剁红椒原料加工工艺研究

张学峰，喻淋英，李兰英，汤春梅，王文建，颜正财，彭灯水

（1.吉香居食品股份有限公司，四川眉山 620039；2.国家泡菜加工技术研究中心，四川眉山 620039）

辣椒作为部分地区的主要农作物之一，长期以来以产量高、市场售价稳定等突出特点而受到种植户的青睐。2020年全球辣椒种植面积约为199.9万hm2，我国辣椒种植面积约为81.4万hm2；全球辣椒产量约为3 928万t，中国辣椒产量为1 960万t，无论辣椒种植面积，还是辣椒产量，均位列全球首位。

辣椒作为一种重要的调味品，一般将其加工成干辣椒、辣椒酱、剁辣椒或以辣椒为辅料加工的复合调味产品等[1]。由于辣椒采收季节性强，食品厂为降低成本，在红辣椒上市季节大量进行收购、加工、储存，一般剁红椒半成品原料至少储备一年加工量。因此，剁红椒半成品原料加工点呈现规模化，加工区域呈现集中趋势，主要集中在云南、贵州、陕西、甘肃等省辣椒主产地，由于加工周期短、加工量大、用工量多，造成了不同加工点的加工水平参差不齐，不规范现象频生。综合论述剁红椒半成品规模化加工工艺、加工设备、加工要点，剁红椒原料的腌制原理，不同剁红椒原料类型，并展望未来剁红椒原料加工方向，为剁红椒品质和安全性提升提供一定的依据。

1 剁红椒原料加工工艺

鲜辣椒→去蒂→风选→清洗→沥水→人工检查→定型→筛选→拌料→灌装→扎口→发酵储存。

1.1 原料要求

辣椒品种多以红线椒或红二荆条为主，特殊要求也可采用红小米辣、美人椒，与剁红椒用途直接相关；红辣椒原料要求当日采摘第2天加工完毕为宜，加工周期越短越好，以减少采摘后熟对辣椒质地的影响，否则加工出来的剁红椒呈酱状，皮肉分离严重，影响剁红椒的感官及脆度。

1.2 加工设备

1.2.1 辣椒去把机

红线椒、红二荆条辣椒由于长短不一，目前尚无成熟的设备进行自动化去蒂，仍然采用人工去蒂，劳动强度高，效率低，根据要求不同人工去蒂分搣蒂和剪把2种方式，搣蒂主要在采摘过程中处理，目前珠子椒和小米辣去把设备相对成熟，去把率可以达到99%以上，极大地提升了工效。

1.2.2 风选机

风选机可以将辣椒中的编丝、辣椒叶及其他杂草等大部分去除，可以有效减轻后续人工挑选的工作强度。

1.2.3 清洗机

采用连续式二级翻浪清洗或者三级翻浪清洗机，在清洗过程通过鼓气翻动可以有效去除辣椒表面附着泥沙，同时设备附带毛刷对物料中残留的毛发、编丝等也具有很好的清除效果。

1.2.4 定型及筛选

早期普遍辣椒定型采用粉碎机，辣椒颗粒大小不均匀且辣椒呈蓉状，为提升品质多组刀切菜机在剁红椒加工中逐渐普及，一台多组刀切菜机基本可以满足辣椒的定型要求，配合振动筛，筛选出形状较大的辣椒颗粒，进行二次定型，从而实现连续化加工。

1.3 操作要点

1.3.1 人工检查

辣椒经提升机进入风选机、清洗机后落入传送带，在传送过程中需要加强人工检查，主要挑选烂椒及控制异物，辣椒定型后挑选异物，会极大地增加挑选难度，此步骤在目前很多加工站点被忽视，增加了剁红椒原料异物风险隐患。

1.3.2 拌料

每锅原辅料称量准确，辅料均匀投入拌料锅内，避免局部辅料不均匀而产生的剁红椒半成品原料品质不稳定，根据搅拌锅搅拌参数，设置合适的搅拌时间，一般要求搅拌时间不少于4 min。

1.3.3 灌装及扎口

由于加工剁红椒原料作为半成品储存，包装规格普遍为40 kg/袋，包装形式为2层内袋1层编织袋，捆扎带或尼龙绳扎口，保证原料不会溢出或爆袋。

1.3.4 发酵储存

剁红椒原料采用在袋内发酵，储存条件直接影响到剁红椒原料的保存时间，尽量放置于避光阴凉处保存，以放置于发酵池为宜。

2 剁红椒原料的腌制原理

2.1 食盐的作用

利用溶液的渗透性质，渗透压会使溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液扩散，直至2种溶液浓度均匀为止。食盐使辣椒细胞外的溶液浓度非常高，而辣椒的细胞膜具有半透膜的作用，组织内部的可溶性物质外渗，与此同时食盐也会渗入辣椒细胞内，从而使剁红椒有咸味，在高浓度的食盐作用下，辣椒细胞发生质壁分离，辣椒细胞脱水甚至破裂死亡，从而终止辣椒细胞的生命代谢活动，避免辣椒肉质内糖类物质分解，进而保证辣椒质地脆嫩、皮肉不分离；食盐还具有一定防腐作用，高浓度的食盐能够抑制一些有害微生物的繁殖，甚至杀死微生物。食盐能够降低物料的水分活度，减少微生物自由水的利用率，也起到一定的保质作用[2]。

2.2 微生物的作用

剁红椒发酵主要分为三大类型：乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵；乳酸发酵是乳酸菌利用辣椒中的糖类为底物，发酵产酸，主要有益菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等，根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将发酵过程分为3个阶段，微酸阶段、酸化阶段和过酸阶段。微酸阶段：剁红椒以其表面带入的不抗酸微生物酵母菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌比较活跃，进行异性乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇和二氧化碳，由于二氧化碳产生较多，剁红椒半成品原料在密封袋内会出现胀袋，此时剁红椒含酸量0.3%～0.4%，是剁红椒初熟阶段，咸而不酸；酸化阶段：由于微酸阶段乳酸发酵使乳酸不断积累，pH值下降，无氧状态形成，植物乳杆菌、乳酸链球菌开始活跃，并进行同型发酵，这时乳酸积累量为0.6%～0.8%，酵母菌、霉菌等活动受到抑制，这期间为剁红椒成熟阶段；过酸阶段：乳酸积累量继续增加，可达到1.0%以上，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止，此阶段剁红椒酸味浓郁，酸度越高，pH值越低，越能够抑制一些有害微生物的生长繁殖，对延长剁红椒储存时间显著的作用。李文青等人[3]将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌按照1∶1∶1∶1的配方，以脆度、总酸和感官评分为考查指标，研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明，随着菌种添加量和食盐添加量的增加，剁辣椒的脆度先增加后减小，且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低。

3 剁红椒原料类型

根据盐度不同，将剁红椒半成品原料分为2类。

3.1 高盐剁红椒原料类型

剁红椒半成品配料为100 kg椒胚，食盐18～20 kg，或香辛料拌和均匀装袋储存，在储存过程中存在产气胀袋情况，为自然发酵正常现象，不影响正常使用，可以常温储存18个月。周凯[4]采用高盐低酸保鲜方法，食盐、冰醋酸、焦亚硫酸钠添加量分别为16%，0.4%和400 mg/L，与市场上的产品比较，在酯类、酸类挥发性成分面存在明显的优势。

3.1.1 辅料用途剁红椒

高盐剁红椒开袋挑选后直接作为其他产品加工过程中的辅料使用，如直接用于加工辣椒豆瓣，作为复合调料炒制中的辅料使用。

3.1.2 加工成品用途剁红椒

剁红椒产品盐度一般为8%～12%，为满足成品理化指标要求，则需要对高盐剁红椒原料进行减盐处理，减盐方式有2种：①直接清水淘洗减盐，减盐速度快但剁红椒风味损失较大，目前市场上瓶装剁红椒产品此种加工方式居多，在销售过程中为了保质后序采用巴氏灭菌或冷灭菌方式处理加工；②高盐剁红椒原料压榨沥汁水，调配清水加入压榨剁红椒原料内，拌和均匀，盐度平衡后即可达到减盐效果，此种方式加工剁红椒成品理化指标稳定性较好，且风味保存明显优于清水直接淘洗。

3.2 中盐剁红椒原料类型

剁红椒半成品配料为100 kg椒胚，食盐12 kg，酸度调节剂（冰乙酸∶柠檬酸=1∶1）0.5～0.7 kg，苯甲酸钠0.1 kg，焦亚硫酸钠0.05 kg或香辛料拌和均匀装袋储存，在储存过程中不会出现胀袋，剁红椒原料酸味主要来源于合成酸，自然发酵风味略差，但此种方式加工剁红椒原料汤汁清亮、盐度适中、辣椒肉质饱满，可以常温储存9个月，中盐剁红椒原料可以直接分装或添加其他辅料加工成为剁红椒成品。

4 结论

剁红椒因其独特的风味和口感，在餐饮业、食品制造业及家庭烹饪中均有较大的需求量，催生剁红椒原料加工产地越来越集中，加工规模和自动化程度的扩大和提升，但加工中仍存在一些问题。第一，剁红椒原料在加工时因考虑到长期保存，所以不可避免地加入大量食盐，高盐环境虽然抑制了有害微生物的生长，但同时也使剁红椒原料发酵不充分，风味形成的重要集中在发酵后期，所以需要加工完成后需要放置3～4个月使用，才能呈现较好的发酵风味；第二，高盐度加工剁红椒半成品原料需要降盐后再加工食用，在脱盐过程中对风味物质损失较大，影响最终产品的风味；第三，剁红椒原料脱盐过程产生的脱盐水没有得到很好利用，造成了环境污染和资源浪费。

4.1 直投式功能菌在剁红椒原料中应用

直投式功能菌是筛选出来具备特殊功能的乳酸菌，属于同型发酵，不产气，同时在发酵过程中产生的代谢产物具有一定抑菌效果，成为近年来泡菜行业研究的热点之一，人为将直投式功能菌接种于剁红椒半成品原料中进行发酵，不仅可以减少剁红椒半成品原料的食盐添加量，还能抑制微生物的生长繁殖，提高产品品质。郑一敏等人[5]介绍植物乳杆菌929-2菌株在≤10%氯化钠时均能正常生长，对大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌有灭杀作用，对蔬菜中的枯草芽孢杆菌、欧氏杆菌、霉菌等腐败菌有灭杀作用，发酵过程不产生CO2，降低了半成品原料胀袋的风险。罗国超等人[6]通过添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵剁椒装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度。因此，根据剁红椒半成品原料使用场景需求，接种不同特性的直投式功能菌，可以降低剁红椒用盐量，也有助于剁红椒原料的储存及品质提升。

4.2 低温储存在剁红椒原料储存中的应用

由于红辣椒采收季节性强，主要集中在8～10个月，此期间加工大量的剁红椒半成品作为原料储备，露天遮盖油布堆积储存或板房内堆积储存，均不能很好的控制温度变化，无论室内还是室外温度最高时可达40℃以上，对剁红椒原料储存影响较大，常会出现局部汤汁发黑，剁红椒原料发酵过度呈酱状。文新昱等人[7]研究了前期储存温度，盐度和微生物作用对剁辣椒坯品质的影响。结果表明，低温5℃的辣椒呼吸强度明显低于常温25℃的辣椒；随着辣椒中盐度升高，辣椒呼吸强度降低，其中5%盐和10%盐辣椒随着时间变化出现呼吸高峰，15%盐辣椒呼吸作用最弱，波动较少；随着盐度提高，辣椒中微生物总数减少。降低储存温度，微生物的生长繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，原料成分间的反应也会减弱，从而可以延长食品的储存期。由于剁红椒原料多为烹饪型原料，发酵盐度可以降至10%左右，在温度-8～5℃内均不会冻结，根据原料使用周期，可以将剁红椒原料储存在低温环境内，减缓剁红椒发酵速度，减弱物料成分间的反应，进而延长剁红椒原料储存时间，确保剁红椒原料的发酵品质的稳定性。