职业院校食品类专业课程体系构成研究

袁美兰，孙 远

（江西科技师范大学 生命科学学院，江西 南昌 330013）

为了解决我国食品行业的发展瓶颈问题，就要大力发展职业技术教育，培养食品专业的技术型人才[1]。而职业教育的培养目标是以课程体系的实施为载体，课程体系设置的好坏将直接影响到人才培养的质量。为此，对职业院校食品类专业课程体系的构成和目前所存在的一些问题进行分析，并由此提出相应的建议。

1 职业院校食品专业课程体系

1.1 食品专业培养目标

食品从生产到被消费者购买的这个过程通常会经过一系列的中间环节，每一个环节都需要相关的专业人才。通过调查并且结合当今食品行业具体岗位的分析可知，我国食品专业人才培养的目标主要是面向食品生产和加工、食品品质控制、食品销售。食品类专业人才培养的目标主要是培养学生形成良好的道德素养和职业操守、有牢固的专业基础知识、卓越的操作技能和技术创新能力、终生学习的能力，可以将所学到的知识应用于各类食品的生产加工、质量检测、储存运输、销售管理等工作中，成为全面发展的高素质技术型人才[2]。

1.2 食品专业课程体系

中职和高职院校中开设的食品类专业有很多，一直以来，中高职食品专业课程体系却是参照本科院校的课程体系进行设置的[3]。职业院校如出一辙的学科式课程体系模式显然已经无法适应当前不断发展的食品工业。下面就食品专业的课程体系进行分类总结。

1.2.1 基于岗位任务的课程体系

基于岗位任务的课程体系有基于工作过程的课程体系、基于职业能力结构化课程体系、项目化课程体系等。其课程体系大抵一致，是指课程设置与工作中真实的操作对接，以培养职业能力为主构建基于具体食品岗位任务的课程体系。其课程体系的构建如下：

首先，要确定就业岗位。例如，高职食品安全专业的毕业生可从事的工作岗位主要包括食品安全控制岗位、食品安全检测岗位和食品安全监管岗位[4]。高职食品生物技术专业的职业岗位群主要有食品生产（发酵工、操作工）、食品质量控制（检验员、品控员）、食品服务（营养配餐员、营销员）三大方向[5]。中职食品加工与检验专业的就业岗位主要包括食品检验、食品销售员、营养配餐员、食品质量管理员等工作岗位[6]。高职食品营养与检测专业毕业生可以从事的岗位有食品化验、食品品控、食品加工、营养咨询等[7]。

其次，要分析职业能力并设置与职业能力相对应的课程。基于工作过程的课程体系是依据食品行业中实际的工作流程来构建的，把岗位工作中所需要的专业知识、技艺、综合素养进行整理，组成完整的工作流程，与课本知识进行对接，让学生初步满足上岗的要求[4]。

食品安全专业职业能力及课程设置见表1。

表1 食品安全专业职业能力及课程设置

基于职业能力结构化的课程体系是整合岗位所需要的职业技能、知识，将表2中分散的职业知识、技能重组成职业基础能力、行业通用能力、职业特定能力等三大能力模块[7]。

食品营养与检测专业职业能力分析见表2，食品营养与检测专业职业能力结构化的课程体系见表3。

表2 食品营养与检测专业职业能力分析

表3 食品营养与检测专业职业能力结构化的课程体系

项目化课程体系是按照职业的岗位需求重组基础课程，根据工作流程优化专业核心课程，最终实现项目化革新[8]。第一阶段构建综合素质课程平台；第二阶段构建通用基础课程，并建立线上共享课程平台；第三阶段构建项目化专业核心课程，完成专业技能和职业能力的衔接；第四阶段构建专业延伸课程平台，衔接行业标准，培养学生长久发展的能力。

这类食品专业课程体系的特征是没有一味的依据知识自身的逻辑顺序来对课程进行安排，而是按照岗位的具体工作进程来设置相应的课程，根据工作任务的具体要求安排课程，让学生把所学的专业基础知识应用于工作过程中，使学生的能力得以提升。

1.2.2 工学结合的课程体系

工学结合的课程体系有现代学徒制课程体系、课岗融通的课程体系等。

现代学徒制就是把最初师傅带徒弟的教学模式和现代的学校教育相融合[9]。即学校和企业一起进行招生活动，学校的教师传授给学生专业知识，企业则提供给学生实训机会、场所，学校和企业在培养学生的过程中各司其职、共同努力，实现人才培养的最终目标。目前，“双导师”制是现代学徒机制中最常使用的一种教学模式，教师和师傅为学生提供不同的授课内容和形式，从专业知识和实践能力等多方面提升学生的综合素养。课程包括公共基础课程和专业课程（必修课、选修课、学徒岗位课）[10]。

食品营养与检测专业课程安排表见表4。

表4 食品营养与检测专业课程安排表

课岗融通的课程体系指的是在专业知识的教学过程中，将学校里的课程与企业工作的具体任务衔接，主要是把岗位实践加入到课程体系当中。课岗融通课程体系的特征是“三段三岗，学训交替”。食品生物技术专业依据具体工作要求，按食品企业急需的食品生物技术人才确定了3个核心岗位（生物发酵、分析检测、食品安全）和3段顶岗实习经验（分岗位体验、岗位见习、岗位实习），培养学生获得3个岗位所需要的知识和经验[11]。

此类课程体系的特点是工学交替，学生能够将课本上所掌握的知识用于实践当中，在这个过程中学生的职业能力有所提高，为今后的工作积攒经验。

2 课程体系中存在的问题

2.1 专业课程设置有不合理处

教学内容更新的速度较慢，没有跟上食品行业发展的步调。专业课程的设置还是有明显的学科课程特性，课程的安排中各科教学内容有反复出现的现象，岗位针对性较弱[12]。各课程衔接欠佳，连贯性差。课程的专业知识艰深晦涩，但知识面却不够宽，学生难以掌握同时也无法培养学生的学习乐趣。

2.2 课程结构不利于学生发展

现在使用的课程结构虽然在编制课程和组织教学方面更轻松，但是却有明显的时间限制，如以学期、学年为期限的时间单位[13]。同时，选修课程的种类覆盖面少，不够多样化，并且选修课局限于学校内部的课程，这种齐步走的教育忽视了每个学生的不同，压抑学生个人喜好和发展潜能。

2.3 师资队伍需大力建设

职业院校的教师大部分是高一级院校毕业的，从学校到学校，大部分教师动手能力弱，现场指导能力欠佳，无法很好地将教学内容和实际操作相融合，“双师型”教师严重缺乏。

2.4 校企合作力度不够

企业的首要目标是谋求收益，只有在保证自身利益的基础上，才会考虑其社会价值最大化[14]。校企合作必然会增加经营成本，而收获回报的时间无法确定，并且人才培养的结果对企业来说又有不确定性，如培养人才的流失。职业院校大多无法给企业带来满意的合作效益，最终导致校企合作力度不够。

2.5 中高职教育的衔接问题

中职教育和高职教育的文化基础课程衔接不通。中职的毕业生入学高职后，语文、数学等基础课程比高中毕业的学生差很多，无法达到高职院校的统一要求。此外，中高职没有设置统一的课程标准[15]。中职院校忽略了学生的发展需求和发展潜能，高职院校则忽略了中职课程的实际情况，对于中职和普高学生的教学没有区别对待，无法做到因材施教。总的来说就是中高职院校仅依据本校的课程目标设置课程标准，而忽视了中高职教育的递进。

3 课程体系构建新思路

3.1 国外食品专业课程体系特点

3.1.1 课程设置广泛，选择自由

美国高校的课程内容从思想教育到人才的培养、从自然科学到人文科学、从逻辑推理到经营管理，课程设置覆盖面非常广泛，给学生足够的选择空间。同时课程实行学分制教学，学生可以依据自己时间安排和自身的兴趣自由选择课程的修读学期[16]。最大限度地容许学生选择自己喜欢的课程。

3.1.2 总学分少，课余时间充足

多数食品专业毕业要求120个学分[17]，学生的学业负担小，所以学生在课余时间可以加入专业俱乐部，参加多种活动。学生通过俱乐部走出校门，了解行业动态和发展趋势，学生的能力得到提高。

3.1.3 教学形式以学生为主

教授上课不按书本顺序，常就某个专题进行讨论。讲解完专题的相关概念外，教授还会讲述自己的科研内容和经验。学生用教授自编的讲义，教授在课堂上会指定大量参考书籍[18]，课外必须多阅读才能理解课堂中所学的知识，这样就能锻炼学生的自学能力和解决难题的能力。

3.1.4 实习环节不同

美国高校没有单独的毕业实习[19]，实习环节是在假期进行。学生利用假期到食品企业或者机构进行学习，亲身体验，让学生在这个过程中获得相关经验，能力也得到提升。在德国，学生实习是必修的，工厂实习是有法律保护的[18]，全社会有义务协助高校培养高级人才。

3.2 对我国职业院校食品专业课程体系设置的建议

3.2.1 成立调研小组

调研小组由学校教师和食品行业的专业人员组成。调研小组在国家有关政策和标准下，依据职业教育食品专业人才培养方案，在不同企业、不同部门、不同岗位间展开工作，调查不同岗位所需要具备的专业基础知识、操作技能和综合素养。由此，教师授课时能够根据调查结果及时对课本上的专业基础知识进行增删缩减，让知识不再“假大空”，变得更加实用。同时，调研小组也可以制作意见收纳箱，学生可以提出自己的想法，调研小组可根据学生的想法来开设选修课程。

3.2.2 给学生更多自主学习空间

增加选修课程的门类和数量，加大选修课程所占的比例。例如，上文所述可以在线上或线下设立意见收纳箱，通过学生的意见来开设相关的选修课程。

课堂形式多样。增加讨论课，教师和学生一起列出讨论主题，每次课堂由几名学生主讲，讲述国内外最新科研内容，最后一起讨论，教师在一旁随时解答学生讨论过程中出现的难题。结束后每位学生都要提交课堂记录，教师会打分，并以此作为平时成绩。

丰富课余时间。建立相关社团，学院提供给学生一个自主的实验室，由学长学姐带领做实验，实验室的开支全部由学生自己负责，实验成品可以拿去卖，学生也可以通过自己的能力去校外拉赞助，一方面学生在自主实验中培养了实践能力；另一方面学生的人际交往能力和口才也在无形中得到提升。同时社团也可以联合企业定期举办职业技能大赛，加强校企合作。

鼓励学生假期到企业或单位学习，下一学期学生可以拿企业的相关证明来增加综合测评分或学分（根据具体学习情况而定）。目前，有些学校综合测评加分和学分都是指学生在校读书期间所参加的活动和比赛，寒暑假期间所参加活动未在加分项之列，如果将其考虑进去，可以大大提高学生假期外出学习的主动性。

3.2.3 加强中高职教育衔接

统一中高职的课程标准。中职学生是初中毕业生，根据其认知规律，知识从简单到复杂，中职教育以强化学生的理论基础知识和培养基础操作能力为主，高职教育则要学习更深层次的专业知识，技能培训的要求必须比中职阶段要高。这样则可以防止中高职教学内容出现重复交叉的现象，并且还能增加知识的递进性。

3.2.4 寻找利益共同点，加强校企合作

企业最终都是以盈利为目的，与学校合作追求的东西难免会有出入。不过通过调研，发现校企双方存在着共同的目标，企业除了追求利润外，还追求企业价值的最大化，企业价值最大化的根本便是实现企业的可持续发展[14]。显然，如何通过校企合作培养企业所需要的预备人才是提高企业参与度的关键。学校和企业可以一起商讨培养目标、培养的具体过程，可以像有些师范专业定向培养一样，与学生签订合同，毕业后可直接去该企业工作，并给予一定的补贴。

职业院校食品类专业的课程体系依然存在很多问题，要根据学校的实际情况和当地企业的发展状况，结合国外经验进行改革，找到最适合的发展道路，为食品行业企业的发展培养和输送技术过硬的专业人才。