食品安全风险诱因及绿色发展推进路径——以酸汤子为例

王婷婷，刘增然

（河北经贸大学 生物科学与工程学院，河北石家庄 050061）

在传统食品中，传统发酵食品因营养丰富、风味独特而受到人们喜爱和长期食用。然而，食品安全问题不断显现，尤其是家庭作坊加工的传统食品。例如，2018年10月，广东省东莞市家庭因食用变质河粉致3起米酵菌酸中毒事件，造成1人死亡，3人重症；2020年7月，多位顾客在广东省某肠粉店食用河粉后，先后出现疑似食物中毒的症状，最终诊断为米酵菌酸中毒等。食品安全关乎所有人的身体健康和生命安全，关乎我国未来发展，也是我国建立食品安全现代化治理体系，全面建设社会主义现代化国家的重大任务。在《中华人民共和国食品安全法》实施，国家食品安全监管越来越严格的情况下，食品安全问题依然不断发生。因此，引起食品安全风险的因素及消除食品安全风险的措施都是需要多角度深入探讨的问题。

1 “酸汤子”中毒事件分析

2020年10月5日，黑龙江鸡西县某居民及亲属在家中聚餐，食用自制“酸汤子”引发食物中毒，造成9人全部死亡[1]。事件一出引起了社会各界人士的广泛关注，食品质量与安全也成为人们再次讨论的话题。

酸汤子，是经过玉米自然发酵后做成的一种粗面条，是流行于辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部的特色小吃[2]。它是用玉米等谷物加水浸泡，然后发酵做成的玉米发酵面条。一般是将玉米筛选洗净，用冷水浸泡，放置阴凉处数十日，使其自然发酵；待发酵后，将其捞出洗净，用布口袋控水，低温放置，防止其腐败变质。

据报道，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中也有检出，此次中毒事件初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒。而米酵菌酸由于其耐热性极强，目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%～100%[3]。“酸汤子”是一种发酵玉米制品，在玉米发酵过程中，如果杀菌不彻底，就很容易被杂菌污染，尤其是黄曲霉、椰毒假单胞菌，其中椰毒假单胞菌是最危险的致病菌之一[4]。为防止食品在生产、加工、运输、贮藏和销售等各个环节被有害物质污染，就需要对玉米的发酵条件和环境进行控制，确保食品安全。原材料是食品生产过程的开始环节，也是关键环节，是食品安全的根本。要想确保食品从农田到餐桌的安全，首先就要确保原材料选取的安全。其次，在储存过程中，存放环境和方式不当也会引起杂菌污染，引发食物中毒。对于玉米等一系列发酵食品，储存方式和环境同样至关重要[5]。

通过对“酸汤子”中毒事件分析，可以看出我国传统食品在发展中存在很多问题。在当前形势下，保障人们的饮食安全及提升传统食品质量安全已然成为我国急需解决的问题。

2 传统食品在发展过程中安全问题诱因分析

2.1 传统食品加工指标凭经验无量化

与现代食品不同，传统食品由于其特殊性，加工工艺保守和不可控，这使得传统食品原料的作用不明确，检测内容不清楚，对于可能存在的潜在威胁或功效不明确的原料不能通过预测和检测来避免，这在传统食品领域尤为明显。虽然逐渐有大型企业加入传统发酵食品的生产中，但在整体规模上仍属于传统的家庭小作坊式生产，在生产技术和质量安全上仍难以得到保障。

2.2 传统食品加工技术落后

中国传统食品的工业化程度低，加工方式落后，受到地域方面的限制，传统食品加工规模小，一直是传统家庭小作坊、小店铺和小工厂的形式，达不到工业化生产的规模，生产出来的产品达不到质量要求，同时传统食品远远不能满足人们的需求。传统食品生产过程中有害物质的安全控制等加工工艺方面的研究，以及传统食品行业的生产工艺、成品包装与检测等很多方面都没有十分严格的规范，距离工业化、规模化、规范化还很远[6]。

2.3 操作者及消费者食品安全认知不够

类似的变质食物中毒事件时有发生，无论是消费者还是生产加工者都存在缺乏食品安全认识、对食品安全问题关注度低以及自我保护意识低下等问题。某些消费者对一些无质量保障的商品抱有侥幸心理，在这种消费心理下，为那些不法商贩打开了销路[7]。另外，食品安全知识及法律观念的匮乏，导致消费者缺乏食品安全方面的维权意识，从而间接壮大了食品企业违反食品安全法规的胆量。同时，一些媒体的片面性、夸大性报道也误导着消费者。

2.4 政府部门监管不力

当前，传统食品安全风险隐患较多，食品安全事故频发，政府部门在传统食品安全监管、政策实施、法律法规制定等方面，还存在着一些问题。①食品监管存在职能不清、责任不明等问题。②各级食品监管部门存在技术落后、人员不足、检测能力较低以及各级政府之间的联动较少、信息共享不及时等问题。③传统食品安全法规以及相关法规还不健全，对食品安全违法行为的惩处力度仍需加强，一些地方的食品生产加工小作坊、食品摊贩的管理办法尚未制定，传统食品安全标准体系也尚未完全形成。④食品安全的宣传教育有待加强，一些食品生产者法制观念和责任意识淡薄，同时公众的食品安全意识和食品安全基础知识水平仍需提高，食品安全科普宣传力度亟待加大[8]。

综上所述，归结传统食品发展过程中存在问题的主要原因如图1所示。

图1 传统食品安全存在问题的原因

3 促进传统食品安全和绿色发展的路径及对策

3.1 健全传统食品生产标准规范制度

食品安全问题不仅关系到人们的生活质量，更加关系到人们的生命安全。对于传统食品而言，由于成分不确定性、生产的不可控性以及在卫生和产品质量方面的不确定性，更加应该制定一个可以量化的指标，建立从原材料的选取→加工→储藏→销售→使用的统一安全管理体系，从而降低传统食品在生产过程中所存在的风险。

3.2 提高传统食品的生产技术

科技是食品安全的重要支撑要素之一。传统食品受到地域限制比较严重，实现工业化比较困难，一般是作坊式生产，食品质量和卫生难以保障，所以我国应加大技术的引进，实现我国传统食品加工过程的智能化、信息化、自动化。通过创新驱动中国传统食品现代化，利用现代科学技术探索中国传统食品的基础科学问题和改造传统食品产业，多学科交叉推动食品领域的技术创新，为传统食品的现代化保驾护航。

3.3 强化公众的食品安全意识

在消费者权益保护方面，引导消费者主动维权，积极参与到维护和监督食品安全行动上来，引导社会公众和企业主动践行“知行合一”，共同守住食品安全底线[9]。在生产加工方面，提高食品生产者的卫生安全意识，加强对生产过程中环境的控制，是预防食品安全问题发生的最主要手段。

3.4 提高政府部门的监管力度

政府部门应该加大监管力度，明确各级政府的监管职责，加快制定传统食品生产制作的地方性法规；完善传统食品生产标准和相关的制度措施；加强对传统食品的质量安全风险监测；加大食品安全监管领域科研攻关力度；借鉴国际先进技术和经验，积极推广应用先进适用的技术和方法[10]。

4 结语

传统食品作为中华瑰宝，具有丰富独特的文化内涵和良好的风味性、营养性、健康性和安全性。研究结果证明，传统食品生产加工技术落后，相关产品标准缺乏、生产规范滞后，公众对传统食品安全认知不足、安全意识不够。因此，为确保传统食品绿色发展和满足市场需求，需要通过政府、生产者、媒体、教育和科研机构、消费者等有关各方密切配合、相互协作，采取多方面、多角度、多层次相互配套的措施，解决传统食品质量安全问题，提高公众对传统食品安全的认知程度，建立和完善食品安全控制体系，确保传统食品绿色发展。