微观的唐代农家生活：鸡黍、土酒与农桑

霍俊明

唐代以诗取士，而诗至盛唐气象全出，“大历之诗，高者尚未识盛唐，下者渐入晚唐矣。晚唐之下者，亦随野狐外道鬼窟中”（严羽《沧浪诗话》）。

我们所熟知的伟大诗人李白、杜甫、王维、孟浩然、王昌龄、贺知章、张九龄、高适、岑参、王之涣等大体都生活于开元以及天宝时期，正所谓“夫学诗者以识为主，入门须正，立志须高，以汉魏晋盛唐为师，不作开元天宝以下人物”（《沧浪诗话·诗辨》）。严羽强调的是后世所不能企及的盛唐诗的高妙之处，其对孟浩然评价甚高，“孟浩然之诗，讽咏之久，有金石宫商之声”。

一

关于盛唐开元时期，很多读者都想了解当时的人是如何生活的，比如他们的日常环境以及吃穿住行。我们大体可以通过孟浩然来了解一下开元时期普通农家的生活状态。

故人具鸡黍，邀我至田家。

绿树村边合，青山郭外斜。

开轩面场圃，把酒话桑麻。

待到重阳日，还来就菊花。

——《过故人庄》

这是唐诗中非常典型的田园诗。孟浩然写出了纯朴、自然的乡村景象以及重阳节之际亲切、温暖的对饮场面。关于重阳登高，唐诗中最著名的当属王维的《九月九日忆山东兄弟》，“遍插茱萸少一人”写尽了朋友之间的深情。

孟浩然非常幸运地赶上了开元盛世，其时“左右藏库，财物山积，不可胜较。四方丰稔，百姓殷富，管户一千余万，米一斗三四文，丁壮之人，不识兵器。路不拾遗，行者不囊粮”（《开天传信记》）。杜甫则不幸地赶上了唐玄宗天宝末年与唐代宗广德年间的“安史之乱”，他也见证了大唐由盛转衰的拐点。

孟浩然与杜甫二人的田园、农事诗刚好反映了唐代不同时期农民截然不同的乡村生活与命运，一喜一悲、一静一乱构成了唐代丰富多变的社会史。

至德二年（757年），任左拾遗不久的杜甫因上书支持房琯而触怒唐肃宗，以至下狱，后被放还。该年闰八月，杜甫由凤翔往鄜州羌村（今陕西富县北）探望在此寓居了一年之久的妻儿。

“安史之乱”导致的颠沛流离、民不聊生、田园荒芜、朝不保夕的景象尽收于杜甫的笔端。

群鸡正乱叫，客至鸡斗争。

驱鸡上树木，始闻叩柴荆。

父老四五人，问我久远行。

手中各有携，倾榼浊复清。

莫辞酒味薄，黍地无人耕。

兵戈既未息，儿童尽东征。

请为父老歌，艰难愧深情。

歌罢仰天叹，四座泪纵横。

——杜甫《羌村·其三》

天宝年间人口近四千九百万，更早时期是六千万，而鼎盛时期人口达八千万以上。经八年之久的“安史之乱”（755—763年），唐朝的人口在唐代宗广德二年（764年）骤减到“户二百九十余万，口一千六百九十余万”（《资治通鉴·唐纪》）。这种“人烟断绝，千里萧条”（《旧唐书·郭子仪传》）的衰败景象与大饥荒与叛军所到之处屠城有很大关系，“或为所擒戮，无敢拒之者”（《资治通鉴·唐纪》）。以二百万人口的京畿地区为例，叛军攻入长安后幸免于难的不到一千户。正是因为人口锐减而又需要征兵，所以“安史之乱”期间几乎所有的男丁都要从军，所以在杜甫的“三吏”“三别”中出现了酷烈无比的时代景象。

二

还是让我们回到盛唐以及孟浩然。

通过孟浩然的《过故人庄》这首诗，我们可以看到唐代城乡之间的差异以及普通农家的居住环境和生活水平。

“青山郭外斜”交代了孟浩然老朋友村落的居住环境。古时的村庄为了居户安全考虑，有的会设有村门和村墙。唐代是在城外远郊设村，“在邑居者为坊，在田野者村”（《旧唐书》）。村庄距离城市是有一段距离的，至少为几十里。这一距离不只是交通层面的，还涉及唐代不同阶层之间的社会差别，比如等级、秩序、经济以及心理上的落差。

唐代的襄阳城包括最为重要的子城（山南东道节度使和襄阳县的衙署）、西城以及城内的靖安、旌孝、明义三坊。城外有春台乡的汉阴里、檀溪里，殖业乡的崇教里以及凤林乡的安远坊、南津坊（参见鲁西奇《城墙内外：古代汉水流域城市的形态与空间结构》）。唐末的杨师厚（？—915年）增筑襄阳罗城。

按《唐六典》，开元时期四家为邻、五家为保、百户为里、五里为乡。郭内分为坊，郊外为村，设有里正、坊正、村正，负责户口管理、维护治安、赋役科税、课植农桑等工作。

以今天的眼光来看，孟浩然眼中的青山、绿树、园圃，吃的农家“走地鸡”以及畅饮的自酿土酒都是纯天然、有机的、绿色的、生态的，也是充满了诗情画意而令人向往不已的。但是，如果我们的阅读不止于此，再进一步深入探究的话，就会发现那时农家真正的生活环境和日常饮食水平。

通过“故人具鸡黍”，我们来看看唐代宫廷、富族以及普通百姓的饮食差异及其构成。

从西周一直到唐宋，肉食主要以羊肉为主，所以出现了诸多嗜羊的饕客，“熊翻每会客，至酒半，阶前旋杀羊。令众客自割，随所好者，彩绵系之。记号毕，烝之，各自认取，以刚竹刀切食。一时盛行，号‘过厅羊’”（《云仙杂记》）。

甚至羊肉还能用来酿制美酒，美其名曰“白羊酒”：“腊月，取绝嫩羯羊肉三十斤，肉三十斤内要肥膘十斤，连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼馈了再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。”（北宋朱翼中《北山酒经》）

唐代的宫廷、贵族以及中层以上官员的饮食结构中最重要的肉食来自羊，马和牛因为战备以及耕种的需要而往往禁止屠杀食用且身价比较高。天宝二年（743年），一头细犍牛按上中下三等分别为四千二百文、四千文和三千八百文，再次一点的犍牛按等级分别为三千二百文、三千文和二千二百文。

但凡事都有例外，洛州司佥严升期任侍御史期间于江南巡察，其所至州县无牛肉不食，所到之处烹宰犍牛极多，所以被当时人讽为“金牛御史”。

在唐代猪肉被认为是等而下之的食物，往往社会底层尤其是普通农民才食用。关于猪肉，孙思邈在《千金方·卷二六》中有介绍：“凡猪肉，有小毒，补肾气虚弱，不可久食，令人少子精，发宿病，弱筋骨，闭血脉，虚人肌肉。有金疮者，食之疮尤甚。”

甚至猪羊这一等级分明的饮食结构在宋代还在延续。据相关资料，宋代皇家厨房仍坚持“不登彘肉”的原则。宋神宗时期，御厨房一年之内所消耗的羊肉高达四十三万四千多斤，而猪肉只有四千一百多斤的消耗。苏东坡被贬黄州之际所吃的正是被贵族、富商所不齿的猪肉。这位伟大的美食家自然也不会放过将猪肉开发成美食的机会，“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”（《猪肉颂》）。苏东坡数次在诗文中谈及猪肉：“公之所谈，譬之饮食龙肉也，而仆之所学，猪肉也，猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也。”（《答毕仲举书》）

作为千古第一美食家、“老饕”和“超级吃货”，苏东坡开创了很多菜品，比如“东坡肘子”“东坡肉”“东坡豆腐”“东坡玉糁”“东坡腿”“东坡芽脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”等。苏东坡把自己开发出来的许多猪肉菜品极力推荐给周边的朋友，比如众所周知的东坡肉、东坡肘子、竹笋焖肉，“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”（苏轼《竹笋焖肉》）。

苏东坡并非不喜欢羊肉，而是吃不起。在被贬惠州时期，他只能偶尔从屠夫手里买些羊脊骨（羊蝎子）来打打牙祭，“骨间亦有微肉，熟煮热漉出。不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。率数日辄一食，甚觉有补”（《与子由弟书》）。

三

所以，为了生活自给自足，唐宋时期的农民大多自家养殖猪和鸡，所以猪和鸡也成为农家待客宴席上最为重要的显得有脸面的丰盛食物的代名词。在我的老家冀东地区，所在的村庄在两千年之前基本家家都养殖猪和鸡，至于牛和马作为重要的耕作劳力往往是由几家共同畜养。

孟浩然谈到“故人具鸡黍”，接下来我们谈谈黍。

关于“五谷”，《礼记·月令》中指的是黍、稷、麦、麻、菽，《汉书·食货志》中指的是黍、稷、麦、稻、菽。

唐代的农作物主要有粟、黍、大麦、小麦、荞麦、水稻、大豆、小豆、高粱、胡麻等。

粟，为谷子，去皮后为小米。西晋张华在《博物志》中认为大雁吃了粟就会翅膀变得沉重而不能飞，马如果吃了粟的话就会足重而不能行走。

黍，又称黍子、糜子，一年生草本植物，是古代重要的农作物。《诗经》有云：“黍稷稻粱，农夫之庆。”在小麦和稻子推广之前，黍是不可替代的食物来源。黍子去皮后为黄米（黄粱），具有黏性，“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷”（《本草纲目·谷二·稷》）。由此可见，稷和黍的区别就在于是否具有黏性。黍子除了作为主食之外还可以用来酿酒，孔子曰“黍可为酒，禾入水也”，杜甫则有诗“莫辞酒味薄，黍地无人耕”（《羌村·其三》）。

由上可见，孟浩然言道的“鸡黍”代指农家非常好的待客饭菜，“客醉眠未起，主人呼解酲。已言鸡黍熟，复道瓮头清”（孟浩然《戏题》）。

《论语·微子》：“止子路宿，杀鸡为黍而食之。”关于“鸡黍”，还有一个重要的典故。“鸡黍之交”出自《后汉书·独行列传》中范式和张劭的至交守信的故事：“范式字巨卿，山阳金乡人也，一名汜。少游太学，为诸生，与汝南张劭为友。劭字元伯。二人并告归乡里。式谓元伯曰：‘后二年当还，将过拜尊亲，见孺子焉。’乃共克期日。后期方至，元伯具以白母，请设馔以候之。母曰：‘二年之别，千里结言，尔何相信之审邪？’对曰：‘巨卿信士，必不乖违。’母曰：‘若然，当为尔酿酒。’至其日，巨卿果到，升堂拜饮，尽欢而别。”又见《北史·卢道虔传》：“（卢道虔）为尚书同僚于草屋之下设鸡黍之膳，谈者以为高。”

农家好友为孟浩然准备的鸡黍以及土酒已是当时普通老百姓待客最高的规格了。所以当裴司士、袁司户来拜访的时候，倍感荣幸之至的孟浩然一家准备的饭菜也是鸡黍和土酒（家酿）。

府僚能枉驾，家酝复新开。

落日池上酌，清风松下来。

厨人具鸡黍，稚子摘杨梅。

谁道山公醉，犹能骑马回。

——《裴司士员司户见寻》

在唐代，各地州郡的长官为刺史，其下属僚佐有上佐、判司和录事参军。判司包括司功、司仓、司户、司兵、司法、司士六参军，主要负责官吏的考课、礼仪、赋税、仓库、户口、驿传、刑狱和工程水利等事务。

这里的裴司士指的是裴朏，为孟浩然的忘形之交。裴朏在开元十八年（730年）为学士，曾任侍御史、襄州司户、礼部郎中。裴朏在开元二十九年（741年）初为裴稹（曾任朝议郎、尚书祠部员外郎）撰写墓志，“天不假年，神爽其善，视事累月，卧疾弥旬。以开元二十八年（740年）十二月十九日，终于长安光德里私第，春秋嶶。其先葬于闻喜之东凉原也，即以辛巳岁二月癸丑二十日壬申，旋窆于长安万春乡神和原，礼也。初日者有言曰：‘且有横厄，愿禳之。’君曰：‘苟无负于神明，亦何禳之有？’生死有命，诚性已齐，此则达人之用心也。君博识多闻，含光育德，志希宏济，心镜无为。尝览太一之书、黄公之略，每怀远大，自比范、张。及我宦成，期于身退，挂冠投绂，卧壑栖林。青口始阶，黄埃溘至，海内豪㑺，孰不惋惜？嗣子倩等，异才动俗，纯孝通神，永慕寒泉，式刊贞石”。

故人荆府掾，尚有柏台威。移职自樊衍，芳声闻帝畿。昔余卧林巷，载酒过柴扉。松菊无时赏，乡园欲懒归。

——《闻裴侍御朏自襄州司户除豫州司户，因以投寄》

裴朏能够载酒来访孟浩然，可见情意之真切。

毫无疑问，不管是裴朏带的酒还是孟浩然的家酿，基本都是用粮食来做酿酒的原料。

贾思勰在《齐民要术》中提到用麦、秫黍米、糯米、粳米等治曲酿酒的方法。

上文提到的杜甫的《羌村·其三》也写到了鸡黍，但是道出的却是经年离乱和民生疾苦，“莫辞酒味薄，黍地无人耕”。

四

孟浩然在《过故人庄》中提到了“开轩面场圃”和“把酒话桑麻”。我们也看到了盛唐时期非常典型的田园生活，即男耕女织的农事模式。

唐代延续了以往的均田制，土地分为永业田（世业田）和口分田（按人口），前者类似于祖业可以子孙继承。

开元时期，农家的园宅（宅基地）情况基本是“百姓给园宅地者，良口三人以下给一亩，三口加一亩；贱口五人给一亩，五口加一亩”（《唐六典》）。至于所种田地，青壮年为一顷，年老以及废疾者是四十亩。僧人和道士为每人三十亩，女道士（女冠）和尼姑则为二十亩。当时是五尺为一步，二百四十步为一亩，百亩为顷。

孟浩然诗中提到了农宅中的“轩”，即带有窗子的走廊或小屋。

唐代的房屋规制等级森严：“王公以下，舍屋不得施重栱藻井。三品以上堂舍，不得过五间九架，厅厦两头门屋，不得过五间五架。五品以上堂舍，不得过五间七架，厅厦两头门屋，不得过三间两架。仍通作鸟头大门。勋官各依本品。六品七品以下堂舍，不得过三间五架，门屋不得过一间两架。非常参官，不得造轴心舍，及施悬鱼对凤瓦兽通袱乳梁装饰。其祖父舍宅，门荫子孙，虽荫尽，听依仍旧居住。其士庶公私宅第，皆不得造楼阁，临视人家。又庶人所造堂舍，不得过三间四架，门屋一间两架。仍不得辄施装饰。”（《唐会要》）

白居易身为官员，他在洛阳履道里的宅院占地十七亩，屋室占三分之一（相当于九千平方米），水占五分之一，竹子占九分之一，岛树桥道间之（参见《旧唐书·白居易传》）。《太平广记》比较详细地描述了唐代一个较为富庶人家宅院的情况，“其所居也，则东向南向，尽崇山巨石，林木森翠。北面差平，即诸陵岭。西面悬下，层溪千仞，而有良田，山人颇种植。其中有瓦屋六间，前后数架。在其北，诸先生居之。东厢有厨灶，飞泉檐间落地，以代汲井。其北户内，西二间为一室，闭其门。东西间为二室，有先生六人居之。其室前庑下，有数架书，三二千卷。谷千石，药物至多，醇酒常有数石”。

至于普通庶民或农家的房屋，则主要是以泥和茅茨（茅草）盖成三间四架的“草屋”，屋旁择地建有牛棚、猪圈、鸡窝（笼）、畜笼等。院墙一般以柴门和篱笆代替，“凡作篱，于地畔方整深耕三垄，中间相去各三尺，刺榆荚垄中种之”（《四时纂要》）。篱外为园、圃、场和花、树。

乾元三年（760年）年底，杜甫由陇抵蜀，次年春末于城西郊浣花溪畔（又名濯锦江、百花潭）一亩地之上所筑的草堂规模也大抵如此，“背郭堂成荫白茅，缘江路熟俯青郊”（《堂成》）。现在我们看到的杜甫草堂则是后世不断重修和扩建之后的旅游景观了。

在白居易于香炉峰下修建草堂的近百年之前，孟浩然从水路途经此地。孟浩然在浩渺的烟波之上遥望香炉峰，感怀不已。

挂席几千里，名山都未逢。

泊舟浔阳郭，始见香炉峰。

尝读远公传，永怀尘外踪。

东林精舍近，日暮但闻钟。

——《晚泊浔阳望香炉峰》

司空图高度评价孟浩然的这首诗，“诗至此，色相俱空，真如羚羊挂角，无迹可求，画家所谓逸品是也”（《诗品》）。

五

孟浩然在《过故人庄》一诗中借助“把酒话桑麻”道出了古代稼穑结构和纺织业中桑麻纺绩、蚕桑织染不可替代的重要性。

桑树为落叶灌木，其用途非常广，比如叶子可以喂蚕，果穗味甜可食，木材可制家具或农具，皮可以造纸，其叶和果均可入药。

大麻、苎麻、黄麻、苘麻、亚麻被称为“五麻”，它们的茎皮纤维通常被称为“麻”，可以用来织布或制绳索。在唐代，一般一亩田可栽种桑树九至十棵左右。

在诗歌文化中，“桑麻”被赋予了更多诗意化的成分而成为农事的代名词，“农圃家风，渔樵乐事，唐人绝句模写精矣。余摘十首题壁间，每菜羹豆饭饱后，啜苦茗一杯，偃卧松窗竹榻间，令儿童吟诵数过，自谓胜如吹竹弹丝”（罗大经《鹤林玉露》）。类似于“雨里鸡鸣一两家，竹溪村路板桥斜。妇姑相唤浴蚕去，闲着中庭栀子花”（王建《雨过山村》），这一诗意化、文人化和美化的“桑麻”，农事的辛苦以及阶层的差异也被简化和省略了，“盐商妇，多金帛，不事田农与蚕绩”（白居易《盐商妇》）。汉唐时期妇人纺绩是非常辛苦的，“冬，民既入，妇人相从夜绩，女工一月得四十五日”（《汉书·食货志》）。杜甫这样伟大的“现实主义诗人”则道出了农家生活清贫的真相，“用拙存吾道，幽居近物情。桑麻深雨露，燕雀半生成。村鼓时时急，渔舟个个轻。杖藜从白首，心迹喜双清”（《屏迹·其一》）。

农民当然是要交税的。

唐代赋税分为租、庸、调三种，即纳粮、服劳役以及交纳绢、绵、布（麻）等织品。不仅稼穑和纺绩非常辛苦，而且农民是靠“天”吃饭的，过多依赖于农时、气候以及自然变化。

唐朝近三百年，期间赶上了比较长时间的旱灾以及蝗灾，而导致农业歉收，“唐开元中，关辅大旱，京师阙雨尤甚”（《明皇杂录》）。据《新唐书》，开元二年（714年）、开元三年（715年）、开元四年（716年）、开元六年（718年）、开元七年（719年）、开元八年（720年）都有旱灾的记录。开元元年（713年）秋至二年（714年）正月半年多时间关中地区竟然一直没有下雨，而致“人多饥乏”（《旧唐书》）。此外，还时有洪涝灾害发生。开元五年（717年）六月，河南巩县连月暴雨导致山洪泛滥，毁城邑屋舍七百余家，溺死七十二人。紧接着开元六年（718年），瀍水暴涨导致淹死者千余人。

每当有旱灾唐玄宗就会避正殿、撤乐、减膳、祈雨、虑囚、减免税收。开元四年（716年）二月，关中大旱，“遣史祈雨于骊山，应时澍雨”（《旧唐书》）。开元初山东就闹了一场巨大的蝗灾，“是岁所司结奏捕蝗虫凡百余万石”（《开天传信记》）。开元五年（717年）二月，河南、河北虫害导致无法出该年地租。同样是开元年间，贝州（今河北邢台清河县）虫害严重，“有大白鸟数千，小白鸟数万，尽食其虫”（《酉阳杂俎》）。《新唐书》记载：“开元二十二年（734年）八月，榆关虸蚄虫害稼，入平州界，有群雀来食之，一日而尽。二十六年（738年），榆关虸蚄虫害稼，群雀来食之。三载，青州紫虫食田，有鸟食之。广德元年秋，虸蚄虫害稼，关中尤甚，米斗四千钱。”

旱灾严重的时候，唐玄宗多次召集不空、一行等僧人祈雨，可见其时干旱不雨的严重程度，“梵僧不空，得总持门，能役百神。玄宗敬之。岁常旱，上令祈雨。不空言：‘可过某日，今祈之，必暴雨。’上乃令金刚三藏设坛请雨，连日暴雨不止，坊市有漂溺者。遽召不空，令止之。不空遂于寺庭中捏泥龙五六，当溜水，胡言骂之。良久，复置之，乃大笑。有顷，雨霁”（《酉阳杂俎》）。

关于农事劳作的艰辛以及农民生存的艰难，唐初诗僧王梵志（生卒年不详）《贫穷田舍汉》中亦云：

妇即客舂捣，夫即客扶犁。

黄昏到家里，无米复无柴。

男女空饿肚，犹似一食斋。

里正追庸调，村头共相催。

幞头巾子露，衫开肚皮开。

体上无裈袴，足下复无鞋。

——《贫穷田舍汉》