高校食堂食品安全与学生营养管理体系研究

杨尚昆，高 华，孙纯荣

（山东中医药高等专科学校，山东烟台 264199）

人们的正常生活需建立在健康饮食的基础上，通过饮食摄取食品中的各种营养满足人体的生长需求。高校的学生处于生长发育的最后时期，这个时期的学生身体新陈代谢快，运动量较大、学业方面压力大，需消耗大量的体力与脑力，增加了学生对营养的需求量[1]。但从目前阶段来看，高校的很多学生在饮食方面主要根据个人的口感需求选择喜爱的食品，对所选菜品是否具有营养不够关注。因此，高校学生可能会出现免疫力下降的现象，不合理饮食缺乏营养是造成学生体质下降的主要因素。为此，本文对高校食堂食品安全与学生营养管理体系进行了分析[1]。

1 食品安全与食品营养概述

1.1 食品安全概述

不含有毒、有害成分，具有一定的营养价值，不会对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害，方可达到食品安全指标，这也是《中华人民共和国食品安全法》附录中标准的健康食品要求。食品安全含义主要体现在以下几方面。①数量安全。在人们能够承受的价格范围内购买到生活所需要的食物，属于食品的数量安全性质[2]。②质量安全。食物营养在规定的指标范围内，符合卫生标准，且不添加任何违禁辅料，不会对人们的生命安全造成威胁，属于食物的质量安全。③可持续安全。在确保食品数量与质量安全的前提下，在食品的生产过程中尽可能保持原有的生态环境，并能够保持在长期稳定的供应状态。

1.2 食品营养概述

人体机能系统代表了人们的生命体征，人体各项机能的正常运行主要以摄取食品中的营养成分来维持。人们所能食用的食品种类繁多，食品中包含很多不同的营养素，如蛋白质、矿物质、脂肪、维生素和碳水化合物等微量元素，都是人体生理功能所需的营养素，有利于人们的身体健康。要想达到营养均衡，需摄取多种食品中的营养素，包括五谷杂粮、瓜果蔬菜以及各种肉类食品，其中水果、蔬菜能够平衡膳食，这两种食品中含有丰富的维生素、膳食纤维等，且能量较低，不会导致人体发胖；肉类食品富含蛋白质，维生素B含量也较高，能促进人体生长发育，增强身体免疫力[2]。

2 高校食堂食品安全现状

2.1 食材和设备

很多高校为确保烹饪食材的安全性，对食材进行统一采购，在一定程度上改善了食材的安全问题，但学校忽视了索票索证，易发生食品安全问题。此外，学校食堂后厨的餐饮设备也存在不合理现象，主要从以下几方面进行分析。①厨房各种器具混合使用，未将生鲜用具区分存放，消毒冷藏设备卫生不达标，导致后厨设备器具出现交叉污染的现象。②设备器具清洁不彻底。在就餐过程中常发现餐盘、木筷上存有饭菜余渣。

2.2 员工个人卫生

高校食堂员工个人卫生存在很多隐患。①后厨员工未按照食堂规定穿戴工作服或工作服穿戴随意，工作中不及时清洗双手，少数员工在患有疾病的情况下进入后厨工作，对个人卫生不重视，无法确保食品的安全性。②售卖窗口的工作人员在未戴手套的情况下接触食品，部分售卖人员虽佩戴手套，但会接触很多物品，未及时更换手套，造成交叉感染；在整个工作过程中未按照食堂制度佩戴口罩；部分售卖窗口员工的帽子佩戴不规范，在饭菜中会出现脱落的头发，对饭菜造成污染。③食堂会给员工统一发放工作服，仅限于工作时间穿戴，但在实际中，高校食堂工作人员未按照规定穿戴工作服，在下班后没有换回个人的生活便装，仍穿着工服随意走动，且部分食堂员工的工服沾有较多油渍，严重影响了食品的安全性。

2.3 厨房布局

高校食堂后厨工作空间不充足，厨房布局不合理，厨房各种用具随意摆放、杂乱无序，对厨房器具设备未规划相应的存放位置。在干净的操作台上搁放未清洗的食材，生鲜食品与熟食混合存放，导致食品产生二次污染。

2.4 环境卫生

2.4.1 储存环境隐患

食堂后厨工作人员将生鲜食材进行清洗切分后，未将食材放入展示柜进行保鲜存放，而是将食材放置在常温环境下，食材易发生变质。当餐剩余的食物直接在下一餐进行售卖，当餐剩余食物经过多次搅拌会滋生细菌产生安全隐患。

2.4.2 售卖环境隐患

高校食堂售卖环境也存在隐患问题，食物售卖期间，可自选食材的窗口会摆放一些需冷冻保存的食物，也有很多用水浸泡过的食物，这些食物在常温环境下放置时间超过2 h就会发生变质，并滋生大量细菌，造成食品安全隐患。

2.5 餐厨垃圾处理

高校食堂在食品制作中会产生大量厨余垃圾，包括果皮、菜叶、食品原料边角料等，如果不妥善处理，会影响食品安全。高校厨余垃圾未与操作间分离，厨余垃圾未及时统一回收等，尤其是在温度较高的夏季，由于厨余垃圾长时间存放，会造成微生物滋生，给周围的环境带来严重污染。此外，高校食堂在进行油炸食品加工时，不注重油品的及时更换，食用油在长时间高温的条件下会产生有害物质，严重危害大学生的身体健康[3]。

3 高校食堂食品营养现状

3.1 学校供餐情况

目前，很多高校食堂在供餐方面普遍存在问题。①由于食堂食材量较大，食材的烹饪时间较长，会流失很多食物本身的营养成分，同时油炸高温的烹饪方式，不仅破坏了食物中的营养成分，还会产生有害物质，长时间食用不利于身体健康。②配菜较单一，可挑选的种类少，窗口多但菜系基本大同小异，导致学生在选择食物时受到限制。③少油、少盐、少糖是目前最健康的饮食习惯，但部分食堂仍过量添加各种调料，长时间食用会对身体健康造成危害。

3.2 学生用餐情况

3.2.1 三餐分配不均衡

通过调查高校学生的用餐情况发现，学生进餐的规律性受到多种因素影响，将近30%的学生没有吃早餐的习惯，因时间问题不吃早餐的占60%；规律吃早餐的学生仅在30%左右；有30%的瘦身人群会选择水果、零食代替晚餐；部分学生晚饭的摄入量高于午饭，甚至有的学生只以午饭为主，高校学生用餐存在明显的不均衡现象。

3.2.2 主食摄入比例偏高

通过走访高校食堂发现，学生的早餐以包子、油条、烧饼和粥等为主，存在主食摄入量偏高的现象。学生早餐用餐时间较短，主食类食物购买方便，性价比高，也是学生主食摄入量较高的原因[4]。

3.2.3 蔬菜摄入严重不足

很多高校学生不仅三餐分配不均衡，而且在用餐时蔬菜摄入量较少，调查数据显示，只有10%的学生能够做到蔬菜、主食均衡搭配，8%的学生能够达到正常的蔬菜摄入标准，甚至部分学生不吃蔬菜。通过与学生的沟通与交流发现，近80%的学生认为“菜”与“蔬菜”是一样的性质，会将瓜类、薯类、豆制品等划分到蔬菜类，在实际用餐中极度缺乏蔬菜的摄入量。

3.2.4 脂肪摄入超标

高校学生普遍存在脂肪摄入超标的问题，学生在进餐过程中会选择含脂肪成分较高的食物，包括油条、油饼等油炸食品，还有很多经过油炸的素菜，包括烧茄子、地三鲜等，这些食品都超过了油摄入量的正常标准。

3.2.5 食物选择不科学

通过对高校学生的用餐情况进行调查发现，很多学生主要根据个人口味嗜好选择食物，对食物中所含的营养成分不够重视，学生也会根据个人经济情况选择食物。食堂中很多油炸食物以及熏烤的肉类深受学生的喜爱，部分学生喜欢含糖分较高的奶制品，部分学生用点心代替早餐与主食。

4 高校食堂食品安全与营养管理对策

4.1 建设食品安全管理体系和营养管理模式

高校食堂在学生的餐饮方面应注重科学合理的营养搭配，保证食物的多样化，从而保证学生的营养需求，使学生的身体更加健康。食堂的卫生安全也是重中之重，在保证食物营养丰富的前提下，要保证食物的质量和安全性。因此，建立安全的管理体系十分重要，营养管理系统更能促进学生身体健康发展。

4.2 完善高校食堂经营管理相关制度

①根据当前管理中存在的不足，积极进行完善。②在经营管理中为保证各项制度有效落实，应设立奖罚制度。③食堂的管理中食品安全应是所有管理中最重要的一部分。因此，应定期对员工普及食品安全教育，避免发生不必要的食品安全问题[5]。

4.3 普及使用相关科技手段和其他辅助工具

由于社会经济的飞速发展，科技水平不断提高，高校在食堂管理工作中应引进现代化技术，弥补以往的食堂管理工作存在的不足。高校食堂实行可视性服务，让校内的学生与教师可以看到后厨工作人员的工作状态、食材的加工处理过程以及厨房的卫生环境。创建采购商数据共享体系，全面保障食堂菜品的安全与营养，为食堂管理工作带来更多便利。

4.4 提升食堂工作人员的食品安全意识和营养知识

高校相关负责人需要使食堂工作人员了解食品营养知识并具备食品安全意识，展开食品安全教育普及活动，通过专业人士的讲解向食堂工作人员传授食品安全与营养的基础知识，使员工在具备食品安全意识的基础上，认真对待自己的本职工作[6]。

5 结语

高校学生的食品安全与营养与学生的身体健康具有密切的关系，因此高校食堂应做好食品安全建设管理工作，严格要求食堂的卫生环境，食堂工作人员按照制定的规范制度做好自己的本职工作。同时，要对食堂工作人员普及食品安全知识及食品营养知识，在保证食品质量的前提下对食材进行合理搭配，确保高校学生健康饮食。