餐饮业存在的食品安全问题及改进策略

瞿维玮

（品测(上海)检测科技有限公司，上海 201108）

食品的质量与安全与人们的生活质量密切相关。随着现代社会的发展，全世界的食品供应已经在方式上出现了很大的改变，在满足人们味蕾的同时也出现了频发的食品安全事件，因此食品安全受到了越来越多人的重视。特别是餐饮行业，食品卫生安全监管作为餐饮安全监管的重点任务，在各单位的努力协助下，食品安全水平取得了较大的提高，但还是面临许多现实的困难。

1 餐饮业食品安全法律性依据

中国目前的食品安全监督管理工作主体法律为《中华人民共和国食品安全法》，它取代了《中华人民共和国食品卫生法》。《中华人民共和国刑法》对食源性危险的犯罪进行了规定。《中国消费者权益保护法》的重点是保障消费群体在选择、利用产品或享受公共服务时获得人身、财物安全不受损害的权益。《中华人民共和国产品质量法》《中国人民共和国标准化法》所调节的范畴一般是工业生产。国家标准、行业标准、地区规范和企业规范等构成了我国食品标准[1]。《中华人民共和国食品安全法》适用于餐饮服务业，所以餐饮经营者必须严格遵守相关法律法规，售卖符合规定的安全、卫生的食品。

2 我国餐饮业面临的问题

鉴于餐饮的食品安全监督管理的必要性，以及根据本组织近几年来所承担的上海市内不同区域和外省市抽查情况，以及其他主要检测机构的餐饮食品卫生抽查状况分析，消毒餐饮具[2]和餐饮食品中现制饮料[3]等均存在相应的抽查不合格率，从以往状况分析，现阶段我国的餐饮食品卫生安全监管问题大致表现为以下4方面问题。

2.1 行业标准和规范落实不到位

餐饮业对卫生标准执行不落实的情况主要反映在小吃部方面，一般小吃部多租住在临街的房屋楼底改造房甚至是门面房。由于店面以及投入较小，没有最基本的卫生防疫设备，在通常的设计布置方面也都不适宜，造成食品卫生不合格情况存在。其主要表现在所采用的卫生设施因陋就简，没有专门的餐具清洁设备、用餐区域，餐厅狭小以及用餐设备放置杂乱。卫生清洁不合格会直接影响食品安全，餐饮行业要严格依据《中华人民共和国食品安全法》和有关标准严格执行。

2.2 餐饮单位硬件设施不完备

小食店一般以门面出租方式为主，而老板都是专门进行食物加工的人或者餐厅服务人员。饮食单位的内部布置普遍不合理，未能严格按照饮食的卫生要求设计。此外，为了节约投资，部分餐饮单位在排水、排烟等方面不能满足饮食需要，尤其是在住宅小区的基层改造餐饮店。此外，在日常抽检过程中，小型餐饮企业消毒柜损坏或缺乏消毒设备的现象也时有发生，餐具大肠菌群不合格会给食品安全带来很大的安全隐患。

2.3 餐饮服务人员食品安全意识薄弱，缺乏卫生观念

从以往抽检情况来看，每个餐饮企业都会制定完善的规范制度。但在日常营运过程中，餐饮服务员不能很好地按照内部品控规范去执行，使餐饮后厨杂乱、卫生不符合要求，半成品开封后未及时保存，内部检查记录不完善等现象时有发生，甚至有些餐饮企业在抽检餐具时，服务员会用抹布擦拭餐具，然后提供给抽样人员，这样都会给食品安全留下安全隐患。因此，提升餐饮从业人员食品安全意识至关重要。

2.4 执法力量薄弱，监管方式有待改进

餐饮行业的监督执法工作具有点多面广的性质，因此执法人员的工作量相对较大。有些无证餐饮企业会选择“夜间营业，白天休息”的模式逃避检查。少部分餐饮企业会不配合政府日常监管抽检，拒绝抽检，这样会给三方抽检及后续监督带来一定的阻碍。各区局已采用突击检查、随机抽检和全覆盖等模式进行监管，但有些餐饮企业还存在逃避抽检或很少被抽到的现象。

3 解决餐饮业现存问题的有效策略

3.1 加强餐饮企业内部食品安全培训

近年来，餐饮业食品安全问题在市场监管部门抽检中时有发生，因此餐饮企业对员工进行内部培训有着非常重要的作用。管理者可以将日常发现的问题作为案例对员工进行培训。培训内容可以是餐饮产品制作、产品保质期、门店卫生以及食品安全等多方面的内容。对于每次的培训，管理者可以进行定期的培训记录，在培训结束后可以对培训效果进行人员考核。对于培训人员而言，需要掌握一定的食品安全知识，实时跟进国家相关的法规、标准，必要时可以参加行业协会举办的食品安全相关的讲座，不断提升自身的管理素质。在内部培训考核方面，大中型餐饮企业的考核体系较为规范，培训体系较为完善，有定期的人员考核和相关的培训记录。相比之下，小型餐饮、个体餐饮经营户较为薄弱。由于人员流动较大，疏于管理，甚至有些商户餐饮从业人员会超范围经营，健康证过期，检查记录补记，缺少食品安全意识，给日常食品安全带来很大的隐患。

3.2 提升监管人员专业水准

食品安全的监督执法机构需要提高监督工作的综合能力，执法人员也需要较强的专业水准。目前，餐饮业的抽检形式可以是委托抽检，也可以是陪同抽检。在陪同抽检的同时，市场监督管理局监管人员可以携带相关的笔录、摄像等。对于现场发现的问题，可以现场及时提出改进意见。如果餐饮企业存在严重的违法经营情况，可以进行现场拍照、录像取证，责令涉案单位立即停业整顿。

从以往情况来看，监管部门证据缺失、流程不规范以及处罚过重的情况较少发生。在维护广大消费者食品安全的同时，政府部门的执法公正性也是尤为重要的，且应杜绝执法不专业、处罚不及时等现象发生。目前，市场监督管理局在招考时明确规定了学历、专业等要求，也体现了政府用人的合理性及选拔人才的重视性，旨在招聘具有一定学历、专业背景的人员，从而能更好地完成工作。

随着2019年底的国家食品安全抽检与监管信息系统的应用，各机构已实行平板抽样，现场录入信息，最后拍照上传，做到及时上传，不需要再补录系统数据，这样有利于数据填报及政府实时监管，实现了一大突破[4]。在数据监管方面，监管人员的专业水准和及时性具有本质性的提高。目前，我国的食品安全检测信息系统在不断发展，监管部门能够及时根据各检验机构上传的数据统计结果，并且对于检验机构上传的数据发现的错误的地方，监管部门也会进行相应的扣分，并告知其整改。

3.3 监管部门需加大监管力度

食品卫生监管部门应增加对饮食服务行业的巡视和抽检频率，在必要时也可以联合执法的方式加大执法力度。如果发现了企业有质量问题则进行限期整顿。《中华人民共和国食品安全法》中规定饭店从业服务人员的从业规范及相关的标准法规。但在日常监管过程中，餐饮从业人员健康证过期的现象也时有发生。餐饮从业人员必须办理健康证，没有健康证的服务人员不允许在餐饮行业工作。如果发现此类违法现象，可以进行处罚，并将其处理结果进行网上公布[5]。监管部门在日常监管过程中，对于健康证的有无以及是否在有效期内都是需要着重检查的。除此之外，监管部门在日常监管过程中需要重点监督门店是否超范围经营。对于有问题的企业，通知其整改后，可以适当增加抽检或检查频率，以保证食品安全监管被有效落实。

3.4 与监管部门保持沟通

餐饮业负责人需要与政府监管部门保持密切联系。对于每次的监管检查以及委托抽检都应当给予配合。发生问题时应听取监管人员的意见并进行积极整改。整改过程中，如果遇到困难，可以向执法部门寻求解决方案。对于日常抽检过程及结果不合格产生异议的情况，需要在有效时间内进行 复议。

从食品安全角度来讲，政府日常监管的目的是提升餐饮业从业规范，为餐饮业提供相关的技术指导。如果企业负责人有食品相关的技术上的问题也可以及时向监管部门寻求解决方案。

3.5 餐饮业应有效提升整改效果

对于每次的内部检查整改或者监管部门的监督整改，餐饮管理者需要重点关注，有效落实。例如，消毒餐饮具第一次被抽检不合格，经监管部门提醒，仍然未引起重视，且在二次抽检后，出现大肠菌群超标，使书面警告升级为罚款的现象是不可取的[6]。餐饮企业对于每一次的检查结果，都需要引起高度的重视。若餐饮企业为了应付检查，稍作表面整改或者拒不整改，会给食品安全带来很大的隐患。因此，为了保障食品安全，餐饮企业应及时整改，提升整改效果。

3.6 餐饮业需严守职业道德

餐饮职业道德是指从事餐饮行业的人，在职业活动的整个过程中，应该遵守的行为规范和行为准则（如员工守则、操作规程等）。①餐饮业需严格遵守职业道德，合理规范使用食品添加剂，并有效记录相关的台账。②不使用国家明令禁止的违法添加剂绝对不能触碰红线[7]。③食材的供货渠道需可追溯，进而保证食材的安全性，不能为节约成本而使用过期食材或变质食材。④餐饮业设立相关的负责人，做到产品质量严格把关。⑤餐饮企业可以把职业道德规范写进质量手册当中，可供相关人员学习。内容不局限于食品添加剂违法添加、使用过期食材，也可以涉及其他食品安全相关，如食材不以次充好、餐具使用后要清洗、消毒等。

4 结语

本文分析了我国餐饮业存在的食品安全问题，并提出了相关改进策略，可供餐饮管理企业及从业人员参考。由此可见，餐饮业存在的食品安全问题也是较为普遍的。要想提升餐饮业食品安全，必须从多方面着手，监管部门在加大监管力度的同时，餐饮服务从业相关者也需要加强食品安全意识。相信在日后监管部门和餐饮企业共同努力下，一定会把餐饮食品安全做得更好，让消费者放心。