食品微生物检验的影响因素和控制分析

梁大伟

（烟台市食品药品检验检测中心，山东烟台 264000）

近年来，我国食品安全事故时有发生，导致社会大众对食品安全问题更加重视。食品的微生物指标是评价食品是否安全的重要指标。在进行食品微生物检验的过程中，检验方法及检验人员的综合素质等都会对检验结果产生较大的影响。因此，要想获得更准确的检验结果就应控制好食品微生物检验过程中可能影响检验结果的因素，并对检验结果进行进一步优化升级，从而进一步提高食品安全质量水平。

1 食品微生物检验概述

食品微生物检验是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以辨别食品是否符合质量标准的检测方法。检验人员根据检验分析数据得出相应的检验报告。通过微生物检验可以更准确地把握食品安全情况，从而更好地解决食品安全问题，因此该技术是当前我国各地区进行食品安全检验使用的主流技术。食品微生物检验作为当前使用最多的食品安全检验方式，整体检验成本不高，且操作难度较小，可以更好地满足当前我国对食品安全的检测要求。

根据我国有关部门的规定，在进行食品微生物检验时，主要是对食品中的致病菌和菌落总数及大肠菌群3个方面进行全面检验。为保证检验数据的准确性，技术人员必须在检验过程中，严格遵循检验流程开展检验工作，尽量减少外部因素对检验工作的影响[1]。

2 做好食品微生物检验质量控制的意义

随着我国各地区食品安全事件的发生，人们对食品安全的重视程度也在不断提高，为更好地保证食品安全，有关部门需对食品做好全面的安全检验工作。因此，食品微生物检验具有重要的意义。在进行食品微生物检验的过程中，很多外部因素都会对检验结果产生影响，通过食品微生物检验质量控制工作，可以尽量减少外部因素对检验活动的干扰，并根据检验结果采取针对性的措施解决存在的食品质量安全问题，不断提高我国食品质量安全水平。

3 影响食品微生物检验的因素

3.1 检验人员的个人素质不高

从事食品微生物检验工作的有关技术人员，必须拥有丰富的专业知识及足够的操作经验。同时，工作人员在工作过程中应坚持实事求是的工作原则，树立高度的工作责任感。从当前我国食品微生物检验的实际情况来看，部分从事食品微生物检验的工作人员个人综合素质无法满足工作的实际需要，使食品微生物检验工作整体的工作质量无法得到保证。

3.2 检验仪器无法满足实际的检测需要

在进行食品微生物检验过程中，往往会用到很多仪器设备，为提高数据的准确性，需定期对设备进行保养和维护，以及定期更换设备。但从当前我国食品微生物检验的实际情况来看，许多地区在开展食品微生物检验的过程中，使用的仪器较为老旧，且由于使用时间过长，存在一定的故障，无法保证检验数据的准确性。同时，由于部分单位对检验仪器更换的经费支持不足，在进行食品微生物检验过程中，无法根据实际情况，选择更先进的仪器设备进行检验，导致实验数据存在较大的误差[2]。

3.3 检验环境不符合有关标准

要保证食品微生物检验工作的质量，必须构建符合检验实际需求的环境，不仅包括实验的场所，同时还包括实验场所内部的硬件设施和软件管理模式。在建设食品微生物检验实验室时必须严格按照有关规定进行，在实验室的设计过程中必须严格遵循人和物之间分离的原则。在无菌区域的天花板和地面及桌椅的表面，应尽可能保持光滑，便于开展各种消毒活动。在有需要的情况下，可以安装高效的残留过滤装置，从而确保无菌实验区的环境满足实验的实际需求。同时，在实验区域应拥有一定强度的紫外灯设置，通过紫外灯对空气进行消毒。在进行软件管理时，也应根据我国的有关规定进行，在实验室内必须安排专门负责安全管理工作的负责人和监督工作人员。同时，实验室内还应定期对有关工作人员进行全面的培训工作，不断提高工作人员的专业素养。但目前我国大部分食品微生物检验实验室无法满足实际的需要，且有关工作人员的个人素养也存在一定的缺陷，导致整体的检验工作质量受到较大的影响。

3.4 灭菌物品处理存在一定问题

灭菌物品处理在食品微生物检验过程中有着重要的意义，灭菌工作的效果对微生物检验工作的质量影响较大，在正式开展食品微生物检验前，须对涉及的有关物品进行全面灭菌处理[3]。从当前我国食品微生物检验工作的实际情况来看，灭菌工作一般都是通过高温蒸汽来实现，或以细菌的实际情况为基础采取干热灭菌法进行灭菌。但是，我国当前许多地区在进行食品微生物检验时，都存在灭菌不彻底的问题，导致物品上残留的细菌对后续的实验结果产生较大的影响，难以有效保证数据的 准确。

3.5 操作流程未按规范进行

在食品微生物检验过程中，对工作的具体流程有着严格的规范要求。操作人员在实际操作过程中，须严格遵循无菌的原则进行工作操作，进入无菌区域进行实验时，必须穿戴无菌的工作服及佩戴好无菌的手套，在无菌操作台上进行有关的操作。此外，对于操作环境，应使用紫光灯和酒精进行消毒。而当前我国部分从事食品微生物检验的工作人员在检验工作的过程中，并未严格按照工作规范进行，导致食品微生物检验工作易受到外部因素的影响，导致检验数据不准确。

4 食品微生物检验的质量控制措施

4.1 提高检验工作人员的综合素质

食品微生物检验工作需要检验人员的直接参与，因此，检验工作人员的个人素质对于检验工作整体的影响较大。由于食品微生物检验在食品安全管理工作中占据重要的地位，从事检验工作的工作人员必须具备良好的职业道德水准及相应的法律意识。因此，应有意识地提高检验工作人员的综合素质，主要可以从以下3个方面出发。①培养检验工作人员认真严肃的工作态度，食品微生物检验工作是非常严肃、且规范性较强的工作，工作人员只有树立严肃的工作态度，才可以高质量地完成有关工作。为实现这一目标，检验工作室要建立完善的工作制度，规范工作人员的日常行为。同时，也可以设立奖惩制度，定期对工作人员进行考核，从而保证检验工作人员更规范地开展有关活动。②提高检验人员的专业技能水平。从事食品微生物检验的工作人员不仅需具备与微生物检验有关的理论知识储备和足够高的实践水平，同时还需了解各种微生物的特性。此外，随着科学技术的进步，很多全新的食品微生物检验技术逐渐投入到食品检验工作的实践中，要想更好地发挥出全新技术的作用，就应不断提高检验人员对这些技术的应用能力。从事食品微生物检验的工作人员必须在取得工作需要的专业证书后，才可以正式上岗工作，尽可能保证检验工作的质量。③必须做好检验工作人员的思想教育工作。部分检验工作人员在进行工作时，整体工作质量无法达到理想的水平，往往是因为这部分工作人员对食品微生物检验工作的认识存在一定的偏差。实际上，食品微生物检验工作是一项与国计民生关系密切的工作，做好食品微生物检验工作，对维护人们的身体健康具有重要的意义。因此，必须做好检验工作人员的思想教育工作，使从事检验工作的工作人员认识到食品安全检验工作的重要意义，帮助检验工作人员树立责任感[4]。

4.2 减少仪器设备对检验结果的不利影响

要想有效保证食品微生物检验工作的质量，必须保证在检验过程中使用的仪器设备符合检验工作的实际需求。在开展检验工作时，必须做好对各项设备的检查工作，保证设备处于正常运行状态时，才可以开展检验工作。同时，还应做好日常的维护和保养工作，定期将各种设备送到专门的维修机构进行保养。针对使用年限过长的设备，也应及时进行更换。尽量减少设备层面的因素对检验工作造成的不利影响。此外，操作人员须熟悉掌握各种设备的具体操作规范，保证进行的每一项操作都符合要求，尽可能减少操作不当导致仪器设备精度变低的情况出现。

4.3 做好检验方法的控制

在进行食品微生物检验时，使用的检验方法应严格遵守国家的有关规定。从事食品微生物检验工作的工作人员必须要以国家颁布的有关规定为基础，以国家规定的检验方法对食品微生物进行全面检验，杜绝各种不符合有关规定的检验方法在食品微生物检验中的应用。

4.4 做好检验过程的控制

在进行食品微生物检验工作时，检验过程对整体工作的质量也有着较大的影响。因此，为保证食品微生物检验工作的质量，应做好检验过程的质量控制，检验人员在正式开展检验前，要对样品的外观进行全面的检查，在保证外观完好无破损的情况下进行食品的采样，同时采集的样品也应具备较强的代表性，从而确保检验工作的质量。此外，应确保实验样品采集的全过程处于无菌环境下进行，避免外部环境对样品产生污染，从而影响食品微生物检验工作的质量。

4.5 做好检验环境的控制

从检验工作的实际情况来看，在开展食品微生物检验时，必须拥有良好的检验环境才可以保证检验工作的质量。因此，为确保食品微生物检验环境符合检验工作的实际需求，应对实验室内部进行全面的清洁和消毒。并根据实验区域的实际情况，制定完善的卫生检查管理制度，还应定期对实验室做好全面的卫生检查工作，避免因实验室内部卫生环境不符合实际要求导致检验结果失真。此外，对于检验过程中产生的各种废弃物也应采取无害化的处理方式，根据废弃物的不同种类进行分类，再采取针对性的处理方案开展无害化处理，避免细菌扩散污染实验室内部的环境[5]。

5 结语

食品微生物检验工作对食品安全有着较大的影响，有关部门在进行食品微生物检验工作时，要把握好可能影响检验结果的各项因素，并根据实际需求，采取合适的手段做好检验工作的质量控制，为提升我国食品安全质量提供有力的支持。