食品添加剂在烹饪过程中的安全使用

任大猛，蒋莉莉

（长垣烹饪职业技术学院，河南长垣 453400）

随着人们生活水平的不断提升，食品添加剂的种类也越来越多。为了延长食品保质期、提升其口感以及增加其味道和色泽，在食品加工生产行业中，往往会使用一些食品添加剂，在对食物进行烹饪时，也不可避免地会使用到市场上的一些食品添加剂。但是近几年来，在生产者对所生产的食品进行一系列加工的过程中，因利益影响，会超标违规加入食品添加剂，从而引发食品安全问题。此外，一些商家在利益的驱动下，滥用违规的食品添加剂，例如在生产火锅底料时，违规添加一些添加剂来让火锅底料增味；在一些熟食中，使用超量的亚硝酸盐等。这些不符合安全要求的食物若是被消费者使用，就会对其身体健康产生危害。但是在对食物进行烹饪的时候，也不能完全不使用食品添加剂，所以要合理、科学地使用食品添加剂，在保障食品安全的前提下，增加食物的风味[1-2]。

1 食物烹饪中的食品添加剂

1.1 食品添加剂的相关概念

食品添加剂是一些能够对食物起到保鲜、防腐作用的物质，有些是天然的，有些是人工合成的，能够提高食品的品质、香味、色泽。

1.2 食品添加剂的相关分类

按照来源的不同，可以把市场上的食品添加剂分为两类，一类是用天然食材来制作的食品添加剂，另一类是利用化工原料合成的食品添加剂。①天然类型食品添加剂的来源是动物和植物的相关组织，或者是微生物的代谢产物，这种食品添加剂的安全性相对较高，对人体的副作用不大，但其成本相对较高。②化学合成的食品添加剂在加工的过程当中，必然会接触到相关的化学试剂，所以其安全性相对较低，但是价格低廉、添加效果较好，是人们日常烹饪中使用最多的食品添加剂。日常食物烹饪过程中，加入符合规定的少量食品添加剂无害，且可以提升菜色，加重香味。

1.3 食品添加剂的合规性

在现代大规模的食品加工产业背景下，在产品中添加食品添加剂也是不可避免的。而在食物中添加食品添加剂，是为了对食物进行保鲜和防腐，同时有些生产工艺也需要加入一定量的添加剂，以满足广大消费者对于食品的口感、保存时间及外观品质等方面的要求。在食物中若不添加任何食品添加剂，则一些食品就会出现难以保存、卖相难看、口感不佳等问题。食品添加剂是工业时代带来的产物，它可以让食品的交易范围扩大，成为全球产品。对于食品添加剂，若是有生产资质厂家产出的合规食品，其使用的食品添加剂种类和加入量符合我国相关标准的，在正常的情况下不会对消费者的身体产生明显伤害。

2 食品添加剂使用中的问题

近些年来，在全国各地都发生了一些食品安全事件，例如有的商家用硫磺来增加馒头的鲜白程度，有的农户利用膨大剂来让水果长得更快更大，还有用回收的地沟油来制备食用油的商家，这些不符合规定的食品会对广大消费者的身体产生巨大的危害。在食品加工的产业中，还存在一系列的违规使用添加剂的问题，这些问题导致了消费市场上充斥着不安全的食品，这种违规食品一旦被消费者食用，就会影响人们的身体健康。在食品添加剂的相关使用方面，还存在着以下几个问题。

2.1 超标使用食品添加剂

亚硝酸盐属于一种护色剂，也是食品添加剂中的一种，可以让肉类保持鲜艳的色泽，同时可以抑制一些微生物，被广泛使用在各种食品中。例如，在泡菜和一些熟食中使用亚硝酸盐，不仅可以使泡菜和肉的颜色鲜艳，还可以防止食物腐坏。但是部分企业或工作人员超标添加亚硝酸盐，极有可能危害人们的身体健康。有些不法商家甚至会用工业级别的亚硝酸盐替代，这种亚硝酸盐被消费者食用后，食物在胃中会发生一些化学反应，产生亚硝胺，亚硝胺有毒，若是亚硝酸盐的含量为0.2 ～0.5 g时，就会让人中毒，若是亚硝酸盐的含量＞3 g，就会对人的生命安全造成威胁。因此，在对食品进行加工的过程当中，要控制亚硝酸盐的加入量小于国家标准规定的最大限量，以防发生超量加入现象。此外，应注意某些食品中是严禁使用加入该添加剂的，如在一些含肉的罐头产品中，是禁止加入亚硝酸盐的。

2.2 滥用食品添加剂

目前，一些企业在食品加工中，为了降低生产成本，会用到一些无法保证食品安全性的化学合成的食品添加剂，例如在制作某些火锅底料时，需要添加一系列的食品添加剂，而这些食品添加剂原材料的安全性得不到保障，对人体健康有较大的威胁。对于这些食品添加剂，目前还没有对应的标准和生产流程，在市场上流通的食品添加剂，很多都属于“三无产品”，其原材料是一些无法在食品中使用的化工原料，若消费者食用了工业级别的食品添加剂，不仅会影响人们的身体健康，甚至会致癌。

2.3 卫生监管流于形式

在目前的卫生监管工作当中，检查环节采取抽样检验、记录文件查验等方式来进行卫生管理监督[3]。抽样检验反映检验的结果可信度高，但是只能反映样品的相关信息，无法保证其他食品的安全性；记录文件查验主要是对添加剂采购到使用整体环节的记录文件进行查验，其真实性也值得怀疑[4]。另外一些监督者关注的重点在于完成任务，没有对问题进行深入的分析。企业在生产上也希望杜绝安全事故的发生，但是缺乏专业的指导和帮助，难以从思想上正视安全事故的危害。

3 正确使用食品添加剂，维护食品的安全

3.1 完善对食品添加剂管理的相关法规

食品添加剂因其特殊性，使用条件具有一定的差异性，只有正确、合规地使用食品添加剂，才能保证食物在安全范围内。为了保证市场上食物的安全性，我国已经颁布了食品安全相关的法规，对于食品添加剂的生产和上市以及使用上都制定出了严格的相关标准，这样才能很好地适应目前社会环境的发展。但是在目前来说，我国颁布的相关法律法规还不完善，会让一些商家钻法律的空子，违规添加食品添加剂，导致食用者的身体健康受到危害，因此应该尽快完善食品添加剂相关的管理办法，完善整个体系。

3.2 加强对食品添加剂相关使用和生产的监督

我国的相关部门已经颁布了生产经营食品添加剂企业需要遵循的《中华人民共和国食品安全法》，还出台了食品添加剂管理的通知，以此来加强对食品添加剂在整个生产流程、上市流通和使用等相关环节的管理和监督。为了更好地实现对食品添加剂使用和生产的监督，相关管理和监督人员需要增加对于食品添加剂知识的熟悉度，明确自身监管责任。对于一些不按照规定进行生产的相关企业，政府部门就要加大管理和处罚的力度，加大企业的违法成本。

3.3 增强安全意识

食品相关经营企业都需要提高相应的食品安全意识，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等一系列法规的规定，保证所生产食品的安全性及质量。有很多因素都会对企业使用食品添加剂造成影响，例如企业管理者的年纪、学时程度、责任感、企业的规模和产品所使用的标准都会对食品添加剂的加入量造成影响。提高企业的法律意识和安全责任的意识，可以从源头上杜绝超标加入食品添加剂，保证食物的安全性和质量，让所有不符合规定的产品不能进入消费者市场，让广大的消费者避免受到这方面的影响和困扰。

3.4 加强新型食品添加剂的研发

与一些先进的国家相比，我国在食品添加剂的相关产业方面的研发起步较晚，在这方面的人才和资金投入比较有限，有自主知识产权的食品添加剂还不是很多。因此，为了加强新型食品添加剂的研发，还需要社会上投入更多的研发人员和相关资金。这个产业未来的发展方向会朝着多营养、复合功能、纯天然等方向发展，新出现的食品添加剂考虑了对人们身体健康的影响，可以满足企业加工相关的需要。

3.5 加强安全知识宣传，正确引导消费者

目前，我国在食品添加剂相关内容的教育和宣传工作上开展较少，消费者缺少正确、科学地认识食品添加剂的渠道，由于消费者对食品添加剂缺乏了解，对食品添加剂没有清晰的认知，常常会步入商家设置的陷阱中。此外，一些媒体对食品添加剂危害性的相关报道，也会让人们对于食品添加剂产生焦虑情绪；消费者对于食品的品质要求持续增加，商家为了迎合消费者的需求，在产品中添加食品添加剂来达到消费者的消费标准，这些问题都可能会导致食品安全事件的发生。因此，相关政府部门需要定期组织食品添加剂的相关内容以及相关的法律法规知识的教育和宣讲，帮助人们正确认识食品添加剂，持续提高消费者在食品安全方面的意识，引导人们以科学、合理的态度正确对待食品添加剂及其在食品中的应用，消除人们对食品添加剂的恐慌情绪。而相关食品企业也需要加大对食品生产、加工环节的监督与管理，在合法合规的前提下提升企业的经济效益，保障消费市场中食品的安全性[5]。

4 结语

食品的安全性和人们的身体健康和日常生活密切相关，近年来所发生的一系列关于食品添加剂的食品安全问题，都给相关的部门发出了警告，这就需要相关部门加强相关的管理和监督的力度，通过相关法律的手段来控制市场中食品添加剂的使用量，保障市场中食品的安全性。此外，广大消费者也要认清消费市场中的食品，提高安全意识，拒绝购买加入了过量食品添加剂的食物，这样才能保障食品的食用安全性，从而保障自身身体健康。