苏东坡的食谱

2022-11-03 13:33聂作平
环球人文地理 2022年7期
关键词:东坡肉眉山惠州

我曾经感到深切迷茫的一个问题是:既然梵高一生都过得那样悲惨,那样不堪回首,为什么欧文·斯通却将这位疯子天才的传记命名为《渴望生活》?一个人难道会在如此这般的逆境里反而更加热爱更加渴望生活吗?

苏东坡当然与梵高不同,但他们对生活的热爱却完全一样。不管是春风得意的顺境,还是身陷小人群狼般的包围,这位智者总有办法让自己快乐而达观。如果不是对生活有着炽热的爱意,我们很难理解,为什么大师在狼狈不堪的日子仍然活得一丝不苟。考察苏东坡的食谱,尤其能曲折地解读出苏东坡的人间情怀。

贬居黄州时生活清贫,物资匮乏,苏东坡却意外地发现:黄州猪肉便宜,可惜当地人不懂得烹调方法。苏东坡的有意思之处就在于,他既上得厅堂,可与当朝皇帝和首相讨论国家大事,也能下得厨房——他本身就是一位少见的美食家。在黄州,苏东坡实践出真知,总结出了烹调猪肉的好办法,后来演变为了东坡肉——那是一种肥而不腻,入口化渣的好饮食。苏东坡为此写了一首打油诗,有几分自得地向人宣布原本属于他的“专利”:

“净洗锅,少著水,柴头罨焰烟不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”。

明朝的浮白斋主人所著《雅谑》中有“东坡肉”一则:陆宅之善谐谑。每语人曰:“吾甚爱东坡。”时有问之者曰:“东坡有文,有赋,有诗,有字,有东坡巾,汝所爱何居?”陆曰:“吾甚爱一味东坡肉。”闻者大笑。

一千年后的今天,南来北往的旅人来到小城眉山,除了要到三苏祠看看,还会选一家街头小店吃上一份东坡肉。

黄州地处长江之滨,鱼虾丰富。这点与苏东坡的老家眉山相似,岷江绕眉山而过,同样是水产之乡。苏东坡在老家时练就的拿手烹调鱼虾的手艺,在黄州也派上了用场。

苏东坡在黄州时,曾写有《煮鱼法》一文:“在黄州,好自煮鱼,其法:以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。入盐于堂法,以菘菜笔之,仍入浑。葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。临熟,入橘皮片,乃食。”

这种烹鱼方法,就是至今仍被眉山一带老百姓所保留的“水煮鱼”,或者又叫“江水煮江鱼”。具体做法是:把鱼去鳞剖腹,掏出内脏,再用刀在鱼肋两边各轻划五刀,然后放入沸水锅内文火煮,煮时锅里加入姜、葱、橘皮等佐料,起锅时再放盐。这种文火煲出的鱼汤又酽又白,如同牛奶,而鱼肉则又嫩又滑。这同样属于苏东坡拥有专利的吃法,人称东坡五柳鱼,或是东坡鱼。

此外还有一种鲜为人知的东坡汤,这纯粹是一种穷人的饮食,后来苏东坡把它推荐给了口味清淡,不食荤腥的和尚朋友。时至今日,在眉山和四川的许多地方,一直还保留着这种青菜汤的吃法:蒸饭的时候,用一只两层的锅,或者是一块蒸格把锅分为两部分,上面蒸米饭,下面则用清水煮白菜、青菜、萝卜等适合做汤的菜蔬。等到饭熟时,下面的菜也熟了,既节约了柴火,也节约了做饭时间。

等到进一步贬居到更加遥远的、如同化外之地的惠州时,生活条件更加恶劣——黄州虽然是个穷乡僻壤,但毕竟还有价格便宜的猪肉。惠州城小,很少有猪肉卖,唯一的一个市场上,每天只杀一头羊,僧多粥少,要吃上羊肉也不是一件容易的事。不承想,这种艰难的条件,竟迫使美食家苏东坡发明了烤羊脊。

全惠州每天只杀一头羊,苏东坡说他“不敢与在官者争买”,于是叮嘱屠户,把羊的脊梁骨卖给他,这些脊梁骨之间有没法剃尽的羊肉。苏东坡把羊骨煮熟,然后用热酒淋一下,再蘸上盐巴,放到火上烧烤,烤熟后就用竹签慢慢地挑着吃。羊骨的肉很少,因此得“终日摘剔”,好像吃螃蟹一样。

苏东坡给他的弟弟苏子由写信,详细地介绍了烤羊脊的制作方法,末了还调侃一句:“但为众狗待哺者不悦耳。”把骨头里的肉渣渣都吃得一干二净,狗们当然不高兴的了。

我没去过惠州,不知道今天的惠州是否有这道烤羊脊?窃以为,如果哪家餐馆能够照东坡所说的方法去制作,未尝不是一道好菜。为了和东坡肉、东坡汤相对应,这道菜可命名为东坡烤羊骨。

荔枝是苏东坡到惠州才第一次吃到的南方佳果。这种据说当年杨贵妃十分喜爱的东西,苏东坡早已知其大名,只是在温和的中原无法一饱口福。在惠州,苏东坡不但吃到了荔枝,还看到了成片的荔枝林。荔枝林散发出淡淡的清香,苏东坡戴着竹笠走在林子里,睁大了孩童般渴望的眼睛,看着还没完全成熟的鲜红的荔枝。

等到夏季来临,荔枝终于成熟,苏东坡坐在荔枝林里,品尝这种最具南方特色的水果。苏东坡为它写下一首著名的诗:

罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。

生活总是不可捉摸。僻居惠州的苏东坡恐怕做梦也没想到:在不久的未来,他还得被他的敌人以圣旨的名义驱赶着南迁。这一回,天之涯的海南进入了他的生活。天性豁达的苏东坡又一次和艰难的生活握手言欢。

在岛上,他和原住民——黎族人——友好相处,无事可做时,他常到黎族村子里走走看看,天真的黎族儿童吹着葱叶欢迎这位头发花白,身披竹笠的老人。黎族父老对这位贬谪天涯的大师当然缺少理解,但他们以质朴的笑容接待他,还教会了他如何烹制牡蛎。起初苏东坡不敢吃,但品尝之后,就尝出了海味之鲜美,不但要吃,而且常常自己烹调。他甚至写信给朋友介绍牡蛎时不忘调侃一笔:“无令中朝大夫知,恐争南徙,以分此味。”——不要让朝廷里那些达官贵人知道,以免他们一窝蜂地跑来,把我的美味分走了。

缺少酒食,苏东坡屈指算着时日:明天是邻居祭灶的日子了,他一定会给我端来祭品,可以一饱口福,“明日东家当祭灶,只鸡斗酒定膰吾”。

椰子是海南的特产,如同在惠州饱食荔枝一样,在海南,苏东坡饱食椰子。有一次,他喝完椰汁后,把椰子壳制成了一顶形状古怪的帽子。出门时,苏东坡就戴着这顶椰子帽,沿路的人都停下来看稀奇,苏东坡不以为然。他据此作诗,诗中借题发挥说自己“东坡何事不违时”。

令苏东坡完全意想不到的是,这种高桶短檐的帽子后来流入京城,士大夫们竟争先恐后地仿效,人称子瞻样。只是,这些附庸风雅的士大夫们制帽的材料,不再是散发出海风味道的椰子壳,而是上等的布料。

有一天,苏东坡背着一只酒壶——说不定也是用椰子壳制作的呢——独行在城外的田野里。他喝多了酒,兴高采烈地唱着歌,那样子不像离乡万里的谪居之人,倒像一位出巡的君主。一个在田间劳作的老妇人,平素与苏东坡相识,她向苏东坡打趣说:“内翰昔日富贵,一场春梦。”苏东坡连连点头,还送给她一把扇子,从此就称她是春梦婆。“世事一场大梦,人生几度秋凉”,对每一个人来说,逝去的往事难道不是一场了无痕迹的春梦吗?

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