“仙鹤神鹿之乡”的盐城风味美食

文/灵晓阳 图片来源/网络

盐城，地处风景秀丽的黄海之滨，拥有空港、海港两个一类开放口岸，是国家沿海发展和长三角一体化两大战略的交汇点，也是长三角中心区城市中唯一一个自然遗产地城市，拥有江苏最长的海岸线，有海洋、湿地、森林三大生态系统，东部是黄海湿地，西部是湖荡湿地，建有珍禽、麋鹿两个国家级自然保护区，有着“仙鹤神鹿之乡”的美名，可谓是人杰地灵。

盐城的名字由来已久，西汉武帝元狩四年建立盐渎县，当时这里遍地皆为煮盐场，到处是盐河，“渎”就是运盐之河的意思。东晋安帝义熙七年时更名为盐城县，“盐城”之名使用到现在，以“环城皆盐场”而得名。

盐城是一个可以让人敞开心扉的城市，有着得天独厚的地理环境，土壤深厚肥沃，物产资源富饶，粮食、肉类、水产品产量等都居全省第一位。作为“鱼米之乡”的盐城人是精于吃喝的，这里有着各种特色菜，可以让你品尝到不一样的风味美食。

藕粉圆子

藕粉圆子是盐城的传统小吃，个头儿比汤圆大，但是没有汤圆白，是以藕粉做成面皮，用桃酥、金桔饼、花生仁等多种果料混合制成馅，包裹好后一起煮制而成的。在浓汤之中半浮半沉，看上去像一个个漂动的茶色圆球，藕粉圆子夹在筷子上柔韧而富有弹性，吃在嘴里细嫩爽口。

相传在清朝中叶，有位湖垛（今建湖县城所在地）出身的御厨师，精心制作了一种带有民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆子，皇帝吃后大为赞赏。数年后，这位厨师告老还乡，便将制作藕粉圆子的方法带回了家乡湖垛一带，随之这宫廷点心便在湖垛传开，逐渐成为江苏各地招待中外客人的特色菜肴。

因藕粉圆子是道甜菜，亦可充作主食，苏北农村人家有个喜事或寿宴，都期盼图个吉利，讨个口彩，喜成双成偶，喜团团圆圆，而“藕粉圆”有之谐音和兼备此意，故喜庆和寿庆的筵席上都要上藕粉圆子。

藕粉圆子的做法比较复杂。首先要制馅，馅料要求特别讲究，取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎；金桔饼斩碎；芝麻酥饼碾细；将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉成面团，再搓成一个个小球待用；藕粉用面杖碾细成面，取一小竹，将小球放里，洒上藕粉，滚匀，下沸水锅烫一下，立即捞起再下到里，洒上藕粉滚匀，再下锅，这样连续三至四次，藕粉圆子便做成功了。食用时，放清水锅里漫漫煮至浮起，加白糖、桂花即可。

阜宁大糕

阜宁大糕是江苏省盐城市阜宁县的特产，阜宁大糕的“糕”与“高”谐音，寓意年年高升、步步登高、大吉大利，深受民间百姓青睐。

盐阜地区一带人家，办理红白喜事，都会用上阜宁大糕。特别是订亲、结婚，不管是六样礼八样礼还是多少样礼，阜宁大糕都是必不可少的。阜宁周边几个县至今还流传着大年初一吃“开口糕”的传统习俗。

关于阜宁大榚的来由还有一个传说，据说吴王阖闾命伍子胥造城池，夫差继位后听信谗言，杀了伍子胥。伍子胥临死前对心腹说：“如果国人饥苦无着时，在城下掘土数尺，可救饥民。”后来，越进攻吴，城中断粮，饿殍遍野。伍子胥的部下在城下果然挖出许多可充饥的“城砖”，军民就此渡过难关。这些“城砖”是糯米粉压成的，是“积粮防饥”之计。此后，为纪念伍子胥，每逢过年，吴国百姓都要制作“城砖”状年糕。不知何时，这种制作年糕方法传到阜宁一带，便有了阜宁大榚。

清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口，赐名“玉带糕”。

制作阜宁大糕需要选用优质糯米、纯净白糖、鲜榨麻油及高级蜜饯等，按其比例加工。先将上等的整齐糯米在温水中浸泡一天一夜捞起，在热锅里爆炒后筛净，让它又脆又白，然后粉碎成细粉；再与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，不断搅拌一昼夜，使米粉均匀窨水，干湿合适。两次过筛后，再与搅拌成浆糊状的白砂糖液、适量的麻油、花生油等来回拌匀，中间放进青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯配制成的蜜芯，做成长方形糕坯，在温水中适当加热炖后，放进笼中蒸煮，并焐一昼夜，然后就可切成薄片包装。其条形完整，棱角清晰，厚薄均匀，大小一致。白如雪、薄如纸、甜如蜜、柔如云。

东台鱼汤面

东台鱼汤面是江苏盐城东台市的地方传统面食，属于苏菜，源于清乾隆三十三年（1758 年），已有200 多年历史，相传是由一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。

相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白，一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板惊讶于这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口，连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

东台鱼汤面选用鲜活鲫鱼、鳝骨为主要原料，将鲫鱼剖肚，清除内脏残血，打鳞去腮，清洗干净，用猪油下锅，炸爆起酥至两面金黄时出锅。鳝鱼骨是划鳝鱼时剩下的下脚料，即鳝鱼的骨头、头和尾部位，放入锅中炒透，然后将炸过的鲫鱼和鳝鱼骨一起放入锅中，加入开水煮沸，再用小火熬煮，至锅中鱼汤呈奶白色，过滤去掉鱼渣，留下第一份汤备用。将过滤掉的鱼渣再次入锅，用文火烘干，然后放入熟猪油，用大火把鱼渣煸透，加入沸水烧开，再次过滤鱼渣，烧得第二份汤。将两份汤混合倒入锅中，放入适量虾籽、生姜、葱，倒入几滴黄酒，烧开，一份浓稠奶白样的鱼汤便熬制而成——“汤稠如乳，点滴成珠，鲜而不腻”。东台鱼汤面与其他种类的面条最主要的差别就在于这鱼汤。

鱼汤面不仅味道鲜美，还具有养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠，因而民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

生炝条虾

明代时即流传“生吃螃蟹活吃虾”，即指醉蟹炝虾。清代盐城市区鱼市口，就有鲜条虾市场。民国年间，盐城街市上以松涛菜馆、奇茗菜馆的生炝条虾最为著名。

生炝条虾是江苏盐城沿海县镇的传统名菜。因虾呈长条形，取名条虾，又因虾外壳白里透清，故又名白条虾。白条虾秋冬季南游产仔，幼虾于清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又得名“迎春虾”。用此虾制成的生炝条虾菜，为盐城的时令佳品。

生炝条虾的制作方法不难，首先要选用清明前回游的幼虾，清明后外壳变硬发红，肉质转老，只能熟吃。先剪去虾爪、须，用冷开水洗净沥干，每500克虾用15 克曲酒、0.5 克精盐拌和5分钟，以杀菌去腥。放入盘内，调以50 克白酱油、30 克白糖、15 克香醋和适宜的红腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等拌匀，淋上芝麻油就可品尝，为酒宴佳肴。

盐城八大碗

盐城八大碗指的是“烩土膘、糯米肉圆、萝卜烧淡菜、红烧肉、涨蛋糕、大鸡抱小鸡、芋头虾米羹、红烧刀子鱼”这地道的八道宴席菜品。

从宋发展至今，八大碗已成为淮北一带宴席的主要模式。八大碗半汤半菜，碗大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻。在盐城宴请宾朋，“盐城八大碗”一直是招待的最高规格。

盐城菜传承于淮扬菜系，选料严谨，刀工精细，烹饪考究，因材施艺，四季有别，擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、叉烧、醉等烹饪方法，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。重视制汤，菜肴荤素搭配，以烩为主，烹制海鲜独具特色。“盐城八大碗”菜肴具有显著的盐城地域文化特征，其菜肴烹制技艺经过时代传承，现已成为盐城最具特色的美食品牌。具有半汤半水、半荤半素、人文关怀、健康养生的特点。