在日常用餐时,我们经常会说“这个菜有点辣”“那个菜特别辣”,至于到底有多辣,却说不清楚。而在科学界,对“辣椒有多辣”这个问题是有一套严密的体系与测试办法。
在科学界,有一个专门用来测试辣椒辣度的单位——斯科维尔。早在1912年,美国药剂师韦尔伯·斯科维尔就提出了用来表示辣椒辣度的单位,于是人们用他的名字来命名这个单位。
当时,斯科维尔设计出了一套被称为“斯科维尔感官测试”的试验方法,用来测量辣椒素的含量:将被测物一个单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水的总和即为被测物的斯科维尔单位数。如甜椒,即使生吃也没有辣味,因此其斯科维尔单位数为0;多香果的斯科维尔单位数则在100至500之间,代表着一个单位的多香果辣椒素需要100至500倍的糖水来中和;斯科维尔单位数值高的物质,其辣度单位数通常会超过1000000。
由于这个试验方法有数人参与,受人的影響较大,现在科学界通常用“高效液相色谱”的方法来测量,测量结果也相应地运用简单级别法来表述,两者对应范围如下:
一级:0至500、二级:500至1000、三级:1000至1500、四级:1500至2500、五级:2500至5000、六级:5000至15000、七级:15000至30000、八级:30000至50000、九级:50000至100000、十级:100000+
我们平常吃的火锅辣度一般在1000斯科维尔左右(二级和三级之间);我国海南朝天椒的辣度为70000斯科维尔(九级);世界上特别有名的印度“魔鬼椒”,其辣度大约1000000斯科维尔(十级),堪称死亡辣椒。英国“无垠”辣椒的辣度已获得吉尼斯纪录认证,大约是1170000斯科维尔,这就意味着,要把这种辣椒汁稀释1170000倍,才能彻底中和其辣味。
(摘自《知识窗》)