天然抗氧化剂在食品饮料中的应用

徐杭蓉

乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）

随着消费者健康理念的提升以及抗氧化概念逐渐深入人心，消费者对于膳食的抗氧化功效兴趣愈发浓厚，天然抗氧化剂逐渐走进了广大消费者的视野。天然抗氧化剂具有安全、无毒、高效的特性，十分受到消费者喜爱，且目前部分食品中禁止添加化学合成抗氧化剂，化学合成抗氧化剂使用范围有一定的局限性，这些都促进了天然抗氧化剂在食品饮料中的快速发展[1]。而葡萄籽、茶多酚等天然抗氧化剂日渐受到消费者的追捧。研究表明，人体中发生的代谢反应，例如美拉德反应等氧化过程将会产生AGEs（Advanced Glycation End Products，AGEs）[2]，而AGEs已被发现与衰老的发病机理存在紧密的联系，其在人体体内随着年纪增大而逐渐累积，存在导致骨代谢失衡的风险，可能会导致血管壁硬化。因此，探究天然抗氧化剂在日常食品饮料中的应用刻不容缓。该文综述了国内大众熟悉的天然抗氧化剂，探究茶多酚与葡萄籽为代表的天然抗氧化剂在食品饮料中的应用进展，为食品饮料的开发提供一定参考。

1 天然抗氧化剂

1.1 葡萄籽的介绍

目前中国越来越多的女性消费者慢慢了解了葡萄籽这一抗氧化成分，并且热衷于含葡萄籽的保健品及护肤品等。目前我国鲜食葡萄的葡萄籽加工还在起步阶段，随着技术发展，近年有研究表明将葡萄籽粉碎或将其脱去脂肪后进行超微粉碎，得到食用更方便的速溶葡萄籽粉[3]。葡萄籽进入大家视野的主要原因是葡萄籽中不仅含有脂肪、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分，还含有儿茶素类、原花青素类等具有良好生物活性的葡萄多酚类物质[4]。正是因为葡萄籽中富含的葡萄多酚类物质、不饱和脂肪酸、白藜芦醇等物质，才使其具有抗氧化的作用[5]。葡萄籽多酚分为类黄酮类（flavonoids）和酚酸类（phenolic acids），是葡萄产生的次生代谢产物，其中类黄酮类中的黄烷醇单体聚合构成了原花青素。原花青素含有多个酚羟基，不同发酚羟基聚体之间协同作用，原花青素从而获得非常强的清除自由基能力及抗氧化性。原花青素清除自由基的效用促使皮肤中的胶原蛋白进行相应交联，在弹性蛋白酶产生过程中起到阻断作用，防止弹性蛋白被弹性蛋白酶降解，使皮肤保持光滑，富有弹性的良好状态[6]。有研究进行葡萄籽提取物相关的动物试验，结果表明葡萄籽提取物因存在主要成分原花青素，其抗氧化性及清除自由基的作用可以有效避免辐射危害，起到相应的辅助保护功能[7]。

1.2 茶多酚的介绍

中国作为拥有非常悠久的茶文化的国家，茶叶在中国可以说是家喻户晓，按照目前的茶叶分类理论，主要分为黑茶、绿茶、黄茶、红茶、白茶和乌龙茶六个种类[8]。而其中的茶多酚是茶叶的主要化学成分，占其干质量的30%～42%，呈白色无固定形状的结晶状，可溶于水，在人体中通过小肠内壁吸收，发挥其清除自由基、络合金属离子、调节酶活性、结合核酸、与维生素C协同等作用[9]。茶多酚是多羟基酚类化合物，研究表明茶多酚中的儿茶素化合物对自由基清除率达到98%，儿茶素结构中具有连、邻苯酚基，从而使苯环上的电子与氧原子发生共轭效应，因此茶多酚可以直接和自由基结合，起到抗氧化的作用。刘峰杰等[10]根据研究认识到茶多酚的心功能保护作用，在结扎冠脉前通过静脉注射一定的茶多酚，可显著性缩小心肌梗死面积、提高血液中血清的NO含量、降低其中的乳酸脱氢酶水平，茶多酚对于心血管的保护作用机制主要与提高心肌组织的热休克蛋白的表达有关。根据流行病学调查可观察出茶多酚对动脉粥样硬化防治作用，增加茶多酚摄入量可降低心肌梗死发生率以及降低人体体内的LDL水平[11]。且茶多酚可以一定地保护大鼠胸主动脉内皮细胞损伤，此内皮细胞的损伤主要由过氧化氢诱发，茶多酚可以提高内皮细胞的SOD水平和NO含量，抑制MDA生成，从而体现茶多酚的抗氧化的作用。

2 在食品饮料中的应用

2.1 葡萄籽的应用

过去消费者对国内市场上葡萄籽的认知不高，因此葡萄籽主要为保健胶囊产品和片剂使用[6]。目前随着消费者消费水平的提升及对抗氧化产品需求的增加，葡萄籽在食品领域逐渐开始应用，目前在饮料[12]、食用油[13]、馒头[14]中也有部分应用。因为葡萄籽独特的抗氧化能力，张健等[15]进行了葡萄籽相关的复合保健饮料的研制，通过单因素试验和正交试验进行相应研究，将红枣、山楂与葡萄籽白藜芦醇复配，得到酸甜可口且具有保健功能于一体的复合保健饮料。田歌等[16]将葡萄籽与鹰嘴豆进行搭配后发酵，按乳酸乳球菌-干酪乳杆菌质量比1∶2添加，并添加一定量的蔗糖后发酵，得到感官评分较高的葡萄籽鹰嘴豆复合饮料。牛春艳等[17]则将葡萄籽进一步利用，通过超声波辅助萃取法提取了葡萄籽植物甾醇，同时搭配鲜牛乳、白糖、乳化剂等辅料制备葡萄籽植物甾醇功能乳饮料。同时进行了相应的动物试验，复配得到的葡萄籽植物甾醇功能乳饮料的各剂量组均能降低小鼠运动后血清尿素氮的水平，与对照组相比，可以看出其能在一段时间内清除血清尿素氮，结果表明植物甾醇功能乳饮料具有一定的功能性。因此，通过葡萄籽在饮品中的应用开发，可以看出随着消费者需求的提升，葡萄籽在食品药品饮品中的开发与利用广度上日益增大。

2.2 茶多酚的应用

茶叶作为我国传统的饮品，茶多酚作为茶叶的有效成分，其相关的保健食品与药品早已进行相关开发与研究。而茶饮和街饮市场的发展，使茶多酚作为茶叶中的重要抗氧化成分得到进一步的研究与开发。目前王芳等[12]对柠檬绿茶酒进行了应用，探究了茶多酚与其他产品复配的抗氧化性能，结果表明柠檬绿茶酒与VC还原力及DPPH自由基清除率存在一定的区别，柠檬绿茶酒的还原力为0.504，DPPH自由基清除率为79.36%，VC的还原力为0.361，DPPH自由基清除率为82.93%，研究说明茶多酚与其他产品复配得到的柠檬绿茶酒具有较好的抗氧化活性[12]。于宗霞[18]将富含茶多酚的茶叶提取液与罗汉果天然提取物复配，加入柠檬提取液，按一定比例调配，得到可增强机体免疫力且风味良好的保健茶饮。李摇摇等[19]则将富含茶多酚的青砖茶与各类果汁进行复配，例如菠萝汁、西瓜汁、苹果果汁，得到色泽清透、芬芳扑鼻且感官口感较佳的茶饮料。茶叶作为我国传统饮品，目前已经和各类辅料进行复配，提供富含茶多酚且口感佳的饮料饮品。

3 结语

随着抗氧化需求日益的增加以及人民群众对抗氧化认知的逐步提高，更多的天然抗氧化剂进入人们的视野。葡萄籽和茶多酚在饮品中的应用开发方向广阔，种类丰富，可以看出天然抗氧化剂在日常食品饮料中的应用逐渐增多。在未来的天然抗氧化剂应用中，食品饮料作为载体，需要得到进一步的应用开发，促进食品饮料行业的多样性发展。