食品卫生检测技术研究进展

刘 玥

（上海市静安区共和新社区卫生服务中心，上海 200072）

食品卫生关乎食品的安全性，虽然在行业稳步发展的今天，食品厂家对卫生、安全问题日渐重视，但食品卫生不达标事件仍时有发生。因此，国家加大了对食品卫生的监管，陆续出台了相关的法律法规，有关机构也研发了新的检测技术。由于食品检测的难度较大，在卫生检测的过程中，需综合考虑食品类型等特点，选择恰当的检测技术。检测技术在食品卫生和安全判定上有着重要的作用，随着食品行业的稳步发展，食品卫生检测技术必将有新的发展。

1 食品卫生安全现状

1.1 水产品养殖源头污染

食品行业内的食品种类繁多，有水产品或以水产品为原料加工的食品，此类食品可能存在水产品养殖源头的污染。在长时间的工业发展过程中，人们的环保意识不足，存在工业废水随意排放的现象。这些废水在流入附近的江河湖海后，将逐步引发水资源污染，导致水中生物被污染，如水中生物的重金属超标。由于水环境污染严重，以水产品为原料的食物，卫生条件可能无法满足要求。

1.2 农作物种植源头污染

很多食品以农作物为原料，此类产品也经常出现卫生方面的问题。原因是在农作物的种植过程中，相关人员食品安全意识不足，过度使用农药，导致农作物中农药含量超标，人们食用此类食物后，必然对身体健康造成负面影响。

1.3 生产、加工不严格

食品加工与生产环节是最容易出现卫生问题的阶段。对于市场上的部分食品生产厂家来说，其在生产的过程中，往往更追求自身的经济效益，对生产加工过程把控不严格，存在过度使用添加剂、违反卫生规定、消毒杀菌不到位的情况，增大了食品卫生隐患。

2 食品卫生检测方面存在的问题

2.1 卫生检测技术手段相对落后，未形成完善的食品卫生检测体系

为保障食品卫生水平，需从根本上重视卫生检测，卫生检测水平深受技术水平的影响。当前的食品行业中，关于食品卫生检测已进行了大量的尝试，从行业的卫生检测情况来看，虽陆续出现了多种先进的卫生检测技术，但也存在着比较落后的卫生检测技术，由于检测技术的落后性，难以在食品卫生检测中发挥技术优势[1]。此外，在行业范围内也未形成完善的食品卫生检测体系，相关机构在开展食品卫生检测时，无法参考体系中的有关规定，食品卫生检测方面存在着较多问题。例如，部分食品卫生部门对卫生检测的重视不够，在食品卫生检测与安全监督管理方面的有关工作过于滞后，一般都是在出现问题后才检测与整改，未提前预防。

2.2 食品卫生检测技术人员综合素质普遍偏低，食品安全意识淡薄

食品卫生检测工作一般要由专业的食品卫生检测技术人员完成。在食品行业长期发展的过程中，对于食品卫生检测的关注度有所提高，但目前食品检测行业人才相对匮乏，从事食品卫生检测的技术人员较少，再加上有关食品卫生部门在日常的工作中未做好人才培训，导致食品卫生检测技术人才的专业素质偏低，不具备安全意识、责任意识，导致食品卫生检测的整体水平偏低。

2.3 食品生产检测的工作人员的职业道德和职业操守有待提升

食品生产企业中负责生产检测的人员职业道德与职业操守不够，在工作中常因为利益追求存在违规操作的情况。由于食品卫生检测不规范，也无法保障检测结果的有效性，如在生产的过程中，部分生产人员违规使用过量的添加剂，但检测人员未及时指出。

3 食品卫生检测技术研究进展及应用

3.1 食品微生物及生物毒素快速检测技术

3.1.1 快速检测片法

快速检测片法是食品卫生检测中的新技术，这一技术比传统操作方式更便捷，培养基的配制更为简单，只需使用预先准备好的干燥培养皿，不需额外消毒，根据生长菌落状态，就可以确定微生物的类型。虽然此种方式的操作便捷性较好，但也需进行细菌培养，一般要达24 h 以上，导致其应用受到了一定的限制。

3.1.2 PCR 技术

应用聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR），微生物的特异性DNA片段大量增多，利用此技术对食品开展卫生检测，检测的灵敏度高。具体的检测工作中，很多环节都可由专有仪器自动完成，检测具有自动化特点，一般只需3 h 就可完成扩增[2]。在利用PCR 技术实施食品卫生检测时，对样品纯度没有严格的规定，只需利用DNA 粗制品就可达到扩增的目标。现阶段的食品行业内，PCR 技术多应用于食源性致病菌检测。

3.1.3 胶体金免疫层析技术

胶体金免疫层析技术为卫生检测方面的新技术，该技术与传统的免疫分析技术不同，在使用该项技术时，无需配备专门的检测仪器就可完成检测，从检测准备到最终检测完成，一般只需要30 min 左右，具有携带方便、高效便捷的特点，在现场检测利用此检测技术，出现假阳性的几率较低[3]。食品加工生产中，各类生物霉素如黄曲霉毒素、金葡菌肠毒素、肉毒毒素等均可利用胶体金免疫层析技术，可在短时间内得到检测结果，结果的准确度相对较高。此外，在一些致病菌的检测方面，同样可采用此技术。

3.1.4 上转发光层析技术

上转发光层析技术为一种新型的技术，此技术是将新型生物示踪物上转发光材料应用于层析的检测技术，不仅具备传统免疫层析技术操作简单、携带方便、成本偏低的优势，更具有高敏感、高精度、耐受强的特点。因此，在食品卫生检测中，该技术的应用相对较多，如应用于现场快速检测，一般在15 min 内即可完成对烈性致病菌布鲁氏菌、炭疽杆菌等的检测，检测过程中，即使存在强酸、强碱、高黏度物质等，也不会对检测结果造成干扰，具有检测的适用性。

3.2 食品化学污染及化学战剂快速检测技术

3.2.1 化学比色法

在食品卫生检测过程中，化学比色法的应用相对较多，这是一项较基础的检测技术，主要是对待测样品与特定试纸特异性显色反应下的颜色与标准颜色进行对比，根据对比情况分析结果。化学比色法应用时的制作成本较低、生产周期短、操作简单，可在非常短的时间内显色，且结果比较直观，但这一检测技术也存在着一定的技术不足，即灵敏度偏低。具体检测时，很多因素都会影响检测结果的可靠性[4]。在当前的食品卫生检测中，此项技术成为应用范围最广且使用较为频繁的技术，在非法添加物质、农产品化学有害物质检测中最为有效。

3.2.2 酶抑制法

食品中关于农药或重金属的检测方面，利用酶抑制法可得到相对可靠的结果。食品中如果存在农药或重金属残留，这些物质对酶的活性有一定的抑制作用，使用酶抑制法检测时底物酶系统将出现明显的变化。酶抑制分析法在食品卫生检测方面有着广泛的应用，但该检测技术在具体的应用中，常出现假阳性问题，导致该方法在食品卫生检测方面的应用受到限制。

3.2.3 等离激元增强拉曼光谱技术

橙剂、芥子气、氢氰酸等特殊的化学物具有较强的毒性，且作用快、毒性持续时间长，释放后会造成严重危害，这些化学物质常作为化学战剂，经由皮肤或呼吸道可作用于人体，危害人体健康。化学战剂污染水源或食物后，人们食用被污染的食物后，同样会危害人体健康。在化学试剂的检测方面，拉曼光谱技术非常有效，此项技术属于非接触式技术，无需大量的样本，检测时不会产生污染，且检测效率较高。

3.3 食品放射性沾染快速检测技术

在食品卫生检测方面，放射性沾染也是重要的检测方面。例如，以核污染为代表，区域内的核污染将通过对水源、土壤的污染导致这些地区的食物出现放射性沾染，导致食物的卫生和安全难以得到保障。针对此方面的食品检测，可采用专门的放射性检测仪器完成检测，现阶段的技术条件下，放射性检测仪器呈现出小型化、便携式的特点，可精准识别出食物是否存在放射性污染的问题。

3.4 高效液相色谱技术与气相色谱技术

3.4.1 高效液相色谱技术

食品卫生检测方面，高效液相色谱检测法的应用相对较多，根据这一检测技术在实际应用中的情况，发现此项检测技术存在灵敏度高、速度快、无需气化即可直接进样的优势。即使在食品卫生检测的过程中面临热性能较差的物质，也可以利用这一检测技术得到相应的结果。由于这些优势，在食品卫生与安全方面，该技术应用范围较广，如食品添加剂、农药残留的检测。在很多食品中，添加一定量、特定类型的添加剂，可延长食品的货架期，使食品呈现独有的风味，但如果在食品加工制作的过程中添加剂使用过量，会影响食品卫生安全。高效液相色谱技术对食品中的乙酰磺胺酸钾、甜蜜素、糖精钠和天冬酰苯氨甲酯等的检测十分有效，对于苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等各类防腐剂，也可以精准检测。

3.4.2 气相色谱技术

利用气相色谱技术进行食品卫生检测的过程中，惰性气体氮气或氦气是载体，在进样口经高温气化的样品带入气相色谱仪，经由气相色谱柱可实现对样品成分的分离，由于不同成分的保留时间有所差异，可实现样品中各种组分的分离。总体上看，气相色谱技术是利用气相色谱仪进行不同形态样品的组分分析过程，由于这一技术的特殊性，在食品卫生检测方面常采用这一技术，其技术优势主要是对检测物质成分的分离效能好、灵敏度高，即使是易挥发物质，也可以利用这一检测技术得到结果。在我国，气相色谱技术有着很长的发展历程，技术发展较成熟，在食品卫生检测方面，可根据需求选择这一技术，但需规范操作。食品市场上，食品中的有害物质多为组成成分较复杂的有机类物质，这类型物质的性质特殊，气相色谱检测技术是较合适的检测技术，应用气相色谱检测技术时，需配备气相色谱仪，而这类型仪器比液相色谱仪的价格低，整体检测成本较低，在食品卫生检测方面，气相色谱检测技术将有巨大的发展潜力[5]。气相色谱检测技术的应用主要表现在以下方面。①水果、蔬菜中有机氯、有机磷农药残留量的检测。②猪肉、鱼和虾中三甲胺含量的检测。③烟熏、烧烤中致癌物PAHs含量的检测。④防腐剂山梨酸、苯甲酸的检测。⑤面粉中过氧化苯甲酰含量的测定。⑥啤酒中硫化氢的测定。⑦食用油中的溶剂残留。⑧肉制品中脂肪酸测定。⑨膨化食品中氯丙醇类化合物的检测。⑩奶粉中硝酸盐的检测。11保健品中食用功效成分DHA、ARA、EPA 等含量的测定。随着气相色谱技术的不断发展，在食品卫生检测方面，可将此项技术与其他技术结合起来应用，以获得高精度的检测结果。

3.5 原子吸收光谱技术

在食品卫生安全方面，关于重金属污染的检测，原子吸收光谱技术最有效，此项技术的检测原理是利用气态基态原子最外层电子对可见光范围、紫外光相对应原子共振辐射线吸收率的差异，根据这种差异性分析，即可得到食品中某种特点元素的含量信息。在食品卫生检测中，饮用水、饮料、奶制品、海产品、肉制品和农产品等类型的重金属元素检测方面，均可利用原子吸收光谱技术实现。

4 结语

食品卫生安全问题频繁发生，引起国家对食品卫生与安全的重视，陆续出台了相应的法律法规，市场上也出现多种卫生检测技术，但由于每种食品的类型、原料等都有所不同，在卫生检测的过程中需注重检测技术的选择。