江南大学徐岩团队探索白酒口感奥秘研究成果登上国际顶级期刊封面

近日，农林食品科学领域国际顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以封面文章形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation,Quantitative Measurements,Correlation Analysis,and Sensory Verification Testing》。

中国白酒复杂多样的风味物质赋予其独具魅力的香气和口感特征。新酿造的白酒往往口感辛辣，需要通过特定的酿造工艺和长期陈酿来降低酒体的刺激感，增加酒体的绵柔度。然而，目前对白酒刺激感的化学物质基础的研究还处于空白阶段，对白酒口感刺激感-绵柔度属性的科学调控还缺乏风味化学的理论基础。

徐岩教授团队首次采用化学-感官研究策略解析了形成白酒刺激感口感特征的风味化学基础。研究采用描述性分析结合时间-强度法评估了不同陈酿时间的白酒样品的刺激感强度差异变化，进而通过感官差异和风味化合物含量差异的相关性分析解析出酯类化合物、醛类化合物和酸类化合物与刺激感的显著相关性关系，并进一步通过充分的感官验证试验证明酯类化合物对白酒刺激感的贡献远高于传统认为的醛酮类化合物，颠覆了关于白酒刺激感特征风味物质成因的认知。