四川地方文化在川菜餐具中的语意表达※——以《面面俱到》系列餐具设计为例

郑皓宇 秦安建

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

餐具是人们在饮食生产过程中制作出来用于盛放食物的器皿。清代文人袁枚在《随园食单》中说：“古语云,‘美食不如美器’。斯语是也。”又说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”[1]可见我国古人对餐具选用的考究。在传统饮食文化中，遵循美食配美器的原则，餐具不单是食物的盛器，亦可营造良好的用餐环境。在华夏饮食文明的对外传播历史中，饮食器具亦占据重要地位。从汉朝开始，饮食器具就成为我国古代最具竞争优势的对外输出产品和最主要的传播内容，饮食礼仪和思想也随之向外传播[2]。随着海上丝绸之路的开辟与世界陶瓷贸易圈的建立，中国制造的碗、盘、罐等瓷制餐具远销海外，成为承载文明的“天下之器”[3-4]。可见，餐具不仅是饮食文化组成部分，也是文化的载体，是文化传播的重要途径。

1 研究背景

四川地区有着悠久的餐具制造历史。三星堆遗址中先后发掘大量的陶器碎片，其中就有如三足炊具、圈足盘等用于烹饪和盛放食物的器皿，造型风格极具地方特色[5]。分布于四川成都近郊邛崃市境内的邛窑遗址中发掘了丰富的如碗、坛等陶瓷制品，展示着独特的地域文化语言特征[6]。由此可见在千百年前四川地区制造的餐具中就融合了当地独特的文化元素。正是因为造物者将特定的时代因素、地理因素相互调和、和谐共生，才能设计生产出适合时代需求的良器[7]。反观在经济全球化的当下，设计领域呈现出了产品美学风格趋同的现象，川菜餐具也不例外[8]82。川菜餐具市场上现有产品虽然品类丰富，造型各异，但设计同质化严重，能够体现出文化特色的产品少；产品附加值集中体现在生产制作环节，餐具企业创新能力不足；缺乏有影响力的餐具品牌。

2 川菜餐具设计融入四川特色文化的价值

餐具是人们为了用餐需要而创造的一种设计“造物”，创造和使用过程中都被赋予了各种观念，实现了特定信息的传达。当代川菜餐具的设计亦需融合地方特色文化，其价值主要有以下几个方面。

一是传播四川地方特色文化。四川具有数千年的饮食文化和餐具制造史。将四川特色文化符号化并融入餐具设计可赋予其象征意义，增加文化内涵。人与餐具互动的过程也是餐具符号信息传递给用户和用户进行符号解码的过程。在人与餐具互动的过程中，餐具的符号信息传递给用户，用户接收信息后进行符号解码，最终使用户了解到符号背后的文化内涵，实现地方文化的传播。

二是丰富川菜文化的内涵，助力川菜文化传播。餐具是川菜文化的重要组成部分，需要深入探析川菜餐具的设计理念，挖掘造物观念，丰富川菜餐具的文化内涵，从而进一步丰富川菜文化的内涵。

三是满足消费者日益增长的体验需求。餐具设计融入文化元素可使消费者在用餐过程中感知到文化符号，并通过符号解码得到文化体验，丰富了消费者的美食体验。诺曼在《情感化设计》中提出了设计的三个层次，即本能层、行为层和反思层，并指出人使用产品的体验都包含了所有三个层次[9]。根据该理论，笔者认为餐具设计中特色文化的表现也应有三个层次。本能层是用户对餐具外观造型的直接感知，可将具有物象形态的因子进行融合，使用户能够通过感觉器官直接感知到相应的文化元素。行为层是餐具通过互动给予用户的使用体验，如操作的便捷性、互动的趣味性等，与行为相关的文化因子进行融合，让用户在使用过程中感知到相应的文化元素。意义层是餐具给予用户的精神和情感体验，通过激发用户深层次的意识，结合行为经历、文化背景等产生的共鸣，可将相关的哲学思想、价值观念、精神特质等内在文化意识形态进行融合，使用户在感知、使用后得到与相应文化元素相关的整体印象和感受。通过每一层次地方特色文化的融合，丰富用户的使用体验，满足体验需求。

四是丰富当代餐具设计的形式，将餐具设计从功能与形式的研究向物、人与文化的研究上延伸。融入具有四川地方文化的餐具设计，可以使同一化的设计向具有文化特色的方向转变，从而丰富当代餐具设计的形式，增强其地域属性和民族属性。

当餐具设计中融入川菜文化，能够传达出特定的文化语意，即成为文化创意产品，设计过程中则需要以文化为出发点，通过对文化的分析、提取、传递、深化等最终形成多个元素的融合，并将融合的文化元素通过产品传达出去[10]。产品语意学指将产品作为一种符号，通过造型的设计、符号系统的构建传达本身丰富的特定意义。本文将主要从文化语意入手，运用产品语意设计的方法结合设计实践进行探讨。

3 四川特色文化在川菜餐具设计中的语意表达

3.1 方法和思路

语意即语言的意义，设计师将研究语意的方法运用到产品设计中则产生了“产品语意”这一术语。1983年“产品语意学”这一概念由克劳斯·克里彭多夫和莱因哈特·巴特提出，认为产品应该能够向使用者揭示或暗示如何使用，且应具有象征意义。之后国内外学者逐渐开始对产品语意进行系统的研究。其中，我国学者张凌浩从符号学思想出发探索产品设计的研究和创新方法，提出在产品设计过程中，设计师将产品作为信息载体，运用符号与意义进行思考，将符号化的语意元素融入产品，探索物体在使用环境中的象征意义，最终将所要表达的意义准确地传达给用户，实现与用户的自然互动，并通过大量的设计实践总结出产品语意设计实践的方法[11]。在《产品语意设计》一书中张凌浩将文化符号的分析分为了三个层次，即策略层(如何传达)、意义层(传达的内容)、技术层(传达的方式)，并提出每一层次相应的分析内容[8]154-156。这一方法可作为从文化符号角度进行产品设计分析的工具。运用此方法，笔者拟定了从川菜文化符号出发进行餐具设计分析的流程，即策略层，从社会背景、市场需求、用户需求、成本控制、用餐环境和用餐形式等多方面进行考虑，拟定出需要传达的特定语意；意义层，根据策略提取合适的文化因子，并将文化因子转化为设计符号，构建符号系统；最后基于符号系统进行餐具的造型和功能的设计表达(技术层)，将符号融入使用方式设计、形态设计、色彩设计等具体环节。

3.2 设计实践

运用上述流程笔者指导学生进行了《面面俱到》系列餐具设计，其目的是为川菜餐饮场所中常有川剧表演而进行的开发，可用于盛放小吃或点心。

3.2.1 策略层——策略制定

四川地方文化资源丰富，蕴含大量的文化因子。餐具设计中要实现四川地方文化语意的表达需要在制定策略时根据市场情况、用户需求、用餐环境、菜品及宴席特征等因素进行分析，从丰富的文化因子中选取、再分析，确定最终传达的特定语意内容。

在该系列餐具设计中，设计者通过对用户的实地调研发现，用户对川菜和川剧两种服务同时提供的模式表示“有兴趣”“有意思”，认为“具有地方特色”，认为两种文化的交融丰富了用餐体验。随后收集了用户对川菜和川剧的整体印象。川菜方面，用户普遍认为其风味多变，讲究五味调和；川剧方面，用户普遍认为对变脸表演中脸谱的变化印象最为深刻。根据用户调研结果和菜品盛放的具体需求，设计者制定策略将川菜和川剧文化结合融入小吃餐具中，表达的特定文化语意为“变化”与“融合”，给予用户丰富的地方文化体验。

3.2.2 意义层——符号系统构建

从语意维度来看，物体的语意可分为显性语意和隐性语意。显性语意从造型本身反应物体基本的功能、文化、艺术、社会价值；隐性语意从隐喻角度解释物体背后蕴含的文化、艺术、社会价值[12]。从两个维度对川菜和川剧文化进行解析可以看出，显性维度文化因子可以直接被感知和理解，如食材、器物、川剧脸谱、服饰等文化实物载体，以及筵席形式、用餐礼仪、川剧表演等行为的表现形式；隐性维度文化因子，如菜品、食俗、礼仪、川剧表演等背后的价值观念、哲学思想，需要通过显性化的手段进行阐释才能被理解和传播。因此，在意义层构建符号系统时，根据前期所制定的策略和特定的语意，从显性维度和隐性维度两方面进行语意解析，提取文化因子，拟定设计符号。

设计者在显性维度提取的文化因子为小吃席、川剧脸谱造型。川菜筵席中的小吃席通常采用容量较小的盛器，转化设计符号为小碗、碟。川剧脸谱造型师川剧经典的变脸表演中让人印象深刻的形象要素之一，直接提取其本身的造型形成具象的设计符号。隐性维度方面，设计者主要从分析饮食文化精神入手进行文化因子的提取。熊四智先生认为，巴蜀饮食烹饪文化精神可概括为和、廉、变、通、美，其中，“和”为性味五味调和。川菜融合了各地的烹饪方式，五味调和，百菜百味，讲究性味调和；同时取材和烹饪方式顺应时节，体现出“天人之和”的哲学思想。“变”为革故鼎新变异。川菜烹饪技艺发展过程中不断吸纳新的烹饪元素，不拘泥于固有形态，积极求变，不断创新。结合策略层制定的特定语意，设计者选择了“和”“变”作为文化因子。在进行设计符号转化时采用了攒盒的组合式造型作为基础。攒盒(如图1)是传统川菜宴席中用于盛放凉菜的常用器皿之一，由小件器皿聚集组合而成，形制规整，各部分独立又相互勾连，盛放各色菜品、点心，色彩丰富，菜品风味、造型多变。设计者运用攒盒组合形式来体现“和”，用川菜攒盒菜品的多变体现“变”。最后根据语意表达的最终目的将得到的设计符号进行重要性排序形成符号系统，其中最主要的设计符号为攒盒、脸谱、小容量餐具、组合。

图1 传统攒盒示意图

3.2.3 技术层——餐具的设计表达

该阶段的任务是进行餐具的造型及功能设计，主要是将符号系统中的设计符号融合到餐具的造型和功能设计中。常用方法有：提取和借用，重构再造，内涵意指。

第一，提取和借用。对于符号系统中具象设计符号的提取和借用是最基本、最浅显的手法。具象设计符号直接与餐具设计结合，使餐具直白地传递出符号所包含的文化内涵，使用者不需要花费大量的时间进行符号解码就能够准确解读其含义。这种语意传达的效率高、准确性高，设计成本低，开发周期短，是当下餐具设计中最常用的一种手法。该系列餐具直接提取并运用川剧脸谱的色彩就采用了这种方法。同时，提取关键形态也为后期进行重构再造奠定了基础。

第二，重构再造。重构再造是对符号系统中的具象设计符号进行解构，采用几何化、抽象化、简化等手法进行处理，再进行重构。这种再创造的手法在打破传统造型规律的同时又能延续其内涵和意境，也使设计具有时代特征，能够更好地适应当代生产工艺。该手法可以根据用户需求、市场情况、品牌文化等各种因素进行有机变化，以适应不同的开发需求。该系列餐具在进行造型设计时提取川剧脸谱的造型和攒盒的组合形式并进行简化和重组，外观造型符合时代特征，也能更好地适应工业化生产。如图2即为餐具形态从关键要素提取到重构、演变的全过程。

图2 形态演化过程

第三，内涵意指。内涵意指是通过象征、隐喻等手法将文化价值中具有抽象特质的部分符号化并运用于产品设计中，可唤起用户的情感和文化共鸣，是语意表达的一种深化手法[13]。使用该方法进行餐具设计需要设计者理解川菜文化，表达文化的精神特质，通过造型和功能的设计表现文化意韵，不追求形似。符号系统中抽象设计符号可采用此手法。该方法的使用具有主观性，用户的解码准确性受到自身对文化理解程度的影响，在现有川菜餐具设计中使用相对较少。该系列餐具设计采用攒盒分隔的形式，将小容量器皿进行组合，形成抽象的川剧脸谱。设计者借用攒盒和变脸脸谱意指“和”和“变”，运用小件器皿组合的方式使用户在使用操作过程中感知到“组合”和“变化”均是运用了此方法。

该系列餐具设计实践过程中综合采用了上述三种手法，使语意表达的内容和形式更加丰富，涉及范畴从川菜经典的饮食器具、宴席形式到川菜文化的精神，体验内容丰富。从诺曼提出的产品设计目标分析，本能层方面，用户通过餐具的外观造型对川剧和川菜产生直观的印象。行为层方面，传统川宴中就有小吃席，小吃是宴席中的主角，品种丰富，制作精巧。该餐具用于盛放小吃，将不同种类且制作精良的小吃与餐具组合使用，食客在用餐过程中能够感知到四川小吃席的饮食习俗。反思层方面，通过餐具的组合，川菜文化与川剧文化的结合给用户“变化”与“融合”的整体印象。在整个设计过程中，设计者以川菜文化语意的表达为出发点，从策略层、意义层和技术层三个层面进行思考，通过策略制定、符号系统构建和设计表达，使餐具成为文化的载体。设计成果见图3。

图3 “面面俱到”系列餐具设计成果(设计者：四川旅游学院工业设计专业学生向继新、兰晓艺、王瀚民)

4 结语

本文立足全球化背景下民族文化的传播，从策略层、意义层、技术层提出四川地方文化语意在川菜餐具设计中的表达方式，并结合设计实践进行探讨，为增强现代餐具设计的民族属性和地域特征，实现地方文化在现代设计中的回归提供参考，丰富了川菜文化的内涵，对文化全球化背景下川菜文化的传播和产业的发展具有积极的意义。但是本文以现有产品语意学方面的研究成果作为基础进行应用研究，未从符号学层面进行探讨，研究成果具有一定的局限性，期待在后续研究中改进。