农村住宅的厨房空间实态特征及更新策略探究——以皖南地区为例

马 虎 李 早 汪 强

《乡村规划振兴战略规划（2 0 18—2022）》中提出实施农村人居环境整治行动，文件指出农村的垃圾治理和环境整治等均和厨房空间息息相关[1]。厨房空间作为家庭生活中工作量最大的场所，是民居生活空间的核心，也是家庭文明的重要体现[2]。随着燃料方式、厨具、家电等内部要素的更新变化，越来越多的农民在不断改善自宅的综合质量，人们逐渐更加关注提升住宅厨房空间的品质[3]。现阶段关于厨房空间的研究较多是城市住宅中厨房空间的优化及橱柜、厨具的布置[4]。但农村厨房受到家庭生活方式、人口结构、经济条件、自然条件等不同因素制约和影响，各地区民居的厨房空间并无固定形制，各具特色[5]。随着城镇化进程加快和居民生活水平的提高，在乡村住宅建设热潮中，居民对于厨房的更新与改造的要求越来越高[6]。为提高厨房的使用功能，在降低建造成本的基础上，满足厨房空间不同的布局方式和内部功能布置，农村厨房空间应当沿着实用、标准、整洁的方向发展，不断推进农村住宅厨房现代化的进程[7]。因而，梳理和分析农村住宅厨房的实态特征和问题并提出可行性意见，对皖南农村厨房空间更新及新民居厨房空间设计都具有重要意义。

1 调研情况及皖南农村厨房空间概述

1.1 调研情况

研究以皖南地区民居厨房空间为对象，对皖南杨林湾村、凰腾村和鄣源里村等地民居厨房空间进行调研，在初步走访80余户民居的基础上，调研并测绘39户的民居厨房空间，统计问卷共43份，主要包括厨房年代、结构类型、家庭结构等基本情况（图1）。样本民居厨房空间年代主要集中在1980年—2010年，其空间特征主要可以分为两类：一是从建国后至90年代前，则大多延续徽州传统民居的布局，厨房作为辅助空间位于民居后部或左右两侧，砖木结构结合单坡瓦屋面，功能除炊事外还包括储物、洗漱等。这一时期的民居厨房空间特征较为相似。二是90年代以后，民居厨房空间受到各种因素的影响，如社会经济发展，家庭人口结构的改变，生产及生活方式的变化，新型橱柜炊事设施的出现等多方面因素的影响，居民对于厨房空间的使用需求也发生了较大的变化。主要特征为厨房逐渐向民居主体内部转移，空间尺度缩小，功能由复合转向单一等。

图1 调研民居厨房的基本信息

1.2 皖南农村厨房空间现状

从厨房的结构类型上看，20世纪90年代之前的民居厨房空间主要采用砖木结构相对较多，砖混结构主要出现在20世纪90年代之后，近些年框架结构逐渐出现，这也是施工工艺材料更替产生的现象。现阶段皖南农村居民仍然以务农为主，厨房也会作为杂物间放置农具等。在调研的民居中家庭结构主要以两代居和三代居为主，常住人口主要有两至三人，实际上皖南农村居住者以老人和小孩为主，年轻一代多数选择在外地务工。部分民居由于宅基地较大及前期未进行合理规划，设计的不完善导致了厨房内部布局的使用不便，出现厨房面积浪费闲置现象，部分民居又根据生活需求对厨房进行加建和改建。

上述是皖南民居厨房空间现状中典型的问题，同时反映了民居建造和生活的原型特征。整体上看厨房在结构上由砖木结构和砖混结构开始逐步过渡至框架结构。生产方式上也开始逐步由务农至半农半工再至务工转变过渡。民居厨房空间在过渡中发展与变化，并且根据居住者的日常炊事行为习惯以及不同的使用需求形成特定的空间特征。因此，在追求品质生活的当下，民居厨房空间的改善与提升也将成为必然趋势。

2 皖南农村厨房空间的实态特征探究

2.1 厨房在民居中的布局特征

皖南民居的空间类型主要分为主体空间、附属空间和院落空间三大部分，厨房作为附属空间与民居主体的位置关系可以分为嵌入式、邻接式以及独立式三种布局模式（图2）。嵌入式布局主要特征是厨房位于民居内部，形成一种厨房模块嵌入民居主体内部的状态。这种布局模式主要由于皖南地区是以山地和丘陵地区为主，土地资源的短缺而造成民居宅基地的减少，尺度面积较大的厨房空间显然不合时宜[8]。另一方面，受城市住宅厨房空间的影响，近些年农村厨房内开始出现新型橱柜、灶具、油烟机等设备，土灶的使用频率降低，厨房油烟对民居主体的影响也相对降低，农村的厨房空间逐步被纳入民居内部。

图2 调研民居厨房与民居主体位置关系

邻接式布局模式主要是指厨房空间位于民居的一侧，与之形成邻接关系。在80年代前后，农民在最初建设自宅的时候对于厨房、卫生间等辅助功能关注较少，往往采用临时建筑或者老房子保留部分进行功能置换，而重点建设堂屋以及厢房等空间。从而厨房逐渐形成了一种依附于主体一侧的布局模式，这种布局方式有效解决由于土灶油烟对于主体的影响，又可以很好地与主体形成联系。部分民居受地形和徽州传统民居格局的影响，厨房空间位于民居的一侧，受地形影响导致厨房空间位置多种多样，尚未形成固定的模式。

独立式布局模式主要指的是厨房空间与民居主体分离，或者以公共院落联系主体与厨房空间。该种布局模式往往占据较大的宅基地面积，在调研的样本中数量最少，虽然解决厨房油烟对于民居主体的干扰问题，但是降低了厨房至用餐处的流线便捷度。厨房空间与民居主体功能相互独立，两者通过院落空间联系，院落空间变成粗加工场所，相当于厨房空间准备区的拓展。完全与民居主体脱开的情况较为少见，使用上不如院落连接厨房与主体方便。

从整体上来看，厨房与民居的主体关系受社会经济、技术条件以及生活习惯的影响，不同时期的厨房位置均有变化，且同一时期内具有较为典型的特征。厨房的选址主要考虑因素有油烟对于民居主体的影响，与堂屋、养殖以及用餐等功能在流线上的合理。皖南地区以山地为主，受宅基地形态的影响，厨房位于民居主体一侧的情况较为常见，2000年以后的新民居往往采用新型橱柜和厨房电器，炊具逐渐小型化、集约化，土灶使用频率下降带来厨房面积的缩小，餐厅功能也逐步从厨房空间中脱离，厨房逐渐被纳入民居内部。

2.2 厨房空间的形态与尺度

合适的空间尺度会直接影响人在空间中的感受以及使用效果，空间尺度、比例以及形状之间密切相关。在民居厨房空间设计中，把握合理尺度可以提高使用者的炊事效率、降低劳动强度、缩短劳务时间等。在皖南地区民居形态在一定程度上受地形及宅基地的影响，其厨房空间形态多以矩形为主。由于早期居民对厨房空间的使用与现阶段厨房中新型炊具设备、家具等设施在空间尺度和布置形式上存在一定差异，从而造成摆放困难、使用效率低的现象。由于新民居厨房仍然广泛存在土灶这一传统炊具设施，大多数家庭中厨房的土灶与新型橱柜组合使用，这一现象主要是在燃料方式上并存与过渡，在调研中得知，随着煤气和电磁炉等设备的出现，传统土灶的使用频次逐渐减少。这种并存的模式在一定程度上造成厨房使用空间局促，操作流线不便等现象。

厨房空间长宽比在一定程度上可以影响内部炊具、家具以及设备的摆放，并且影响使用者的炊事行为。根据所调研的民居厨房空间长宽比数值主要集中在1.0～2.0，平均值为1.8，最高的达到3.7左右，有28%的民居厨房空间长宽比在2.0以上，主要集中在20世纪80～90年代的民居厨房样本中，说明前期民居厨房存在空间比例不合理情况（图3）。适宜的长宽比可以减少炊事操作流线距离，使用上相对便利。

皖南地区农村厨房空间普遍存在面积较大且功能混杂的特征，主要由于大部分农村厨房的土灶占据一定面积，且需要堆柴空间。样本厨房面积平均值达到19.7m2，相对于2000年以前的民居厨房空间，新建的民居厨房面积的趋势在缩小（图3）。厨房面积在20m2以上则显得空旷，空间存在较多闲置，存在土灶的厨房面积在15m2以下则会显得较为拥挤。对于皖南农村目前存在土灶且新型燃气灶各类电器炊具并用的厨房面积控制在15～20m2左右比较合适。

图3 厨房长宽比与面积统计图

2.3 厨房的空间开口

功能空间的开口位置与数量与空间使用要求有着密切的联系，且开口的位置也必须与家具的布置和人流活动的情况相配合[9]。厨房空间开口数量及位置也应该考虑其内部空间流线组织以及室内家具布置方式。皖南地区农村民居厨房空间开口数最少的只有1个，最多的达到5个开口（图4）。

图4 厨房空间开口及内部流线分析

开口数为1的厨房空间占地面积相对较小，内部家具布置较为紧凑，供炊事活动的空间相对较为局促。开口数有2个的厨房空间数量最多，其开口位置上主要有相邻、相对以及对角线三类，相邻开口如No-3样本等，开口位置距离较近，门的开启方向会对空间产生影响。相对开口如No-30样本等，其内部空间被过道分为两部分，中间留出通行过道。对角线开口如No-1样本，内部通行空间曲折，家具及炊事设备摆放方式主要为周边式。开口数3、4和5的样本主要集中在20世纪80～90年代的厨房空间中，原因是该时期民居格局沿用传统徽州民居，厨房联系堂屋左右两侧的过道空间，部分居民又根据生活需求在厨房内加建储藏室或卫生间，导致厨房内部流线繁杂及开口较多。

从整体上来看，20世纪90年代之前的民居厨房空间以3～4个开口为主，2000年以后的民居厨房以2个开口为主，农村厨房开口数量呈现逐渐递减的趋势。前期农村住宅的建设并未进行合理规划设计，邻里间相互模仿建造，大多延续徽州传统民居格局，内部平面呈现一定相似性，开口数量过多，难以符合其功能需求以及炊事行为流线。近些年农村住宅功能空间逐渐细化，厨房承担的功能属性由复合转向单一，根据居民生活经验总结，厨房开口2个即可满足日常厨房空间需求，开口数有2个的厨房空间主要特点为一开口连接室内，另一连接室外的开口主要作为处理厨余垃圾、泔水等通道。厨房区分洁污流线可保证民居室内的卫生情况。开口与室外或与院落连接，可以作为择菜等粗加工场所，延伸了厨房准备区空间，也体现农村厨房空间使用的便捷性。

2.4 厨房空间的室内布局特征

在皖南农村地区，受经济条件因素的影响，部分家庭厨房空间开始出现各种现代设施如燃气灶、电磁炉、电饭煲、微波炉等，但是土灶作为一种传统的炊事工具仍普遍存在。厨房内存在土灶与现代炊具并用的现象较多，根据设施的排布方式可以将厨房内部平面布局类型概括为双排式、周边式、“T”型、“L”型、“U”型（表1）。

表1 厨房的室内布局类型

（1）双排式

双排式一般是将土灶与操作台面并排布置，中间留出一米多的过道。操作台、燃气灶、洗涤区等设施沿墙面布置，土灶的添柴口在另外一侧。这种布局适用于紧凑的厨房空间，使用者主要活动在中间过道处。

（2）周边式

周边式是将土灶、操作台面、燃气灶、水槽等设施沿四周墙面布置，内部留出一定活动空间，一般出现在厨房面积较大，内部物品布置较为简单。这类布局模式主要集中在20世纪80～90年代的厨房空间，居民进行自发性厨房更新而形成的周边布局模式。

（3）“T”型

“T”型指的是将操作台、燃气灶、水槽等设施沿墙面一字排开，土灶与操作台垂直布置，这类布局模式一般受房间尺寸、形状等限制，样本相对较少。

（4）“L”型

“L”型一般是将操作台、燃气灶、水槽等设施与土灶沿两侧墙面布置，呈“L”形。为避免操作动线加长，降低效率，将操作台与水槽置于燃气灶与土灶之间，方便两侧灶使用。

（5）“U”型

“U”型布局方式是在双排式布置的基础上，用水槽或操作台将两侧的台面连接起来，具有一定的围合感，增大了操作区域面积，能有效提高炊事的工作效率，操作更灵活方便。

综合来看，民居厨房空间的内部布局形态呈现双排式、“L”型和“U”型利于提升厨房炊事工作的便捷性。主要建议如下：双排式布局土灶与操作台并置，土灶与新型灶具构成炊事区宜位于一侧，降低炊事流线。“L”型布局中新灶具与土灶之间设置水槽便于两侧炊具用水，土灶位于厨房空间的短边靠墙布置提升空间利用率。“U”型布局为双排式的扩展版，内部活动空间尺度应当适宜，操作台面积不宜过大，可适当增加储物空间。

3 皖南农村住宅厨房空间的更新设计策略总结

通过归纳皖南农村住宅的厨房空间在民居中的布局、形态与尺度、室内布局类型以及开口数量等方面特征及成因解析，针对皖南农村厨房空间提出以下的更新设计策略：从皖南农村厨房空间在民居中的布局上看，邻接式与独立式布局应考虑和堂屋、用餐及储藏等空间联系的便捷性。含有土灶的厨房空间应靠近柴薪储藏室，且距离厨房次出入口较近，避免垃圾清理与柴薪进入对主体空间的影响。嵌入式布局应降低厨房油烟对于功能空间的干扰，注重排烟通风采光设计，内部设施布局应尽量紧凑实用。从形态与尺度上看，农村厨房空间的功能复杂性导致其面积不宜过小，对于土灶与新型炊具并用的厨房面积在15～20m2为宜，空间形态比例应满足炊事活动便利。形态尺度不当的农村厨房空间应根据炊事区、储物区、用餐区等进行功能分区，避免功能混杂，流线交叉使用不便情况。从厨房空间开口上看，农村厨房空间适宜两个开口。其一联系室内，另一联系室外或院落，便于垃圾运出及柴薪搬入，区分洁污流线，联系室外或院落的开口附近，可作为粗加工场所，扩大厨房准备空间。从室内布局类型上看，双排式、“L”型和“U”型的布局模式在农村厨房空间中实用性较高，设施布置上应符合炊事流程，活动空间满足人体尺度，应注意炊事灶具位置上靠近，提升炊具使用的便捷性。

结语

农村住宅厨房空间与人居环境整治活动密不可分，也是家庭生活的重要核心。现阶段的农村厨房土灶功能退化、家庭厨房常用人口的减少、农村环境整治与节能环保等问题对于农村厨房空间也提出新的设计要求。研究以皖南地区农村民居的厨房空间为对象，从厨房在民居中的布局、形态与尺度、室内布局类型以及空间开口等方面，归纳皖南农村厨房空间的现状特征和成因。针对皖南地区农村厨房空间的实态特征问题梳理与解析，对于农村厨房的更新提升以及今后新民居厨房空间设计提供思路。

资料来源：

文中所有图表均为作者自绘。