食品安全风险因子研究

简文浩

（广州广检质量检测院有限公司，广东广州 511447）

食品安全风险因子的组成构面透过全面性审视，可归纳成7个构面，并有效地定义食品安全风险因子要素，即包含“生物性”“化学性”“物理性”“心理性”“食品质量管理性”“经济性”与“法律性”等评估项目[1-2]。

1 问卷设计与分析方法

本研究分析的方法包括问卷设计及问卷分析的程序与方法。

1.1 问卷设计

本研究有关食品安全风险交流中风险因子的责任评估，共对食品安全专家型参与者设计两份问卷，第一份是食品安全风险疑虑程度问卷，主要是搜集食品安全风险交流一般消费者对于各风险因子的疑虑程度；第二份则是AHP问卷，主要是用以决定7个食品安全风险因子构面和各风险因子项目的 权重[3-4]。两份问卷的设计内容如下。

1.1.1 食品安全风险疑虑程度问卷

食品安全风险疑虑程度问卷在设计上可分成两大部分，第一部分包括食品安全风险交流相关参与者之一般消费者型受试者的基本资料及一般性调查项目，如性别、年龄、教育程度和从事职业服务时间。第二部分为针对食品安全风险交流中各风险因子构面要素项目，进行食品安全风险交流相关参与者对风险因子项目的不安全疑虑程度的调查，共分为“生物性”“化学性”“物理性”“心理性”“食品质量管理性”“经济性”与“法律性”等7个构面[5]。

1.1.2 AHP问卷

本问卷设计主要着重于各风险因子构面的权重，因此设计AHP问卷时，在建立食品安全风险因子量表的层级架构后，以两两成对比较的方式供受访者填答，共分为9个尺度，同等重要（equal importance）为1、稍微重要（weak importance）为3、颇为重要（essential importance）为5、非常重要（very strong importance）为7、绝对重要（absolute importance）为9，再加上另外4个介于两者之间的强度（即2、4、6、8）。

1.2 问卷分析的程序与方法

此部分共包含填答者的基本资料进行叙述性统计与有效问卷的信度、效度分析，使用SPSS 12.0版统计套装软件进行统计分析。

2 结果与分析

本研究结果包括基本资料分析与食品安全风险因子疑虑程度分析。

2.1 基本资料分析

本研究以食品安全问题相关参与的工作者为研究对象，主要包含安全问题相关参与的基层工作者50位，食品相关产业管理人员33位（非高阶管理者），回收的问卷为83份，有效问卷共有83份。受访样本以男性居多（54.2%）；年龄层以31～40岁居多（36.1%），大致呈现常态分布的形式；学历以本科为主，占43.4%，本科以上次之，占28.9%；从事职业服务时间则以1～10年居多，占51.8%。

2.2 食品安全风险因子疑虑程度分析

2.2.1 信度分析与疑虑程度的统计结果

食品安全风险因子的Cronbach α系数与30个题项的食品安全风险因子疑虑程度的平均值结果，如表1所示。在“生物性”“化学性”“物理性”“心理性”“食品质量管理性”“经济性”与“法律性”7个构面的a系数均大于0.70，整体性的a系数为 0.919 1，显示问卷的信度分析可以接受。此外，食品安全风险因子题项疑虑程度的平均值最高的5项分别为“B2食品掺伪（3.82）”“G2食品诈欺（3.71）”“G5相关政府机关组织，权责不明确（3.70）”“B3食品添加物使用标准及纯度（3.67）”与“E3食品安全检测的能量不足（3.63）”。此结果显示大众消费者对于食品安全问题最大的疑虑是食品的成分不真实，有诈欺现象，而要消除疑虑最关键的方法为科学的证据检测与法律的规范执行。“食品安全检测的能量不足”显示在科学证据能力上需要加强，食品安全风险评估决定主要的取决要素在于科学证据能力，若科学能力不足无法取信于食品加工业者及大众消费者。“食品添加物使用标准及纯度”与“相关政府机关组织，权责不明确”则说明了需要加强食品安全法律的规范与执行。

表1 食品安全风险因子疑虑程度问卷的信度分析及平均值

2.2.2 权重分析

有关食品安全风险因子疑虑程度的AHP分析，本研究以食品安全专业的专家学者为调查对象，共邀请3位专家学者进行AHP问卷的填答，3位专家学者于食品安全专业领域的服务时间分别为22年、25年和29年。

食品安全风险因子的AHP一致性分析结果，第一层级设计具有7个构面，C.R.值为0.033，低于0.1，符合AHP设计的一致性要求，而在第二层级中，生物性、化学性、物理性、心理性、食品质量管理性、经济性及法律性的C.R.值均低于0.1，故本研究食品安全风险因子疑虑程度AHP结果均符合一致性检定。

食品安全风险因子项目的权重结果如表2所示，在第一层级7个构面中，科学属性的生物性及化学性构面权重分别为28.68%、23.99%，远高于其他构面，其次重要的构面为食品质量管理性（13.84%）及法律性构面（12.23%），而经济性、心理性及物理性构面的权重均低于10%，显示经济及心理性的风险因子所造成的疑虑在影响程度上不及科学性因素，而物理性的权重偏低，主要原因是考量食品安全风险因子时物理性的影响程度及重要性不如生物性及化学性。进一步分析第二层级30项风险因子疑虑程度的权重结果，前5项分别为“A5真空包装食品的肉毒杆菌中毒”（12.47%）、“B5天然毒素的安全性”（10.76%）、“A3微生物性危害”（5.17%）、“B3食品添加物使用标准及纯度”（5.06%）与“A2霉菌毒素污染”（4.60%）。在食品安全问题中，“生物性及化学性”构面所占的权重最高，由于食品原料属于生物性材料，微生物性的危害所占的比例最高，生物性属性中肉毒杆菌食物中毒因致命性高，故危害较大，而一般性的微生物食物中毒危害较低，霉菌毒素污染具有致突变及致癌作用，造成慢性疾病。其次是食物原料的化学成分及加工、贮藏过程中的化学变化。天然毒素的安全性属于食物原料的原有化学成分，应避免食用或加以去除；食品添加物使用则是为了解决食品加工、贮藏过程中的问题而添加，必须加以规范以维护消费者的健康权益。

权重最低的5项分别为未设置“F3技术性贸易措施（1.27%）”“G1食品标示（1.24%）”“E4食品产品配方与慢性疾病的关联性（1.17%）”“C1食品中夹杂异物（1.02%）”与“D1食品安全的信息不对称（0.86%）”。由结果显示，消费者对于食品安全的技术性贸易、食品产品配方与慢性疾病的关联性与食品安全的信息不对称等议题较不关心，而食品中夹杂异物的权重偏低显示目前消费者所接触的食品产品具有一定的质量水平，故消费者疑虑程度较低。但是其中食品标识所占权重低，值得深思，可能基于未能充分信任食品标识的正确与真实性，对于食品标识所提供的讯息存疑，所以食品掺伪事件层出不穷，也突显了此种现象。目前食品药品管理部门对食品标识不符的问题，大幅提高对不实食品标识的惩罚力度。

表2 食品安全风险因子权重分析

3 结论

食品安全风险因子疑虑程度项目的权重分析结果，在第一层级七项构面中，权重由高至低排列顺序为生物性、化学性、食品质量管理性、法律性、经济性、心理性和物理性。科学属性的生物性及化学性构面权重远高于其他构面，其次重要的构面为食品质量管理性及法律性构面，经济及心理性的风险因子所造成的疑虑在影响程度上不及科学性因素。第二层级30项风险因子疑虑程度的权重分析结果，前5项分别为“真空包装食品的肉毒杆菌中毒”“天然毒素的安全性”“微生物性危害”“食品添加物使用标准及纯度”与“霉菌毒素污染”。权重最低的5项分别为未设置“技术性贸易措施”“食品标示”“食品产品配方与慢性疾病的关联性”“食品中夹杂异物”与“食品安全的信息不对称”。