明清时期巴蜀泡菜及其陶瓷泡菜坛探析※

翟亚君 詹 嘉 喻承昊

(景德镇陶瓷大学，江西 景德镇 333403)

泡菜最初可追溯至3 100年前，《诗经·小雅·信南山》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”，菹即泡菜。距今1 500年的《齐民要术·杂酿法》记载四川人用盐水浸泡葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥，封存瓮中制作泡菜。到了明清时期，泡菜成为四川特色凉菜广泛食用，《成都竹枝词》：“秦椒泡菜果然香，美味由来肉汆汤。”[1]

泡菜是由果蔬食材经盐水浸泡和乳酸发酵而成的菜品，既能直接食用，也可入菜调味，因爽口下饭，深受当地人的喜爱，故有“川菜之骨”的美誉。《中馈录》谈及巴蜀泡菜制作流程：“泡盐菜法，定要覆水坛……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸……”[2]16《醒园录》《随园食单》《成都通览》等文献也有相关记载。陈功《从中国泡菜看四川泡菜及泡菜坛》阐述了泡菜发展历史以及饮食情况，并进一步探讨其制作过程以及泡制器具，对陶瓷泡菜罐、坛的材料、造型、功能进行概括。[3]杜莉、蓝勇等人的著作也提及泡菜坛，但未做过多论述，少量涉及荣昌窑及桂花镇土陶的文章只简述器皿生产情况。

纵观泡菜相关研究，学界更专注泡菜制作，譬如温度、微生物菌群以及发酵方式与泡菜品质的关系，对其泡制器皿则缺乏深究。需要说明的是，明清时期巴蜀泡菜制作工艺与现今出入不大，其泡制器具的选择已趋于合理，陶、瓷泡菜坛运用广泛且各有千秋，令巴蜀泡菜更具韵味。故而，本文通过梳理泡制流程，探求陶瓷泡菜坛的造型及其功能。

1 巴蜀泡菜制作

巴蜀泡菜的制作遵循其基本流程：选用新鲜蔬菜，清洗后置于干燥通风处，晾晒至无多余水分，再装入泡菜坛，经数日或更长时间的盐水浸泡，蔬菜经由乳酸作用而在坛中发酵，泡菜制作完成。《成都通览》记载成都咸菜，不仅包含盐渍、酱制、醋泡等腌渍菜品，还提及盐水加酒类泡菜，实为本文指代的传统巴蜀泡菜，其中大海椒、藠头、蒜、萝卜、笋子等都是泡制食材[4]364。巴蜀地区的蔬菜几乎均可作为泡菜原料，为便于叙述，笔者依据蔬菜形态将泡菜原材料大致划归为叶菜类、根茎类以及瓜菜类(以食物器官分类法为划分基础，因花菜类不适用于泡菜制作，故文中未提及)，且按照蔬菜形态特点以及食用情况，可将其改刀成适用形状。具体的泡菜制作流程如下：

根据食材类别的不同，整形在泡菜制作不同阶段的工作内容也有所差异。

一是整形位于泡菜制作工艺前列。依需整理蔬菜，根茎类和瓜菜类蔬菜受入菜或者饮食所限可切成块、片状或取段，叶菜类蔬菜也有将叶片剥开叠放的情况，经过处理的食材可充分浸泡于盐水中，缩短发酵周期，提升坛内空间利用率。制作泡菜坛相对自由，尺寸大小皆凭借个人喜好和饮食量决定，亦方便后期取食，一定程度上能免去二次改刀等烦琐步骤。

二是整形位于泡菜制作工艺最末位，即上桌前将泡菜整形。叶菜类蔬菜摘去枯枝烂叶，根茎类和瓜菜类蔬菜则连皮保留本体部分，清洗、晾晒后叠放于坛中泡制。待发酵完成，根据所需整形，切丝做佐菜，供直接上桌享用，条、片等形状则依照其他食材的样式搭配烹制。

2 巴蜀陶瓷泡菜坛

泡菜坛兼具加工和储藏功能，为川渝地区普通人家、酒楼餐馆所通备。泡菜坛的大小选择亦有所依据：容量大者，可容纳更多食材，起减省工序、增加成品量之功效；容量小者重在追求食物口感，能起到保鲜、保时的效果。此外，仍需按照整形所需选择器皿。

2.1 造型演变

明清巴蜀人素爱食用泡菜，成为使用泡菜坛最频繁的地区，从器皿出现至其具备完整的造型特征，经过了一系列的演化，出现了典型的泡菜器具。

陶瓮和陶缸远至新石器时代就已产生，初为丧葬用具，后随人类定居生活的稳定以及农耕文明的进步而逐渐成为人们的日常生活器具。二者均属大容量器皿，瓮小口大腹，以深、鼓腹器物最为常见；缸底小口大，腹部以鼓腹、斜弧腹为多。雅安沙溪遗址曾发掘出大量的商周时期瓮、缸残片，敛口瓮圆唇、丰肩，陶缸口部造型多样，以圆唇、卷沿为主，不同于陶瓮，其肩部弧度较小[5]。陶缸的口径偏大，以斜弧腹陶缸为最，其口径近似于最大腹径，而陶瓮的口径与之相比则略小(参考下文涉及的巴蜀各朝陶缸、陶罐造型数据分析可得)。器盖组合亦有差异，陶瓮多搭配器盖，益于封存，陶缸则单独成器，用木板、石板等随意遮盖即可。除了用以储水、存放谷物外，古人也常用这两类器皿制作盐渍菜、腌菜和酱菜等，这些渍菜是泡菜前身[3]，使用的腌渍器皿大抵是泡菜坛的雏形。除此之外，三星堆[6]、金沙[7]以及雅安沙溪[8]等巴蜀早期遗址发掘出数量繁多的小平底罐，陶瓷泡菜坛的发展或与之相关。

战国时期的陶瓮(图1)[8]侈口，圆肩，鼓腹，通高43.6cm、口径31cm；战国晚期至西汉初期的陶瓮(图2)[9]，圆唇，直口微侈，其最大径为腹中部，器型瘦高，通高62cm、口径34cm、底径15cm。通过对比，西汉巴蜀地区的陶瓮最大腹径下移，器型更加饱满，整体造型更接近明清时期泡菜坛。

图1 战国时期陶瓮(四川战国巴蜀墓葬)

图2 战国晚期到西汉初期陶瓮(成都龙泉驿区北干道木椁墓群)

巴蜀陶缸、瓮和罐的造型，让当地泡菜坛的演化过程有迹可循。彭县竹瓦街出土的陶缸，当与窖藏年代相同，推断为西周末至春秋初[10]，根据缸内容纳21件铜器、缸口放置一件两耳间距约50cm的大铜罍以及遗物埋藏痕迹分析，该陶缸为大口，小平圆底，通高可能达100cm、高44cm处的腹径为76cm、底径27cm[11]；与前者发掘地相距25m的窖藏中，发掘出与之造型相似、年代相当的陶缸，圆唇，鼓腹，小平底，通高约120cm、口径75cm、腹径约85cm、底径30cm[12]。西汉陶缸(图3)[13]束颈，折肩，最大径位于肩腹部，通高41.6cm、口径26.4cm、底径11.2cm、最大腹径46cm。德阳县宋代窖藏出土一件陶缸(图4)[14]，圆唇，敛口，曲腹，小平底，通高50cm、口径38.8cm、底径14.8cm、最大腹径46.8cm；另有温江南宋窖藏，其陶缸通高80cm、口径80cm[15]。上述几件巴蜀陶缸，口、底径比约为2.5∶1，大口小底明显，通高与最大腹径比逐渐接近1∶1，整体造型愈加敦厚化。

图3 西汉时期 陶缸(涪陵西汉土坑墓)

图4 宋 陶缸(德阳宋代窖藏)

夏商时期的小平底罐(图5、图6)[6]，口部微撇，圆唇，上腹外鼓，下腹斜收至小平底，通高14cm、口径15cm、底径5.5cm。以三星堆为代表的遗址出土众多小平底罐，多为圆肩，鼓腹，且最大腹径逐步下移至肩腹部，最终定型为西汉陶罐造型(图7)[16]，敛口，短颈，体型圆润，曲腹至下底渐收，通高27.6cm、口径16cm、底径9.4cm、腹径31.6cm。这种变化与上述提及的陶瓮和陶缸的演变规律相似。

图5 夏商时期小平底陶罐(广汉三星堆遗址)

图6 夏商时期小平底陶罐(广汉三星堆遗址)

图7 西汉时期 陶罐(成都东北郊西汉墓葬)

至明清时期，泡菜坛的样式逐渐定型，泡菜坛出现鼓腹造型，提高坛内空间利用率，且根据盛食、制菜特性，缸、瓮以及罐类器物圆唇、短颈、曲腹、小平底等造型都被赋予泡菜坛。秦汉时巴蜀地区即出土了“双唇坛”，显化了泡菜坛的特征，为其出沿特征提供了造型基础，同时弥补器盖使用不便的问题。

2.2 巴蜀陶瓷泡菜坛的特征与功能

巴蜀泡菜必须使用泡菜坛[17]，“此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。”[2]16该器型唇部圆润厚实，加强了器物口部的支撑力，优质泡菜对制作环境有相对较高的要求，应同时具备厌氧、干净、无杂菌等条件，泡菜坛肩颈处出沿，其中置盐水，扣上器盖可有效隔绝空气，保证蔬菜浸泡数月而不腐。坛沿中添加适当比例的盐水，可防止食材发酵后坛内出现真空，而引发坛沿水倒灌，因此要注意坛沿存水不能间断。同时，适时换水，可防止杂菌污染内部环境，保持食品清洁。泡菜坛既能营造良好的发酵环境，还能提高泡菜成品率，保证成品质量。

泡菜坛肩腹造型圆润，除受缸、瓮造型影响外，还与泡菜制作条件有关。坛内盐质沉积，底部盐水含盐量较高，且为追求鲜美品质，地道的巴蜀泡菜一般用老盐水浸泡食材，经反复留取，难免产生杂质。肩腹部丰满利于澄清液体，还能加快渣滓的沉降进程，使沉淀物集中于器底，减少蔬菜与杂质的接触面，再者，鼓腹能够增加坛内空间，相比于瘦高造型的器物，饱满的器身能盛装更多食材。

泡菜坛底径较小，与前文提及的器皿造型演变规律以及功能选择有关。巴蜀地区泥土胶质较重，不像北方黄土那样疏松，经过碾压，土质更加结实。巴蜀早期的缸、瓮等大型器皿置于泥土坑陷处，陶罐上宽下窄的设计可以有效地利用自身重力将周围的泥土压实，以便安放器物。小平底罐更适合外出耕种时携带，随意挖坑放置即可，方便且稳固[18]。巴蜀人食用泡菜间隔短，用量多，盛食量较少的中小型泡菜坛，其重量随泡菜食用速度的增快而减轻，即使其底部不埋入土中，小平底亦能维持稳定；而大型泡菜坛需要长期定点存放，沉重的器身不可能仅靠小底承重，底器入土则利于稳固器身，创造良好的维稳性能。

陶质泡菜坛，胎质疏松，少量空气渗入，有助于催化果蔬发酵。尽管强调坛内厌氧环境的重要性，但正是由于存在恰到好处的气孔率，器物内外的气流以及温度得以转换，盖因雨季会延缓泡菜成熟，低温的冬天也会加长泡菜制作时间。

2.3 明清时期巴蜀典型陶瓷泡菜坛

巴蜀人民使用泡菜坛制作泡菜，提升了泡菜成品率、质量及口感，二者相得益彰，共促发展。明清时期，蜀地更有窑场，专产泡菜坛且广销各地，让巴蜀泡菜及泡菜坛走向世界。

2.3.1 桂花土陶泡菜坛

位于四川省彭州市桂花镇的桂花场，其前身为皮家街，宋至明末属崇宁县管辖，清康熙时正式建立桂花场，1959年归彭县管辖，同年，在桂花场下窑大修时发现一石碑，铭文“大明嘉靖二年重建”[19](公元1523年)。《崇宁县志》：“桂花场有(大)窑二座，一名‘嘉庆窑’，从嘉庆间开办；一名‘新窑’，光绪间置。”生产日用器皿，且“环邻数县亦颇畅销”[20]。清宣统二年，桂花场制陶规模扩大，大窑、小窑数量众多[21]。说明至少嘉靖时期该窑场已具规模，且产量可观，产品畅销于川西及周边，所产泡菜坛尤受好评。

从遗留残片可知，桂陶经拉坯或印坯成型，再通过修坯得到规整器。为了使器身和器盖结合紧密，当同时揉制坯体，以保持烧制时收缩率统一，使用时更契合。笔者以为，用陶土制造大型器皿很难一次成型，泡菜坛体量较大，可能存在坯体拼接的情况，或者为确保器物完整性选择使用泥条盘筑法。因费时耗工，使用泥条盘筑法制成的器皿产量有限。桂花场泡菜坛日用量多，为增添美感，化妆土剔刻、耙花和堆塑等川渝传统装饰手法被运用于器皿装饰中。

2.3.2 荣昌陶瓷泡菜坛

《成都通览》载：“荣昌县之出产：土药、烧酒、麻布、土磁、纸扇、蔗糖。”[4]325荣昌窑盛产陶器，其所产泡菜坛亦声名在外，该窑场位于四川省荣昌县安富镇，现属重庆市，因尚存资料有限，所以此前一直被认为自明代创烧。近年来泸南高速公路修建，考古工作人员发掘出大量北宋时期的窑址，由此判断荣昌窑的创烧时间应该不晚于北宋[22]。窑场生产兴旺，以釉陶闻名，其产品深受人们青睐，甚至远销东南亚地区[23]。康乾时期，“湖广填四川”，湖广等地工匠扎根蜀地，扩大了其生产范围，使用荣昌的陶土及窑炉，融合工匠原籍的制陶工艺，通过文化碰撞，给荣昌陶的发展带来了新的机遇。

荣昌窑明代孔雀绿釉窑变泡菜坛(图8)，器身圆润饱满，拉坯痕迹明显，绿色的釉与红棕色互相浸透，器底无釉、制作平整，上置碗形器盖，口沿部应为涩圈无釉，可防止与器身接触面摩擦以及不服帖。该泡菜坛无装饰纹饰，美观、大方，颇有朴拙之感。该器出沿呈盘口状，与明清时期普遍可见的泡菜坛喇叭状出沿造型略有区别，但从泡菜制作功用上看，二者并无不同，其置水量多受坛颈部高度限制，与外沿舒展程度关联不大。器盖如碗倒置，饼足，至底外撇，边缘外突为手指抓取提供着力点，便于揭盖。

图8 明 孔雀绿釉窑变泡菜坛(荣昌窑釉陶器)

2.3.3 其他陶瓷泡菜坛

巴蜀地区也出土了瓷质泡菜坛。成都川菜博物馆藏有明代青花花卉纹泡菜坛(图9)、青花鹿鹤同春纹泡菜坛(图10)，两器皿釉色偏黄，青花发色黑灰，上绘花卉和动物纹。川菜博物馆所藏清代康熙年间的青花四开光山水人物纹泡菜坛(图11)为官窑所产，是镇馆之宝，器表釉色温润，丰肩，出沿，器身至下底微收，上配器盖，呈斗笠状，平底、底四周微微外凸，泡菜坛出沿及器盖处均有残损。

图9 明青花花卉纹泡菜坛(成都川菜博物馆藏)

图10 明青花鹿鹤同春纹泡菜坛(成都川菜博物馆藏)

图11 清 青花四开光山水人物纹泡菜坛(成都川菜博物馆藏)

明清时期，四川生产了大量圆唇、鼓腹、小平底以及有明显出沿造型的泡菜坛，彰显了地域特色和文化。容量较大的坛子作为腌制器皿原本只在后厨使用，20世纪末，“菜根香泡菜酒楼”首开泡菜坛上餐桌之先河，区别于传统泡菜的“素食主义”，将荤菜也用作食材泡于坛中的“爽口老坛子”。上桌盛食的“坛子”不再显得敦厚朴实，尺寸较小，造型精巧美观。

3 结语

从蔬菜挑选到发酵完成，在一定程度上，泡菜坛的使用决定了巴蜀泡菜的质量与风味。陶瓷泡菜坛在综合陶缸、陶瓮、陶罐等器皿特点后，逐渐定型为加盖鼓腹的容器，为泡菜提供了良好的发酵空间，经合理利用，除能有效增强泡菜的酸爽口感外，还可提高其成品率。明清时期，巴蜀窑场纷纷投入生产，桂花场和荣昌窑更是创造出本地独具特色的陶质泡菜坛，其产品远销各地，使得巴蜀泡菜文化与陶瓷文化得以有效传播。