古法酿制 历久弥香——关中事酒酿造技艺流程简述

传统的压榨工具压榨出来的酒酿相比现代化机器生产出来的更显醇厚绵长。在高康盛看来，更重要的是保护好老一辈流传下来的传统工艺，并使其发扬光大。

1.浸米

将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而保证糖化发酵的正常进行。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样没有蚊虫干扰，大米不容易变质，生产出的黄酒也更为清透纯净。

2.蒸饭

将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。

3.晾饭

即为冷却过程，迅速把蒸熟后的米饭温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。

4.落缸发酵

在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

5.开耙

即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到33 ℃就要进行开耙冷却。

6.坛发酵

这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13～18 ℃下静置 20天左右。

7.煎酒

就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性；促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性；使醛类等不良成分挥发；促进黄酒的老熟，改善酒质。