上海市场糕点质量调查分析

柴平海

（上海华测品标检测技术有限公司，上海 200237）

糕点在我国历史悠久，产品类别众多，加之各地区糕点产品所用的原料不同、制作工艺不同、口味及色泽各异，受到大众的广泛喜爱[1]。糕点产品是以谷物类、薯类、豆类、油脂、蛋、糖和盐等食材为主要原料，添加或不添加其他材料，经调制、成型、熟制等工艺过程制作成的一种日常食品。糕点在熟制前后还经常会在其产品表面或内部添加一些辅料以改变不同口味，如奶油、可可、果酱等。但糕点类产品同时也具有高油、高糖的特定属性，使糕点极易产生哈喇味或腐败变质，引发食品安全质量问题[2-4]。同时，为防止糕点出现变质等质量问题，生产企业超范围、超限量使用食品添加剂也引起了社会的广泛关注[5]。

本研究结合上海的黄梅天，即高温高湿气候，分析了上海市市售糕点存在的食品安全质量问题，旨在为区域食品安全监管工作提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品

在全市18个区县的超市、门店、集贸市场等地点随机抽取496批次糕点样品，所抽取样品包含预包装糕点及散装糕点，但不包括月饼、粽子等季节性食品。按照加工工艺的不同进行分类，包含94批冷加工糕点样品和402批热加工糕点样品。

1.2 仪器与设备

生物安全柜，苏州安泰空气技术有限公司BSC 1004IIA2；气相色谱仪，美国Agilent 7890B；自动电位滴定仪，美国梅特勒T5自动电位滴定仪；电感耦合等离子体质谱仪，美国Agilent ICP/MS-7700x；电热恒温培养箱，上海精宏MJP 250；液相色谱仪，美国Agilent 1260；电子天平，梅特勒ML204T；pH计，美国梅特勒FE28 Standard；显微镜，德国徕卡正置显微镜DM3000 LED。

1.3 检测项目、检测方法及判定依据

检测项目共计21项，包括酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、铅（以Pb计）、富马酸二甲酯、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、安赛蜜、铝的残留量（干样品，以Al计）、丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、纳他霉素、三氯蔗糖、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌。

检测方法及判定依据详见表1。检测结果超出国家标准规定限量值的判定为问题项，样品中任何一项检测指标为问题项的，判定为问题样品。

表1 糕点的检测方法和判定依据

1.4 上海市温度及相对湿度情况

按照上海市的温度历史数据，每年5—9月的环境温度较高，处于微生物生长的适宜温度区间，是糕点产品质量管理的主要时间段。上海市2020年平均气温趋势见图1。

图1 上海2020年平均气温趋势图

2 结果与分析

2.1 总体情况

本调查项目随机抽取496批次糕点样品，经检测共发现问题样品9批次，整体合格率为98.19%，食品质量安全状况总体良好。检测项目共计21项，其中过氧化值不合格的5批次，酸价1批次、大肠菌群1批次、菌落总数2批次、脱氢乙酸及其钠盐1批次，详见表2。其他样品的所有项目全部检测合格。

表2 不合格项目情况表

2.2 检测项目分析

2.2.1 质量指标

不合格的质量指标检测项目为酸价和过氧化值，其中过氧化值的不合格批次最多。

酸价是指脂肪中游离脂肪酸含量，是评判糕点产品中油脂质量好坏的一个重要指标[6]。含脂肪的糕点产品在其储存过程中，易受到环境中各种微生物菌落、酶或热的共同作用而发生缓慢的水解反应，进而产生部分游离脂肪酸；而油脂的质量好坏与其中所含游离脂肪酸的含量密切相关。产品中酸价的检测值越小，说明油脂的质量越好，油脂的新鲜程度也越高；人体摄入酸价检测值较高的产品会导致肠胃不适，造成腹泻、疼痛或肝脏损害，因此相关产品的国家标准中都对酸价的限量作出明确规定。

过氧化值代表油脂和脂肪酸被氧化的程度，直观反映油脂的酸败现象，《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中对糕点产品的过氧化值限量有明确规定。以油脂、脂肪为原料加工制作的食品包括糕点等产品，通过检测过氧化值指标可判断其质量好坏及变质的程度。过氧化值检出值高尤其是超出限量值时，表明糕点中的油脂或脂肪酸已被氧化到了一定程度，可能产生酸败、哈喇异味等质量问题。通常过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但若发生严重的产品变质时，因过氧化值升高而产生的醛、酮、酸类物质则会破坏人体中的脂溶性维生素，导致肠胃不适及腹泻等疾病。

造成糕点质量指标不合格的原因很多，主要可归纳为两方面。①产品生产过程管理存在问题。有些生产厂家为节约成本购买廉价油脂原料，或在生产过程中为节约成本循环使用油脂。②对糕点产品货架期的时间规定不尽合理[7]。许多厂家没有在糕点新品上市销售前完成产品的保质期试验，而是采用经验数据来明示产品的保质期限，这在产品配方调整、市售地点改变或保藏环境尤其是温湿度发生较大变化时，产品的保质期限可能就无法满足产品的特定质量指标要求，出现变质等质量问题。结合上海地区全年的平均温度趋势及历年来的平均湿度数据，5—9月的外部温湿度环境极易引起油脂含量较高的糕点产品发生酸败变质等，造成过氧化值超标。

2.2.2 微生物指标

本次检测样品中共检出2批次微生物指标不合格，其中1批次菌落总数不合格，1批次菌落总数及大肠菌群均不合格。糕点产品中含糖量较高，同时含有较多蛋白质和脂肪，在温湿度适宜的条件下，就成为天然的微生物生长培养基，产品在生产过程中杀菌不彻底或贮藏条件不合适，就容易滋生微生物，造成产品变质，成为食品安全隐患。

菌落总数通常用以判定食品被细菌污染的程度[8]。如果糕点的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，消费者食用微生物指标不合格的食品，容易患上痢疾等肠道疾病，严重的可能引起呕吐、腹泻、毒素中毒等症状，危害健康。

2.2.3 食品添加剂

本次检测有1批次样品的脱氢乙酸超标。食品添加剂的滥用问题一直是食品安全重点管控的质量问题，也是国家食品安全重点监督及监测的项目，其中尤以防腐剂的滥用危害更大[8]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中明确规定，糕点中脱氢乙酸及其钠盐使用量不得超过0.5 g·kg-1，一些食品生产经营者为了延长产品保质期，经常违规超量超范围地使用各种防腐剂。

3 结论与讨论

通过对496批次糕点质量的调查分析，可以看出目前上海市场糕点产品的质量安全总体较好，安全度较高，但依然存在一些产品质量问题，包括产品的质量指标、微生物项目和食品添加剂等，建议各级食品监管部门继续加强对糕点生产企业的加工、储存、流通及销售等环节的监管力度，尤其是加强对问题样品相关生产企业的严格监管，规范各生产企业的生产工艺流程管理，消除安全隐患。此外，随着新兴的网络购物渠道的兴起，各网络平台销售的糕点产品的质量安全问题也需引起监管部门的特别关注。