西餐烹饪对中式菜系烹调的影响

彭希艳

（吉林建筑科技学院，吉林长春 130114）

在经济全球化的影响下，中国和西方国家的饮食烹调文化打破了地理因素的限制，在相互交流中不断融合和渗透，并且通过交流和融合彼此有不同程度的提升。中西餐具有各自不同的烹调技法、用餐方式、制作方法和环境服务，因此可以取长补短、相互借鉴，促进中西方饮食文化的进一步交流与融合。为了更进一步推进“西餐中做”，不断提升中餐的饮食品味和烹饪技法，使中餐菜品更加多样化，应加深对中西餐文化差异的认识，并了解西式烹饪对中式菜系的影响[1]。

1 中西方饮食文化的差异

中国和西方的文化基础、氛围有很大不同，所以在饮食文化上存在很大差异。追根溯源，造成中西方饮食文化差异的主要原因在于发展基础不同。从最初社会的经济种类来看，中国主要以农业为主，粮食和蔬菜是当时社会的主要食材，而各种肉类和奶类比较欠缺；从使用的餐饮用具来看，中国人主要使用筷子和碗；从烹饪手段上来看，中国主要依靠人工和手法；从饮食观念上来看，中餐更注重食物的味道，所以普遍比西餐口味重；从烹饪理念上来看，中餐的烹饪更加追求浓重的味蕾感受，由于大多数菜肴是厨师手工制作，有时为了增加视觉效果，会搭配一些色泽鲜艳的蔬菜或水果作装饰，但是却忽视了菜肴本身的营养价值；从文化传统渗透方面来看，中国的民风民俗、社会经济、艺术审美和地理历史等因素通过饮食文化都可表现出来。同时，在传统文化的影响下，中国的饮食文化充满古老而神奇的色彩。此外，中国人聚餐饮食喜欢热闹而隆重的气氛，生活气息很浓。

西方饮食文化却恰恰与中国饮食文化形成鲜明对照。西方人注重自我，所以一般追求安静优雅的格调。从经济类型上来看，西方国家畜牧业比较发达，所以他们早期的饮食多以肉类和奶类为主要食材，而较少选择蔬菜等农产品。从西方的饮食观念来看，西餐更加追求享受和心理体验，更注重餐饮的品质和内涵，强调饮食过程的审美感受和环境氛围带来的身心愉悦感。同时，西餐更加追求原始和自然，厨师在烹饪过程中尽可能使每种食材的特色得到有效利用，尽量不破坏原料的营养成分，追求食物的颜色、形状和美感等[2]。与中国深厚的文化基础相比，西方的饮食文化基础底蕴不深厚。从使用的餐饮用具来看，西方人主要以刀和叉为主。由此可见，中西方饮食文化在历史积淀方面、用餐习惯方面，以及饮食观念和烹调手段上都存在很大差异。

2 西餐烹饪对中式菜系的影响

中式菜系与西餐各有优势和特色，因此需要将二者融合起来，在保持各自本色的基础上扬长避短、互相交流和借鉴。笔者认为，在西餐中有以下几个方面值得中式菜系学习和借鉴。①西餐在用量上讲究适度的原则，通常根据用餐者的需求量定制，菜的份量不会过大，可避免造成浪费；②西餐在荤菜和素菜搭配上比较合理和分明，更注重营养平衡，从营养角度上看更为科学合理；③西餐特别讲求各种菜品与汤、调料酒之间的搭配，以烹饪出各种口味的菜肴，而且尽最大可能保持汤和菜品的原始风味，如与牛肉菜系匹配的汤是牛肉汤；④西方人比较喜欢用沙拉对菜肴进行调味，在各种菜肴的原材料上直接洒上沙拉，搅拌均匀即可直接食用，这样的食用方式使沙拉保持稳定的口味；⑤在多数情况下西餐采用分餐的形式，以份为单位进行分配，这样既保持了卫生，又可避免浪费。目前，西餐烹饪对中式菜系的影响主要表现在以下几个方面。

2.1 原材料选择

西餐可以选择的原材料范围和种类虽然相对较少，但注重追求精细化和专业化。即便是同一种食材，西餐也会根据不同的部位来进行差异化的区分，再按照一定的层次和分类分档选用，同时还特别注重所选食材的新鲜度。在西餐中一种蔬菜可有多种口味、多种形状、多种食用方式，而且特别注重蔬菜的实用价值和美观度。目前，中式菜肴在原材料的选择与搭配方面也参照西餐的方法，在蔬菜选择方面借鉴西方的多样品种、新鲜度以及选用经过高科技方式培养出的绿色健康蔬菜，在加工制作方面保证蔬菜的营养成分不被破坏，同时增加蔬菜的多样化形态[3]。例如，从选择原材料方面来看，即便是诸如澳大利亚的牛排、法兰西的鹅肝、日本神户的雪花牛肉和挪威的三文鱼等一些极具地域特色的食品原材料，也都出现在中国的餐桌上，这也是中国传统饮食和西式餐饮充分融合的一种表现[4]。

2.2 食用方式

西餐的食用方式多种多样，包括自助、菜品散点、现场制作和方便餐盒等。从某种程度上来看，在进餐时中餐和西餐最大的差别之处就在于西餐的食用方式是“分餐”，而中餐在食用方式上是“围餐”。从卫生和节俭的角度来看，西方的分餐制进食方式更具有科学合理性，且能够有效避免中餐中很多人聚在一起用餐产生铺张浪费的现象。在西方快餐文化的影响下，中国也逐渐采用分餐的食用方式，接受了西方分餐的习惯，既避免了铺张浪费又减少传染疾病的风险。同时在现场制作的方式，以食客的需求为基础，不仅可以现场观看制作表演，通过现场观看还可以增加消费者购买的欲望，为用餐增添了很多乐趣。

西式餐饮中的自助餐形式具有方便卫生、简单快捷等特点，很适合朋友之间的聚会或者闲聊，因此更容易被人们接受。受西方餐饮自助餐形式的影响，现在纯中式自助餐宴在中国餐饮行业已得到推广，这种自助餐的形式可以满足各国食客的用餐需求，可根据个人喜好挑选菜品，这是中式餐饮的一大改变。

2.3 调味方式

中国菜品的调味方式一直追求“五味调和”，调味料种类繁多，包括葱、姜、蒜、油、花椒和大料等，但有时却因为过于追求口感而使菜肴的营养价值遭到破坏。而西餐在烹调过程中注重健康、营养，尽可能保持食材的原有滋味，通常只通过一些简单的方法调味，对于需要腌制的调料，也是通过短时间的物理方式腌制而成。在西餐中最有特色的是各种口味独特的秘制酱汁，一般情况下是由厨师根据不同的口味和需求自己调配而成，在制作过程中尽量保证营养不流失，并满足消费者不同口味的饮食需求。近年来，中式菜系适当引入西餐调味理念，结合本地特色调制出多种酱汁作为菜肴的调味佐料，以提高中式菜品的烹调效果[5]。

2.4 烹饪技术

中国饮食文化源远流长，烹调技法更是多种多样。中餐的烹饪技术堪称世界一流，但这并不代表中餐应拒绝西方餐饮烹饪方面的新技术。由于中式菜系制作工序上较为复杂，需要花费很长时间加热，导致菜品的营养成分破坏较大。此外，随着社会的不断进步和变化，人们的生活节奏越来越快，人们开始注重效率，不愿意将大量时间花费在菜品的制作上，而西餐的快速烹调方式正好迎合了大众的需求，所以逐渐进入消费者的视线。在烹调技术方面，西餐一般采用铁板、烟熏等烹饪方法，这些方法具有方便快捷、健康营养、原汁原味等优势，制作流程也比较简单，能够保持菜品的原始风味，因而更受消费者喜爱。受西餐烹饪技术的影响，中式菜品的烹调技法也做出了改变和创新，既保留了西餐烹饪技术方面的方便快捷和原始风味，又融入中餐的烹饪技法，研制出迎合人们口味的新菜式，制作出色香味俱全的美味菜肴。

2.5 服务模式与内容

中餐在进餐时讲究热闹和排场，一般情况下很多人围坐在一起尽情喝酒吃菜，菜品种类繁多，服务人员忙前忙后，还要与顾客沟通，尽显服务热情周到。而西餐比较注重用餐礼仪，进食时保持安静，在喝汤和咀嚼食物时也尽量不发出声音，甚至举杯时也只是示意一下，不会像中餐那样豪饮碰杯。由此可看出，在进餐时中餐和西餐对服务模式与内容的要求存在很大差别，西餐对中餐影响更多的是在装修环境、酒水搭配、用餐礼仪等方面。①很多中式餐厅借鉴西式餐厅的做法，注重主题餐厅的装潢以及气氛的营造，从而创造出形式多样的多功能餐厅，不断创新风格。②在餐具方面，中式餐厅在提供名贵的菌类食物、蘑菇类食物以及鲍鱼菜肴时一般都会提供刀、叉[6]。③在饮品方面，西餐讲求不同的菜肴搭配不同的餐酒，这些搭配也逐渐影响到中餐，如今不同种类的酒具也出现在中餐的宴饮上，根据不同菜品搭配不同的酒杯，消费者的选择面更广，使中餐的酒具不再像以往那样单一，丰富了中餐酒具的种类，提高了服务的档次和质量。

3 结语

随着经济全球化步伐的加快，各国之间的友好交往、文化交流的频率和机会随之增多。饮食作为一种文化历来备受世界各国重视，在国际交流交往过程中西方文化的互相影响也日益深入，这是文化进步的重要体现。“西餐中做”是一种全新的饮食模式，也产生了一种全新的食物风潮。在这种风潮的影响下，更多西式食物风格渗入中国菜肴的烹饪中，在一定程度上带动了我国的商业餐饮、家庭膳食等方面的发展，使中国菜肴在原来的基础上得到进一步升华，从而能更好地传承和弘扬中华民族的传统饮食文化。