不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较

李祖悦，李小萌，靳国锋，蔡朝霞，黄茜

华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉430070

与猪肉、牛肉等红肉相比，鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，深受我国消费者喜爱。北京油鸡、固始鸡和清远麻鸡等地方土鸡在我国食用历史悠久，食用范围广，国内民众认可度高，而且随着人们对优质绿色健康的畜禽肉的需求不断增加，散养土鸡养殖行业得到了极大的发展。此外，我国近年来也引进了诸多国际优良肉鸡品种，这些肉鸡具有饲养周期短、饲料转化率高、经济效益高等特点，可满足生产性能、经济效益以及鸡肉消费量的需求［1］。鸡肉的营养和风味是2 个重要的食用品质参数，较多研究表明地方土鸡和商品肉鸡的营养成分和风味物质存在差异。在Xiao 等［2］的研究中，武定鸡和延津乌骨鸡胸肌和腿肌的氨基酸和脂肪酸含量比科宝肉鸡高；Fan 等［3］研究发现，北京油鸡比科宝肉鸡含有更多的风味前体物质。近些年关于鸡肉营养物质组成和风味特征差异的研究主要集中在快速生长白羽肉鸡与慢速生长黄羽肉鸡之间［4］，且这些研究均从品种角度进行分析对比，而我国地方土鸡主要以农户散养方式养殖，因此，探究不同地理环境下的散养地方土鸡和商品笼养肉鸡的营养组成和风味特点对于开发利用不同地方的土鸡资源具有重要的理论意义。

我国地域辽阔，在特定的地理、气候等环境下，经过长期择优繁育形成许多优良鸡品种。固始鸡是我国著名的肉蛋兼用型平原地方优良品种，红拉山鸡是我国高海拔高寒地区养鸡业的品种资源，科宝肉鸡则是从国外引进的优良肉鸡品种。经过多年的自然或人工选育，在不同地理环境的作用下，每个品种的鸡都形成了其最适饲养模式和生长环境，形成了具有地方特色的本土品种。民众普遍认为不同品种和饲养环境下的鸡肉营养与风味属性存在显著差异，具体指标差异并不清楚。

本研究选取我国典型地理环境和饲养方式下的平原散养固始鸡、高原散养红拉山鸡和商业笼养科宝肉鸡，对高压炖煮后腿肌的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、挥发性风味物质等指标进行比较，揭示典型地理环境下鸡肉的营养品质差异并进一步对其风味特征进行比较分析，以期为地方土鸡和商品肉鸡的生产加工提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

104周龄雌性固始鸡，河南某畜牧公司；104周龄雌性红拉山鸡，西藏昌都市康贡禽业科技有限公司；42日龄雌性科宝肉鸡，正大食品有限公司。

碳十七脂肪酸甲酯内标，美国Sigma 试剂公司；其他试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

MY-YⅬ50P701 美的IH 电压力锅，美的集团；A300氨基酸分析仪，德国曼默博尔公司；8890A 气相色谱-7000D 质谱联用仪，美国Agilent 公司；PDMS萃取纤维，美国Supelco 公司；7890A 气相色谱仪（氢火焰离子化检测器），美国Agilent公司。

1.2 样品制备

参考郭婉冰等［5］的方法，将鸡和水（质量比1∶3）放入电压力锅，65 kPa 烹制20 min，然后在55 kPa 下焖炖50 min。烹制好后，将肉和汤分开，取鸡腿肉冷冻干燥，研磨制成粉，储存于-80 ℃，备用。

1.3 基本营养指标测定

粗蛋白含量测定参考GB/T 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法（转换系数6.25）；脂肪含量测定参考GB/T 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》的酸水解法；灰分含量测定参考GB/T 5009.4—2003《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》的高温灼烧法；总糖采用硫酸-苯酚法测定。

1.4 总氨基酸含量测定

参考Sun 等［6］的方法并适当修改。取适量样品置于水解瓶中，并加入盐酸（6 mol/Ⅼ），氮吹后密封，在110 ℃烘箱放置24 h，冷却后过滤定容至25 mⅬ。取1 mⅬ滤液脱酸至干燥，再加入上样缓冲液，溶液用滤膜过滤后，用氨基酸自动分析仪进行检测。

1.5 滋味活性值计算

根据每个氨基酸的呈味阈值，参考曹荣等［7］的方法计算滋味活性值。

1.6 脂肪酸含量测定

参考Ⅼi 等［8］的方法并适当修改。将适量样本、5 mg/mⅬ碳十七脂肪酸甲酯、2 mⅬ5%浓硫酸-甲醇溶液和300 μⅬ甲苯置于95 ℃水浴提取1.5 h，冷却至室温后加入2 mⅬ0.9% NaCl 和1 mⅬ正己烷进行萃取，离心（5 000 r/min，5 min）分层，取上清液置于上样瓶中。气相色谱分析：进样口温度250 ℃，分流比20∶1，检测器温度260 ℃。色谱柱初温80 ℃，保持0.5 min；以40 ℃/min 程序升温至165 ℃，保持1 min；再以4 ℃/min 程序升温至230 ℃，保持4 min。

1.7 挥发性成分测定

取样：取1 g样品置于20 mⅬ顶空瓶中，加入6 mⅬ饱和食盐水，在60 ℃条件下平衡15 min，吸附40 min。

色谱条件：HP-5MS 毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm ×0.25 μm），载气为He，流速1 mⅬ/min，不分流；进样口温度250 ℃，解析时间5 min。程序升温：起始柱温40 ℃，保持2 min；以5 ℃/min 升至90 ℃，保持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。

质谱条件：传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃，电子能量70 eV，质量扫描范围35～350m/z。

定性分析：GC-MS 图谱经过自动质谱TIC 分析和鉴定系统（MassHunter）软件处理后，与NIST 数据库对照，筛选匹配度大于70%的物质。

定量方法：化合物相对百分含量采用面积归一法计算。

1.8 数据处理

采用SPSS Statistic 25 软件对数据进行单因素方差分析。应用Duncan’s多重比较确定各处理之间的差异性，α=0.05。采用Origin 软件作图，试验结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 鸡肉的基本营养成分

鸡肉中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、灰分和糖等，由表1可知，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的灰分含量分别为1.96、1.98、1.76 g/100 g，三者之间无显著差异（P＞0.05），但3 个品种鸡肉的蛋白质、脂肪和总糖含量差异显著（P＜0.05）。固始鸡的脂肪含量为16.13 g/100 g，显著高于其他2 个品种（P＜0.05），分别是红拉山鸡和科宝肉鸡的1.02和1.22倍；红拉山鸡的总糖含量高达0.97 g/100 g，显著高于固始鸡和科宝肉鸡（P＜0.05）；科宝肉鸡的粗蛋白含量为83.91 g/100 g，与其他2个品种存在显著差异（P＜0.05），分别是固始鸡和红拉山鸡的1.12 倍和1.08倍。

表1 3个品种鸡肉的基本营养成分Table 1 The nutrient composition of three varieties of chicken g/100 g

2.2 鸡肉的总氨基酸组成和含量

由表2 可知，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡均检测出16 种氨基酸，其中含必需氨基酸7 种，非必需氨基酸9 种。3 个品种鸡肉的总氨基酸含量差异显著（P＜0.05），其中科宝肉鸡的总氨基酸含量最高（85.09 g/100 g），大约是固始鸡和红拉山鸡的1.1倍。苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸为机体必需氨基酸，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的必需氨基酸占总氨基酸比例分别为37.11%、37.59%和37.54%，必需氨基酸与非必需氨基酸之比分别为59.02%、60.22%和60.10%，均无显著差异（P＞0.05）。从氨基酸组成上分析，3 个品种鸡肉最主要的氨基酸为谷氨酸，其次为脯氨酸、亮氨酸、天冬氨酸等，最低为蛋氨酸。红拉山鸡肉中谷氨酸和天冬氨酸含量分别为10.62、7.44 g/100 g，分别显著高于固始鸡7.36%、9.15%（P＜0.05）。

表2 3种鸡肉的氨基酸组成及含量Table 2 The composition and content of amino acids of three varieties of chicken g/100 g

由图1A 可知，红拉山鸡中的鲜味氨基酸相对含量为22.65%，显著高于固始鸡和科宝肉鸡（P＜0.05），而固始鸡中的甜味氨基酸相对含量为29.19%，显著高于其他2个品种（P＜0.05）。由图1B可见，3 个品种鸡肉中滋味活性值最高的均为谷氨酸，谷氨酸可以增强食品的感官质量和提高适口性［9］，使鸡肉香气浓郁。

2.3 鸡肉的脂肪酸组成和含量

由表3 可知，固始鸡、红拉山鸡、科宝肉鸡分别检测出8、7 和9 种脂肪酸。油酸是固始鸡、红拉山鸡、科宝肉鸡含量最高的脂肪酸，分别为49.07、40.86 和36.56 mg/g，且固始鸡油酸含量显著高于其他2 个品种（P＜0.05）。肉蔻豆酸、棕榈酸和硬脂酸在红拉山鸡中含量最低，分别为0.63、25.55、10.58 mg/g，其中硬脂酸含量显著低于其他2 个品种（P＜0.05）。此外，红拉山鸡还含有5.55 mg/g 花生四烯酸，显著高于其他2 个品种（P＜0.05）。与固始鸡和红拉山鸡相比，科宝肉鸡检测出独有的2.21 mg/g亚麻酸，且其多不饱和脂肪酸含量为42.76 mg/g，显著高于其他2 个品种（P＜0.05）。固始鸡的单不饱和脂肪含量显著高于红拉山鸡24.81%（P＜0.05），而红拉山鸡的多不饱和脂肪酸是固始鸡的1.36 倍（P＜0.05）。

表3 3个品种鸡肉的脂肪酸组成及含量Table 3 Composition and content of fatty acid of three varieties of chicken mg/g

2.4 鸡肉的挥发性风味物质

由表4可知，固始鸡肉的挥发性风味物质共鉴定出28 种，其中醇类6 种、醛类7 种、烷烯烃类7 种、酮类2 种、酸类2 种、酯类3 种、芳香烃1 种；红拉山鸡肉的挥发性风味物质共鉴定出26 种，其中醇类4 种、醛类10 种、烷烯烃类11 种、酯类1 种；科宝肉鸡的挥发性风味物质共鉴定出28 种，其中醇类5 种、醛类11种、烷烯烃类5 种、酮类1 种、酸类2 种、酯类3 种、芳香烃1种。3个品种鸡肉中挥发性风味成分含量最多的均为醛类物质，酮类、酯类、酸类含量较少，其中，固始鸡和红拉山鸡中的醛类物质相对含量分别为48.08%、49.09%，分别高于科宝肉鸡31.87% 和34.64%。此外，固始鸡和红拉山鸡分别还含有22.54%和16.75%的烷烯烃类化合物。3 个品种鸡肉均含有10 种相同风味物质，分别为1-烯-3-辛醇、环辛醇、α-松油醇、己醛、庚醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、壬醛、正己酸乙烯酯和D-柠檬烯，其中己醛的相对含量在3 个品种鸡肉中高达37%左右。1-烯-3-辛醇、己醛、庚醛和壬醛等均为鸡肉的特征风味化合物［10-11］，这些化合物的相对含量在红拉山鸡中分别为19.33%、42.75%、2.10%、1.74%，在固始鸡分别为15.72%、35.22%、1.52%、1.56%，在科宝肉鸡分别为15.56%、32.33%、1.17%、0.17%。己醛、壬醛、辛醛是由多不饱和脂肪酸氧化产生［12-13］，其中己醛具有清香的香草气味，而辛醛具有果香味，这些物质在固始鸡和红拉山鸡中相对含量较科宝肉鸡高。

表4 3个品种鸡肉的挥发性风味成分Table 4 The volatile flavor components of three varieties of chicken

续表4 Continued Table 4

3 讨论

本研究结果表明，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的营养组成存在较大差异。固始鸡和红拉山鸡的脂肪含量显著高于科宝肉鸡，一定含量的脂肪可以提高肌肉的食用品质，而肌肉的脂肪含量会随着年龄的增长而增加［14］，因此，固始鸡和红拉山鸡可能由于其养殖时间较科宝肉鸡长，从而导致较多的脂肪积累。固始鸡和红拉山鸡的蛋白质含量显著低于科宝肉鸡，这可能是由于日龄增加造成其蛋白质分解速度大于合成速度，从而导致蛋白质含量降低。与本研究结果类似，尚柯等［11］研究也发现肉鸡粗蛋白含量较乌骨鸡含量高。红拉山鸡的总糖含量显著高于固始鸡，有研究表明高海拔高寒地区植物的营养成分含量较平原地区高［15］，因此，红拉山鸡可能长期进食含有高能量的植物导致其糖含量显著高于平原固始鸡。

氨基酸和脂肪酸是评价鸡肉营养品质的重要指标，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的必需氨基酸与非必需氨基酸之比达到或接近FAO/WHO 标准规定的要求（60%），说明3个品种鸡肉均具有较高的营养价值。某些氨基酸和脂肪酸具有调节机体生长代谢的作用，如谷氨酸可代谢衍生生成谷胱甘肽从而提高肠道抗氧化能力［16］，天冬氨酸可通过合成活性物质增强肝脏功能［17］，花生四烯酸可增加肺动脉环张力［18］。本研究发现红拉山鸡的谷氨酸、天冬氨酸和花生四烯酸含量显著高于固始鸡，这可能与其通过促进其肝脏代谢、提高抗氧化能力和调节收缩节律而适应高海拔低氧环境有关［19］。亚油酸和亚麻酸是人体重要的必需脂肪酸［20］，科宝肉鸡中这些脂肪酸含量最高，且其总脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量均显著高于其他2个品种。据报道，肌肉中的多不饱和脂肪酸含量会随着日粮营养水平的提高而呈现上升趋势［21］，因此，科宝肉鸡的多不饱和脂肪酸种类和含量丰富可能与其高蛋白水平和科学配比的日粮组成有关。

风味是评价鸡肉食用品质优劣的一个重要指标，本研究通过分析3个品种鸡肉的挥发性风味物质来了解其风味特征。固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡中挥发性风味成分含量最多的均为醛类物质，这与邹金浩等［22］研究结果一致。醛类物质主要由脂质氧化以及氨基酸降解产生，阈值较低，对风味的贡献较大［23］，而醇类、酮类、酯类和酸类等化合物香味阈值高，对鸡肉的风味影响作用不明显。固始鸡和红拉山鸡中的醛类物质相对含量高于科宝肉鸡。此外，固始鸡还含有较多的烷烃类化合物，烷烃类化合物可以提升鸡肉整体风味［24］。因此，从风味成分数据分析推测固始鸡风味最佳，红拉山鸡次之，这与其脂肪含量测定结果相似，说明脂肪对于鸡肉风味的提升具有重要作用。散养养殖可以提高鸡肉中的保水性能和鸡肉纤维含量［25］，因此固始鸡和红拉山鸡可能是通过提高鸡肉纤维含量来积累大量的风味物质，导致其风味品质较高。

综上所述，科宝肉鸡的蛋白质、总氨基酸、多不饱和脂肪酸含量均显著高于固始鸡和红拉山鸡，具有营养价值高的特点。固始鸡和红拉山鸡中阈值较低的醛类物质含量高于科宝肉鸡，且还含有多种烷烯烃类物质提升整体风味，在风味具有明显优势。