枞阳白茶品质特性成因分析

钱自力

（枞阳种植业（茶产业发展）服务中心，安徽枞阳 246700）

枞阳白茶源自安吉白叶一号，不同于福鼎白茶，它是绿茶的变异种。枞阳白茶是枞阳境内所有白茶企业不同品牌白茶产品的通称，主要代表品牌有“黄公山”“仙羽舌”“众吾”“凤舞台”“雨坛”等。 枞阳白茶虽然出自不同企业，但产品的“色、香、形、味”四大特色和营养品质相近，产品特色性强、营养品质高，形成了带有浓厚地方特色的知名品牌，2020年荣获“全国名特优新农产品”称号。枞阳白茶品质特性形成的主要因素是适种地区的光照、气温、降水、土壤等自然生态条件优良[1-2]，与传统绿茶相比，其具有独特的栽培管理和加工工艺。

1 枞阳县自然生态条件

1.1 地理位置

枞阳县位于北纬 30°38′～31°05′、东经 117°04′～117°35′，安徽省中南部的长江北岸、大别山之东南末梢，是铜陵市辖唯一县。枞阳县滨江环湖，境内山环水绕，低山丘陵岗冲与湖泊河流相间，山场资源和水资源十分丰富。地质构造属于庐枞火山岩盆地，气候属北亚热带湿润气候区，十分适宜白茶种植。

1.2 山场情况

枞阳县的山脉自西南到东北部贯穿枞阳全境，宜茶山场6 600 hm2。最高峰三公山位于东北部枞阳、无为、庐江三县（市）交界处，海拔674.9 m。其他较高的低山自西向东主要有龙王尖、黄公山、麻姑山、拔茅山、螺丝尖等山峰，多为海拔400 m左右的丘陵。最北面岱鳌山位于枞阳、桐城、庐江三县（市）交界处，海拔245 m。枞阳白茶主要产在海拔200～400 m的低山丘陵地区，土壤偏酸性、有机质含量丰富。

1.3 水资源情况

枞阳水系发达，长江流经县域43.755 km，湖河水库面积86 490 hm2。境内自西向东有菜子湖、两赛湖、白荡湖和枫沙湖4个水系，均与长江交汇贯通：联通菜子湖的河流主要有枞阳河，联通两赛湖的河流主要有石矶河，联通白荡湖的河流主要有杨市河、钱桥河、罗昌河，联通枫沙湖的河流主要有横埠河、横埠前河、横埠后河等。

1.4 气候特点

枞阳县属北亚热带湿润气候区，气候特点为四季分明、日照充足，年平均日照时数2 065.9 h；热量丰富，年平均气温16.9℃；雨量充沛，年均降水量为1 381.5 mm，全年降水总量的40%集中在夏季（梅雨季），冬季降水量少，而山区降水又多于丘陵、平原；无霜期长，平均为251 d；东北风是常年的主导风向，平均风速3.2 m/s。

1.5 与原产地安吉县自然生态条件比较

两地比较，影响白茶品质形成的自然生态条件中，枞阳县的气候条件部分优于安吉县，土壤有机质含量高于安吉县，其他整体相当（表1）。

表1 枞阳县与安吉县自然生态条件对比

2 枞阳白茶栽培管理

2.1 茶树施肥

茶叶是忌氯作物，要保证白茶品质（防止白化现象等），应遵循以下施肥原则：以有机肥为主，有机肥料与无机肥料相结合；以根部施肥为主，根部施肥与叶面喷肥相结合；氮、磷、钾配合施用；重视基肥，分期追肥[3-4]。枞阳县已经开采的白茶园采取“一基一追”施肥：将菜籽饼+复合肥作基肥，于每年10月下旬至11月初施用。菜籽饼用量为1500～2250kg/hm2，3∶1∶2 式相近配方的复合肥用量为 330～375 kg/hm2。肥料拌匀后开沟施入，并根据需要加一些中量元素肥料拌在一起施用。施追肥在白茶采摘结束后的4月底至5月初进行，复合肥用量150 kg/hm2。

2.2 茶树病虫草害防治

2.2.1 病虫害防治。枞阳县白茶茶树病虫害防治严格执行生态茶园的绿色防控措施：一是农业防治，包括优化生态环境、合理修剪、适时采摘、中耕除草、合理施肥、秋末消园等；二是物理防治，即采取灯光、色板、性信息素等诱杀茶园害虫；三是生物防治，即保护和利用自然天敌，如真菌治虫、病毒治虫；四是化学防治，选用绿色产品许可的对症农药进行适期喷药，合理混用农药，遵守安全间隔期，轮换使用农药。

2.2.2 茶园除草。枞阳县白茶园除草主要是采用人工除草，一般在每年的5月中旬和7月下旬结合中耕施肥锄除杂草及其根系。除结合茶园耕作进行除草外，一般每年8—9月还要浅锄除草一次。该时期气温逐渐转凉，杂草开始结籽，需要抢在其开花期结籽前浅锄除去开花植被，以减少次年杂草发生。茶丛间的杂草需要用手拔除。此外，近几年开展了行间铺防草布、行间种鼠茅草等除草试验。

3 枞阳白茶加工工艺

枞阳白茶加工工艺流程为摊青→杀青→理条→摊凉→烘干，具体如下：一是摊青，要求茶叶厚度≤40 cm，时间为2～4 h，以雨水叶稍长至叶质柔软、发出清香为适度；二是杀青，温度为280～300℃（先高后低），时间为2 min左右；三是理条，杀青叶后用理条机直接理条；四是摊凉，时间为10 min；五是烘干，初烘至七成干即可。

4 枞阳白茶品质特性

根据2020年9月11日浙江省农业科学院农产品质量标准研究所出具的枞阳白茶综合评价意见《全国名特优新农产品营养品质评价鉴定报告》（001-2020-00026），与同类产品相比，枞阳白茶特色性强、营养品质高。

4.1 产品外在特征

枞阳白茶外形呈燕尾形，芽叶肥壮，茶条较挺直、长短均匀、色泽翠绿油润，汤色嫩绿明亮、香气嫩香持久、滋味鲜醇甘爽绵柔，叶底鲜嫩成朵、嫩绿匀齐。

4.2 产品营养特性

枞阳白茶营养品质高，维生素C、水浸出物、茶多酚、粗纤维、茶氨酸等指标优于同类产品，富含茶多酚、氨基酸（表2）。

表2 枞阳白茶营养品质特性

5 枞阳白茶品质特性的形成

5.1 自然生态环境因子对品质特性的影响

5.1.1 光照条件。枞阳白茶主要种植在该县官埠桥镇、雨坛镇、会宫镇、义津镇、白梅乡、金社镇、钱铺镇、枞阳镇、项铺镇等乡镇低山丘陵区域。该地区属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，具有雨热共济、共温同时的气候特点[5-6]。该地区阳光充足，历年平均日照时数达2 065.9 h，年平均总辐射量420～430 kJ/cm2，夏季日均日照达9 h，占年日照时数的38.7%。充分的光照保障叶片全天光合作用的时间及强度均较优，增加了叶绿素的含量，使叶片颜色更加鲜绿、色泽明亮。

5.1.2 气温条件。枞阳地区年平均气温16.9℃，年平均积温为7 035℃，活动积温5 129℃。除1月外，各月均温都在15℃以上，其中4—11月均温20℃以上。温暖适宜的气候给枞阳白茶每年带来8个月的生长期，较长的年度生长周期使其单位年度累积营养物质更多、芽叶肥壮[7]。另外，枞阳白茶种植在丘陵地带，平均海拔200～400 m，垂直海拔高差大，昼夜温差达7～9℃。夜间低温抑制了呼吸作用，减少了有机物的消耗，增加了茶叶中茶多酚的含量。由于茶多酚水溶性好，在泡茶过程中可以充分析出，使得枞阳白茶具有鲜明的回甘感且香气四溢。

5.1.3 雨水条件。枞阳地区年均降雨量达1381.5mm，夏季多雨（约占年均降雨量的70%），丰沛的雨水一方面为枞阳白茶的生长提供了充足的水分，并避免了强光照射；另一方面又加速了叶片细胞的分裂，使其外形如同针尖、笔直坚挺。另外，枞阳白茶种植于丘陵山区，春季长江和众多湖泊河流形成的湿气弥漫低山丘陵，为茶叶生长提供了适宜的空气湿度。该区域云雾多、空气湿度较大，长期的湿润环境有利于减少茶叶粗纤维含量，增强叶片持嫩性。因此，枞阳白茶口感涩味较轻。

5.1.4 土壤条件。枞阳地质构造属于著名的庐（江）枞（阳）火山岩盆地，土壤含火山岩风化物质和腐殖质，具有丰富的营养物质和微量元素。土壤保水性、通水性良好，pH值在4.5～6.5之间，土壤呈酸性。土壤有机质含量高达57.0～79.4 g/kg，速效钾含量为60.0～80.0 mg/kg，钙含量为1.6～3.8 g/kg，有利于提高茶树光合作用强度，对碳水化合物特别是多酚类物质和游离氨基酸总量的积累具有促进作用。这些甜味物质使得枞阳白茶滋味清甜醇爽。

5.2 栽培管理对品质特性的影响

枞阳白茶采用绿色生产技术进行种植，绿色生产是保障茶叶品质和质量安全的重要因素。一般茶园为追求产量，大量使用无机化肥，并且在春茶采摘前45 d还追肥一次。枞阳已开采的白茶园则采用以有机肥（菜籽饼）为主的“一基一追”施肥方法，既保证了茶树生长发育的需要，又保证了茶叶产品的品质。其产品芽头芽叶肥壮，水浸出物含量（达43.8%）比同类产品高，氨基酸含量进一步提高，因而枞阳白茶香高味鲜。在病虫草害防治上，采取人工除草和生态茶园绿色防控措施，保障了枞阳白茶的质量安全。

5.3 加工工艺对品质特性的影响

枞阳白茶是传统绿茶加工与现代白茶加工技术融合的产物，经过千百次工艺改良，形成了枞阳白茶独特的加工工艺。制作时，采用一芽一叶、大小均匀的鲜叶为原料，加工工艺分为摊青、杀青、理条、摊凉、烘干等工序。此工艺保留了鲜叶中大部分氨基酸等营养物质。

6 结语

枞阳县白茶适种地区光照、气温、降水、土壤等自然生态条件优良，使得枞阳白茶产品中维生素C、水浸出物、茶多酚、粗纤维、茶氨酸等指标优于同类产品，因而其产品特色性强、营养品质高。与传统绿茶相比，独特的栽培、加工工艺形成了枞阳白茶独有的特性：茶条挺直、长短均匀、色泽翠绿油润，汤色嫩绿明亮、香气嫩香持久、滋味鲜醇甘爽绵柔，叶底鲜嫩成朵、嫩绿匀齐等。枞阳白茶在全国茶叶产业中异军突起，成为茶叶新品中的佼佼者，从2012年开始仅仅10年时间，面积从无发展到1 500 hm2。近年来，结合基地建设，对枞阳白茶这一品牌进行了收集，加大了工作力度，集中了品种资源优势；各企业也利用自身优势，共同打造枞阳白茶品牌，使其成为全县农业产业经营的特色支柱型产业。