地方特色餐饮发展探讨——以桂林油茶为例

陆英运，张 湘，黄文菲，傅琳婷，韦明希

（广西师范大学职业技术师范学院，广西桂林 541004）

饮食是人们赖以生存和发展的基础，在社会文明演进的漫长历程中，衍生出了许多富有民族地域特色的饮食文化。桂林油茶作为我国的地方传统美食，经历了从深山到大街小巷，从饱食果腹到健康养生，从最初的家庭私人打制、低档饮食活动到高档特色饮食活动，直至现在形成桂林人们大众餐桌上的一种饮食风尚。特别是在疫情常态化下，桂林市大街小巷的油茶门店越来越多。笔者在市场调研的基础上，结合前人研究特色小吃和餐饮的相关文献，对桂林油茶餐饮的特征、地位以及未来发展的方向路径进行探讨。

1 桂林油茶餐饮简介

桂林油茶是以茶叶、姜等为主要用料经捶打后，搭配花生、米花等一起做成的传统美食。据相关县志与史料记载，油茶在唐代就已经融入人们的生活中，至今已有1 000 多年[1]。在现行市场环境下，桂林油茶餐饮指的是依托油茶而开设的经营场所，在经营模式上有家庭作坊式自营、中端连锁店经营；在类别上有恭城油茶、灌阳油茶、龙胜油茶和平乐油茶等。自2008 年以来，恭城油茶、灌阳油茶先后获批列入自治区级、国家级非物质文化遗产，在地方政府的主导下，以及油茶协会和从业人员的推动下，截止2021 年，桂林市油茶店数量已超1 600 家，门店营业收入达35 亿[2]。油茶从路边摊、夜宵发展到餐馆、饭店的正餐，已经成为市民离不开的食品，正在朝着产业化、标准化的方向发展。

2 桂林油茶餐饮的特征

2.1 民族地域

在桂北地区，有“打油茶”“喝油茶”习惯的主要有侗族、瑶族、苗族和壮族等少数民族。在油茶的发展过程中，逐渐形成恭城油茶、灌阳油茶、平乐油茶，以及全州、龙胜、资源等县各具特色的油茶流派，其“打油茶”的主要食材、制作工艺大致相同，但佐料和搭配食物却各具特色，不同地区打出来的油茶在口感、吃法、民族文化上也有差异。①在口感上，恭城油茶味道浓厚而带有姜辣味；灌阳油茶包容性较好，口味丰富；龙胜油茶则清辣可口。②在吃法上，恭城油茶的最大特色是配菜较多，如炒腊肉、蒸红薯、芋头等；灌阳油茶则喜欢多放油，故味更香，茶汁也更浓郁。③在民族文化上，侗族人喝油茶惯以“二空三园四琵琶，后加一碗填油茶”，喝油茶要喝3碗[3]；灌阳地区则按照事由将油茶分为人生成长茶、喜茶、悲茶和歌堂茶等，寓意深刻[4]。总之，各县域地区因地理位置、民族风俗习惯的不同，其油茶在口味、辅料、吃法等方面呈现出明显的地域特征。

2.2 都市文化

桂林油茶的发展印证着先民与自然的“反哺共生”，从深山老林到大街小巷，这正是都市化潮流的推动所致[3]。同时，都市化进程也在原料、工具、种类和口味上促进了油茶制作工艺的改良，如人们发明了油茶火锅[5]。近年来，尤其是在2019 年后，桂林市各街区的油茶店面快速增长，代表油茶适应了现代都市人们休闲娱乐的精神寄托和需要。油茶店面的打造与设计融入了现代审美情趣。例如，一些宴会型油茶馆，市民能在进食间隙载歌载舞，制造欢乐气氛；有些油茶店包间的景观设计彰显着都市文化气息，如瑶王府、听雨亭等，宾客和主人围坐一堂，饮着油茶、品着点心、话着家常，品尝油茶的过程融入了茶礼文化与交际文化；在油茶店的命名上，如“郭嫂”“新郭记”“福阿婆”“越来越有福”和“船家”等店名将乡村、山林等原始元素融入都市生活中，这无不彰显着油茶餐饮的演变与都市文化相辅相成。

2.3 产业关联

油茶从最初的原料生产到最后在餐桌上的呈现，靠的是农林种植业、餐饮业、旅游业等相关产业链的综合运作。茶叶是油茶餐饮中最基本的原料，生姜、红薯、芋头等种植业也是产业链中关键的环节。调研发现，除了如“桂妃御品油茶”这类老牌油茶店有自主种植栽培供应的产业园区外，其余大多数油茶店的进货渠道集中在省外、本地批发市场、菜市场等。一些油茶店同时还承担着社会责任，门店内设有原生态助农产品展销区，集物流、电商于一体助力农产品直销。此外，餐饮是满足游客旅游出行的关键要素之一，桂林作为国际旅游大城市，油茶店的提档升级以及油茶系列延伸产品如桶装浓缩油茶的推出，能为文旅消费赋能。总之，油茶餐饮如同一个无形的杠杆，撬动着相关产业的运作与发展。

3 桂林油茶餐饮的地位

3.1 桂林市民的都市生活离不开油茶餐饮

油茶餐饮已经融入桂林市民的日常生活，既是桂林市民餐前饭后的必备饮品，也是绿色、营养、健康的代名词。在疫情的影响下，人们的健康意识增强，随着油茶文化的传播度和认可度不断增强，市民对喝油茶充满文化自豪感，喝油茶成为桂林市民特有的情感文化和生活方式，代表其对幸福感和获得感的追求，如老年人喝的是对往昔岁月的感慨与回忆，对以往奋斗时光的追溯；年轻人喝的是对安稳生活的享受，对健康和未来的追求。市民对油茶餐饮有着统一的思想认同和文化价值的认可，无论哪个消费群体都会对喝油茶产生强烈的情感共鸣。

3.2 文旅消费双循环需要油茶餐饮的张力

受全球经济下行因素的影响，桂林的旅游业遭受很大冲击，因油茶餐饮是本地美食，相比其他外地小吃，受到的影响较小，油茶餐饮已真正逐步发展为桂林本地的优势特色餐饮品牌，市民对于喝油茶有益人体健康的意识逐步提升，对油茶餐饮的消费需求不断释放。此外，随着服务业的消费升级和双循环格局的确立，食品工业进入了最好的发展时代，油茶餐饮能够提供高质量供给，给市场创造更多需求，能在食、住两个基本要素上增强旅游体验和驻留时间。同时，节假日和旅游节庆活动也对油茶餐饮业有着拉动作用，劳动力、资金要素也充分循环起来，油茶餐饮业可在后疫情时代促进国内、国际双循环，因此桂林要打造成旅游城市需要油茶餐饮的张力。

3.3 油茶餐饮发展是实现产业链综合效益的关键

油茶餐饮消费是产业链发展的终端，油茶餐饮的发展联动谷物种植、豆类种植、薯类种植、茶叶种植、水产养殖、豆制品加工和家禽饲养等油茶配料的生产产业，助推农副产业链发展。推动油茶餐饮的纵深发展，能辐射带动原材料供应、上下游企业的联动发展，推动旅游休闲娱乐、餐饮、农产品开发与电子商务等油茶相关产业链的生成，释放经济动能，进而推进一二三产业深度融合。

4 桂林油茶餐饮发展的路径与方向

4.1 塑造油茶城市符号

每座城市在其发展过程中必然会深受当地风俗习惯、地域文化的影响，并由此形成独特的城市符号，如“桂林米粉”“柳州螺蛳粉”等已成为城市美食文化发展的符号。此类文化符号不仅能为城市创造更大的知名度，同时也在很大程度上提升了城市的魅力及对外吸引力。文化也是生产力，桂林油茶具备独特而丰富的历史文化内涵，还有历史悠久的油茶非遗制作工艺，更是当地人情感沟通交流的桥梁。因此，可通过举办油茶书画、诗歌、摄影赛事等文艺风采创作活动、油茶工艺制作研学活动等，充分利用好油茶文化资源，盘活文化遗产。同时，依托短视频平台，活化非遗传承人的文化形象，以影视视觉形式传达城市形象，打造桂林“油茶”新地标，让油茶成为城市的另一个文化符号。

4.2 推进农文旅融合

进入“十四五”以来，桂林市目前已出台《桂林油茶店建设与服务规范》《桂林油茶》标准等文件，成立“桂林国际商会促进油茶美食产业发展委员会”，以推进油茶产业高质量发展，并先后打造“三月三油茶会”“千人油茶舞”等独具特色的油茶文化品牌，有效提高了桂林油茶的知名度，成功吸引了全国各地游客来参与。同时，油茶作为一种可经营性非物质文化遗产，更要精心打造精品油茶活动品牌，如恭城油茶文化节、百桌油茶宴等，同时要持续开发各类油茶衍生文化产品及油茶非遗工艺体验项目，以满足游客的文化娱乐需求，促进游客消费。此外，要通过政府、企业、农户社区多方合力，多平台畅通，与油茶相关第一产业相衔接，促进茶旅一体化发展、农文旅融合，这是桂林打造国际旅游胜地形象、发展城市新名片的一种新思路。

4.3 产学研一体化

目前，油茶这一文化符号已经与桂林市各地区融为一体，成为桂林城市的灵魂和赖以生存的经济基础。作为一种生产力，桂林油茶为桂林市的发展培养出一系列经济产业。例如，在被誉为“中国长寿之乡”的桂林恭城县，恭城油茶被视为长寿密码，恭城油茶小镇作为恭城油茶走向全国市场的重要窗口，是恭城乃至桂林实现农文旅融合发展，以及实现油茶规模经济效应的重要发展平台。地方政府要从顶层设计与规划上与高校、科研机构合作，推动产学研一体化，深入研究油茶餐饮的发展，提升油茶生产工艺以及相关卫生质量安全，将油茶打造成为地方餐饮发展的新地标，引导企业“走出去”，向外推广发展。因此，通过发展桂林油茶餐饮业，辐射带动油茶产业，促进产学研一体化，不仅能助力食品行业高质量、可持续发展，也能为桂林经济发展注入发展活力，助力桂北少数民族地区巩固致富成果。