餐具“开水烫洗”能有效杀菌吗

曾莉

在饭店用餐，很多人吃饭前都有一个操作：用热茶或开水把餐具烫洗一下。认为这样做就能消毒杀菌，可以安心吃饭了。但问题是这样开水烫碗，真的可以效杀菌吗？

回答这个问题之前，首先来分析一下，餐具上一般都会残留哪些微生物？这些微生物一般有病毒（甲肝病毒、诺如病毒、乙肝病毒等）、细菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等）、霉菌（真菌）、芽孢等，都会对人们的健康造成影响。那么，开水烫一下是否能有效处理这些微生物呢？让我们逐一分析。

不同病原体的消杀

金黄色葡萄球菌 相应条件下会形成肠毒素，引发呕吐、恶心、腹泻、胃痉挛等食物中毒症状。这种细菌极怕高温，将其置于55℃环境中3分钟，死亡率即达到90%。但金黄色葡萄球菌生成的毒素却无惧高温，因此，即便消杀绝大多数金黄色葡萄球菌，如果存在毒素，仍有中毒风险。

沙门氏菌 是国内大多数食物中毒事件的致病因素，因为存在范围广泛，很容易将餐具污染。患者感染后可能腹痛、呕吐、水样便（呈黄绿色），严重时还会抽搐、寒战，乃至昏迷。庆幸的是，沙门氏菌不太耐热，55～60℃环境中用时15～30分钟就能将大多数的沙门氏菌杀死。

大肠杆菌 是一种常见的细菌，存在人们日常生活的许多方面，如水中、饭里，乃至体内。这是一种寄居于动物与人肠道的细菌，唯有特别状况下方可导致急性腹泻。大肠杆菌亦不耐受高温，通常75℃环境下1分钟时间就能将其杀灭。

细菌芽孢 通俗理解，细菌芽孢堪称细菌的休眠体，其有着极强的适应能力，能对抗寒酸等不利因素，还非常耐受高温。开水通常无法将其杀灭。

霉菌 在70～80℃环境中可将大部分霉菌杀灭。然而，真菌孢子（休眠状态的真菌）及部分真菌形成的毒素难以通过高温清除。因此，对于发霉的餐具，光烫一下是远远不够的。

病毒 餐具上存在的病毒，一般包括甲肝病毒、诺如病毒、乙肝病毒等。除了诺如病毒较易消杀外，甲肝病毒与乙肝病毒均需100℃的开水方可将其消杀。

消杀微生物有两个要点，其一是温度，其二是时间。然而，餐厅供水的温度一般都不高，而且人们在烫餐具时，往往用时只有十来秒时间。因此，饭前以开水烫下餐具无法确保消杀大部分的致病微生物，最多也就带走一些极少的微生物或粉尘，起心理作用而已。

聚餐时应注意的问题

外出就餐时，确保餐具卫生的可靠办法，其实是选择可靠的餐厅。尽可能选取满足一定卫生等级的餐厅，这种餐厅的餐具，其微生物残留通常是达标合格的，即便不用开水烫也不用担心有什么危害。

与开水烫下餐具相比，使用公勺、公筷进行分餐是保障大家健康的更重要方式。能大幅降低许多交叉感染的概率，减少患病风险。在中国的传统习惯中，大家围坐在一起吃饭，既热闹、又亲密。然而，大家的筷子在菜盤子间来回穿梭，每个人的唾液都会跟着筷子进入其他人的体内，给了许多病毒、细菌大肆传播的机会，是极不卫生的。因此，使用公勺、公筷，既是对自身健康的一种保护方式，亦向同伴传递了真切的关爱。

为碗筷消毒的有效方式

餐具通常包括碗、碟、筷，对它们进行消毒，通常有以下3种方式。

1.煮沸消毒。把餐具清洗干净之后放进沸水里用2～5分钟消毒。若还有顾虑的话，延长到10分钟即可。

2.蒸汽消毒。把餐具清洗干净后放进蒸汽箱或蒸汽柜内，温度升高至100度时，用5～10分钟消毒。

3.消毒柜消毒。如红外消毒、巴氏消毒、臭氧消毒等，时间或温度结合设备使用规范加以确定。

除了餐具外，婴儿使用的奶嘴、奶瓶等用品亦可采取上述方式进行消毒。若采取煮沸方式的话，用时应不低于15分钟。