芋头

文 蒋宇利

芋头为天南星科芋属植物芋的地下球茎。天南星科植物家族成员个个颜值高，野生和家养的都颇具观赏性，不过这科植物大都有毒，比如半夏、观音莲、龟背竹、绿萝等，其中不少入了药材行。然而，有的品种经过加工处理去毒后上了人们的餐桌，如芋头、魔芋等，经选育减毒，成了日常食物。

栽培芋不下百种，球茎的肉质、大小、形状各异，多为椭圆形和圆形，主要分红芋、白芋、多头芋等。直接连在主茎下的母芋个头较大，常称作香芋。母芋每节有脑芽，可分蘖成鸡蛋大小的“子芋”。

槟榔芋，又称魁芋，是野生芋长期选育出的优良品种，其中堪称极品的荔浦芋为大家所熟识。食用部位为母芋，个头较大，肉质粉糯，适合应用在糕饼和冷饮中。

毛芋为长江流域的特产，江浙一带称芋艿。“中国芋头之乡”浙江奉化的芋艿头，吃的也是母芋，是传统名特优红芋品种。大部分江浙和北方人吃的是质细软糯的子芋，江南称作芋苗。

芋头既是蔬菜，又是粮食，口感细软香糯，还可制干或制粉。烹饪方法较多，煮、蒸、烤、烧、炒、烩、炸均可。最简单的吃法是蒸煮熟后蘸糖吃，家常吃法是烧肉。若烘蒸，其香气扑鼻，粉若板栗。煮汤烧羹，则滑似银耳，糯如汤圆。

南京的名小吃“糖芋苗”，是用子芋切块与藕粉、糖桂花煮制的甜粥。芋头香甜酥软，汤汁呈酱红色，鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。福建和台湾地区的传统甜点冷食——芋圆，以槟榔芋蒸熟后压成泥，配以红薯粉、莲子、绿豆、红豆、仙草、椰果或其他果料，加入豆花、刨冰等制成。

芋头富含钙、磷、铁、镁、β-胡萝卜素、皂甙等多种成分，其中钾含量远超一般食品，蛋白质含量仅次于山药。在所有薯类食品中，芋头膳食纤维最丰富，热量最低，适合作为减肥食品。其含黏液蛋白等多种微量元素，能促进产生免疫球蛋白，有助于调节免疫。不少胃癌患者术后和化疗后常吃芋头，对身体恢复有利。

芋头所含的皂苷虽对机体有益，但对皮肤黏膜有刺激，剥洗芋头时皮肤易发痒，但该物质遇热就能被分解，在火上烤一烤或用姜汁、醋搓手就可缓解。烹调时一定要熟透，否则会刺激咽喉。