鹅肥肝生产新技术

董自文

（滦南县职业教育中心 河北 滦南 063500）

鹅肥肝质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，风味独特，是以法国为首的西方国家人们餐桌上的美味佳肴；同时随着国内人们生活水平的提高，对鹅肥肝的需求也逐年增加，而且价格昂贵，销路畅通。生产鹅肥肝是振兴乡村经济、实现城乡共同富裕的好项目。

1 肥肝鹅的选择

生产鹅肥肝，一般选择体型较大、肝用性能较好的鹅种，如我国的地方良种狮头鹅和法国品种朗德鹅。在年龄上，一般选用11～12 周龄的肥育鹅进行填饲为好；我国有的地方利用第1 个产蛋周期已经结束的母鹅，经适当育肥进行鹅肥肝生产，效果良好。

2 填饲的饲料

生产鹅肥肝常用的饲料是高能量饲料，以玉米最佳，大米次之。填饲鹅的高能饲料可以玉米为主料，搭配适量矿物质和维生素添加剂，并加入0.3% ～0.5%的食盐和1%～5%(一般用2%～3%)的植物油或动物油。高能饲料调制方法：先将玉米浸泡软化后再煮10～15 min，趁热捞出，同时拌入各种饲料添加剂和油脂以及少量沙粒，即可填饲肥肝鹅。需要注意的是，填饲前几天要给鹅驱虫1 次，以免营养浪费。

3 填饲的方法

目前常用电动填饲器，每2 人为1 组，由1 人抱定鹅，另1 人坐在填饲器的座位上，右手抓住鹅头，用拇指、食指紧压鹅的喙角，以促使打开口腔，同时用左手食指拉出鹅舌头，将填饲器填料管道插入肥肝鹅食道深处(鹅食道膨大部)，脚踩机器开关，开动机器，把饲料送入鹅的食道内。同时左手从鹅颈上部不断向下推送饲料，将饲料送入食道基部。随着高能饲料的慢慢填入，用右手从鹅的上段颈部往下段颈部滑动。此时，助手相应地将鹅向下拉动，等到高能饲料到距离咽喉部4～5 cm 处时，停机。最后将填料管拉出即完成鹅的填饲。

4 填饲次数 饲料量和填饲期

填饲次数和饲料量要注意循序渐进，由少到多，逐步增加。在开始填饲的第1 周内，每天填饲2 次，分别在每日的8：00 和20：00 进行，每次填湿料200～300 g；1 周以后肥肝鹅已经逐步适用了，每天填饲3 次，分别在每天8：00、14：00 和20：00 进行，填饲的饲料量也适当增加，每次填湿料300 ～ 500 g；15 d 以后，再增加填饲次数至4～6 次，间隔时间最好均等，填料量以填得下去、能够消化吸收为准。每只鹅整个填饲期共需要玉米25～35 kg。每次填饲前，要先检查上一次填饲高能饲料的消化情况，如消化不良或者未消化应立即停止填饲。如果积食不消化3 d以上者应及时宰杀。每只鹅的填饲期，受品种与个体差异及每天填饲次数的不同而有所差异：大体型肥肝鹅填饲期稍长些；同一品种早熟个体填饲期16 ～18 d，晚熟个体30 d 左右；每天填饲3 次者，完成肥肝任务大约需4 周时间，每天填饲多次且填饲饲料量大者，大约3 周即可完成。

5 肥肝鹅的管理

肥肝鹅舍内应该有通风良好、清洁干燥、舒适安静的环境，保证供给充足、清洁饮水。每小群可以养20～25 只肥肝鹅，每平方米地面可以饲养肥肝鹅5～6 只。肥肝鹅经过一段时间的填饲后，出现滞食和消化不良现象，这是肥肝已经成熟的表现，此时应当立即停止填饲并及时宰杀取肝。

6 肥肝鹅的屠宰和肥肝的加工

肥肝鹅屠宰前要停食8～12 h，宰前禁止激烈驱赶运动，抓鹅时尽量用双手抱鹅，小心轻放，以免鹅肥肝破裂，造成出血死亡。屠宰时可先将肥肝鹅倒挂，并切断颈部血管放血，目的为尽量排净肝内和体内的血液；后再用65 ℃左右的温水，浸烫5 min 左右脱净羽毛，再用水冲洗干净鹅体，并且按胸部朝上，排放平整，送入冷库预冷18 ～ 24 h 后，取出倒挂鹅体，用快刀从胸骨一端沿腹中线向上开膛至泄殖腔前缘，把其它内脏拉出体外，只将肝脏垂放于腹部，着手取肥肝。可用一手托住肝部下端，另一手先摘除胆囊后，伸入腹腔内把肥鹅肝剥离并完整取出，置于操作台上，迅速除去鹅肥肝上的结缔组织、脂肪和胆囊绿色渗出物，并且进行称重、检验、整形和分级后，立即送入预冷间(0 ℃左右)8～12 h，使新鲜的肥鹅肝略有一定硬度后，放入装有冰块的塑料保温箱内发运销售；或者标明生产日期，分级包装，转入冷库速冻间冷冻后存进冷库待售。

7 鹅肥肝的分级标准

影响肥鹅肝等级的因素有：重量、色泽、弹性及有无血斑等。①特级：500 g 以上，淡黄色，弹性良好，无血斑，无破痕。②一级：500～350 g，淡黄色，弹性良好，有极小量血斑。③二级：350～250 g，淡黄色，弹性中等，有小量血斑。④三级：250～200 g，颜色稍深，弹性较差，有血斑。