食品检测数据审核中需要考虑的问题

梁海燕

（北京东方纵横产品检测有限公司，北京 101102）

食品检测数据是食品生产企业对食品的质量、安全进行控制的重要依据，也是食品检测单位最重要的“成果”。食品检测实验室在检测时需严格按照相关国家标准、行业标准、地方标准等进行检测，按照标准和程序对实验室的人员、设备设施、场所环境、试剂耗材等进行严格控制来保证检测数据的准确性。审核人员通常对检测数据起到了把关作用。本文综述了审核人员在审核食品检测数据时应当考虑和注意的问题，从检测数据合理性、数据合规性进行分析，为食品检测实验室数据审核人员提供参考。

1 数据审核中需要考虑的问题

1.1 数据合理性

数据是否合理可以从食品成分的含量范围、产品配料表以及产品的生产工艺等角度进行考虑。

1.1.1 食品成分含量范围

食品本身含有的某些营养物质等通常有一个含量范围，若审核人员看到含量异常偏低或异常偏高的数据就需要查询或参考相关的资料，如《中国食物成分表》《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）等来判断得到的检测数据是否超出常规合理范围、样品是否被污染、检测过程是否符合要求等。

例如，某检验员检测黄豆样品中的脂肪含量，该批次5个样品测定结果均小于10 g/100 g。然而，《中国食物成分表2004》中黄豆的脂肪含量为15.9 g/100 g。该检测结果与此数据差距较大。为查找原因，将某包装完好的预包装黄豆样品与原样品同时制样后进行复测，复测结果均在（13.0～16.0） g/100 g。经过对检测过程的监督，发现出现问题的原因是实验员制备样品时粉碎不充分，样品颗粒较大以及样品混合不均匀，使得样品中的脂肪提取不完全。因此，检测报告中不合常规、不合理的检测数据能够反映出检测或样品中存在的问题，但可以通过人员比对、质控样品测定以及留样复测等方法查找原因、解决问题，进而保证检测数据的准确。

1.1.2 产品配料表

检测预包装食品样品时，产品配料表可以帮助审核人员判断检测数据的合理性。例如，某食品检测实验室测定3种相似配料的馅料样品的总糖含量结果如表1所示。

表1 3种馅料样品的配料表

食品中的总糖是指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖）、麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（最终水解产物为葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基或酮基。该实验室经过检测发现，样品1总糖含量最高，样品3总糖含量次之，样品2含量最低。根据3种馅料样品配料表可大致判断检测结果是合理的，即样品1、样品3配料表中含有白砂糖，且排列位置靠前（食品配料表中各种配料按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列[1]），样品2中未添加白砂糖。

此外，审核人员也可以参考食品配料表对食品添加剂等检测结果进行判断。例如，某蜜饯样品A和蜜饯样品B的配料表如表2所示。2份样品都检测其中是否含有胭脂红，结果表明，一份样品有检出，一份样品未检出。根据样品的配料表可以初步判断样品A和样品B的检测结果是否合理。若未添加胭脂红的样品检测出有胭脂红，则需要进一步核查检测过程中或样品配料表标识是否存在问题。

表2 2个样品的配料表

因此，在实验室准确检测的基础上，可以参考样品的配料表来判断检测结果是否合理。因此，发现问题时要多方面查找原因，才能保证每一个检测结果的准确、每一份检测报告的可靠无误。

1.1.3 产品生产工艺

不同生产工艺的产品，其对应的控制参数通常不同。审核人员在审核食品检测数据时需要关注食品标签中的产品生产工艺，了解相关的生产流程。例如，《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）对使用化学浸出工艺进行加工的食用植物油（包括调和油）的溶剂残留量的要求是不得超过20 mg·kg-1，但对使用物理压榨工艺加工的产品的要求是压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于10 mg·kg-1时，视为未检出）。如果某压榨花生油溶剂残留有检出，则该检测数据存在不合理性。因此，食品数据审核人员需仔细研读各类产品标准以及了解各产品的生产工艺，才能对食品检测数据有更好的判断能力。

1.2 数据合规性

食品检测，尤其是市场监督管理部门的食品抽检，其检测结果的合规性是人们关注的重点。审核人员在审核食品检测数据时需要审核其是否符合产品执行标准、审核样品是否存在本底值等影响数据合规性的因素、审核使用的食品检测方法是否适用和符合相关规定等。

1.2.1 产品标准方面

产品执行标准不同，产品的质量控制要求也不同。《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）问答（修订版）中指出，“预包装食品的产品标准可以是食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准或其他国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。”同时《中华人民共和国食品安全法》第三十条规定，“国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。”因此，食品数据审核人员在审核食品检测数据时，要根据产品执行标准来审核所检食品样品是否符合其执行的标准。例如，某发酵面制品生产企业生产的馒头执行其自己制定的企业标准，该企业标准中规定馒头等不带馅（料）面米制品中的铅限量为0.15 mg·kg-1，低于《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中的限量要求（0.2 mg·kg-1）。因此，相关人员在审核该馒头的检测数据时要按照其企业标准进行判定。

1.2.2 食品本底值方面

化学污染物是食品检测中的一个重点，但有些植物天然生长过程或食品正常加工过程中会受到化学污染物。如果审核人员仅根据实验测定结果来进行判定，有可能会导致错判、误判。例如，在某次食品安全抽检中，干制红枣样品中检出苯甲酸，而《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定水果干制品不得使用苯甲酸。数据审核人员查找相关资料发现苯甲酸（苯甲酸盐）天然存在于多种植物及发酵食物中，如蜂王浆、豆豉等[2-3]。巩志国等[4]对新疆、山东、河北3个全国红枣主产区共122批干制红枣样品进行检测，初步明确了红枣中天然苯甲酸的本底值范围，含量普遍小于0.15 g·kg-1，大多数红枣的天然苯甲酸含量在0.011～0.060 g·kg-1。因此，对于此类可能含有苯甲酸本底的样品进行检测和判定时要从多方面确认，不能简单地根据测定结果对食品中苯甲酸含量进行判定。

研究发现，除了苯甲酸外，甲醛等其他化学污染物也在部分食品中有本底值。杜业刚等[5]通过查阅大量文献，对食品中天然产生的苯甲酸、甲醛、硼砂、二氧化硫和磷酸盐本底值水平进行了汇总。因此，相关人员在实际检测中要多查询相关资料、咨询专业人士，必要时外送样品检测以及进行实验室间比对等，进而得到准确、真实的结果，防止误判。

1.2.3 检测方法方面

食品检测方法众多，不同的检测方法可导致不同的检测结果，因此选择合适、正确的检测方法对最终的结果判定至关重要。数据审核人员在审核检测结果时也要对检测方法进行审核。

例如，某检验员在检测一批馒头样品中的铝含量时使用了《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）[6]的第一法分光光度法，由于检测结果低于该方法的定量限（25 mg·kg-1），出具了“未检出（低于方法定量限）”的检测结果。然而，《食品安全国家标准 食品中铝的测定》中标明了“本标准第一法适用于检测使用含铝食品添加剂的食品中的铝，第二法、第三法和第四法适用于检测食品中的铝。”根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）和国家的相关公告，馒头中不得添加硫酸铝钾、硫酸铝铵添加剂。同时，《食品安全监督抽检实施细则（2022年版）》在附注中也有说明：“《食品安全国家标准食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）第二法和第三法适用于面制品、豆制品、虾味片、烘焙食品、粉丝粉条等样品中铝残留量的检测，相关干样制备参照第一法中相应的干燥条件进行。”因此，测定这批馒头样品的铝含量时应当选择GB 5009.182—2017中的第二法或第三法。

此外，如《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）[7]第一法（直接干燥法）、第二法（减压干燥法）、第三法（蒸馏法）以及第四法（卡尔·费休法）均有各自的适用范围；《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86—2016）、《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》（GB 5009.208—2016）等检测标准有多种检测方法，各自的适用范围也不同。

食品安全标准和食品检测标准数量多且杂，而且近几年在不断地整合和更新，有些标准在应用中还存在一些问题[8]。检测人员和审核人员均需加强对相关检测标准和法律法规的学习，在检测时选择合适和正确的检测方法，才能得到准确的检测结果。

2 结语

食品种类众多，而且生产工艺复杂多样，影响食品检测数据准确性的因素非常多。食品相关技术人员得到一份食品检测数据后需要从多方面进行审核，可以从食品成分含量范围、产品配料表、产品生产工艺等角度思考数据的合理性，从产品标准、食品本底值、检测方法等角度思考数据的合规性。多角度、全面的审核，才能确保检测数据的准确性、合理性，进而参考这些检测数据对食品质量和食品安全进行控制。