椰浆芒果颗粒型乳饮料加工工艺研究

陈 杰，侯廷帅

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古呼和浩特 010110）

我国的果粒酸乳饮料市场有着广阔的发展空间。但是近几年随着人们生活水平的提高，传统低端的果粒酸乳饮料已经无法满足人们的需求，因此研制新型高品质的果粒酸乳饮料是非常必要的。本文主要在基础果粒酸乳饮料基础上，添加丰富的椰浆、椰果果味酱、芒果果酱和原味果冻，用以开发高端的果粒型酸乳饮料。

椰浆是椰子经过加工形成的产物，主要作为原料用于饮品或烹调食物[1]。椰浆含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必需的微量元素[2-3]。其中，由中链脂肪酸（月桂酸、癸酸和辛酸等）构成的椰子油具备滋润皮肤、益气补血和增添细胞内液等功效[4-5]。

椰果是由椰子汁或椰子水经过发酵形成的生物合成天然膳食纤维[6]。椰果因其具备弹性较好的质地、富含嚼劲的口感、晶莹剔透的外观，在饮料行业得到了广泛应用[7-9]。

芒果是著名的热带水果之一，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和纤维素等物质[10-11]。但芒果采摘时期短，在我国冷藏设备和果蔬贮藏保鲜技术不是很完善的情况下，鲜果极易腐烂变质，因此常被加工成各类产品，其中芒果果酱是芒果深加工的主要产品形式。

果冻是以水、糖和增稠剂等为原料加工而成的胶冻食物，通常要经过溶胶、调配、灌装、灭菌和冷却等多个工序[12]。果冻具备很好的弹性和咀嚼性，深受消费者喜欢。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

椰浆、椰果果味酱、芒果果酱、原味果冻、全脂乳粉、果葡糖浆、白砂糖、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、三氯蔗糖和食品用香精：市售。

1.2 仪器和设备

T5844310165杀菌机：利乐公司；IKA Eurostar 40 digital搅拌器：艾卡仪器（广州）有限公司；NC2-6L8-HB超净台：艺斯高上海有限公司；ER-10-05-4水浴槽：上海易研实验设备有限公司；S8 pH计：梅特勒托利多公司；ME2002E/02电子天平：梅特勒托利多公司。

1.3 实验方法

1.3.1 生产工艺

（1）还原奶制备。将全脂奶粉在配料水中充分溶解、水合25～30 min。

（2）配料。将糖和稳定剂在配料水中充分溶解，与还原奶混合均匀，再进行调酸。

（3）均质。均质温度70～75 ℃，均质压力为（40/200±5）bar。

（4）添加颗粒。椰浆、芒果果浆、原味果冻以及椰果果味酱。

（5）灭菌。在110～112 ℃下灭菌4 s。

（6）灌装。将灭菌后的料液冷却至≤25 ℃进行灌装。

1.3.2 单因素实验方案

分别考察椰浆、芒果果酱、原味果冻和椰果果味酱4个因素对产品整体感官的影响，进而确定每个因素的最佳添加量。

（1）椰浆添加量单因素实验。椰浆分别按照3%、6%、9%、12%和15%这5个梯度进行实验。芒果果酱、原味果冻、椰果果味酱的添加量分别为5%、 7%、3%。

（2）芒果果酱添加量单因素实验。芒果果酱分别按照5%、9%、13%、17%和21%这5个梯度进行实验。椰浆、原味果冻、椰果果味酱的添加量分别为9%、7%、3%。

（3）原味果冻添加量单因素实验。原味果冻分别按照7%、10%、13%、16%和19%这5个梯度进行实验。椰浆、芒果果酱、椰果果味酱的添加量分别为9%、9%、3%。

（4）椰果果味酱添加量单因素实验。椰果果味酱分别按照3%、7%、11%、15%和19%这5个梯度进行实验。椰浆、芒果果酱、原味果冻的添加量分别为9%、9%、10%。

1.3.3 正交实验方案

以感官评分为指标，以椰浆、芒果果酱、原味果冻和椰果果味酱为因素，按L9(34)正交实验对椰浆芒果颗粒型含乳饮料的配方进行优化。正交实验因素水平表见表1。

表1 正交实验因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 椰浆对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将椰浆分别按照3%、6%、9%、12%和15%这5个梯度添加到基础乳饮料中，再经过配料灭菌制备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对不同椰浆添加量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口感、产品形态、颗粒体验感等维度采用喜好度9点打分方法进行综合感官评分，具体感官评分结果如图1 所示。

图1 椰浆对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图1可看出，椰浆对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官有一定的影响。椰浆添加量为3%～9%时，随着椰浆添加量的增大，感官评分增大；当添加量达到9%时产品感官评分最高；添加量大于9%，感官评分降低。这是由于椰浆添加过少，椰浆的味道不突出，而椰浆添加过多，椰浆带来的脂肪感过强，给人带来不愉悦的感觉，因此选取椰浆添加量为9%。

2.1.2 芒果果酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将芒果果酱分别按照5%、9%、13%、17%和21%这5个梯度添加到基础乳饮料中，再经过配料灭菌制备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对不同芒果果酱添加量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口感、产品形态、颗粒体验感等维度采用喜好度9点打分方法进行综合感官评分，具体感官评分结果如图2所示。

图2 芒果果酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图2可看出，芒果果酱是影响椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的重要因素。当芒果果酱添加量达到9%时，芒果口感和椰浆口感比较协调、香味适中，感官评分达到最高。当芒果果酱添加量较高，芒果的香味掩盖了椰浆的香味，产品整体风味不协调。因此，芒果果酱的最佳添加量为9%。

2.1.3 原味果冻对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将原味果冻分别按照7%、10%、13%、16%和19%这5个梯度添加到基础乳饮料中，再经过配料灭菌制备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对不同原味果冻添加量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口感、产品形态、颗粒体验感等维度采用喜好度9点打分方法进行综合感官评分，具体感官评分结果如图3所示。

图3 原味果冻对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图3可看出，原味果冻对椰浆芒果颗粒型乳饮料的感官有一定的影响。原味果冻添加不足10%时，产品的果冻体验感差。当原味果冻添加量增加到10%时，产品的果冻体验感最佳，感官评分最高。之后随着原味果冻添加量的持续增加，产品中的果冻含量过多，影响了非颗粒基底、芒果果酱和椰果果味酱的饮用体验，故感官评分逐渐 降低。

2.1.4 椰果果味酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

将椰果果味酱分别按照3%、7%、11%、15%和19%这5个梯度添加到基础乳饮料中，再经过配料灭菌制备成椰浆芒果颗粒型乳饮料产品。针对不同椰果果味酱添加量的椰浆芒果颗粒型乳饮料产品，从产品口感、产品形态、颗粒体验感等维度采用喜好度9点打分方法进行综合感官评分，具体感官评分结果如图4所示。

图4 椰果果味酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料感官的影响

从图4可看出，椰果果味酱对椰浆芒果颗粒型乳饮料的感官有很大的影响。当椰果果味酱添加量为7%时，椰果果味酱和芒果果酱、原味果冻、椰浆的整体配比最佳，感官评分最高。之后随着椰果果味酱添加量的持续增长，产品感官评分逐渐下降，这是由于椰果果味酱含量过多，影响了芒果果酱、原味果冻带来的颗粒体验。

表2 正交实验感官评分结果

2.2 正交实验结果与分析

由表2可看出，影响椰浆芒果颗粒型乳饮料感官评分的4个因素中，影响程度由大到小依次为B＞A＞D＞C，即芒果果酱对感官评分影响最大，其次为椰浆、椰果果味酱、原味果冻。根据正交实验结果得出椰浆芒果颗粒型乳饮料的最佳配方为A2B2C3D2，即椰浆添加量为9%，芒果果酱添加量9%，原味果冻添加量12%，椰果果味酱添加量为7%。由于此最佳配方组合不在正交表中，因此进行了验证实验，最终感官评分结果为8.4分，高于正交实验各组感官评分，因此确定A2B2C3D2为最佳工艺条件。

3 结论

本研究结合椰浆添加量、芒果果酱添加量、原味果冻添加量和椰果果味酱添加量对椰浆芒果颗粒型乳饮料的工艺进行研究，最佳工艺条件为椰浆添加量9%，芒果果酱添加量9%，原味果冻添加量12%，椰果果味酱添加量7%。此工艺配方制得的椰浆芒果颗粒型乳饮料感官评价指标较优，口感层次丰富，具有椰浆和芒果的复合香味，同时具有芒果、原味果冻、椰果的复合咀嚼感。