品用途的裹浆粉有天妇罗裹浆粉、鱼类裹浆粉、日式裹浆粉、油炸裹浆粉、椒盐鱿鱼裹浆粉、玉米热狗裹浆粉、扇贝裹浆粉、啤酒风味裹浆粉、鱿鱼裹浆粉、鱼排裹浆粉、鸡翅裹浆粉、布法罗风味裹浆粉、蒜味裹浆粉、椰子风味裹浆粉、龙田杨粉、日式裹浆粉、高粘结性裹浆粉、洋葱圈裹浆粉等。

为了和奶酪本身的奶香味匹配进而增强终产品的奶香风味，选用奶香风味裹浆粉（以小麦粉、食用淀粉中的一种或几种为主要原料，选择性添加食盐、白砂糖、味精、香辛料等辅料，添加或不添加食用香精、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠等食品添加剂，经配料、混合、搅拌等工艺加工而成的，用于肉类、蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式的裹浆粉，为非即食食品）。将奶香风味裹浆粉和水按照比例调配好，置于浓浆机中，切好的奶酪块通过自动链条的传送完成整个上浆过程。

2.2.3 裹糠

将产品均匀裹上一层面包糠，对油炸奶酪制品起到保护作用，并增加产品色泽和风味，使产品色泽金黄、外脆里嫩。面包糠：色泽金黄，外酥内脆；吸油少，更耐炸；应用广泛，食用方便；附着率高，不掉渣，是一种广泛使用的食品添加辅料，用于油炸食品表面，其味香酥脆软、可口鲜美、营养丰富。

采用网带式的裹糠上屑机，能够自动完成产品的裹糠过程，使用裹糠上屑机，通过料斗里自动泄出的面包糠和网带上的面包糠均匀包裹在产品上，可以使产品裹面包糠更加充分、均匀，上糠率高，其自带的风机在裹糠完成后可把产品表面多余的糠料吹掉，不仅可避免面包糠浪费，而且可避免多余的糠料进入油炸炉后造成油渣过多的情况。

2.2.4 油炸

炸是将油加热后放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。用炸的方法，烹制好的产品具有口感香酥、脆嫩的特色。

（1）油炸用油的选择。市面上食用油的种类很多，油炸食品用的油主要是植物油，目前国内市场消费量最大的植物油主要是大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。油炸用油的选择需要依据油炸的温度、时间、颜色等因素来确定。几种油经测试对终产品区别不大，由于考虑到油炸用油的成本问题，选用供货渠道更多且价格更有优势的大豆油。

（2）油炸设备。①油炸机。具有机械传送带，采用双层网带避免产品漂浮，使产品炸制更加均匀。②过滤系统。油炸机带有循环过滤系统，可以实现边油炸边循环过滤。以防止散落的裹涂物滞留在设备内，可将漂浮的油渣过滤到设备体外。油渣在变黑并影响油品品质之前就被过滤。

（3）不同油炸温度、油炸时间对品质的影响。油炸温度和时间是影响风味色泽及营养成分的重要因素，所以油炸温度和油炸时间一定要控制好，随着油炸温度和油炸时间的增加，产品出现诱人的金黄色和油炸香味，但是当油炸温度和时间超过一定值后，色泽变深口感变差，通过测试确定产品所需的油炸温度和时间。

2.2.5 冷却

采用风冷的方式进行冷却，油炸后的奶酪丁经过提升上料机自动输送到网带上，网带由电机带动匀速进入风干机内部，产品依次由第1层网带落至第2层网带，再落至第3层网带，在落料过程中，物料发生翻动，利于产品的风冷效果，电动风机从两侧对吹，受风面发生变化，风冷更均匀，吹风为常温的，可有效保护产品本身的色泽和品质，加强冷却效果，缩短冷却时间。温度可降至物料输送带速冻机的温度要求。机器采用全封闭结构，从而保证物料不受污染，网带的速度采用变频调速，可合理调节产品的冷却时间，有效控制产品的最终温度。

2.2.6 速冻

速冻的定义是将预处理的食品放在-30～-40℃的装置中，在30 min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。快速冻结食品的特点是最大限度地保持食品原有的营养价值和色香味。

速冻隧道亦称隧道式速冻机，和速冻库原理一样，最大的区别就是速冻隧道可以实现连续性速冻工作。但速冻隧道的设计比速冻冷库难度要大，不仅要考虑单位时间内的速冻量，还要根据产品生产效率设计输送带的长度和传送速度，而且由于隧道两端难以密封紧闭，与外环境有空气交流，对于设计不周的速冻隧道，卫生清洁可能存在问题，可能对食品加工有卫生影响，大型速冻隧道安装周期稍长，对于产能较大的速冻（降温）隧道，通常需要较大的厂房空间。而速冻冷库具有保温密闭性良好、保温性能优异、占地面积小等优势。在实际的加工中，要根据速冻食品的类别采用相应的速冻装置，按照实际情况选用传统速冻冷库的形式，将风冷冷却后的产品转入速冻库进行速冻，库温-30℃以下，速冻时间2 h，产品中心温度达到-18℃以下即可出库。

2.2.7 包装

经速冻后的成品质量约为9 g，将外观不符合的产品剔除，然后将合格的产品放入塑料底托中套好包装袋进行热封包装，包装时单件产品的内包装应完整，封口严密，无破损。外包装纸箱应牢固，完整，外表清洁。包装应在温度受控制的环境中进行。

2.2.8 入库

包装后的产品入库应贮存在≤-18℃冷库，不能与有毒、有污染的物品混贮，应使用垛垫堆码，离地、离墙均应＞10 cm。

3 生产工艺参数的确定[5-10]

3.1 单因素试验

根据生产工艺选择裹浆粉与水的比例、上浆-裹糠重复次数、油炸温度、油炸时间这4个因素进行单因素试验，通过软硬、口感、色泽、香味、咸味、形态6个感官指标综合打分，根据分数确定适宜的工艺参数。

单因素水平见表1，产品感官品质评分标准见表2。

表1 单因素水平

表2 产品感官品质评分标准

单因素试验评估结果得出，上浆-裹糠重复次数为2次即可满足工艺要求，增加重复次数对产品品质基本无影响；当裹浆粉与水的比例为1∶1.4，1∶1.8，1∶2.2时，产品品质较好；当油炸温度为180，190，200℃时，产品品质较好；当油炸时间为15，20，25 s时，产品品质较好。

3.2 正交试验

根据单因素试验结果，采用正交试验设计原理，综合单因素影响试验结果，确定正交试验的试验因素与水平。

正交试验因素水平编码见表3。

表3 正交试验因素水平编码

通过评定成品感官品质的6个感官指标得分，确定最适宜的工艺参数。正交试验的结果表明，裹浆粉与水的比例为1∶1.8，油炸温度为190℃，油炸时间为15 s或20 s为较优的工艺参数，考虑到短的油炸时间可以提高生产效率，因此确定最佳生产工艺参数为裹浆粉与水的比例1∶1.8，油炸温度190℃，油炸时间15 s。

4 生产过程质量监控[11-16]

4.1 油炸用油的品质

如果食用油油炸时间过长而不更换新油将会导致产品品质的下降乃至不合格，油炸食品品质与煎炸油品质密切相关，油炸用油的安全直接影响到油炸食品的质量与安全。

极性组分已经被大量试验证明是油炸用油的一个非常可靠的质量指标，酸价是另一个常用的检测指标，可以有效反映出油炸用油被氧化的劣变程度。我国对油炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布的《食用植物油油炸卫生标准》；1996年进行第一次修改和补充；2003年进行第二次修改。根据现行有效标准GB 2716—2018《植物油》3.3章节表2理化指标中“油炸过程中的食用植物油”规定，选取酸价和极性组分2个有代表性监控指标：酸价（KOH）≤5 mg/g，检验方法GB 5009.229食品中酸价的测定；极性组分≤27%，检验方法GB 5009.202食用油中极性组分（PC）的测定。

4.1.1 极性组分的测定

极性组分的测定目前主要有2种方法，即国标法和急性组分测定仪法。国标法因其测试周期长、步骤繁琐、需要专业的检测人员等，不适用于现场监测煎炸油品质。而极性组分测定仪法是一种快速、安全、高效食用油品质检测法，能够快速检测食用油中的极性组分含量[（极性组分是食用油在油炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）极性较大的一些成分，是甘油三酸脂的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的甘油三酸脂）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称）]。极性组分测定仪的核心部件就是食用油电容传感器，该传感器是植入金属中的，可有效预防外界损坏，防淋耐高温，可以直接放入高温食用油中进行检测，无需冷却，表面带传感器保护层，可直接对探头擦拭清洗，外壳食品级环保材料，不影响油的再次使用。极性组分测定仪在热油中快速读数，声光报警功能，操作便捷，适用于现场检验，可以在生产中进行快速的监控和连续检测，当达到极限值时（LED灯亮起时）则需要更换新油。

4.1.2 酸价的测定

煎炸油的酸价是否过高可以通过感官法和测定法确定。

（1）感官法。反复使用的油炸用油颜色深暗，浑浊且比较黏稠，油脂的酸败味较为明显，消费者可以根据油的颜色、澄清度、黏稠度及气味来判断该油炸用油是否已经反复使用多次。

（2）测定法。常用方法为国标法和试纸快速检测法，国标法需要使用有毒有害试剂，且需要在通风橱内操作，因此不适用于生产现场监测煎炸油的品质。快速检测试纸法，可用于常温下为液态的各种食用油酸败程度的快速检测，操作便捷，可现场监测煎炸油的品质。

超过限值的油应按《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》，将产生的餐厨废弃油脂交指定的收运单位收运，且与收运单位签订收运合同，每次收运需要如实记录收运台账。

4.2 产品中心温度测量

速冻后的产品中心温度要求达到-18℃以下，注意产品中心温度测量要考虑被取样品测试所取得的结果有代表性。

产品中心温度的测量方法采用数显式探针温度计直接测量产品内的温度取得，取速冻后的待测产品的样品，用探针头部敏感元件应插入到被测产品的中心，在其最大表面中心下面2.5 cm处测量，当产品有一边的厚度小于5 cm时，测量点应处于该厚度的中间，待温度稳定后记录此时的温度值即为产品中心温度，如数值未达到标准应继续延长速冻时间直至产品中心温度达到规定值。

4.3 生产过程中温度的控制

在生产过程中应注意对温度的控制，速冻库应尽量减少开门次数和开门时间，可在速冻库门的上方安装风幕机，持续形成的空气门，能将室内外分成2个独立温度区域并有效防止冷气外泄，保持冷库内制冷效果。速冻好的产品不能滞留在高温高湿环境中，应在温度不高于15℃的环境中迅速完成包装，并应立即送入-18℃的冷库中，冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。

5 产品质量要求[16]

各类速冻调制食品主料含量见表4。

表4 各类速冻调制食品主料含量

SB/T 10379速冻调制食品里的裹面制品，标准里明确规定了生制品出厂检验项目为感官要求、净含量、过氧化值。

（1）感官要求。无变形，表面无脱落，裹面均匀；具有该产品应有的色泽；符合该类产品的组织要求；具有该产品特有的气味；无正常视力可见外来杂质。

（2）净含量。应执行JJF 1070的规定。应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，并按照JJF 1070的规定检验。

（3）过氧化值。按GB 5009.229规定的方法测定，过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100 g。

（4）标签。产品应符合GB 7718和GB 28050的规定，并注明产品类别为生制品。需要注意奶酪作为乳制品是一种常见的过敏原，在食品安全管理体系中，明确过敏原是一种食品安全危害。故在标签中的配料表邻近位置应标识加以提示。

6 结论

采用自动生产线，可实现连续生产，操作简便、节省人力、生产量大，使用该工艺可把传统奶酪加工成营养丰富、形态完整、色泽金黄、风味独特的一种休闲产品。油炸奶酪作为一种预包装食品可以从餐厅走向家庭厨房，产品已经经过初炸，再加工烹饪时间短，随吃随做，可用烤箱、空气炸锅、普通家用油锅等方式简单加工后食用，操作方便，适合作为休闲零食、搭配下午茶饮的零食、宵夜等场景使用，能给传统奶酪产品提档升级，丰富口味，因此市场前景很广阔。