膨化小米餐包配方优化研究*

程万兴，黄文刚，赖雨柔，闫晨晨，钟志惠

(四川旅游学院，成都 610100)

餐包是以面粉、酵母、鸡蛋、油脂、糖及盐等为基本原料，加水搅拌均匀，经过分割成形、醒发、焙烤等步骤加工而成的焙烤食品。餐包的做法简单，操作方便，深受大众欢迎。

小米的营养价值高，所含营养成分齐全，有丰富的碳水化合物、蛋白质、糖类、脂肪及维生素等多种人体所需要的营养物质[1]，营养全面均衡，人体消化吸收率较高[2]。

小米经高温高压挤压膨化后营养成分产生了明显的变化，蛋白质、淀粉等大分子物质部分降解，小分子物质大幅度增加，使原本粗硬的组织结构变得蓬松多孔，这些物质结构的变化更易于人体吸收。膨化技术不仅改变了谷物的外形，也改变了其内部的分子结构，膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内部呈多孔状、水溶性增强，有利于胃肠消化酶的渗透，提高了人体营养素的消化吸收率[3-5]。用膨化小米粉做出来的面包相比于用纯小麦面粉做出来的面包感官品质更好、营养成分丰富、更易于人体消化吸收和易于贮存[6]。

本文研究将膨化小米粉加入面包的制作中，通过单因素试验和正交试验对传统面包配方进行优化，改善餐包的风味和口感,提高面包的营养价值和食疗价值，探索一种具有开发前景的烘焙食品。

1 材料与方法

1.1 实验材料

膨化小米粉，四川旌晶食品有限公司；高筋面粉，中粮国际（北京）有限公司；半干酵母，安琪酵母股份有限公司；奶粉，双城雀巢有限公司；盐、鸡蛋、白砂糖、黄油均为市售。

1.2 实验设备

电子秤，东莞市南城长协电子制品厂；和面机，型号SM-50，新麦机械有限公司；电烤炉，SK2-623，成都宜恒实验仪器有限公司；醒发箱，DC-236SZ，成都宝斯特厨具有限公司；不锈钢碗、刮板、刷子等。

1.3 实验方法

1.3.1基本配方

膨化小米粉60 g、高筋面粉240 g（膨化小米粉与高筋面粉总和为300 g）、干酵母4.5 g、白砂糖36 g、黄油24 g、奶粉12 g、鸡蛋液21 g、食盐3 g、水156 g。

1.3.2工艺流程

原料称量→面团搅拌→分割→搓圆→醒发→烘烤

1.3.3操作要点

原料称量：将需要的所有原料准确称量好。

面团搅拌：先将膨化小米粉、高筋面粉、干酵母及白砂糖等所有的干性原料放入搅拌缸内低速搅拌1 min使所有原料混合均匀。再依次加入水和鸡蛋液，在面团搅拌成团后再转成高速搅拌，当面团达到面筋扩展阶段后加入黄油采用低速搅拌均匀，然后中速搅拌至面团表面光滑、接近面筋完全扩展阶段的状态。

面团松弛：将搅拌好的面团松弛5 min。

面团分割与搓圆：松弛好的面团切成30 g一个的小剂子，并将每个小剂子都搓成表面光滑的圆球形的面团，并在面团表面刷上蛋液。

面团醒发：将醒发箱的温度设置为35℃，湿度80%，将面团放入醒发箱，醒发40 min。

烘烤成型：设置烤炉上火温度为210℃，下火温度为160℃,将醒发好的面团放入烤炉烘烤时间12min。

1.3.4指标与检测方法

根据前期试验以及餐包特性，以及餐包的颜色、内部结构、外观形态、口感、气味五个基本指标为感官评分项目，并选取10名烹饪与营养教育专业的人员组成评定小组，评分人员根据评定指标及标准对膨化小米餐包产品进行感官评分。膨化小米餐包的感官评分标准见表1。

表1 膨化小米餐包的感官评定指标及标准[7-9]

1.3.5单因素试验设计

分别对膨化小米粉添加量、白砂糖、黄油和水4个因素进行单因素试验,经过专业小组依照表1从膨化小米餐包的颜色、外观形态、内部结构、口感及气味等5个方面进行感官评鉴。

1.3.6正交试验设计

根据单因素试验结果，选取膨化小米粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、水添加量进行正交试验。正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 试验结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1膨化小米粉添加量对膨化小米餐包品质影响

固定高筋粉与膨化小米粉总量300 g，设定膨化小米粉添加量分别为45 g、60 g、75 g，其它原料按基础配方添加，感官评定结果影响见图1。

图1 膨化小米粉添加量对膨化小米餐包品质的影响

由图1可以得出，当膨化小米粉的添加量为60g时，餐包的感官评分最高，即感官品质相对较好，这是因为经过膨化后的小米粉淀粉熟化，使得其水溶性增强，所以在添加量为45 g时候，膨化小米粉的添加量过少，水分并不能充分地被吸收，使得面团较为软塌，烘焙出来的餐包成形不好。而当膨化小米粉添加量超过了60 g,此时面团需水量不够，面团不够柔软，做出来的餐包口感开始下降。

2.1.2白砂糖的添加量对膨化小米餐包品质的影响

设定白砂糖添加量分别为24 g、36 g、48 g，其它原料按基础配方添加，感官评分结果见图2。

图2 白砂糖添加量对无膨化小米餐包品质的影响

由图2可知，膨化小米餐包的感官评分值随着白砂糖添加量的增加呈现升高趋势。这是因为糖的甜味以及良好的着色作用，随着白砂糖添加量的增高，白砂糖发生美拉德反应和焦糖化反应，使得餐包在烘焙过程中表皮变成金黄色，以及会产生特殊的香味，使得制品的香味口感更好。在白砂糖的添加量为48 g时，感官评分的分值最高。

2.1.3黄油添加量对膨化小米餐包品质的影响

设定黄油添加量分别为18 g、24 g、30 g，其它原料按基础配方添加，感官评分结果见图3。

图3 黄油添加量对膨化小米餐包的品质的影响

由图3可知，随着黄油量增加，感官评分也逐渐上升，这是因为黄油的可塑性及润滑作用，使面团的柔软性及延展性增强，面团持气性能增大，从而使得烘焙制品可以更加的蓬松、柔软、细密，黄油本身的香味使得制品更加美味可口。通过感官评分可知，黄油添加量为30 g时，得分最高。

2.1.4水添加量对膨化小米餐包的品质的影响

设定水添加量分别为147 g、156 g、165 g，其它原料按基础配方添加，感官评定结果影响见图4。

图4 水的添加量对膨化小米餐包品质的影响

从图4可知，膨化小米餐包的感官评分随着水量的增加变化趋势呈现先上升、后下降。当水的添加量为156 g的时候，膨化小米餐包的感官评分最高，此时的餐包质地均匀，形态较好，口感也最佳。过多的水或过少的水都对餐包的感官品质有影响，做出来的制品口感偏硬或者软塌粘牙。

2.2 正交试验结果及分析

正交试验结果及分析见表3。

由表3极差结果分析可知，各因素对膨化小米餐包感官评分的影响从大到小排序为：A＞D＞C＞B，即膨化小米粉添加量＞水添加量＞黄油添加量＞白砂糖添加量。由表3得知的最佳工艺配方为A3B3C3D2，即膨化小米粉添加量69 g、白砂糖添加量51 g、黄油添加量33 g、水添加量156 g，而正交试验无该组合，因此，在此条件下进行3次重复验证试验。结果表明，在此条件制作的膨化小米餐包感官评分95.5分，此评分高于试验组中配方七的最高得分（95分），因此正交试验结果有效。

表3 正交试设计结果

3 结论

以膨化小米粉、高筋粉等为主要原料，采用正交试验优化膨化小米餐包的制作工艺。以感官评分为指标，探究膨化小米粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量以及水添加量对餐包的品质影响。结果表明：各因素对膨化小米餐包感官评分的影响从大到小排序为：膨化小米粉添加量＞水添加量＞黄油添加量＞白砂糖添加量。正交试验中最佳工艺配方为A3B3C3D2，即膨化小米粉添加量69 g，白砂糖51 g，黄油33 g，水156 g，高筋面粉231 g，干酵母4.5 g，奶粉12 g，鸡蛋液21g，食盐3 g，在此的配方下制作出来的膨化小米餐包外观呈金黄色、外表光滑无褶皱、内部气孔均匀、口感细腻且香味纯正，经验证试验，产品评分95.5分，高于正交试验中各配方产品评分。