食蟹趣话

◎ 邱俊霖

俗话说“西风响，蟹脚痒”。秋日的螃蟹黄满膏肥，每到秋天，正是品尝蟹肉的好时节。

鲁迅先生曾说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”这大概是因为螃蟹的外表看起来有些丑陋凶横的缘故吧。但中国人吃螃蟹应该是非常早的。

先秦的荀子在《劝学》里说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六条腿，两只蟹钳。但如果没有蛇、鳝的洞穴，它就无处藏身。然而，大部分螃蟹其实是有八条腿的，所以有人说荀子可能数错了，也有可能这只是个虚指，当然也可能是在流传过程中出现了错误。但古人对螃蟹的认知是很深刻的，后来东汉的蔡邕或许是为了纠正这个错误，又作了一篇《劝学篇》，里面便说：“蟹有八足，加以二螯。”

到了南北朝时，《世说新语》里又记录了个故事，说的是晋代的司徒、蔡邕的直系后人蔡谟到了江南后，见到了蟛蜞，非常高兴地说：“蟹有八足，加以二螯。”这是美味的螃蟹啊，快煮来吃啊。谁知道吃完之后食物中毒、上吐下泻，于是他才知道自己吃的并不是螃蟹。身子好了后，他跟自己的朋友、名士谢尚说起了这件事，谢尚却说：“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死。”

《尔雅》是我国最早的词典，熟读之后便能熟悉了解各类事物。谢尚是在“吐槽”蔡谟：不好好读《尔雅》，偏偏抱着祖宗的《劝学篇》，以为有八条腿和两个钳子的就是螃蟹，结果差点儿丢了性命。实际上，蟛蜞也有“八足二螯”，属于一种小型蟹。至于蔡谟为何会食物中毒，则可能是烹饪不得法或者水土不服所造成的。

相比于蔡谟，另一位东晋名士毕卓显然更懂得如何享受螃蟹。《世说新语》里记载了他一段事迹，说的是他曾对人说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”能够有喝不完的美酒，以蟹当作下酒菜，这辈子也就满足了。

当时的人如何吃螃蟹，没有详细记载，但南北朝时人们吃螃蟹已经十分讲究，而且花样十足。比如贾思勰在《齐民要术》中对螃蟹的处理和烹饪便有着详细的介绍，而且他也特意强调过，秋季的螃蟹最佳：“九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下，公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。”将螃蟹放在清水中放养一个晚上就能养干净。同时还介绍了以蓼汤腌糖水螃蟹的方法。

时至唐宋，螃蟹便更火了。由于螃蟹壳硬，不好下饭，但用来下酒再好不过了。李白便说：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”庐山的螃蟹也很有名，南宋诗人徐似道有一回游览庐山之后，便说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”

当然了，庐山螃蟹只是宋代诸多螃蟹品类中的一种。《东京梦华录》里提到过，中秋正是螃蟹上市之时：“是时（中秋）螯蟹新出，石榴……皆新上市。”至于有多少种蟹，难以尽数，《梦粱录》里记载的临安酒肆中就有许多的蟹类：赤蟹、假炙鲞枨、醋赤蟹、白蟹、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹等等，蝤蛑属于梭子蟹的一种。至于市食点心中，还有蟹肉包儿、蟹肉馒头等，大概在众多蟹肉包子里也有蟹黄包。

在宋代众多的蟹类美食中，有一道“洗手蟹”很特别，因为这种蟹的吃法是生吃，不需要生火：“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”活蟹剖开后加入各种调料生腌一下就可以食用了，谓之“洗手蟹”。

其实，这种吃法后代人也喜欢，元代的《居家必用事类全集》里就有“酒蟹”“酱醋蟹”“糟蟹”等的记载，明代的《遵生八笺》里也提到过“蟹生”，这些也都是用酒或者酱料生腌螃蟹的吃法。直到现在，也有很多地方有生腌螃蟹的吃法，名曰“醉蟹”“腌蟹”等。

古人对蟹非常喜爱，到了螃蟹上市的时候，有的地方甚至办起了“蟹会”。明末清初的张岱在《陶庵梦忆》中便记载过，每到金秋时节，他都会与友人兄弟辈前往蟹会。但张岱是不吃生腌螃蟹的，他说自己“恐冷腥”，怕螃蟹性冷味腥，所以要对螃蟹进行多次蒸煮。而且要配上肥腊鸭、牛乳酪等食材加以陪衬。饱食之后，还赞道：真如天厨仙供。

但是知名的美食家袁枚对张岱的吃法一定不会太认同，他在《随园食单》中特意强调：蟹宜独食，不宜搭配他物。袁枚还介绍了螃蟹的几种烹制方式，比如熬制蟹羹：剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。其后，他又专门强调了一遍：见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣。

此外，袁枚还说过：（螃蟹）最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。这与李渔吃螃蟹的心得倒颇为一致。李渔毕生嗜爱螃蟹，他甚至还专门写过一篇《蟹赋》，手把手教大家吃蟹，比如先吃什么、后吃什么。在《闲情偶寄》里，他又说：予嗜此（蟹）一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。

李渔还说过：“（蟹）旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡。”这与袁枚所说的吃蟹方式如出一辙。看来，资深吃货对于吃螃蟹都有着相似的心得。从螃蟹上市到下市，李渔每天都要吃蟹。即便如此，他还是忍不住幽默地吐槽：即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。