防衰提神马鲛鱼

◎郭旭光

马鲛鱼属鲅鱼科动物，又称蓝点马鲛、鲅鱼，为暖温性中上层鱼类，游泳迅速，夏、秋季节结群向近海洄游。其性凶猛，以上层结群小鱼为主要饵料。主要分布于我国渤海、黄海和东海。马鲛鱼营养丰富，每百克可食部分中含有水分72.5 克，蛋白质21.2 克，脂肪3.1 克，碳水化合物2.3 克，钙35 毫克，磷130 毫克，铁0.8 毫克。此外，还含有维生素A 19微克，维生素B10.03 毫克，维生素B20.04 毫克，维生素E 0.71 毫克，烟酸2.1 毫克。

中医学认为，马鲛鱼味甘，性温，具有强身补气、防衰提神、平喘等功效，适用于病后体虚、产后虚弱、贫血、营养不良、神经衰弱、疲乏无力、咳喘等症。

马鲛鱼去内脏，洗净，即可取肉备用。马鲛鱼烹法最宜红烧，也可炸、熘、烹。此外，沿海渔民也取新鲜马鲛鱼制成鱼丸或做饺子馅。若腌制后风干做菜，有特殊的香味。但过敏体质者慎食。下面介绍几款马鲛鱼美味保健食谱，供读者朋友选食。

鱼肉水饺

原料：面粉500 克，马鲛鱼肉500 克，猪肥肉75 克，嫩韭菜150克，精盐40 克，精制植物油、麻油各25 克，味精1 克，醋、芥末糊各适量。

做法：将马鲛鱼肉洗净，剔去骨刺。猪肥肉洗净，与马鲛鱼肉用绞肉机绞成肉鱼茸。嫩韭菜择洗干净，沥水，切碎。将肉鱼茸放入盆内，分次放入清水，顺着一个方向搅动，水肉融和后放入精盐、味精、植物油，继续搅拌，最后加入麻油和韭菜末，拌匀，成为馅料。面粉放入盆内，加适量清水和成面团，揉匀揉透，放置略饧，在案板上再揉至表面光滑，搓成长条，揪成80 个面剂，再分别擀成直径约6 厘米的面皮。把馅料包入面皮里，捏挤成半月形水饺生坯。上旺火，清水烧沸后下入水饺生坯，用漏勺顺锅边轻轻推动至饺坯浮出水面，开锅后加凉水2～3 次即熟。吃时蘸醋、芥末糊即可。

功用：防衰提神，补气平喘。

红烧马鲛鱼

原料：马鲛鱼中段600 克，水发玉兰、水发香菇、油菜各25克，黄酒、精盐、酱油、味精、白糖、葱段、生姜片、蒜片、花椒、花椒油、精制植物油、湿淀粉、鲜汤各适量。

做法：将马鲛鱼洗净，在鱼段两侧剞上斜十字刀纹，用黄酒、酱油腌渍入味。将玉兰、香菇、油菜分别洗净，玉兰、香菇切片。锅内放植物油烧至七成熟，放入鱼段，炸至金黄色，捞出沥去油。锅内留底油烧热，下葱段、生姜片、蒜片煸香，倒入玉兰片、香菇片，加黄酒、精盐、酱油、白糖、味精煸炒，加入鲜汤，下鱼段、花椒，烧开后改用小火煨至鱼肉熟烂，汤汁稠浓时，拣去葱段、生姜片、花椒，放入油菜，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

功用：理气开胃，补益虚损。

香辣马鲛鱼

原料：马鲛鱼1 条（重约600克），水发黑木耳50 克，干红辣椒30 克，黄酒、精盐、酱油、醋、味精、白糖、葱花、生姜丝、蒜茸、干淀粉、湿淀粉、麻油、精制植物油、鲜汤各适量。

做法：将马鲛鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞上十字花刀，用黄酒、精盐、味精、生姜丝腌渍入味。黑木耳洗净，撕成小片。干红辣椒泡软，去籽，切成细丝。炒锅上火，放植物油烧至七成热，将腌好的鱼滚蘸上一层干淀粉，下锅炸2 分钟，见鱼体呈金黄色时捞出，沥去油。原锅内留底油烧热，下葱花、生姜丝、蒜茸煸出香味后，放入辣椒丝炒出红油，下黑木耳片略炒，烹入黄酒，加精盐、白糖、酱油、醋和鲜汤，烧开后，撇去浮沫，放入鱼，然后加盖，改用中小火烧10 分钟，烧至鱼肉酥嫩、汤汁变浓时加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。

功用：益气强身，抗衰提神。