新商科背景下食品质量与安全专业实践教学体系构建研究

余松筠，张亮子

（武汉商学院，武汉 430056）

“民以食为天，食以安为先”，食品质量安全是人类生存和发展的基础，直接关系到国计民生和社会稳定，食物品质的安全越来越引起全社会的关注。食品质量与安全专业于2001 年经教育部批准开设以来，通过二十年的发展，目前已在全国两百余所高校开设。

武汉商学院是武汉地区唯一一所以商科背景开设食品质量与安全专业的应用型本科院校。学校自2016年开设专业以来，依托商科办学背景，融合商科、烹饪的专业特色，立足武汉，面向湖北，旨在培养德、智、体全面发展，具备生物、化学、食品科学、食品质量与安全管理等知识、技能，精检验、懂烹饪、善管理及具备创新意识的应用型专业人才。

传统商科以职业能力为导向，重理论教学，轻实践教学，注重培养某一方向的专职人才。新商科以行业为导向培养复合型人才，重视实践教学的综合运用，强调行业特色及职业发展技能的培养，新商科是传统商科基础上的升级、延展和创新。食品质量与安全专业具有应用性、实践性强的特点，这使得实践教学在专业培养中尤为重要。武汉商学院自开办食品质量与安全专业以来，通过行业调研、学生访谈等方式积极探索、不断优化人才培养方案、实践课程教学模式，重构了新商科背景下的实践教学体系，提高学生的实践应用及创新创业能力。

一、食品质量与安全专业的实践教学现状

（一）实践教学体系方向不明确，定位不准

食品安全问题日益复杂化，食品质量与安全专业人才培养模式不可能一成不变。目前许多高校食品质量与安全专业定位模糊，造成人才培养目标大同小异，实践课程体系千篇一律。根据教育部《关于加强“质量工程”本科特色专业建设的指导性意见》中明确提出，高校可根据不同的专业背景及优势学科，开设差异化的人才培养方案与课程体系。武汉商学院深入挖掘“商科特色”和“烹饪特长”，进一步准确定位食品质量与安全专业实践课程建设方向，构建与之相匹配的课程体系。

（二）忽视实践教学体系的构建

在专业人才培养方案的制定中，仍然存在重理论，轻实践的现象，实验、实训和实习等实践类课程所占学时、学分较少，甚至压缩实习，或在学生实习安排中重视度不够、缺乏制度化管理，学生实习岗位与专业关联性不大，流于形式，忽视了对学生实践能力的培养。

专业实践课程未能与理论课程相结合，导致学生对知识的理解只浮于表面，理论知识无法在实践过程中得到应用，例如：食品化学、食品工艺学、食品生产管理及食品感官分析等课程都是单独设立的，学生对这些课程知识的掌握只停留在基本的理论知识，缺乏应用与实践，导致教学效果不明显。

（三）实践教学体系未能适应行业的新发展

食品质量与安全专业实践教学内容大体可分为化学实验模块、生物实验模块、工艺实验模块、过程控制和预防管理模块，但很多高校将重点放在化学、生物实验模块，并且主要以验证型实验为主，重实验结果，忽略学生主体地位，缺乏对学生创新能力的培养，未能很好地适应食品行业的新发展，在实践教学内容中欠缺综合型、设计型的实验。此外，新型检测技术在食品行业中的运用未能及时在实践教学中体现出来，例如：无损检测技术、快速检测技术等。

二、新商科背景下行业对应用型高校食品质量与安全专业人才需求

近年来，市场上食品安全问题频频爆发，如“三聚氰胺婴幼儿奶粉”“苯并芘”“瘦肉精”“毒米粉”等，这些食品安全事件打击了消费者的信心，激化了社会矛盾，暴露出了食品生产者道德的缺失、食品安全法律知识淡薄、检测技术落后及食品监管部门的失职等问题。食品不仅在生产、加工和贮藏过程中易存在安全隐患，而且在流通、检测等环节中也不能忽视。

随着抖音、直播带货等新型消费模式的兴起，给食品质量安全带来了新的冲击与隐患，“互联网+”背景下的新型商业模式需要懂专业、懂技术、懂企业及懂社会的新时代商科人才。社会、行业要求食品质量与安全的专业人才不仅需要掌握食品质量与安全知识，还需要了解食品政策与法规等相关知识，预防和降低食品安全事件的发生率。

从对市场餐饮企业的调研情况看，大型餐饮企业在转行升级中非常注重食品质量与安全人员的引进。例如：企业中央厨房配有质量安全员，负责对原材料、半成品及成品菜肴的卫生学检测，同时质量安全人员也参与到产品研发中，因此菜品制作工艺的相关知识也是至关重要的。很多团膳企业的每个项目部均配有质量检查员和安全员，有效地控制了食品安全事故的发生。大型星级酒店配有食品安全卫生经理，整个酒店质量管理中配有经理助理作为企业质量标准制定和贯彻质量标准的贯标员，可见现代餐饮业和食品加工企业对食品质量与安全人员的旺盛需求以及在专业知识水平上的新要求。

三、新商科背景下食品质量与安全专业实践教学体系构建

武汉商学院作为一所应用型本科院校，以培养适应生产、建设、管理和服务一线的高技术应用型人才为主要目标，重视学生综合应用能力的培养，结合新商科下行业对应用型食品质量与安全专业人才的需求，分析人才培养的目标，以学生为中心，突出应用性、实践性，重构应用型本科食品质量与安全专业实践教学体系（图1），不断提升教学质量和人才培养质量。

图1 食品质量与安全专业实践教学体系

（一）“三位一体”实践教学体系框架构建

根据专业特点及新商科环境下社会对食品质量与安全专业应用型人才培养的要求，在每个实践环节中着重培养学生的实践与创新能力。构建新商科背景下，基本专业技能实践、综合创新技能实践与社会及认知实践三位一体的开放式立体的实践教学新体系。

实践课程分布于学科基础平台、专业教育平台和集中实践教学模块，涵盖了工程基础、质量与安全控制基础、食品及相关产品工艺开发、生产与创新、储藏与物流、食品及相关产品的检测与品质监控，以及企业生产与研究实践等相关课程。着重培养学生解决复杂应用问题的能力，其培养过程经历了孕育、孵化、形成和运用的过程。

（二）实践教学体系的构建体现商科特色

基于新商科特点，专业人才的素质培养更强调创新能力、社交与沟通管理能力、综合能力。此外，商业智能化的转型颠覆了传统的商业模式，尤其是“互联网+”下的食品行业新发展也对专业人才需求提出了新的、更高的要求，从业人员需要更广阔的知识，例如：互联网市场营销知识、企业管理知识及物流环境下的食品包装知识等，为此专业结合《普通高等学校食品质量与安全专业教学质量国家标准》，开设了食品营销学、食品毒理学、团膳企业管理、食品文化、食品工程制图基础知识、食品添加剂和食品伦理学等课程，以此来满足社会对专业人才的需求。

（三）实践课程设置注重理论与实践的结合

实践教学体系的构建结合应用型本科食品质量与安全专业人才培养目标，注重实践与理论的结合、互通，重在培养学生理论联系实际，分析、解决问题的能力。在基本专业技能实践中，实践课程与理论课程相对应设置，安排在同一个学期开课，让学生在实践中运用和内化理论知识，实现“做中学”“学中用”的学习环境，达到巩固、灵活运用知识的目的，有利于更好地掌握相关专业知识，提高动手能力，激发创新意识。理论课程与实践课程的对应安排如图2 所示。

图2 实践课程与理论课程对应图

（四）注重学生个性化发展，积极开展模块实践教学

注重学生个性化发展，基于学生兴趣，有针对性地在专业限选课程中安排了模块化课程，学生根据自己的兴趣爱好选择相应模块进行学习。分别开设了涉及食品制作工艺、食品管理类和食品工程类等五个教学模块，模块中的课程安排兼顾理论和实践，分别安排在不同的学期进行，注重循序渐进，有利于学生实践创新能力的培养。

除了人才培养方案中的模块教学，在课外也鼓励学生积极参与到各类实践模块学习中，例如：各类创新创业比赛、教师主持的教科研项目，引导学生运用专业理论与实践知识来确定实验设计与研究方法，对课题研究的主要问题进行充分论证和分析，提高自主分析问题与解决问题的能力。

（五）规范实践教学相关制度

实验与实训课程是食品质量与安全专业实践教学体系的重要组成部分，与传统的理论课程相比，这类课程的授课地点为实验、实训室，例如：西餐烹饪工艺实训室、烘焙实训室、中餐烹饪工艺实训室、餐饮产品研发实训室及微生物实验室等。由于实验、实训室存在大量的设备、仪器、工具及化学试剂，有些试剂甚至是危险用品，存在某种程度的安全隐患，例如：厨房设备工具的使用、实验化学试剂的保存与回收、食品检测设备的保养与维护等，为此制定了相关规范、制度，确保了实践教学的正常进行。此外对实验、实训课程学生着装、卫生、食材领用要求和清洁规范要求也做了明确规定，实践教学的规范管理有利于提升教学效率与质量，同时也为实验实训室的开放共享管理，充分发挥教学设备仪器的作用功效提供了安全保障，促进了实验实训资源的有效管理。

（六）校企协同育人，实现共赢

学校与企业合作共同搭建人才培养基地，将企业变成第二课堂。学校、企业共同参与到学生专业认知实习、毕业实习及毕业论文等实践教学环节中。

企业搭建实践平台。发挥校企多元化育人主体功能，搭建学生演练平台。一方面，企业派人员来学校讲授相关管理课程，例如：团膳企业管理、食品营销学，企业人员结合丰富的实践经验进行讲解，更易于学生理解。另一方面，企业可以提供社会实践的机会，学生可以利用假期到企业进行兼职、学习，将学校学到的理论实践知识运用到实际工作中。与此同时，企业也鼓励学生将创新创业项目在企业中孵化完成，有利于培养、提升学生的知识运用能力、创新思维能力和团队协作能力。

企业构建实习渠道。与食品企业、餐饮企业中央厨房、食药检查部门和检验检疫机构等单位达成合作关系，为食品质量与安全专业学生提供实习渠道。学生需要在第七学期完成128 学时，约四个月的毕业实习，不仅可以提前让学生适应熟悉工作环境，也可为接来下的毕业论文提供实践素材与经验。学校和企业引导学生在实习中发现问题、解决问题，不断提高学生解决实际问题的能力。与此同时，在毕业论文阶段，学校采取教师与企业专家双重导师制，学生可以在企业完成毕业设计的相关工作，鼓励学生充分融入食品加工、检测及研发工艺的研究，充分利用学校、实习单位现有的实验实训条件进行毕业论文的开展。

四、不断完善实践教学反馈评价体系

依据专业人才培养目标，建立了一套以创新能力和实践能力培养为导向，以过程评价与效果评价相结合的操作性强的实践考核体系。评价突出对学生在项目实践完成中的创新素质表现考核，将评价主体由单一教师评价转变为多元素参与，采取自评、互评、教师评和企业评四方评判，注重实践过程的考核，强化对学生实践动手能力评价的客观性，充分体现评价机制的多元化和交互性。在食品制作工艺实训考核过程中，对学生评价方面采用了多种形式相结合的方式，例如：出勤、实训礼仪、个人卫生及课堂表现（讨论参与度、实训产品制作及实训卫生）等，多角度、全方位评价学生的能力；学生毕业论文成绩由指导老师、评阅老师及行业专家综合评定，尽力确保成绩的客观性与准确性。

五、结束语

新商科为食品质量与安全专业实践教学带来了诸多挑战和机遇，研究结合武汉商学院特色，细致深入地梳理了食品质量与安全专业实践教学模式和评价方式，构建了新形势下体现新商科特色的食品质量与安全专业实践教学体系，从而提升教学质量，丰富学科内涵，使之更好地服务于武汉地区经济。但随着食品安全问题的日益复杂化，应根据专业发展趋势、社会对人才需求的变化来不断调整实践教学模式，努力培养合格的专业人才。